從僅僅是為了滿足口腹之慾，到高層次的藝術享受。
東西文化之拱橋的羅馬帝國造就了義大利人獨樹一幟的飲食品味，十七世紀的披薩問世更是生動刻劃出了獨特的「義式」情懷。時光倒流，美國知名作家戴安・黑爾斯將帶著我們回到世紀初期，細看義大利是如何用烹飪征服世上所有的挑剔味蕾。
為什麼在義大利食物這麼受人迷戀？
答案相當簡單。因為食物很重要——不只對營養攝取而言，對歷史、文化和情感也很重要。在義大利，「吃」不是只為了維持生命，它也能為日常生活增色。
風味勾引著味蕾，口感愛撫著舌間。pagnotta（帕尼奧塔麵包）正中心最柔軟的那一塊咬在嘴裡就像含著一朵雲。佛羅倫斯bistecca（牛排）在烤架上滋滋作響的聲音會刺激你的耳朵。盤子擺設得就像一幅可以吃下肚的靜物畫。義大利人會喊著 Anche l’occhio vuole la sua parte，意思是眼睛也要參一腳，也想分享那份歡樂。
性欲和食物、性衝動和食欲——這些原始熱情像戀人一樣纏綿交織，模糊了兩種肉體欲望之間的分界。有一次一位烹飪講師對我們班上同學直言指出，吃所誘發的感覺很類似做愛。血液在血管裡奔流，臉頰潮紅。也難怪慢食運動會在義大利出現，要鼓勵大家針對真實的味道以感官細細玩味。
對真正懂得欣賞食物的義大利人來說，「一道成功的菜餚帶來的歡愉，遠勝過情欲之樂，」艾蓮娜．卡斯提奧科維奇（Elena Kostioukovitch）在《為何義大利人熱愛討論食物》（WhyItalians Love to Talk About Food）這本書裡寫道，「它是一種絕妙的樂趣⋯⋯把存在本身提升到一個高度，除了它之外，你不再有其他任何欲求。」義大利人的餐桌不亞於床笫，完全可視為一座人性展演的舞台。人們會在餐桌上交流感情、真情流露、分享快樂、滿足好奇、進行實驗和放縱自我。
「吃」本身可能成為感官上的一場精采表演。有位朋友描述她這輩子見過最情色的公共表演，就是一個威尼斯男子吞食生蠔的畫面，他伸出舌頭，發出很大的吸吮聲，汁液緩緩從唇邊滴了下來。據說卡薩諾瓦很喜歡從女人的酥胸上舔食軟體動物。至於不想聽帶有情色感案例的讀者，也可以想想迪士尼卡通《小姐與流氓》（Lady and the Tramp），兩隻狗兒咬了同一根義大利麵，吃著吃著，就從兩端吃出一記初吻。
義大利的烹飪誘惑力始於兩千年前。在一個征服了三十個國家的帝國裡，異國食物和會烹調異國食物的廚子全湧進了羅馬的廚房裡—來自非洲的朝鮮薊、亞洲的櫻桃、敘利亞的開心果、埃及的棗子，不一而足。尼祿和其他貴族都很愛吃來自附近高山的加味雪花冰，那堪稱是義大利冰淇淋的始祖。凱撒有一次跟維斯塔貞女用餐，餐點內容就包括淡菜、蘆筍、牡蠣、肋排、貝類和禽鳥——以上還只是前菜而已。
西元第一世紀，一個名叫阿比丘斯（Apicius）的 buongustaio（老饕）花了一大筆錢買了駱駝、紅鶴的舌、天鵝、鸚鵡來吃，再配上加了玫瑰葉的調酒。有一次，他租了一艘船前往利比亞捕捉蝦子，傳說那裡的蝦子比羅馬的更多汁肥美。但是並沒有，他在試吃之後這樣下結論，然後就打道回府。最後因豪奢而破產的阿比丘斯吞下了一口致命的毒藥——他寧可死，也不想過著沒有美食供他嚮往的生活。
帝國隕落之後，飢餓橫行整個半島。但當地對烹飪的熱情並沒有因此熄滅，la cucina povera（窮人廚藝）反而崛起。義大利人改從大地搜索食材，調製出濃烈的美好滋味。他們改用莓果和種子做麵包；用根莖和香草來熬湯；用海裡的岩石燉煮提過味的「魚」。
