運用主廚Andy Cordier的「究極擺盤藝術」,為自己打造講究的餐桌風景

擺盤的藝術(圖/  Vadim Markin @Unsplash)

料理,對於一位廚師而言猶如在紙上揮灑作畫,料理人以盤作紙、當令食材為畫筆,一揮一毫出療癒人心的盤中飧。

從講究地挑選器皿色調質地,至料理者悉心將料理精緻擺盤,於是料理有了美學、有了生命,更與席上賓客有了美味以外的深刻連結。

讓料理變得美味又美觀的「擺盤藝術」其實有原則可循,這篇文章將會從擺盤藝術的歷史開始談起,最後也分享了主廚的「擺盤法則」,讓講究三餐時光的你能夠將精緻端上桌,讓美學走入日常。

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悉心料理、精緻擺盤,能為三餐增添儀式感(圖/ Delightin Dee @Unsplash)

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在深入談到每個人都能實際運用於日常生活中的「擺盤藝術」以前,不妨先來了解關於「擺盤藝術」的歷史。

隨著經濟蓬勃發展,人們對於美食的追求也愈來愈講究,除了開始運用如松露、魚子醬、龍蝦、牡蠣等較為奢華的食材,料理也逐漸以不同的形式、外觀及風味出現在盤子裡。而往往一個年代所廣為廚師、烹飪者運用的擺盤風格,時常也會受到時代背景所影響,有些擺盤方式也流傳為經典,直至今日仍能在各式高檔餐廳中見到。新加坡生活風格雜誌《The Peak》就曾以新加坡經濟發展為背景,探究「擺盤藝術」在新加坡餐廳的時代流變。而美食多元饒富、飲食文化發展快速的新加坡,在擺盤藝術史上又經歷過哪些有趣且值得關注的歷程?

從「擺盤藝術」的發展,一窺時代洪流裡的飲食流變

1960~1970年代:注重食物份量的「三法則」(Rule of three)

新加坡在 1965 年獨立,當時失業率不斷攀升,社會整體經濟處於起步的階段,人們對於「精緻飲食」仍保有奢侈的印象,而高檔餐廳通常為了特殊場合或是商務聚會而存在。

在當時,精緻飲食追求的是用餐體驗和食物的份量,因此,1960~1970年代的廚師們會根據「擺盤三法則」來為客人準備料理。「擺盤三法則」顧名思義,也就是將肉類、蔬菜以及澱粉按照比例並排於盤中,並為肉淋上肉汁,接著便能出餐上桌。

即便沒有講究的擺盤風格,食材上也不見任何精緻裝飾,卻能讓用餐者享受最純粹而簡單的一餐,藉由飽足口腹來撫慰身心。

1980~1990 年代:追求整潔一致的「極簡主義」

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簡潔俐落的擺盤藝術,能讓人更專注於食材(圖/ Delightin Dee @Unsplash)

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東南亞經濟在這個時代復甦成長,酒店成為了許多高檔餐廳進駐之處,負責料理的廚師開始受到關注,廚師們於是開始嘗試不同的擺盤方式來呈現料理。

受到日本影響,將「主食材置於盤子中央」的簡潔擺盤風格走入新加坡高檔餐廳,而這般強調視覺聚焦的擺盤藝術,也讓人不禁專注於品嚐美食這件事上。

2000 年代初期:伴人們走過低靡的「堆疊擺盤法」

2001 年 911 恐怖事件和 2003 年的 SARS 疫情為全球經濟帶來影響,高檔餐廳的消費文化再次出現變化。廚師們這時開始尋找更低成本的方式來料理,因此,如何在不影響料理成品水準的情況下降低食材消耗,便成了當時很重要的訴求。

「堆疊擺盤法」不僅能夠隱藏食材外觀狀況不佳之處,藉由食物層層堆疊,料理看起來豐盛有份量,同時也帶有一種另類的美感。

2006~2009 年:淬鍊出料理新體驗的「分子處理法」

隨著網路發展日新月異,「美食」也跨過國界藩籬,交融、淬煉出全球化的料理技法。

被譽為分子料理之父的西班牙廚師 Ferran Adria,以泡沫及冷凍乾燥的料理方式將「擺盤藝術」昇華到新境界。分子料理打破了食物必須放在盤子上的限制,也為廚師們帶來擺盤的新創意。

