義大利美食令人迷戀之處?深入探究經典「那不勒斯披薩」耐人尋味的極致魅力

義大利

從僅僅是為了滿足口腹之慾,到高層次的藝術享受。

東西文化之拱橋的羅馬帝國造就了義大利人獨樹一幟的飲食品味,十七世紀的披薩問世更是生動刻劃出了獨特的「義式」情懷。時光倒流,美國知名作家戴安・黑爾斯將帶著我們回到世紀初期,細看義大利是如何用烹飪征服世上所有的挑剔味蕾。

為什麼在義大利食物這麼受人迷戀?

答案相當簡單。因為食物很重要——不只對營養攝取而言,對歷史、文化和情感也很重要。在義大利,「吃」不是只為了維持生命,它也能為日常生活增色。

風味勾引著味蕾,口感愛撫著舌間。pagnotta(帕尼奧塔麵包)正中心最柔軟的那一塊咬在嘴裡就像含著一朵雲。佛羅倫斯bistecca(牛排)在烤架上滋滋作響的聲音會刺激你的耳朵。盤子擺設得就像一幅可以吃下肚的靜物畫。義大利人會喊著 Anche l’occhio vuole la sua parte,意思是眼睛也要參一腳,也想分享那份歡樂。

性欲和食物、性衝動和食欲——這些原始熱情像戀人一樣纏綿交織,模糊了兩種肉體欲望之間的分界。有一次一位烹飪講師對我們班上同學直言指出,吃所誘發的感覺很類似做愛。血液在血管裡奔流,臉頰潮紅。也難怪慢食運動會在義大利出現,要鼓勵大家針對真實的味道以感官細細玩味。

對真正懂得欣賞食物的義大利人來說,「一道成功的菜餚帶來的歡愉,遠勝過情欲之樂,」艾蓮娜.卡斯提奧科維奇(Elena Kostioukovitch)在《為何義大利人熱愛討論食物》(WhyItalians Love to Talk About Food)這本書裡寫道,「它是一種絕妙的樂趣⋯⋯把存在本身提升到一個高度,除了它之外,你不再有其他任何欲求。」義大利人的餐桌不亞於床笫,完全可視為一座人性展演的舞台。人們會在餐桌上交流感情、真情流露、分享快樂、滿足好奇、進行實驗和放縱自我。

「吃」本身可能成為感官上的一場精采表演。有位朋友描述她這輩子見過最情色的公共表演,就是一個威尼斯男子吞食生蠔的畫面,他伸出舌頭,發出很大的吸吮聲,汁液緩緩從唇邊滴了下來。據說卡薩諾瓦很喜歡從女人的酥胸上舔食軟體動物。至於不想聽帶有情色感案例的讀者,也可以想想迪士尼卡通《小姐與流氓》(Lady and the Tramp),兩隻狗兒咬了同一根義大利麵,吃著吃著,就從兩端吃出一記初吻。

義大利的烹飪誘惑力始於兩千年前。在一個征服了三十個國家的帝國裡,異國食物和會烹調異國食物的廚子全湧進了羅馬的廚房裡—來自非洲的朝鮮薊、亞洲的櫻桃、敘利亞的開心果、埃及的棗子,不一而足。尼祿和其他貴族都很愛吃來自附近高山的加味雪花冰,那堪稱是義大利冰淇淋的始祖。凱撒有一次跟維斯塔貞女用餐,餐點內容就包括淡菜、蘆筍、牡蠣、肋排、貝類和禽鳥——以上還只是前菜而已。

西元第一世紀,一個名叫阿比丘斯(Apicius)的 buongustaio(老饕)花了一大筆錢買了駱駝、紅鶴的舌、天鵝、鸚鵡來吃,再配上加了玫瑰葉的調酒。有一次,他租了一艘船前往利比亞捕捉蝦子,傳說那裡的蝦子比羅馬的更多汁肥美。但是並沒有,他在試吃之後這樣下結論,然後就打道回府。最後因豪奢而破產的阿比丘斯吞下了一口致命的毒藥——他寧可死,也不想過著沒有美食供他嚮往的生活。

帝國隕落之後,飢餓橫行整個半島。但當地對烹飪的熱情並沒有因此熄滅,la cucina povera(窮人廚藝)反而崛起。義大利人改從大地搜索食材,調製出濃烈的美好滋味。他們改用莓果和種子做麵包;用根莖和香草來熬湯;用海裡的岩石燉煮提過味的「魚」。

神話般的靈感,是刻意還是意外?

