讓味蕾置身三座島嶼之間的精緻饗宴——全台藏酒最豐富的餐酒館小後苑信義店,全新菜單「海島之島」登場

圖/小後苑提供

過去人們挑選威士忌的標準,不外乎是年份久遠、價格昂貴,然而隨著品飲浪潮的興起,從菜單上如何選酒,在在彰顯著個人品味。致力於推動臺灣威士忌知識品飲的林一峰老師,著有《執杯大師的威士忌酒食風味學》、《尋找屬於自己的 12 使徒》等,自 2010 年起,每年受邀為國際葡萄酒暨烈酒大賽(IWSC)評審,並多次擔任評審長,2018 至 2019 年,接連獲頒法國雅瑪邑火槍手勳章,及蘇格蘭威士忌產業最高榮譽的 Master Keeper 執杯大師,同時擁有法國卡奧葡萄酒騎士勳章。為了讓品飲融入生活,不侷限於特定場合與時間,因此創立酒吧餐廳品牌「小後苑」,除了有著種類多元、售價從百元到萬元都有的威士忌,舉凡雅瑪邑白蘭地、法國卡奧區葡萄酒、獨家代理香檳,或是林一峰老師親自挑選的蘭姆酒,各式酒款應有盡有,餐點部分主廚 Jim 則善於利用臺灣在地食材,創作出極具法式風格的 Tasting Menu,有別於 Fine Dining 的拘謹嚴肅,小後苑的 Bar Dining 讓人能更輕鬆自在的品飲、享受精緻美食,從白天到夜晚滿足各種風味需求的餐酒體驗。

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小後苑信義店內部環境照(圖/小後苑提供)

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菜單本季推出的菜單主題「海島之島」,是探索大海、人與自然之間的互動關係,並聚焦於蘭嶼、澎湖和馬祖這三個島嶼。主廚Jim在求學時攻讀水產養殖,並親自探索各種水產生物的飼養照顧,走訪漁港、觀察漁工的生活與工作,也參與海釣及捕撈。曾於入選亞洲五十大酒吧中的餐酒館 R&D 擔任主廚,擅長將不同的文化與風土,以自身內化的生活經驗對食材進行處理與組合,例如本季菜單中臭肚魚的調理,以麴菌酵素分解的海藻製成醬油刷塗燒烤,象徵海菜在臭肚魚腸胃中分解並散發出氣味的生理現象。主廚試著透過感性的方式描繪離島特色,體現蘭嶼海岸生態、西嶼的炙熱氛圍和馬公夏夜的喧囂,以及北竿的酒香和寧靜,透過味蕾建立新認知及追憶,讓人徜徉在三座島嶼之間。

「海島之島」

   

甲殼類與落果

枯葉上的小塔以新鮮椰子肉、椰奶荷蘭醬及蟹膏製作而成,上頭點綴酸味較強的鳳梨晶球,最後蓋上一片帶有辛辣感的野生胡椒葉。下方的冷湯近似於冬陰功的製法,以發酵椰子汁取代魚露,加入高溫熟化三週的黑化鳳梨製成螃蟹湯,配料部分則是將椰果切成條狀,搭配蟹肉、發酵鳳梨心,最後點綴上南薑辣蝦油與香茅油,成為一道清爽開胃的冷湯麵。

  • 搭配酒款—— Hazelburn 10 年

以三次蒸餾製成,酒體輕盈圓潤且充滿熱帶水果氣息的威士忌,與蘭嶼海岸的熱帶果實景象遙相呼應,Hazelburn 原有的柑橘類風味,帶出餐點鳳梨更加強烈的鮮度,同時碰撞出猶如百香果的滋味。侍酒師以 Highball 的方式呈現,並加入些許氣泡融入於酒體,讓這道展現熱帶海島風情的開胃前菜,多了一絲沁涼感。

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(圖/小後苑提供)

