興盛於日本江戶時代的天婦羅，在經過時代的變遷後，如今的它不僅是高級餐廳中的精緻料理，也常見於家庭餐桌上的美味佳餚。天婦羅對台灣饕客來說並不陌生，簡單的製作過程，卻將新鮮食材本身味道發揮得淋漓盡致。
藉以油炸技藝，一道道循序漸進、順應季節流轉，呈現食材特色的天婦羅，終於在台中誕生第一間純板前天婦羅專門店—「龍富天婦羅」。由新銳主廚張仁豪 Eddie 執掌的「龍富天婦羅」，搜羅台灣在地季節食材，透過習藝於台中割烹、日本料理老店與台北米其林星級天婦羅名店的育成，帶來整套涵蓋前菜、御椀、蒸物、煮物、天丼、甜點，交織著炸物，共近 20 品的晚餐套餐。
「龍富天婦羅」主廚 Eddie 希望能選用台灣食材以回饋土地。（圖 ／龍富天婦羅提供）
分享本圖天婦羅為技—聽海浪的聲音
天婦羅的製作過程並不繁瑣，將新鮮的食材裹上麵衣，再放入高溫油炸即可。然而，看似簡易的過程，主廚Eddie在談及主顯差異的麵糊與炸油時，卻有自己獨到的堅持。他認為，真正的技藝在於對細節的掌控。從麵糊的調製、油溫的拿捏到食材的選擇，每一步都影響著最終的口感與風味。
無論是麵衣的作法或油溫的掌控都極有講究。（圖 ／龍富天婦羅提供）
分享本圖主廚 Eddie 表示這些「小撇步」實則來自經驗的習慣與喜好，如麵糊以冰水與不含其它粉類的純低筋麵粉調和，並加入冰塊維持穩定性，其中的冰水還需靜置冷藏兩天增加穩定性才可使用。油炸前，麵糊以筷子繞出無限符號的八字形攪拌，捨棄方便的打蛋器操作，不讓多餘空氣影響麵衣口感。
「我們的麵糊沒有加雞蛋，比較偏向關西風」，但偏向關西風並非刻意，而是經驗認為此種白麵衣的口感與風味較能體現食材特色。至於炸油，主廚 Eddie 使用冷壓太白胡麻油與淡口胡麻油調配，佔比高的太白胡麻油為低溫壓榨純植物油，具味道淡雅、不影響食材風味特色，而輕焙炒過的淡口芝麻油，則能適度增加油炸香氣卻不燥熱膩口。
麵糊與油溫的差異，皆需根據食材特性調整，「明蝦要用看得到食材本身色澤的薄麵衣輕輕掛上去，而製作蚵嗲就得用稍微厚一點的麵衣鎖住水分，才不會流失蚵仔本身的鮮味。」至於要如何判斷油炸溫度，Eddie 提及除了看油泡大小，也形容油炸過程的聲響，「聽起來要像是海浪的聲音才是最適溫度。」
台灣食材為根—搜羅在地山海之美
龍富天婦羅的空間內裝與餐具擺設含有特別的講究。（圖 ／龍富天婦羅提供）
分享本圖除了對麵衣與油溫的精準掌控，Eddie 在食材選擇上也極為講究。台灣的頂級日本料理多半仰賴日本進口食材，但深受台灣養成的 Eddie ，認為自己的料理哲學來自多年與客人的交流與回饋，以及師傅們提供的自由發揮空間。因此，他選擇以台灣在地食材為主軸，讓菜色中高達八成的食材源自這片土地，展現台灣海陸食材的獨特風味。他搜羅東港明蝦、澎湖蚵仔、口湖烏魚子、水林地瓜等在地食材，即便天天要前往市場買菜，也需承擔台灣海產不比海外食材穩定的風險，他也堅持走這條路，希望能夠分享及回饋這片土地的恩惠。
炸物三階段：循序風味的淡雅濃厚，再添台灣味巧思
出現在菜單上的炸物，安排有經典的天婦羅定番，以及加入巧思的新詮釋，「炸物分為三階段，穿插於湯品、煮物等料理之間，承接湯品後的炸物，以風味纖細的食材先上場。」第一道選自東港或澎湖捕撈進港的「明蝦」，炸出半生熟狀態提顯明蝦鮮甜，炸得恰到好處的蝦頭，咬下時帶著微微的咔嗞聲，脆口不刮舌。「季節旬魚」以紫蘇葉夾尖梭魚或午仔魚等白肉魚，帶出合而為一的清新香氣與細緻口感；而「海膽」或搭配蟹膏享用的「松葉蟹」，則體現海洋極致的奢華感。
為經典注入新意的代表菜色，台灣人再熟悉不過的「烏魚子」在也有新吃法。主廚 Eddie 以俗稱白腹仔的臺灣馬加鰆捲起口湖烏魚子油炸，上桌後刨下滿滿烏魚子碎增添香氣，尤其半熟、不凝固的溏心感烏魚子帶有鹹度，與口感扎實、鮮甜的白腹仔恰好風味平衡，別於炙燒烏魚子的吃法令人驚艷。
「炸玉米」也是特色料理之一，將法式料理常見的慕斯帶入「玉米/爆米花泡泡」，現刨水果玉米沾裹麵糊油炸，油溫不過高的炸法，讓麵衣吃起來鬆軟綿密，卻不膩口，表面也形成剛好的焦糖化甜度。第一口先吃炸玉米的酥甜，第二口沾爆米花碎的奶油慕斯，口感圓潤、更顯香甜。
炸玉米表面形成剛好的焦糖化甜度，口感圓潤、香甜。（圖 ／龍富天婦羅提供）
分享本圖由於龍富天婦羅傾注心力於台灣味，在炸物第二階段上菜的「白子」，以轉化臺菜蒜燒魚膘帶來風味高峰。趁著烏魚產季末期，麵衣鎖住新鮮烏魚膘的滑嫩濃郁，搭配台式蒜苗醬汁享用，在看不見的風味詮釋裡傳達台灣四季之美。接續的「厚椎茸」是在台灣培育的日本品種，口感飽滿厚實、濃郁香甜；在客人面前現切的「星鰻」，致敬天婦羅之神早乙女哲哉「MIKAWA 是山居」店鋪吃法，一半嘗原味、一半刷醬吃的雙重風味享受。
除了選用台灣食材，近年受到矚目的台灣地酒也被巧妙地融入在餐點中。必須低溫油炸半小時才能上桌的「地瓜」，噴灑「 OMAR 台南 400 週年限定款 煙燻焦香威士忌」，酒款帶有炕窯烤番薯香甜的尾韻，能延續台農 57 號地瓜的甜度，也是 Eddie 在套餐中添入身為台南囝仔對故鄉的情懷。
低溫油炸半小時的地瓜，再噴灑「 OMAR 台南 400 週年限定款 煙燻焦香威士忌」，呈現全新風味。（圖 ／龍富天婦羅提供）
分享本圖最後的菜品是「天婦羅丼飯」，回歸天婦羅傳統庶民美食理念，但卻藏有高級料理店才有的細節，「米飯用的米，在每個餐期前才開始精米、煮飯」，主廚為了保持最原始的米香，選用北海道七星米糙米，在店鋪自行除去米糠精米。鋪在白飯上的蚵嗲，以南部小吃元素勾勒出台味十足的天丼；選用澎湖養殖的老蚵、東石劍蝦與山芹菜，打造海鮮版的炸什錦天婦羅，外酥內嫩，層次豐富。這道料理不僅串聯台日兩地的味蕾記憶，更創造出融合在地風土與精湛技藝的台日合璧新風味。
