忙碌的大城市中，人手一杯咖啡是件再稀鬆平常不過的事，而一杯好的咖啡不僅能讓疲倦的靈魂再次甦醒，也能讓心靈適度放鬆。對咖啡不陌生的人肯定知道，咖啡會隨著溫度、萃取時間等因素，達到不同的風味曲線，因此不論是街邊小店抑或是連鎖咖啡廳，每天喝到的品質與口感皆有差異。其中，不同產地的咖啡豆種也影響著香氣與口感的呈現，這篇我們將來聊聊不同產地的咖啡的小故事，在下一次在點單時，不仿依照自身喜歡的風味挑選咖啡豆，來場味蕾上的小旅行。
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不同產地的咖啡有著不一樣的風味（圖／nousnou iwasak @Unsplash ）
分享本圖巴西：苦味與酸味均衡的豆種，接受度高適合混豆
說到咖啡，大家第一個都會先想到巴西。巴西是世界最大的咖啡生產國，隨著咖啡的消費大幅增加，成為美國之後的第二大咖啡消費國，超過德國與日本。巴西生產全世界咖啡約30%以上，其中50%則為國內自行消費。因此巴西的咖啡收成狀況會大幅影響咖啡價格。
巴西最普遍的精製加工方式為日曬，首先利用水的浮力根據比重挑選生豆，浮在水上的是未成熟的咖啡櫻桃，因此在不除去果肉的狀態下進行乾燥，沉在下面的咖啡櫻桃則進行除去果肉的程序。未熟豆會產生咖啡特有的澀味，因此在採收後用水以比重方式挑除，好提升咖啡豆的品質。
香氣：多樣品種合成的複雜香味
與中美洲產地的豆子相比，產地標高低，因此整體而言特徵是酸味少。品種的特徵重疊，產生複雜的香氣。苦味和酸味的均衡感極佳，也有鮮味。味道柔和且香氣撲鼻，因為酸味不強，初次接觸咖啡的人也能輕易接受。經常使用在混豆上。
巴西地區豆種苦味與酸味均衡，適合混豆（圖／ Rodrigo Flores @Unsplash ）
分享本圖巴拿馬：帶有獨特的香氣，口感略酸
巴拿馬近來公認是高品質咖啡的產地。巴拿馬咖啡被評價為高級咖啡，有著輕盈卻甜蜜的恰當酸味，均衡且深邃豐富的味道與香氣，但產量卻不多。
奇里基省的博克特（Boquete）地區是巴拿馬咖啡歷史最悠久，也最有名的產地。博克特地區受霧氣圍繞，抑制了氣溫上升，這個特殊的環境造就優良的咖啡特色。博克特地區設有道路或經濟設施等基礎建設，也是人氣很高的觀光景點。巴拿馬使用傳統的水洗加工，乾燥以自然乾燥法最為普遍。
香氣：中度醇厚口感與獨特香味是其特色
地理上，巴拿馬與哥斯大黎加、哥倫比亞等國為鄰，咖啡香氣卻很獨特。優良農園生產的鐵比卡種酸味明確，帶有纖細香氣。特徵是適中的醇度。
巴拿馬地區的咖啡偏酸，口感醇厚，具獨特香味（圖／ Erin Agius @Unsplash ）
分享本圖衣索比亞：水蜜桃與杏桃等個性香氣，豐富多元
衣索比亞是阿拉比卡種的原產地，也是最悠久的咖啡消費國。衣索比亞固有的野生品種咖啡有3500種以上，從這豐富的遺傳特性中選出的咖啡，現正栽培於衣索比亞國內。
首都阿迪斯阿貝巴的咖啡出口業者開始在耶加雪菲（Yirgacheffe）的艾迪多（Idido）地區製造高品質咖啡。經過一連串的實驗與失敗後，終於創造出高品質的咖啡，稱為「霧谷」（Misty Valley），在英國一帶得到極高評價。霧谷的登場帶給全球精品咖啡市場不小衝擊。
在加工上，傳統上以日曬法為主流，占70∼80%，但能提高出口單價的水洗加工使用率也在增加。在等級上，以300g咖啡中瑕疵豆的個數及杯測結果評價咖啡等級，但更重視杯測品質。1級（Grade 1）為最高級，出口規格從1級到5級（Grade 5）都有。
香氣：在全球享有高人氣的有個性香氣
衣索比亞咖啡的香氣擁有獨特個性。耶加雪菲是高品質的日曬咖啡，香氣會讓人聯想到水蜜桃或杏桃，且醇度豐富，因此在全球享有高人氣。此外，西達摩（Sidamo）、利姆（Limu）等水洗咖啡也很有名。
肯亞：柑橘與葡萄酒香，酸味較強烈
肯亞是阿拉比卡種原產國衣索比亞的鄰國，於19世紀末開始栽植咖啡。最初由基督教傳教士帶來咖啡種子進行栽培，種植量漸漸增加，在第二次世界大戰後改由原住民栽種。栽培的主力品種為SL28與SL34，帶有精采香氣，是從波旁種中選出的品種。肯亞以人工方式手工採收，使用水洗式加工，並依據豆子顆粒大小決定等級。咖啡豆大小17目以上為AA級，15∼16目為AB級。也有依生豆及咖啡豆外觀、萃取的咖啡品質評定等級的方式。
香氣：令人聯想到柑橘或葡萄酒的強烈酸味與香氣
肯亞咖啡有複雜酸味與均衡醇度，讓人聯想到柑橘和葡萄酒。基本上酸味強烈，醇度鮮明。