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三個島嶼三種貝

選擇三種代表性螺貝類,並藉由不同的料理方式與調味,探索、連結、呼應三者之間的關係。選擇蚵仔代表澎湖,烤至熟透後搭配炭烤洋蔥製作成的泡沫,點綴些許檸檬馬鞭草油及黃檸檬汁調味。淡菜為馬祖特產,同樣以炭火燒烤後,覆蓋上一層以發酵番茄與金棗製作的紅醬,接著點綴鹽麴大蒜泥及甜羅勒苗,最後加入些許綠辣椒及九層塔油。而斗笠螺生長在東部潮間帶,外觀類似迷你版的九孔,同時也是蘭嶼特色小吃之一,將螺肉快速燙過後醃漬剝皮辣椒汁,搭配煙燻飛魚湯凍和紫蘇青醬,最後點綴上綠色酢漿草。

 

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三個島嶼三種麵包

跳脫以往麵包僅止於附餐的形式,設計三款代表性的主題麵包。油炸小餐包代表澎湖,內餡為海味起司,外圈包覆花生與白巧克力甘納許,上面則是覆蓋自製香料魚鬆。馬祖特有的繼光餅,是類似燒餅與貝果的綜合體,以此為發想,將馬祖料理很常運用的紅麴製作貝果,外層裹上芝麻糖,內裏夾心則是培根蛋黃醬及炸豬皮,以及用風乾豬肉方式,製成的午仔魚培根。最後則是代表蘭嶼的發酵芋頭麵包,以北歐發酵馬鈴薯麵包的方法,將發酵芋頭取代馬鈴薯,麵團以炭火烤製,另附上以飛魚卵和馬斯卡彭起司製作的沾醬。

 

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小吃攤

澎湖常見的小吃「炸粿」為發想,結合澎湖大宗物產草蝦、丁香魚及地瓜,草蝦維持在七分熟的最佳口感,再將丁香魚與地瓜共同發酵,製成帶有類似黃芥末酸鮮味的澱粉麵糊,起鍋後表面撒上以烘乾丁香魚製作的香料麵包碎,醬汁則是以台灣人吃炸物,常搭配的甜辣醬為概念,以番茄、蝦殼、鳳梨熬煮而成。

 

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燒烤店

澎湖的夏季夜晚最受歡迎的莫過於燒烤及熱炒店,其中臭肚魚與小卷是相當常見的品項。 將昆布、鹿角菜等海藻,利用自行培育的麴菌酵素在安全乾淨的環境下分解熟成,形成類似醬油膏的液體,接著塗抹於臭肚魚一夜乾的表面炭烤。魚皮 Q 彈口感與雞腿肉相似,搭配新鮮海菜製成的酸味沙拉,有解膩效果。小卷概念則是來自澎湖街頭美食—海鮮粥、小卷米粉,將海鮮高湯與米做成米糊醬,並加入鯛魚白子,讓濃厚與滑順感更加鮮明,以米糊包覆炭烤小卷,最後淋上用頭足類墨汁與燒烤頭足類去熬煮濃縮的醬汁。

 

  • 搭配酒款—— The Swan Nose Discovery - Hot Spring Cragellachie 2007 15年 天鵝鼻子探索系列 -1 溫泉

作為小後苑新系列的第一支選桶,選擇被稱作 Speyside 叛逆壞小子的酒廠 Cragellachie,因其特殊的製程造就了豐富的煙硝與火藥特質,威士忌作家 Afred Bernard,在著作《Whisky Distilleries of United Kingdom》中曾提及魁列奇 Craigellachie 的威士忌,擁有老靈魂(Old Fashion Style),意指其使用傳統的蟲桶冷凝方式冷卻威士忌,賦予酒體更多圓潤的硫磺氣息。加水、加冰是品飲威士忌的魔法,侍酒師藉此將威士忌稀釋至最靠近葡萄酒的濃度,向歷史悠久的歐洲餐酒文化致敬。 三滴鹽水代表海洋,巧妙地連結了海鮮的滋味,與白子墨魚醬汁及海藻搭配,融合了輕微的硫磺氣息,強化了燒烤店的煙燻感受,彷彿身歷其境。

 

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選用黃酒和烤魚骨湯作為基底,並加入馬祖特有的淡菜乾以慢火熬煮,馥郁的鮮味伴隨著濃厚酒香。搭配用螃蟹高湯及紹興酒,輕微醃漬過再清蒸的時令白肉魚,一旁像是餛飩的配菜,則是從魚骨上修整下來的骨邊肉和白蝦,再加上經過處理的魚內臟所製作的 XO 醬,以及醃漬過的枸杞和紫蘇葉包裹而成。

