咖啡的香氣與產地有關?跟著咖啡去旅行!7個不同產地與咖啡風味介紹

咖啡的香氣與產地有很大的關係(圖/Jason Betz @Unsplash )

忙碌的大城市中,人手一杯咖啡是件再稀鬆平常不過的事,而一杯好的咖啡不僅能讓疲倦的靈魂再次甦醒,也能讓心靈適度放鬆。對咖啡不陌生的人肯定知道,咖啡會隨著溫度、萃取時間等因素,達到不同的風味曲線,因此不論是街邊小店抑或是連鎖咖啡廳,每天喝到的品質與口感皆有差異。其中,不同產地的咖啡豆種也影響著香氣與口感的呈現,這篇我們將來聊聊不同產地的咖啡的小故事,在下一次在點單時,不仿依照自身喜歡的風味挑選咖啡豆,來場味蕾上的小旅行。

 

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不同產地的咖啡有著不一樣的風味(圖/nousnou iwasak @Unsplash )

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巴西:苦味與酸味均衡的豆種,接受度高適合混豆  

說到咖啡,大家第一個都會先想到巴西。巴西是世界最大的咖啡生產國,隨著咖啡的消費大幅增加,成為美國之後的第二大咖啡消費國,超過德國與日本。巴西生產全世界咖啡約30%以上,其中50%則為國內自行消費。因此巴西的咖啡收成狀況會大幅影響咖啡價格。

巴西最普遍的精製加工方式為日曬,首先利用水的浮力根據比重挑選生豆,浮在水上的是未成熟的咖啡櫻桃,因此在不除去果肉的狀態下進行乾燥,沉在下面的咖啡櫻桃則進行除去果肉的程序。未熟豆會產生咖啡特有的澀味,因此在採收後用水以比重方式挑除,好提升咖啡豆的品質。

香氣:多樣品種合成的複雜香味

與中美洲產地的豆子相比,產地標高低,因此整體而言特徵是酸味少。品種的特徵重疊,產生複雜的香氣。苦味和酸味的均衡感極佳,也有鮮味。味道柔和且香氣撲鼻,因為酸味不強,初次接觸咖啡的人也能輕易接受。經常使用在混豆上。

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巴西地區豆種苦味與酸味均衡,適合混豆(圖/ Rodrigo Flores @Unsplash )

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巴拿馬:帶有獨特的香氣,口感略酸 

巴拿馬近來公認是高品質咖啡的產地。巴拿馬咖啡被評價為高級咖啡,有著輕盈卻甜蜜的恰當酸味,均衡且深邃豐富的味道與香氣,但產量卻不多。

奇里基省的博克特(Boquete)地區是巴拿馬咖啡歷史最悠久,也最有名的產地。博克特地區受霧氣圍繞,抑制了氣溫上升,這個特殊的環境造就優良的咖啡特色。博克特地區設有道路或經濟設施等基礎建設,也是人氣很高的觀光景點。巴拿馬使用傳統的水洗加工,乾燥以自然乾燥法最為普遍。

香氣:中度醇厚口感與獨特香味是其特色

地理上,巴拿馬與哥斯大黎加、哥倫比亞等國為鄰,咖啡香氣卻很獨特。優良農園生產的鐵比卡種酸味明確,帶有纖細香氣。特徵是適中的醇度。

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巴拿馬地區的咖啡偏酸,口感醇厚,具獨特香味(圖/ Erin Agius @Unsplash )

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衣索比亞:水蜜桃與杏桃等個性香氣,豐富多元

衣索比亞是阿拉比卡種的原產地,也是最悠久的咖啡消費國。衣索比亞固有的野生品種咖啡有3500種以上,從這豐富的遺傳特性中選出的咖啡,現正栽培於衣索比亞國內。

首都阿迪斯阿貝巴的咖啡出口業者開始在耶加雪菲(Yirgacheffe)的艾迪多(Idido)地區製造高品質咖啡。經過一連串的實驗與失敗後,終於創造出高品質的咖啡,稱為「霧谷」(Misty Valley),在英國一帶得到極高評價。霧谷的登場帶給全球精品咖啡市場不小衝擊。

在加工上,傳統上以日曬法為主流,占70∼80%,但能提高出口單價的水洗加工使用率也在增加。在等級上,以300g咖啡中瑕疵豆的個數及杯測結果評價咖啡等級,但更重視杯測品質。1級(Grade 1)為最高級,出口規格從1級到5級(Grade 5)都有。

香氣:在全球享有高人氣的有個性香氣

衣索比亞咖啡的香氣擁有獨特個性。耶加雪菲是高品質的日曬咖啡,香氣會讓人聯想到水蜜桃或杏桃,且醇度豐富,因此在全球享有高人氣。此外,西達摩(Sidamo)、利姆(Limu)等水洗咖啡也很有名。

肯亞:柑橘與葡萄酒香,酸味較強烈

肯亞是阿拉比卡種原產國衣索比亞的鄰國,於19世紀末開始栽植咖啡。最初由基督教傳教士帶來咖啡種子進行栽培,種植量漸漸增加,在第二次世界大戰後改由原住民栽種。栽培的主力品種為SL28與SL34,帶有精采香氣,是從波旁種中選出的品種。肯亞以人工方式手工採收,使用水洗式加工,並依據豆子顆粒大小決定等級。咖啡豆大小17目以上為AA級,15∼16目為AB級。也有依生豆及咖啡豆外觀、萃取的咖啡品質評定等級的方式。

香氣:令人聯想到柑橘或葡萄酒的強烈酸味與香氣

肯亞咖啡有複雜酸味與均衡醇度,讓人聯想到柑橘和葡萄酒。基本上酸味強烈,醇度鮮明。

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肯亞地區的咖啡具有葡萄酒與柑橘的香氣(圖/Ирина Мищенко @Pixabay)

