料理，對於一位廚師而言猶如在紙上揮灑作畫，料理人以盤作紙、當令食材為畫筆，一揮一毫出療癒人心的盤中飧。
從講究地挑選器皿色調質地，至料理者悉心將料理精緻擺盤，於是料理有了美學、有了生命，更與席上賓客有了美味以外的深刻連結。
讓料理變得美味又美觀的「擺盤藝術」其實有原則可循，這篇文章將會從擺盤藝術的歷史開始談起，最後也分享了主廚的「擺盤法則」，讓講究三餐時光的你能夠將精緻端上桌，讓美學走入日常。
悉心料理、精緻擺盤，能為三餐增添儀式感（圖/ Delightin Dee @Unsplash）
分享本圖在深入談到每個人都能實際運用於日常生活中的「擺盤藝術」以前，不妨先來了解關於「擺盤藝術」的歷史。
隨著經濟蓬勃發展，人們對於美食的追求也愈來愈講究，除了開始運用如松露、魚子醬、龍蝦、牡蠣等較為奢華的食材，料理也逐漸以不同的形式、外觀及風味出現在盤子裡。而往往一個年代所廣為廚師、烹飪者運用的擺盤風格，時常也會受到時代背景所影響，有些擺盤方式也流傳為經典，直至今日仍能在各式高檔餐廳中見到。新加坡生活風格雜誌《The Peak》就曾以新加坡經濟發展為背景，探究「擺盤藝術」在新加坡餐廳的時代流變。而美食多元饒富、飲食文化發展快速的新加坡，在擺盤藝術史上又經歷過哪些有趣且值得關注的歷程？
從「擺盤藝術」的發展，一窺時代洪流裡的飲食流變
1960～1970年代：注重食物份量的「三法則」（Rule of three）
新加坡在 1965 年獨立，當時失業率不斷攀升，社會整體經濟處於起步的階段，人們對於「精緻飲食」仍保有奢侈的印象，而高檔餐廳通常為了特殊場合或是商務聚會而存在。
在當時，精緻飲食追求的是用餐體驗和食物的份量，因此，1960～1970年代的廚師們會根據「擺盤三法則」來為客人準備料理。「擺盤三法則」顧名思義，也就是將肉類、蔬菜以及澱粉按照比例並排於盤中，並為肉淋上肉汁，接著便能出餐上桌。
即便沒有講究的擺盤風格，食材上也不見任何精緻裝飾，卻能讓用餐者享受最純粹而簡單的一餐，藉由飽足口腹來撫慰身心。
1980～1990 年代：追求整潔一致的「極簡主義」
簡潔俐落的擺盤藝術，能讓人更專注於食材（圖/ Delightin Dee @Unsplash）
分享本圖東南亞經濟在這個時代復甦成長，酒店成為了許多高檔餐廳進駐之處，負責料理的廚師開始受到關注，廚師們於是開始嘗試不同的擺盤方式來呈現料理。
受到日本影響，將「主食材置於盤子中央」的簡潔擺盤風格走入新加坡高檔餐廳，而這般強調視覺聚焦的擺盤藝術，也讓人不禁專注於品嚐美食這件事上。
2000 年代初期：伴人們走過低靡的「堆疊擺盤法」
2001 年 911 恐怖事件和 2003 年的 SARS 疫情為全球經濟帶來影響，高檔餐廳的消費文化再次出現變化。廚師們這時開始尋找更低成本的方式來料理，因此，如何在不影響料理成品水準的情況下降低食材消耗，便成了當時很重要的訴求。
「堆疊擺盤法」不僅能夠隱藏食材外觀狀況不佳之處，藉由食物層層堆疊，料理看起來豐盛有份量，同時也帶有一種另類的美感。
2006～2009 年：淬鍊出料理新體驗的「分子處理法」
隨著網路發展日新月異，「美食」也跨過國界藩籬，交融、淬煉出全球化的料理技法。
被譽為分子料理之父的西班牙廚師 Ferran Adria，以泡沫及冷凍乾燥的料理方式將「擺盤藝術」昇華到新境界。分子料理打破了食物必須放在盤子上的限制，也為廚師們帶來擺盤的新創意。
