夏日當令避暑佳餚|晶華軒「涼夏食集」精緻上桌

晶華軒 涼夏食集 2

子曰「不時不食」,享用當令食材是東方自古以來的永續飲食之道。位於晶華酒店三樓的晶華軒,即日起至 8 月底將由港籍中餐廚藝總監鄔海明,精選彰化冬瓜、台東夜香花、屏東綠竹筍等當令時蔬,以及澎湖小卷、瀨尿蝦以及午仔魚等鮮美海味,推出「涼夏食集」季節菜單,期望以精緻細膩的手法、呈現廣東與潮州開胃涼菜的美味。

「涼夏食集」一系列避暑佳餚包括凍滷水小吊桶、生醃牡丹蝦、酒糟風乾臘肉、糟滷冬瓜件、老罈酸菜捲、凍瀨尿蝦以及豆豉香魚等七款新品,和八寶冬瓜盅、凍馬友等六款經典單品。

 

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主廚精選當令時蔬,搭配澎湖小卷、瀨尿蝦以及午仔魚等鮮美海味打造「涼夏食集」季節菜單。(圖 / 台北晶華酒店)

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負責規劃此次菜單的鄔海明主廚表示,來到晶華軒用餐,春天有春鴨、秋天有秋蟹、冬天有煲湯,七、八月盛夏則最適合享用清爽開胃的涼菜,由於粵菜的前菜通常是熱菜,潮州冷菜則是偏庶民小吃,這次我們想嘗試取潮州打冷菜的概念,以精緻的江南淮揚料理方式呈現,進一步發揚小菜大菜化以及粗料細作的精神,期待能帶給食客不一樣的驚喜與用餐體驗。

「涼夏食集」中最大亮點,便是由鄔海明主廚親自走訪產地、嚴選來自台灣彰化北斗、由北斗農會向小農收購,直徑長 20 公分、個頭圓潤碩大,滋味清甜的青皮冬瓜,搭配來自台東小農、全台唯一在地生產的廣東品種夜香花入饌,為經典傳統的粵式功夫菜八寶冬瓜盅賦予了更加在地的風味。

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八寶冬瓜盅(圖 / 台北晶華酒店)

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鄔主廚將悉心雕刻後的冬瓜抹上少許鹽和紹興酒提味,填入粵菜獨有的上湯、以及為湯品注入鮮味的蟹肉、干貝、明蝦、瑤柱、田雞和火腿等珍稀食材一同燉煮,冬瓜和食材的香氣經過沸騰的湯汁,滋味交融相輔相成,細品起來清香撲鼻的八寶冬瓜盅,為炎熱的夏季增添一抹清爽的氣息。

做工繁複費時的凍馬友,是先將新鮮的午仔魚、又稱馬友魚泡漬鹽水去腥,入鍋蒸熟後再浸入滷水增味,接著放入冰箱冷藏讓魚肉產生「凍膜」,出菜前需剔骨去刺、以尺丈量切出帶著魚皮的長方形魚塊,成品魚身方正細緻,入口能感受到高雅的鮮香,搭配香氣馥郁的普寧豆醬一同食用,層次風味更加提升。

當令而鮮美的海鮮單品還有凍瀨尿蝦、生醃牡丹蝦以及豆豉香魚,凍瀨尿蝦選用澎湖直送的鮮活抱卵瀨尿蝦,以水煮烹調保留其原始鮮甜風味,主廚另外取瀨尿蝦殼與白胡椒等香料熬製成高湯,淋上高湯後放入冰櫃至表面結凍,高雅鮮美的滋味讓人一試難忘。

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凍瀨尿蝦(圖 / 台北晶華酒店)

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豆豉香魚則是主廚以香港人成長中的共同回憶「豆豉鯪魚罐頭」為發想,精選來自宜蘭的抱卵香魚,先煎炸至半熟後續以醬燒入味,接著淋上陳年豆豉與蒜末一同蒸製,包裹著鹹甜醬汁的帶卵魚身,入口即化醬香四溢,風味層次令人著迷。

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豆豉香魚(圖 / 台北晶華酒店)

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看似簡單但做工繁複的酒糟風乾臘肉,是取台灣梅花黑豬加入酒糟和花椒、八角等香料進行醃製,風乾數日讓部分水分蒸發,上桌前再以低溫舒肥方式烹調至熟,既保留了臘肉表皮的有滋有味,同時也讓肉身保留水分和脆度,搭配附上的京蔥一同食用,鹹香脆口讓人一試難忘。

老罈酸菜捲選用上等娃娃菜加入以大白菜、高粱泡發 30 天的老鹽水與大紅袍、野山椒等十數種辛香料一同浸泡入味,僅取娃娃菜中最稚嫩的葉菜心捲成束狀,入口酸香撲鼻,尾韻則能感受到微微的辛香,十足開胃。攬菜鮮筍是廣東潮汕地區的風味小菜,取欖菜的鹹香與彎角綠竹筍的甜脆,口感清爽、滋味豐富。

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涼夏食集裡的菜色皆是以精緻細膩的手法、呈現廣東與潮州開胃涼菜的美味。(圖 / 台北晶華酒店)

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糟滷冬瓜件的重點在於浸泡冬瓜的吊滷醬汁,主廚將以糟滷、干貝絲混合成的滷汁浸泡冬瓜至熟,切成長形的冬瓜上桌前淋上香油、並點綴上分子球狀的黃酒醬汁,鮮甜軟嫩交織淡淡酒香,每一口都充滿驚喜與巧思。

除上述餐點外,另有辛香彈牙的凍鮑片、清爽開胃的魚露浸花甲以及肉質細緻的花雕醉乳鴿等豐富菜色,即日起可於餐廳內點用。

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