國立故宮博物院迎來建院 100 週年，自 11 月 7 日起至明年 1 月 7 日推出大型特展《千年神遇─北宋西園雅集傳奇》，以北宋文人雅集為主題，呈現千年文化場景。為與展覽呼應，故宮晶華推出一組以宋代飲食文化為靈感的宴席「大宋風華雅宴」，從菜色設計到上菜儀式都以宋代飲饌記錄為考據。
宋朝橫跨北宋與南宋，共 319 年，是中國歷史上文化與經濟皆高度發展的時代。文人風雅、禮樂制度興盛，教育出版興起，同時商業繁榮、飲食技法多元；從宮廷盛宴到市井小食，煨、蒸、滷、爆、醃、簽等技法皆在此時成熟，也奠定後世中華飲食的重要基礎。
本次菜單構想源自描繪北宋文人雅集的名畫《西園雅集》，菜色內容則參考《東京夢華錄》、《都城紀勝》以及相關宋代飲食研究著作，將南北宋飲饌元素融入宴席。團隊希望透過料理、器皿到餐序的重構，讓民眾得以在餐桌上感受古代宴饗的節奏與美學。
故宮晶華「大宋風華雅宴」以六道開胃前菜揭開序幕，道道有著豐富的歷史背景，從宮廷御膳到庶民佳餚，重現宋代的多元飲食文化。（圖／台北晶華 提供）
分享本圖宴席以六道前菜開場，各道皆可在史料中找到源流。例如「煨牡蠣」取材自宋高宗喜愛的酒肴，以小火慢煨方式呈現牡蠣的細膩；同樣來自御宴食單的「江瑤生」則以醃漬干貝切片上桌。「爆肉」源於宋徽宗壽宴，以五花肉結合沙薑、冰糖、花雕酒爆炒，風味濃郁。「酒煮玉蕈」則以醬油與紹興酒燒製蘑菇與筍塊，再以高湯收汁，呈現宮廷餐桌上的素雅口味。「水晶膾」以豬皮熬煮後冷凝成凍，晶透彈嫩；「雞絲簽」則是從民間進入宮廷的經典料理，用雞絲以豬網油包覆蒸炸而成。
宋徽宗壽宴菜色之一的「爆肉」，主廚以五花肉片搭配沙薑、冰糖與花雕酒炒製而成，香氣濃郁誘人。（圖／台北晶華 提供）
分享本圖主菜部分，「賽蟹羹」（宋嫂魚羹）相傳因宋高宗於西湖品嚐而聞名，做法以蒸熟後剝散的魚肉加入筍絲、豆腐、蛋花勾芡，口感類似蟹羹。「蟹釀橙」則是宋孝宗最愛，以蟹黃與蟹肉與橙汁拌炒後填入挖空橙殼蒸煮，果香與蟹膏風味相互平衡。
讓宋孝宗愛不釋口的「蟹釀橙」，主廚在挖空的香橙中填入鑊氣滿滿的蟹料，果香與蟹香交融，香氣馥郁、滋味鮮美。（圖／台北晶華 提供）
分享本圖宴席中亦收錄文獻記載的宮廷或文人菜色，如宋徽宗壽宴上的「炙子骨頭」，以羊肋排油炸逼油後加辛香料與紹興酒燉煮，最後烤制定型，呈現外酥內嫩的質地；南宋詩人陸游詩中記錄的「金齏玉膾」則以鱸魚片搭配漬菜清蒸，味道清爽。
「炙子骨頭」取材自宋徽宗壽宴菜譜，主廚將羊肋排油炸後，再以辛香料與紹興酒燉煮入味，最後炙烤鎖汁，外酥內嫩、香氣濃郁。（圖／台北晶華 提供）
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以深受宋代文人喜愛的名菜——「金齏玉膾」為靈感，選用新鮮鱸魚切片清蒸，搭配鹹香爽脆的漬菜，重現千年前的清雅風味。（圖／台北晶華 提供）
分享本圖反映宋人「以淡為雅」飲食觀的「傍林鮮」，取材自竹林煨筍的古法，以嫩筍與莧菜小火燉煮，再以簡單調味凸顯食材本味；主食「件兒飯」源於南宋家常料理，以香料醃製後風乾、烤製的五花肉搭配米飯，油香濃郁。
宴席的最後，將會安排「點茶」展演。點茶為宋代飲茶方式之一，將茶葉磨成粉後置於茶盞，以沸水調成茶膏，再反覆擊拂至湯面細密。搭配傳統甜點「澄沙團子」，以豆餡綿密、口感柔糯作結，為整套宴席畫下句點。