2010 年：回歸本質的「概念主義」（Conceptual）
擺盤的藝術也影響著對風味的感知（圖/ Rachel Claire @Pexels）
分享本圖2010 年新加坡經濟反彈，觀光業帶來了經濟成長，某種程度上也改變了新加坡的餐飲文化，越來越多的名廚踏上這塊美食瑰地，提升了當地的餐飲水平，現代美食、從農場到餐桌、共享餐盤的概念都在這個時期逐漸發展成形。
人們漸漸轉而追求一種更為天然的飲食方式，例如廚師如何透過「擺盤」來增強某樣食材的風味與特色，真正的美味，回到了最質樸純粹，卻也更講究「用餐過程」的體驗。
～現代
社群網路的崛起與盛行串連了人與人之間的生活網絡，也間接地發展出屬於「網路世代」的擺盤藝術，意即：適合放上 Instagram 的擺盤藝術。
凸顯文化特色、講求天然風味、視覺設計吸睛等擺盤要素，都成為了現代烹飪者的重要課題。
擺盤，是為了讓食物更美味：主廚的「究極擺盤藝術」
「吃，是一種視覺體驗，因此創造一個漂亮的擺盤十分重要。」——主廚 Andy Cordier
根據匯聚了國際知名主廚的烹飪工作室《International Culinary Studio》所報導的〈Eating with your Eyes – The Art of Plating!〉，《1% Style》統整了曾為南非前總統納爾遜・曼德拉籌備餐宴的主廚 Andy Cordier 的「擺盤藝術法則」，或許你也能從中找到從容備餐、優雅上菜的靈感。
在開始擺盤以前，或許不少人會想了解該如何選擇「合適的盤子」，針對這個問題，Andy 主廚認為：「盤子通常是用來搭配符合某個主題或風格。」因此可以先思考自己如何期待一場餐宴的氛圍與風格，再緊接著依此制定餐會的主題。
確立了餐會主題、挑選好與主題相符的盤子以後，可以遵循著 Andy 主廚的擺盤原則進行盤中食材的規劃：
1.兩種蔬菜：一種綠色（例如豆類、西葫蘆、小骨髓、菠菜和羽衣甘藍）、一種橙色（例如南瓜、胡蘿蔔、胡桃和南瓜）
2.一種澱粉（例如意大利麵、米飯或一種馬鈴薯）
3.肉、雞肉、魚或蛋白質
在一般傳統的盤子裡擺盤時，可以以「時鐘」的形狀來進行上述食材的擺放：在 3 點到 9 點鐘擺放蛋白質、9 點到 12 點的位置擺放澱粉類，蔬菜則可以放在 12 點到 3 點的位置。
掌握了以上的擺盤原則以後，或許可以參考 Andy 主廚幾個簡單的擺盤步驟，建立一份符合自己烹飪節奏、料理喜好的擺盤法。
- 事先計劃好一份「菜單」
- 選擇合適的「盤子」來盛裝料理
- 考慮每個「料理元素」的份量
- 規劃好將使用哪種「擺盤風格」
- 制定整體視覺設計
- 按照設計中的順序來擺放料理
- 擺上裝飾物
- 再次確認整體色調、對稱性和紋理
- 清潔盤子的邊緣
- 保持簡單、充滿自信地上菜
令人賞心悅目的「擺盤」除了為料理畫龍點睛，有時也能夠凸顯一場美食宴會的風格主題；無論是家庭聚餐、宴請親友，抑或是佳節同歡，若能掌握並培養出獨具自己風格的「擺盤藝術」，或許就能讓一同共進美饌的人們留下美好印象。
料理人在廚房裡俐落地刀起刀落，那端上桌的一盤一碟綿延成餐桌風景；一屋兩人三餐四季，咀嚼口中時而清脆、時而綿密的一蔬一食，感受化於心頭的甜甘滋味。
責任編輯/ 陳鈞煥