神話般的靈感，是刻意還是意外？
文藝復興時期的主廚也像其他藝術家一樣，會在女色當中尋找靈感。曼圖阿（Mantua）的埃科爾．德埃斯特公爵（Duke Ercole d’Este）宅第裡的廚子發明了一種黃金色的雞蛋麵，就稱為 fettuccine（義大利寬麵）。這種麵是要向他兒子的新娘——擁有金色髮辮、聲名狼籍的盧克蕾齊亞．波吉亞（Lucrezia Borgia）——致敬。而維納斯的肚臍眼則給了波隆那樞機主教的廚子靈感，他設計出 tortellini（義大利餃子），不過當地的八卦都說那個迷人的肚臍眼，其實屬於某客棧老闆的女兒。
但是沒有一種美食堪比披薩在全球各地引誘到的人口數量。而在義大利唯一不負盛名的披薩就來自那不勒斯。起初那不勒斯的披薩是白的，上面放了大蒜、豬油和鯷魚。到了十七世紀，當地人使用來自新大陸的種子種出了 pomodori（金色蘋果，也就是番茄）。飢腸轆轆的漁民剛從海上回來，急急忙忙就把上面放了番茄片和大蒜的大餅狼吞虎嚥下肚，這也就是最原始的 pizza marinara（水手披薩）。
街頭到皇宮——不分階層的國民美食
披薩快速擄獲了各階層美食愛好者的心。波旁王朝國王斐迪南一世（Ferdinand I）是十九世紀那不勒斯的統治者，他會穿著破爛的衣服偷溜進當地的披薩店，放縱他對美食的熱情。後來的統治者斐迪南二世（Ferdinand II）曾邀請一位叫唐．多梅尼科．泰斯塔（Don DomenicoTesta）的 pizzaiolo（披薩師傅）到他的皇宮裡，為宮裡的妃嬪烘烤披薩。為了表示敬意，他把Monsieur（先生）這個頭銜賜給泰斯塔，通常此頭銜只會賜給皇家內務府裡的 chefs de cuisine（廚師長）。那不勒斯人口中的敬語monsu於是成了城裡披薩師傅的暱稱。
有一位 monsu 在一八八九年發明了一款經典的披薩，當時國王翁貝托一世（Umberto I）和瑪格麗塔皇后來訪這座城市。由於皇后要吃披薩，拉斐爾．埃斯波西托（Raffaele Esposito）便為他製作的披薩加上綠色蘿勒、白色莫扎瑞拉起司和紅色番茄來裝飾，完全吻合義大利新國旗上的三種色彩，也烘焙出史上第一片 pizza Margherita（瑪格麗特披薩）。直到今天，皇后在皇宮裡的「桌邊服務領班」所寫來的表揚信函都還掛在埃斯波西托的店裡，現在那間店名叫布蘭迪披薩店（Pizzeria Brandi）。
La vera pizza napolitana（真正的那不勒斯披薩）幾百年來從沒改變過食材，也沒更改過食譜。麵團一定只用麵粉、酵母、鹽和水混合而成，再用拳頭揉麵，然後醒麵，最後揉成球狀，好讓披薩師傅在半空中旋轉或「拋甩」時，將它延展成圓盤狀。而且披薩只能放進用石塊堆砌起來、以木柴為燃料的烤爐裡烤。至於烤溫則至少要達到華氏七百五十度，兩分鐘內融合所有材料。如果製作得宜，成品就會像是件烹飪藝術品一般，正中央是金黃色，邊緣呈微微焦黃。
雋永的「義式風味」魅力
二○一七年，聯合國教育科學文化組織（UNESCO）將那不勒斯的 pizzaiuolo（披薩製作藝術）納入人類「無形文化遺產」，不只因為它的口味和技藝，也考量了披薩師傅與顧客之間的交流互動，以及它為生活帶來的「各種精采」。根據幾位頗受敬重的裁判說法，除了欣賞「這塊大餅」之外，披薩背後的熱情也配得上這個榮銜。
本文經授權轉載自臉譜《義大利為什麼能誘惑世界三千年》（原標題：義大利風味）
責任編輯/ 周元曦、鄧羽辰
