嚐出時令滋味:Double V留法主廚解構義式冰淇淋4種風貌,感受冰品的極致細節

Double V 鑽石冰系列 (圖/學籽 提供)

無論是暑氣逼人的盛夏,或是期待被濃郁風味滿足味蕾的冬日,一碗口感綿密、香氣醇郁的義式冰淇淋總能讓人備感幸褔。從 2016 年創立至今的 Double V 強調冰品口味「跟著季節走」,在季節的遞嬗之中尋找最適合做冰淇淋的原料,精心製作出老饕鍾愛的獨特滋味,更讓顧客們在層層豐富的口感中,嚐到當令食材令人驚艷的美味。
始終堅持著自己的製冰理念,Double V 主廚 Willson 自開店以來已經研發出了超過五百種口味的義式冰淇淋,我們將在這篇文章中跟著 Willson 的步伐,一起深入認識義式冰淇淋的多重風貌,同時一窺他在不同冰品展現的創作巧思。

食品工業進步的現今,即便是一杯看似單純的冰品,追求口味與口感的同時,吃到的食材原味可能已然失焦。Double V 義式冰淇淋在主廚 Willson 的詮釋下,致力呈現「口味多元,傳遞食材本味」的冰淇淋,讓冰品入口的同時,食材與製作的細膩度都直接在口中綻放。

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Double V 水果冰淇淋系列(圖/學籽 提供)

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Willson 希望打破冰淇淋常規,在風味上帶著滿滿的創作能量,至今研發出 500 多種不同義式冰淇淋的口味姿態,重視四季遞嬗與食材之間的連結,跟著季節研發出充滿當季風情的創意冰品,在 Double V,一年四季都是品嚐冰淇淋的好日子,盡情感受食材的另類饗宴。

義式冰淇淋不只是一種分類,更擁有著長遠的歷史軌跡和文化,秉持著對不同食材與工藝的堅持。透過 Willson 開設的這門線上課程,帶你一窺義式冰淇淋的無限可能性。

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(圖/學籽 提供)

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冰淇淋的語言結構

冰淇淋的組成包含了三種面向:固體(食材),液體(溶液)與氣體(空氣含量)。

固體:融進冰品裡的各式食材與原物料。例如糖、堅果、脂肪或是巧克力。

液體:讓溶液能夠凝結成「冰」的重要元素,通常包含但不限於糖溶液、牛奶、動物性鮮奶油等。在 Gelato(義式冰淇淋)中,通常以牛奶、鮮奶油作為溶液,而 Sorbet(雪酪)的配方本身就比較清爽,通常以水作為溶液。

氣體:為冰品中的空氣含量,最直接影響的就是冰品口感。舉個例子:義式冰淇淋的空氣含量通常為 30% 左右,而霜淇淋的空氣含量較高。兩者入口的質地前者綿密;後者輕盈蓬鬆,就是空氣含量作為其中的決定因素。

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(圖/學籽 提供)

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義式冰淇淋的歷史之路

關於義式冰淇淋的起源,可以追溯到古羅馬時期的皇帝尼祿,時常差遣人替他將雪搭配水果或果汁當作餐後甜點食用,可以說是最早的冰品雛型。

義式冰淇淋(Gelato) 真正蓬勃發展是從「文藝復興」時期開始,義大利的中部翡冷翠(Firenze)為文藝復興運動的發展重鎮,更讓人想不到的是,連深受義大利人喜愛的義式冰淇淋也是在此發源。 在文藝復興時期著名的梅第奇家族(Medici)舉辦了冷凍甜點比賽,當時有一位名叫魯傑(Ruggeri)的養雞農,利用工作閒暇時間參加了這場比賽,魯傑將新鮮果汁和冰混合在一起,口感類似今天我們吃到的雪酪,讓在場的評審非常驚艷,大家都對於這種創新口感到好奇而難忘,因此得到比賽第一名的殊榮。