 

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滷「肉」飯

選用澎湖特產的小章魚乾作為底材,製成滷肉所需的湯汁,此外,使用當地特有的「珍珠螺」取代豬絞肉,翻炒後再與滷汁一同熬煮,凸顯海鮮滷製後的風味。

 

搭配米食則是以澎湖絲瓜、臘肉油、發酵蔬菜與蛤蜊高湯一同炊煮,起鍋後再擺上油封干貝、生的澎湖絲瓜及發酵蘿蔔片等配料。

 

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選用肉質細嫩且脂肪豐富的紐西蘭和羊羔羊,風乾熟成後烹調至五分熟,配菜則是雨來菇和羊乳起司,以及刷抹濃縮紅酒後炭烤的葡萄,拌上以柴魚製法所處理的香菇柴魚碎末,除增添強烈的煙燻感,並呼應了蕈菇土質及羊肉的豐潤油脂氣味相得益彰。

 

  • 搭配酒款—— Old Pulteney 12 年

Old Pulteney 是蘇格蘭大陸最北部、靠近海洋區域的酒廠,成立於 1826 年,在產業道路尚未開闢的年代,Old Pulteney 便以船隻銷售充滿海風氣息的威士忌。為了賦予原本就鮮嫩的和羊更多的乳脂感,主廚將牛奶去除乳蛋白後,所留下的乾淨液體加入威士忌中,使得奶香和溫潤的羊肉滋味水乳交融,並透過添加四滴旨味苦精,巧妙地平衡了酸甜感,同時提升了菜品的厚度,與羊肉的鮮味完美融合。

 

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澎湖的甜味

選用海中的甜味海膽以及路邊的甜味南瓜作為主體,以海膽的乳脂感替代傳統布丁會添加的鮮奶油或乳酪,同時使用豆漿代替牛奶,展現出海膽獨特的口感和厚度,同時又不至於太過膩口。底層則是高糖份的南瓜與柳橙製作的焦糖醬,帶來酸、甜、苦等多重風味,以平衡布丁中乳脂甜膩的感覺。頂部鋪上打發的微鹹鮮奶油,並點綴昆布鹽,為整道甜點增添鮮味及些許銳利的鹹度,避免口腔對甜味麻痺疲倦。

 

  • 搭配酒款—— Glen Scotia Double Cask

Glen Scotia 為坎培爾鎮留下的唯三酒廠之一,自 1832 年成立時便持續產出風味獨特的威士忌。雙桶熟成的平衡感來自初次裝填的波本桶以及香甜的 Pedro Ximenez 雪莉桶。由於甜味來自於海膽與南瓜,兩者口感皆偏濃郁厚重,侍酒師建議以純飲方式,感受威士忌的酒精感在口腔中被溫柔包覆。

 

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蘭嶼的空氣

以芒果青與香氛萬壽菊製作冰沙,巧妙地呈現草本精油與未成熟水果的香氣,搭配融合乳香、花香與薑味的野薑花冰淇淋,綜合冰沙的酸味、彼此襯托互補,最後加入些許帶有柑橘、熟化水果香氣的刺蔥綠油,及點綴草本辛辣感的綠胡椒和海鹽,重現置身蘭嶼山裡的嗅覺與清涼感體驗。

 

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【套餐資訊】

《海島之島》$ 2680 + 10%

Pairing:

Full Pairing $ 1580(七杯)

Whisky Pairing $ 1000(四杯)

Wine Pairing $ 700 (三杯)

【品牌資訊】

小後苑Backyard Jr. (信義 Xinyi)

地址:110 臺北市信義區松壽路 9 號三樓(新光三越 台北信義新天地A9)

營業時間:11:00 - 02:00,無公休日

訂位專線:02 - 2722 - 0353

訂位網址:
https://www.opentable.com.tw/restaurant/profile/175925?ref=18649

Facebook:小後苑 Backyard Jr.|信義店Xinyi

Instagram:@backyard.jr_xinyi

 

 

 

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