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哥倫比亞:具甜味的高級咖啡 

哥倫比亞生產的咖啡占全世界約10%,有200萬人以上靠生產咖啡維生,占國內就業人口約四分之一,咖啡在國家經濟上扮演極重要的角色。哥倫比亞是繼巴西和越南之後世界第三名的咖啡生產國。不過與巴西相反,哥倫比亞的大規模農園很少。咖啡大多生產於中小規模的自營農場,由稱為「Cafetero」的咖啡農栽培。不過,從中小規模自營農場生產的咖啡品質反而可能更優秀。哥倫比亞咖啡農協會(Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia,簡稱FNC)為了製作精品咖啡而推動專案,咖啡必須通過嚴格品質檢驗才能出口。

香氣:甜味和明顯的醇度是其中要特徵

本來哥倫比亞的特徵是甜味和明顯的醇度,但最近品種改良盛行,創造出各種味道的咖啡。在世界咖啡市場中,哥倫比亞咖啡被評價為高級咖啡,是溫和咖啡(Mild Coffee)的代名詞。咖啡豆大顆且帶綠色,長度大致上偏長。咖啡豆組織細密,能耐受重烘焙。

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哥倫比亞咖啡有高級的甜味(圖/Mike Kenneally @Unsplash )

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哥斯大黎加共和國:海拔越高口感越酸,海拔越低則平順

北邊接壤尼加拉瓜,南邊與巴拿馬相鄰,東邊面向加勒比海,西邊被太平洋環繞。哥斯大黎加主要生產的咖啡品種為阿拉比卡種,其中卡杜拉或卡杜艾等對病蟲害耐受力強的品種占了八成以上。因為栽培密度高,所以特徵是遮蔭樹(shadow tree)極少。海拔高的山地種植卡杜拉種,較低的山地種植卡杜艾種。

哥斯大黎加的小規模農家多,合作組織發達,也有地方從加工精製到輸出都是以合作社為單位進行。哥斯大黎加咖啡協會(ICAFE)由政府代表、生產者、加工業者組成,管理從生產到輸出的一切過程,並開拓出口市場,支援生產者,策畫改善栽培法,使農民能安穩生產高品質的生豆。

香氣:醇度與酸味平衡依據海拔而改變

海拔高的山地酸味強烈,醇度分明,海拔越低味道越趨平順。太平洋側地區的咖啡醇度分明,中部特雷斯里奧斯地區(Tres Rios)生產的咖啡酸味柔和,醇度均衡佳。整體而言香味的個性較弱,但很安定。

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哥斯大黎加共和國地區的產豆受海拔影響,海拔越高,口感越酸(圖/Myo Min Kyaw @Pixabay)

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夏威夷:甜蜜的香氣帶有柑橘果實酸味

科納(Kona)咖啡是夏威夷本島西部霍盧阿洛阿(Holualoa)、庫克船長村(Captain Cook)、霍那吾那吾(Honaunau)地區栽培的精品咖啡。特徵是無混濁感,味道乾淨。科納徹底執行一顆一顆用手摘取的採收作業,以濕式加工生產鐵比卡種咖啡豆。1982年隨著瓜地馬拉的鐵比卡種進入科納地區,夏威夷開始種植鐵比卡種。考艾島、茂宜島上也有栽種,但最有名的還是夏威夷的科納咖啡。

科納地區的海拔只有600公尺左右,但因為是海洋性氣候,所以與中美洲1200公尺左右的氣候條件相似。降雨規律,有雲朵作為天然遮陰棚,火山土壤排水良好,加上太平洋有適當的氣溫調節效果,因此雖然在相對較低的地方耕作,卻能生產出與高地相同的高品質咖啡。

最近正從水洗式加工轉換為半水洗,雖然也經常使用陽光曝曬,但大規模的農園會使用乾燥機。

香氣:乾淨顆粒帶有甜蜜柔和香氣

以高級品著稱的科納咖啡是世界級的人氣商品。甜蜜的香氣令人聯想到草地或樹木,柑橘系果實酸味帶來的柔和感為其特徵,凸顯出毫無一絲混濁感的乾淨口感。

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夏威夷地區的豆種帶有甜蜜的香氣與柑橘的果實酸味(圖/ ANTONIO PINTO JUNIOR @Pixabay)

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作者簡介

  •  河寶淑

    成均館大學生活科學系碩士,主修禮茶(包含禮儀與茶道)。現於首爾大學入口附近經營茶與咖啡的工作室「BANJO」,並且開設茶和咖啡課程。不管在生活上還是人際上都不喜歡死板框架,想不受拘束自由地工作,因此大學主修攝影,透過照片學習觀照生活的方式。與茶的相遇再次為生活帶來變化,而受到咖啡深邃香氣誘惑的她,這次成了咖啡狂。在小桌子上與茶和咖啡相遇,對她來說,茶與咖啡是讓日常生活變得特別的「遊戲」。著有《紅茶的一切》(合著)。

  • 趙美羅:

    梨花女子大學行政系學士、成均館大學生活科學系禮茶碩士,並在台灣陸羽茶藝中心修完泡茶課程。之後又在成均館大學完成東洋哲學、文化哲學博士課程。現任S.E Techno代表,一有空便進行茶、香味等相關的授課及寫作活動。在台灣留學時,收到日本室友送的Kalita濾杯,從此深陷咖啡世界不可自拔。而咖啡也帶領她走進茶的世界。著有《紅茶的一切》(合著)、《現代中國生活茶》(合著),譯有《茶的世界史》(合譯)。

本文經授權轉載自奇光出版《咖啡的一切:咖啡迷完全圖解指南》

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