16 世紀末,梅第奇家族為了招待西班牙國王來訪,委託當時的藝術家貝爾納(Bernardo Buonta)籌備招待賓客的晚宴,貝爾納以鹽、糖、蜂蜜和新鮮水果準備了一道冰品,加入了牛奶和蛋,讓口感更加柔順綿滑,也就是現在大家熟知的義式冰淇淋原型,因此貝爾納也被認為是義式冰淇淋的發明者。  

整體而言,義式冰淇淋的發展隨著時間演進發展出了四種主要類型,我們將會在下面分別介紹,並一窺 Willson 在該類型冰品展現的創作巧思,文中提到的四大類型冰品與創作風味,都可以在課程中找到完整的教學唷!

義式冰淇淋 Gelato 

◆ Double V 精選教學口味〈開心果抹茶〉

Gelato 在義大利語中字面上的意思是「冷凍」,這個詞彙適用於各種冷凍甜點食品,義式冰淇淋廣義來說包含 Gelato 義式冰淇淋、Sorbet 雪酪、Granita 鑽石冰、Semifreddo 凍糕這四種,在風味上義式冰淇淋也有著各種可能。

以多種口味、手工製作跟營養價值聞名的義式冰淇淋,強調不使用人工香精或甜味劑,它的天然製程與口感就是最大的特色。義式冰淇淋的重點在於新鮮的食材以及低脂肪,通用定義上,義式冰淇淋的乳脂含量落在 4%~ 12%,與一般美式冰淇淋相比,口感更為輕盈。 

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Double V Gelato 經典堅果口味「開心果抹茶」(圖/學籽 提供)

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Double V 獨門的 Gelato 經典堅果口味「開心果抹茶」,將開心果與抹茶完美融合一起,讓抹茶翠綠的色澤為開心果調色,避免開心果容易氧化變色而影響了食相。一入口,開心果的濃郁先走入味蕾,抹茶的淡甜香韻再層層疊加。將 Double V 的創意,以及對食材特性的掌握展露無遺。

雪酪 Sorbet 

◆  Double V 精選教學口味〈巧克力雪酪〉〈香水系列-青檸羅勒柑橘〉

雪酪是義式冰淇淋中的一種型態,強調以新鮮水果或新鮮果汁製作,不加入任何牛奶成份,有乳糖不耐症的人也可以食用,而因為少有其他添加物的特性,在傳統西餐中,吃完前菜後會端上雪酪重整味蕾,以免口中食物餘味影響主菜的味道。 

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Double V 經典雪酪口味——巧克力雪酪(圖/學籽 提供)

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在 Double V 的經典雪酪口味中,巧克力雪酪能強烈映出「呈現食材原味」的初衷。雪酪普遍會製作成水果、酒類口味,說到巧克力,大家的印象都是做成濃厚的 Gelato 居多,然而巧克力有其產區各別的獨特風味,如牙買加產區的 73% 巧克力,呈現微酸味,並有著產區標誌性的香氣,而雪酪在製作上沒有乳製品的干擾,Willson 認為這樣反而更能展現巧克力的真實原味。 論雪酪中的創意,Willson 則將「香水」的概念融入冰淇淋中,香水系列-「青檸羅勒柑橘」就是以知名品牌的香水為靈感,在冰淇淋中呈現香水結構裡的前中後味香氣。在一口定勝負的冰淇淋世界,「青檸羅勒柑橘」有著分明的層次,清爽富有新意。

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Double V 香水系列——青檸羅勒柑橘(圖/學籽 提供)

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鑽石冰 Granita

◆ Double V 精選教學口味〈檸檬鑽石冰〉

鑽石冰的另一種說法是:來自義大利的冰沙。有點類似雪酪,不過質地更清脆,剛吃進去很脆口,沒多久又融化在口中,形成很強的層次感。以冷凍過的水果和水混合製成,加到優格或調酒中也能帶來不同風味的感受。