哥倫比亞生產的咖啡占全世界約10%，有200萬人以上靠生產咖啡維生，占國內就業人口約四分之一，咖啡在國家經濟上扮演極重要的角色。哥倫比亞是繼巴西和越南之後世界第三名的咖啡生產國。不過與巴西相反，哥倫比亞的大規模農園很少。咖啡大多生產於中小規模的自營農場，由稱為「Cafetero」的咖啡農栽培。不過，從中小規模自營農場生產的咖啡品質反而可能更優秀。哥倫比亞咖啡農協會（Federacion Nacional de Cafeteros de Colombia，簡稱FNC）為了製作精品咖啡而推動專案，咖啡必須通過嚴格品質檢驗才能出口。
香氣：甜味和明顯的醇度是其中要特徵
本來哥倫比亞的特徵是甜味和明顯的醇度，但最近品種改良盛行，創造出各種味道的咖啡。在世界咖啡市場中，哥倫比亞咖啡被評價為高級咖啡，是溫和咖啡（Mild Coffee）的代名詞。咖啡豆大顆且帶綠色，長度大致上偏長。咖啡豆組織細密，能耐受重烘焙。
哥倫比亞咖啡有高級的甜味（圖／Mike Kenneally @Unsplash ）
分享本圖哥斯大黎加共和國：海拔越高口感越酸，海拔越低則平順
北邊接壤尼加拉瓜，南邊與巴拿馬相鄰，東邊面向加勒比海，西邊被太平洋環繞。哥斯大黎加主要生產的咖啡品種為阿拉比卡種，其中卡杜拉或卡杜艾等對病蟲害耐受力強的品種占了八成以上。因為栽培密度高，所以特徵是遮蔭樹（shadow tree）極少。海拔高的山地種植卡杜拉種，較低的山地種植卡杜艾種。
哥斯大黎加的小規模農家多，合作組織發達，也有地方從加工精製到輸出都是以合作社為單位進行。哥斯大黎加咖啡協會（ICAFE）由政府代表、生產者、加工業者組成，管理從生產到輸出的一切過程，並開拓出口市場，支援生產者，策畫改善栽培法，使農民能安穩生產高品質的生豆。
香氣：醇度與酸味平衡依據海拔而改變
海拔高的山地酸味強烈，醇度分明，海拔越低味道越趨平順。太平洋側地區的咖啡醇度分明，中部特雷斯里奧斯地區（Tres Rios）生產的咖啡酸味柔和，醇度均衡佳。整體而言香味的個性較弱，但很安定。
科納（Kona）咖啡是夏威夷本島西部霍盧阿洛阿（Holualoa）、庫克船長村（Captain Cook）、霍那吾那吾（Honaunau）地區栽培的精品咖啡。特徵是無混濁感，味道乾淨。科納徹底執行一顆一顆用手摘取的採收作業，以濕式加工生產鐵比卡種咖啡豆。1982年隨著瓜地馬拉的鐵比卡種進入科納地區，夏威夷開始種植鐵比卡種。考艾島、茂宜島上也有栽種，但最有名的還是夏威夷的科納咖啡。
科納地區的海拔只有600公尺左右，但因為是海洋性氣候，所以與中美洲1200公尺左右的氣候條件相似。降雨規律，有雲朵作為天然遮陰棚，火山土壤排水良好，加上太平洋有適當的氣溫調節效果，因此雖然在相對較低的地方耕作，卻能生產出與高地相同的高品質咖啡。
最近正從水洗式加工轉換為半水洗，雖然也經常使用陽光曝曬，但大規模的農園會使用乾燥機。
香氣：乾淨顆粒帶有甜蜜柔和香氣
以高級品著稱的科納咖啡是世界級的人氣商品。甜蜜的香氣令人聯想到草地或樹木，柑橘系果實酸味帶來的柔和感為其特徵，凸顯出毫無一絲混濁感的乾淨口感。
夏威夷地區的豆種帶有甜蜜的香氣與柑橘的果實酸味（圖／ ANTONIO PINTO JUNIOR @Pixabay）
分享本圖作者簡介
- 河寶淑：
成均館大學生活科學系碩士，主修禮茶（包含禮儀與茶道）。現於首爾大學入口附近經營茶與咖啡的工作室「BANJO」，並且開設茶和咖啡課程。不管在生活上還是人際上都不喜歡死板框架，想不受拘束自由地工作，因此大學主修攝影，透過照片學習觀照生活的方式。與茶的相遇再次為生活帶來變化，而受到咖啡深邃香氣誘惑的她，這次成了咖啡狂。在小桌子上與茶和咖啡相遇，對她來說，茶與咖啡是讓日常生活變得特別的「遊戲」。著有《紅茶的一切》（合著）。
- 趙美羅：
梨花女子大學行政系學士、成均館大學生活科學系禮茶碩士，並在台灣陸羽茶藝中心修完泡茶課程。之後又在成均館大學完成東洋哲學、文化哲學博士課程。現任S.E Techno代表，一有空便進行茶、香味等相關的授課及寫作活動。在台灣留學時，收到日本室友送的Kalita濾杯，從此深陷咖啡世界不可自拔。而咖啡也帶領她走進茶的世界。著有《紅茶的一切》（合著）、《現代中國生活茶》（合著），譯有《茶的世界史》（合譯）。
本文經授權轉載自奇光出版《咖啡的一切：咖啡迷完全圖解指南》
