無論是暑氣逼人的盛夏，或是期待被濃郁風味滿足味蕾的冬日，一碗口感綿密、香氣醇郁的義式冰淇淋總能讓人備感幸褔。從 2016 年創立至今的 Double V 強調冰品口味「跟著季節走」，在季節的遞嬗之中尋找最適合做冰淇淋的原料，精心製作出老饕鍾愛的獨特滋味，更讓顧客們在層層豐富的口感中，嚐到當令食材令人驚艷的美味。
始終堅持著自己的製冰理念，Double V 主廚 Willson 自開店以來已經研發出了超過五百種口味的義式冰淇淋，我們將在這篇文章中跟著 Willson 的步伐，一起深入認識義式冰淇淋的多重風貌，同時一窺他在不同冰品展現的創作巧思。
食品工業進步的現今，即便是一杯看似單純的冰品，追求口味與口感的同時，吃到的食材原味可能已然失焦。Double V 義式冰淇淋在主廚 Willson 的詮釋下，致力呈現「口味多元，傳遞食材本味」的冰淇淋，讓冰品入口的同時，食材與製作的細膩度都直接在口中綻放。
Double V 水果冰淇淋系列（圖／學籽 提供）
分享本圖Willson 希望打破冰淇淋常規，在風味上帶著滿滿的創作能量，至今研發出 500 多種不同義式冰淇淋的口味姿態，重視四季遞嬗與食材之間的連結，跟著季節研發出充滿當季風情的創意冰品，在 Double Ｖ，一年四季都是品嚐冰淇淋的好日子，盡情感受食材的另類饗宴。
義式冰淇淋不只是一種分類，更擁有著長遠的歷史軌跡和文化，秉持著對不同食材與工藝的堅持。透過 Willson 開設的這門線上課程，帶你一窺義式冰淇淋的無限可能性。
（圖／學籽 提供）
分享本圖冰淇淋的語言結構
冰淇淋的組成包含了三種面向：固體（食材），液體（溶液）與氣體（空氣含量）。
固體：融進冰品裡的各式食材與原物料。例如糖、堅果、脂肪或是巧克力。
液體：讓溶液能夠凝結成「冰」的重要元素，通常包含但不限於糖溶液、牛奶、動物性鮮奶油等。在 Gelato（義式冰淇淋）中，通常以牛奶、鮮奶油作為溶液，而 Sorbet（雪酪）的配方本身就比較清爽，通常以水作為溶液。
氣體：為冰品中的空氣含量，最直接影響的就是冰品口感。舉個例子：義式冰淇淋的空氣含量通常為 30% 左右，而霜淇淋的空氣含量較高。兩者入口的質地前者綿密；後者輕盈蓬鬆，就是空氣含量作為其中的決定因素。
（圖／學籽 提供）
分享本圖義式冰淇淋的歷史之路
關於義式冰淇淋的起源，可以追溯到古羅馬時期的皇帝尼祿，時常差遣人替他將雪搭配水果或果汁當作餐後甜點食用，可以說是最早的冰品雛型。
義式冰淇淋（Gelato） 真正蓬勃發展是從「文藝復興」時期開始，義大利的中部翡冷翠（Firenze）為文藝復興運動的發展重鎮，更讓人想不到的是，連深受義大利人喜愛的義式冰淇淋也是在此發源。 在文藝復興時期著名的梅第奇家族（Medici）舉辦了冷凍甜點比賽，當時有一位名叫魯傑（Ruggeri）的養雞農，利用工作閒暇時間參加了這場比賽，魯傑將新鮮果汁和冰混合在一起，口感類似今天我們吃到的雪酪，讓在場的評審非常驚艷，大家都對於這種創新口感到好奇而難忘，因此得到比賽第一名的殊榮。
16 世紀末，梅第奇家族為了招待西班牙國王來訪，委託當時的藝術家貝爾納（Bernardo Buonta）籌備招待賓客的晚宴，貝爾納以鹽、糖、蜂蜜和新鮮水果準備了一道冰品，加入了牛奶和蛋，讓口感更加柔順綿滑，也就是現在大家熟知的義式冰淇淋原型，因此貝爾納也被認為是義式冰淇淋的發明者。
整體而言，義式冰淇淋的發展隨著時間演進發展出了四種主要類型，我們將會在下面分別介紹，並一窺 Willson 在該類型冰品展現的創作巧思，文中提到的四大類型冰品與創作風味，都可以在課程中找到完整的教學唷！
義式冰淇淋 Gelato
◆ Double V 精選教學口味〈開心果抹茶〉
Gelato 在義大利語中字面上的意思是「冷凍」，這個詞彙適用於各種冷凍甜點食品，義式冰淇淋廣義來說包含 Gelato 義式冰淇淋、Sorbet 雪酪、Granita 鑽石冰、Semifreddo 凍糕這四種，在風味上義式冰淇淋也有著各種可能。
以多種口味、手工製作跟營養價值聞名的義式冰淇淋，強調不使用人工香精或甜味劑，它的天然製程與口感就是最大的特色。義式冰淇淋的重點在於新鮮的食材以及低脂肪，通用定義上，義式冰淇淋的乳脂含量落在 4%～ 12％，與一般美式冰淇淋相比，口感更為輕盈。
Double V Gelato 經典堅果口味「開心果抹茶」（圖／學籽 提供）
分享本圖Double V 獨門的 Gelato 經典堅果口味「開心果抹茶」，將開心果與抹茶完美融合一起，讓抹茶翠綠的色澤為開心果調色，避免開心果容易氧化變色而影響了食相。一入口，開心果的濃郁先走入味蕾，抹茶的淡甜香韻再層層疊加。將 Double V 的創意，以及對食材特性的掌握展露無遺。