文藝復興時期的主廚也像其他藝術家一樣,會在女色當中尋找靈感。曼圖阿(Mantua)的埃科爾.德埃斯特公爵(Duke Ercole d’Este)宅第裡的廚子發明了一種黃金色的雞蛋麵,就稱為 fettuccine(義大利寬麵)。這種麵是要向他兒子的新娘——擁有金色髮辮、聲名狼籍的盧克蕾齊亞.波吉亞(Lucrezia Borgia)——致敬。而維納斯的肚臍眼則給了波隆那樞機主教的廚子靈感,他設計出  tortellini(義大利餃子),不過當地的八卦都說那個迷人的肚臍眼,其實屬於某客棧老闆的女兒。

但是沒有一種美食堪比披薩在全球各地引誘到的人口數量。而在義大利唯一不負盛名的披薩就來自那不勒斯。起初那不勒斯的披薩是白的,上面放了大蒜、豬油和鯷魚。到了十七世紀,當地人使用來自新大陸的種子種出了  pomodori(金色蘋果,也就是番茄)。飢腸轆轆的漁民剛從海上回來,急急忙忙就把上面放了番茄片和大蒜的大餅狼吞虎嚥下肚,這也就是最原始的 pizza marinara(水手披薩)。

街頭到皇宮——不分階層的國民美食

披薩快速擄獲了各階層美食愛好者的心。波旁王朝國王斐迪南一世(Ferdinand I)是十九世紀那不勒斯的統治者,他會穿著破爛的衣服偷溜進當地的披薩店,放縱他對美食的熱情。後來的統治者斐迪南二世(Ferdinand II)曾邀請一位叫唐.多梅尼科.泰斯塔(Don DomenicoTesta)的 pizzaiolo(披薩師傅)到他的皇宮裡,為宮裡的妃嬪烘烤披薩。為了表示敬意,他把Monsieur(先生)這個頭銜賜給泰斯塔,通常此頭銜只會賜給皇家內務府裡的 chefs de cuisine(廚師長)。那不勒斯人口中的敬語monsu於是成了城裡披薩師傅的暱稱。

有一位 monsu 在一八八九年發明了一款經典的披薩,當時國王翁貝托一世(Umberto I)和瑪格麗塔皇后來訪這座城市。由於皇后要吃披薩,拉斐爾.埃斯波西托(Raffaele Esposito)便為他製作的披薩加上綠色蘿勒、白色莫扎瑞拉起司和紅色番茄來裝飾,完全吻合義大利新國旗上的三種色彩,也烘焙出史上第一片 pizza Margherita(瑪格麗特披薩)。直到今天,皇后在皇宮裡的「桌邊服務領班」所寫來的表揚信函都還掛在埃斯波西托的店裡,現在那間店名叫布蘭迪披薩店(Pizzeria Brandi)。

La vera pizza napolitana(真正的那不勒斯披薩)幾百年來從沒改變過食材,也沒更改過食譜。麵團一定只用麵粉、酵母、鹽和水混合而成,再用拳頭揉麵,然後醒麵,最後揉成球狀,好讓披薩師傅在半空中旋轉或「拋甩」時,將它延展成圓盤狀。而且披薩只能放進用石塊堆砌起來、以木柴為燃料的烤爐裡烤。至於烤溫則至少要達到華氏七百五十度,兩分鐘內融合所有材料。如果製作得宜,成品就會像是件烹飪藝術品一般,正中央是金黃色,邊緣呈微微焦黃。

雋永的「義式風味」魅力

二○一七年,聯合國教育科學文化組織(UNESCO)將那不勒斯的 pizzaiuolo(披薩製作藝術)納入人類「無形文化遺產」,不只因為它的口味和技藝,也考量了披薩師傅與顧客之間的交流互動,以及它為生活帶來的「各種精采」。根據幾位頗受敬重的裁判說法,除了欣賞「這塊大餅」之外,披薩背後的熱情也配得上這個榮銜。

一圖看懂
黛安・黑爾斯《義大利為什麼能誘惑世界三千年》(圖/臉譜 提供)

本文經授權轉載自臉譜《義大利為什麼能誘惑世界三千年》(原標題:義大利風味)

責任編輯/ 周元曦、鄧羽辰

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延伸閱讀

得獎記者兼作家,著有十餘本大眾圖書;她因前作《美麗的語言》(La Bella Lingua: My Love Affair with Italian, the World''s Most Enchanting Language),被義大利總統封為榮譽騎士。過去曾任如《美國大觀》(Parade)、《美國健康》(American Health)等雜誌的特約編輯,也為許多全國性刊物撰稿,如《紐約時報》(The New York Times)、《讀者文摘》(Reader''s Digest)、《華盛頓郵報》(The Washington Post)等。同時也是發行了三十版的大學生健康議題教科書《迎向健康》(An Invitation to Health)的作者。

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