子曰「不時不食」，享用當令食材是東方自古以來的永續飲食之道。位於晶華酒店三樓的晶華軒，即日起至 8 月底將由港籍中餐廚藝總監鄔海明，精選彰化冬瓜、台東夜香花、屏東綠竹筍等當令時蔬，以及澎湖小卷、瀨尿蝦以及午仔魚等鮮美海味，推出「涼夏食集」季節菜單，期望以精緻細膩的手法、呈現廣東與潮州開胃涼菜的美味。
「涼夏食集」一系列避暑佳餚包括凍滷水小吊桶、生醃牡丹蝦、酒糟風乾臘肉、糟滷冬瓜件、老罈酸菜捲、凍瀨尿蝦以及豆豉香魚等七款新品，和八寶冬瓜盅、凍馬友等六款經典單品。
主廚精選當令時蔬，搭配澎湖小卷、瀨尿蝦以及午仔魚等鮮美海味打造「涼夏食集」季節菜單。（圖 / 台北晶華酒店）
分享本圖負責規劃此次菜單的鄔海明主廚表示，來到晶華軒用餐，春天有春鴨、秋天有秋蟹、冬天有煲湯，七、八月盛夏則最適合享用清爽開胃的涼菜，由於粵菜的前菜通常是熱菜，潮州冷菜則是偏庶民小吃，這次我們想嘗試取潮州打冷菜的概念，以精緻的江南淮揚料理方式呈現，進一步發揚小菜大菜化以及粗料細作的精神，期待能帶給食客不一樣的驚喜與用餐體驗。
「涼夏食集」中最大亮點，便是由鄔海明主廚親自走訪產地、嚴選來自台灣彰化北斗、由北斗農會向小農收購，直徑長 20 公分、個頭圓潤碩大，滋味清甜的青皮冬瓜，搭配來自台東小農、全台唯一在地生產的廣東品種夜香花入饌，為經典傳統的粵式功夫菜八寶冬瓜盅賦予了更加在地的風味。
八寶冬瓜盅（圖 / 台北晶華酒店）
分享本圖鄔主廚將悉心雕刻後的冬瓜抹上少許鹽和紹興酒提味，填入粵菜獨有的上湯、以及為湯品注入鮮味的蟹肉、干貝、明蝦、瑤柱、田雞和火腿等珍稀食材一同燉煮，冬瓜和食材的香氣經過沸騰的湯汁，滋味交融相輔相成，細品起來清香撲鼻的八寶冬瓜盅，為炎熱的夏季增添一抹清爽的氣息。
做工繁複費時的凍馬友，是先將新鮮的午仔魚、又稱馬友魚泡漬鹽水去腥，入鍋蒸熟後再浸入滷水增味，接著放入冰箱冷藏讓魚肉產生「凍膜」，出菜前需剔骨去刺、以尺丈量切出帶著魚皮的長方形魚塊，成品魚身方正細緻，入口能感受到高雅的鮮香，搭配香氣馥郁的普寧豆醬一同食用，層次風味更加提升。
當令而鮮美的海鮮單品還有凍瀨尿蝦、生醃牡丹蝦以及豆豉香魚，凍瀨尿蝦選用澎湖直送的鮮活抱卵瀨尿蝦，以水煮烹調保留其原始鮮甜風味，主廚另外取瀨尿蝦殼與白胡椒等香料熬製成高湯，淋上高湯後放入冰櫃至表面結凍，高雅鮮美的滋味讓人一試難忘。
凍瀨尿蝦（圖 / 台北晶華酒店）
分享本圖豆豉香魚則是主廚以香港人成長中的共同回憶「豆豉鯪魚罐頭」為發想，精選來自宜蘭的抱卵香魚，先煎炸至半熟後續以醬燒入味，接著淋上陳年豆豉與蒜末一同蒸製，包裹著鹹甜醬汁的帶卵魚身，入口即化醬香四溢，風味層次令人著迷。
豆豉香魚（圖 / 台北晶華酒店）
分享本圖看似簡單但做工繁複的酒糟風乾臘肉，是取台灣梅花黑豬加入酒糟和花椒、八角等香料進行醃製，風乾數日讓部分水分蒸發，上桌前再以低溫舒肥方式烹調至熟，既保留了臘肉表皮的有滋有味，同時也讓肉身保留水分和脆度，搭配附上的京蔥一同食用，鹹香脆口讓人一試難忘。
老罈酸菜捲選用上等娃娃菜加入以大白菜、高粱泡發 30 天的老鹽水與大紅袍、野山椒等十數種辛香料一同浸泡入味，僅取娃娃菜中最稚嫩的葉菜心捲成束狀，入口酸香撲鼻，尾韻則能感受到微微的辛香，十足開胃。攬菜鮮筍是廣東潮汕地區的風味小菜，取欖菜的鹹香與彎角綠竹筍的甜脆，口感清爽、滋味豐富。
涼夏食集裡的菜色皆是以精緻細膩的手法、呈現廣東與潮州開胃涼菜的美味。（圖 / 台北晶華酒店）
分享本圖糟滷冬瓜件的重點在於浸泡冬瓜的吊滷醬汁，主廚將以糟滷、干貝絲混合成的滷汁浸泡冬瓜至熟，切成長形的冬瓜上桌前淋上香油、並點綴上分子球狀的黃酒醬汁，鮮甜軟嫩交織淡淡酒香，每一口都充滿驚喜與巧思。
除上述餐點外，另有辛香彈牙的凍鮑片、清爽開胃的魚露浸花甲以及肉質細緻的花雕醉乳鴿等豐富菜色，即日起可於餐廳內點用。