2010 年:回歸本質的「概念主義」(Conceptual)

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擺盤的藝術也影響著對風味的感知(圖/ Rachel Claire @Pexels)

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2010 年新加坡經濟反彈,觀光業帶來了經濟成長,某種程度上也改變了新加坡的餐飲文化,越來越多的名廚踏上這塊美食瑰地,提升了當地的餐飲水平,現代美食、從農場到餐桌、共享餐盤的概念都在這個時期逐漸發展成形。

人們漸漸轉而追求一種更為天然的飲食方式,例如廚師如何透過「擺盤」來增強某樣食材的風味與特色,真正的美味,回到了最質樸純粹,卻也更講究「用餐過程」的體驗。

~現代

社群網路的崛起與盛行串連了人與人之間的生活網絡,也間接地發展出屬於「網路世代」的擺盤藝術,意即:適合放上 Instagram 的擺盤藝術。

凸顯文化特色、講求天然風味、視覺設計吸睛等擺盤要素,都成為了現代烹飪者的重要課題。

擺盤,是為了讓食物更美味:主廚的「究極擺盤藝術」

「吃,是一種視覺體驗,因此創造一個漂亮的擺盤十分重要。」——主廚 Andy Cordier

根據匯聚了國際知名主廚的烹飪工作室《International Culinary Studio》所報導的〈Eating with your Eyes – The Art of Plating!〉,《1% Style》統整了曾為南非前總統納爾遜・曼德拉籌備餐宴的主廚 Andy Cordier 的「擺盤藝術法則」,或許你也能從中找到從容備餐、優雅上菜的靈感。

在開始擺盤以前,或許不少人會想了解該如何選擇「合適的盤子」,針對這個問題,Andy 主廚認為:「盤子通常是用來搭配符合某個主題或風格。」因此可以先思考自己如何期待一場餐宴的氛圍與風格,再緊接著依此制定餐會的主題。

確立了餐會主題、挑選好與主題相符的盤子以後,可以遵循著 Andy 主廚的擺盤原則進行盤中食材的規劃:

1.兩種蔬菜:一種綠色(例如豆類、西葫蘆、小骨髓、菠菜和羽衣甘藍)、一種橙色(例如南瓜、胡蘿蔔、胡桃和南瓜)

2.一種澱粉(例如意大利麵、米飯或一種馬鈴薯)

3.肉、雞肉、魚或蛋白質

在一般傳統的盤子裡擺盤時,可以以「時鐘」的形狀來進行上述食材的擺放:在 3 點到 9 點鐘擺放蛋白質、9 點到 12 點的位置擺放澱粉類,蔬菜則可以放在 12 點到 3 點的位置。

掌握了以上的擺盤原則以後,或許可以參考 Andy 主廚幾個簡單的擺盤步驟,建立一份符合自己烹飪節奏、料理喜好的擺盤法。

  1. 事先計劃好一份「菜單」
  2. 選擇合適的「盤子」來盛裝料理
  3. 考慮每個「料理元素」的份量
  4. 規劃好將使用哪種「擺盤風格」
  5. 制定整體視覺設計
  6. 按照設計中的順序來擺放料理
  7. 擺上裝飾物
  8. 再次確認整體色調、對稱性和紋理
  9. 清潔盤子的邊緣
  10. 保持簡單、充滿自信地上菜

令人賞心悅目的「擺盤」除了為料理畫龍點睛,有時也能夠凸顯一場美食宴會的風格主題;無論是家庭聚餐、宴請親友,抑或是佳節同歡,若能掌握並培養出獨具自己風格的「擺盤藝術」,或許就能讓一同共進美饌的人們留下美好印象。

料理人在廚房裡俐落地刀起刀落,那端上桌的一盤一碟綿延成餐桌風景;一屋兩人三餐四季,咀嚼口中時而清脆、時而綿密的一蔬一食,感受化於心頭的甜甘滋味。

責任編輯/ 陳鈞煥

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