在西西里島,鑽石冰不僅僅是一種涼爽的甜食,也是文化的一部分,作為西西里的傳統早餐食用,尤其在夏季時,有時淋上生奶油,並搭配西西里奶油蛋捲。 鑽石冰和雪酪相同,都是低脂和不含乳製品的,傳統的鑽石冰口味最初來自西西里島,以西西里流行的食材為主,包含檸檬汁、橘子、茉莉花等。

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Double V 鑽石冰系列 (圖/學籽 提供)分享本圖

在課程中 Willson 將帶來西西里的傳統口味——「檸檬」,以有份量的顆粒感呈現水果真實鮮味,即便手工方式不同,但課程中將以簡單的器具及食材,在家也能做出風格鑽石冰。

凍糕 Semifreddo

◆ Double V 精選教學口味〈經典義式蛋白霜堅果凍糕〉

凍糕也可以稱作「義式軟凍糕」,因為義大利語中的 semifreddo 意指「 half-cold 」半冷甜品(比冷凍甜點稍溫度稍高,所以稱作半冷甜點),口感介於冰淇淋和慕斯之間。就歷史而言,凍糕在義大利的冰品甜點中還很年輕,誕生於 19 世紀末,也許是因為沒有廣泛的歷史,在風味的變化和創意上幾乎是無窮無盡的。

早期在沒有鮮奶油的情況下,製作凍糕的唯一方式是使用「義式蛋白霜」,由蛋白與熱糖漿組成,但在食品工業進步後漸漸被動物鮮奶油取代。

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Double V 〈經典義式蛋白霜堅果凍糕〉(圖/學籽 提供 )

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Double V 的凍糕特別之處,在於 Willson 採用經典配方,但多融入了鮮奶油去平衡口感,這款「經典義式蛋白霜堅果凍糕」加入了柑橘果乾,呈現果香與奶香交織出的清新與滑順,是體驗義式冰淇淋不能錯過的口感之一。

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解構義式冰淇淋,潛入零度之下探索 Double V 精彩萬千的冰氛面貌

2011 年主廚 Willson 選擇法國作為甜點之路的起點,在法國知名的雷諾特甜點學校(Lenôtre)學習,習得各式甜點技藝的 Willson 深受義式冰淇淋平凡無奇外表下的獨特、多變而吸引,結合對食材和時節的重視,濃縮在 Double V 的多樣口味與不同載體,以冰品作為對話,小小一口就能品味到隨著時間在舌腔中慢慢流動,漸次呈現的真實滋味。 從 Double V 開店至今,5 年中 Willson 就研發出超過 500 種口味,每一年有近 100 種新口味在不同時節推出,一起分享「食材最美好的動人時刻」。Double V 的義式冰淇淋,將冰淇淋風味追求的極致細膩完美呈現,在 Willson 所建造的冰淇淋世界,以對冰的熱情,融化人與冰品之間的距離;以製冰工藝,凝聚人與冰之間的互動。 Willson 於學籽開設的義式冰淇淋課程 ,想帶領冰淇淋老饕們,不論是想夏天一嚐去暑的清爽滋味,或於冬天品味濃郁香醇,在任何想吃冰淇淋的時刻,不需要有專業冰淇淋機,也能在自家廚房用手作的方法實作出美味的冰淇淋。這門課程將透過 Willson 專業的領域知識,帶大家建立起義式冰淇淋的核心知識與製作技巧,包含冰品的特性、正確保存方式、與簡單的風味搭配邏輯。

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課程中將大方分享 30 款 Double V 限定配方給大家,不論是有製作經驗的人或是新手,都能在家動手做出風味冰品,一起為冰淇淋的美味深深著迷吧!

>>課程連結: 世界冰淇淋亞軍帶你手作綿密細緻的 Gelato|三步驟端出 30 款令人愛不釋手的冰

本文、圖經授權轉載自 Flavor 風格美食指南,作者、圖片來源:學籽 提供。(原標題:解構義式冰淇淋|義式冰淇淋全解析,潛入零度之下探索 Double V 精彩萬千的冰氛面貌)

責任編輯/ 周元曦、鄧羽辰

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