雪酪 Sorbet
◆ Double V 精選教學口味〈巧克力雪酪〉〈香水系列－青檸羅勒柑橘〉
雪酪是義式冰淇淋中的一種型態，強調以新鮮水果或新鮮果汁製作，不加入任何牛奶成份，有乳糖不耐症的人也可以食用，而因為少有其他添加物的特性，在傳統西餐中，吃完前菜後會端上雪酪重整味蕾，以免口中食物餘味影響主菜的味道。
Double V 經典雪酪口味——巧克力雪酪（圖／學籽 提供）
分享本圖在 Double V 的經典雪酪口味中，巧克力雪酪能強烈映出「呈現食材原味」的初衷。雪酪普遍會製作成水果、酒類口味，說到巧克力，大家的印象都是做成濃厚的 Gelato 居多，然而巧克力有其產區各別的獨特風味，如牙買加產區的 73% 巧克力，呈現微酸味，並有著產區標誌性的香氣，而雪酪在製作上沒有乳製品的干擾，Willson 認為這樣反而更能展現巧克力的真實原味。 論雪酪中的創意，Willson 則將「香水」的概念融入冰淇淋中，香水系列－「青檸羅勒柑橘」就是以知名品牌的香水為靈感，在冰淇淋中呈現香水結構裡的前中後味香氣。在一口定勝負的冰淇淋世界，「青檸羅勒柑橘」有著分明的層次，清爽富有新意。
Double V 香水系列——青檸羅勒柑橘（圖／學籽 提供）
分享本圖鑽石冰 Granita
◆ Double V 精選教學口味〈檸檬鑽石冰〉
鑽石冰的另一種說法是：來自義大利的冰沙。有點類似雪酪，不過質地更清脆，剛吃進去很脆口，沒多久又融化在口中，形成很強的層次感。以冷凍過的水果和水混合製成，加到優格或調酒中也能帶來不同風味的感受。
在西西里島，鑽石冰不僅僅是一種涼爽的甜食，也是文化的一部分，作為西西里的傳統早餐食用，尤其在夏季時，有時淋上生奶油，並搭配西西里奶油蛋捲。 鑽石冰和雪酪相同，都是低脂和不含乳製品的，傳統的鑽石冰口味最初來自西西里島，以西西里流行的食材為主，包含檸檬汁、橘子、茉莉花等。
Double V 鑽石冰系列 （圖／學籽 提供）分享本圖
在課程中 Ｗillson 將帶來西西里的傳統口味——「檸檬」，以有份量的顆粒感呈現水果真實鮮味，即便手工方式不同，但課程中將以簡單的器具及食材，在家也能做出風格鑽石冰。
凍糕 Semifreddo
◆ Double V 精選教學口味〈經典義式蛋白霜堅果凍糕〉
凍糕也可以稱作「義式軟凍糕」，因為義大利語中的 semifreddo 意指「 half-cold 」半冷甜品（比冷凍甜點稍溫度稍高，所以稱作半冷甜點），口感介於冰淇淋和慕斯之間。就歷史而言，凍糕在義大利的冰品甜點中還很年輕，誕生於 19 世紀末，也許是因為沒有廣泛的歷史，在風味的變化和創意上幾乎是無窮無盡的。
早期在沒有鮮奶油的情況下，製作凍糕的唯一方式是使用「義式蛋白霜」，由蛋白與熱糖漿組成，但在食品工業進步後漸漸被動物鮮奶油取代。
Double V 〈經典義式蛋白霜堅果凍糕〉（圖／學籽 提供 ）
Double V 的凍糕特別之處，在於 Ｗillson 採用經典配方，但多融入了鮮奶油去平衡口感，這款「經典義式蛋白霜堅果凍糕」加入了柑橘果乾，呈現果香與奶香交織出的清新與滑順，是體驗義式冰淇淋不能錯過的口感之一。
（圖／學籽 提供）分享本圖
解構義式冰淇淋，潛入零度之下探索 Double V 精彩萬千的冰氛面貌
2011 年主廚 Ｗillson 選擇法國作為甜點之路的起點，在法國知名的雷諾特甜點學校（Lenôtre）學習，習得各式甜點技藝的 Willson 深受義式冰淇淋平凡無奇外表下的獨特、多變而吸引，結合對食材和時節的重視，濃縮在 Double V 的多樣口味與不同載體，以冰品作為對話，小小一口就能品味到隨著時間在舌腔中慢慢流動，漸次呈現的真實滋味。 從 Double V 開店至今，5 年中 Ｗillson 就研發出超過 500 種口味，每一年有近 100 種新口味在不同時節推出，一起分享「食材最美好的動人時刻」。Double V 的義式冰淇淋，將冰淇淋風味追求的極致細膩完美呈現，在 Ｗillson 所建造的冰淇淋世界，以對冰的熱情，融化人與冰品之間的距離；以製冰工藝，凝聚人與冰之間的互動。 Willson 於學籽開設的義式冰淇淋課程 ，想帶領冰淇淋老饕們，不論是想夏天一嚐去暑的清爽滋味，或於冬天品味濃郁香醇，在任何想吃冰淇淋的時刻，不需要有專業冰淇淋機，也能在自家廚房用手作的方法實作出美味的冰淇淋。這門課程將透過 Willson 專業的領域知識，帶大家建立起義式冰淇淋的核心知識與製作技巧，包含冰品的特性、正確保存方式、與簡單的風味搭配邏輯。
（圖／學籽 提供）分享本圖
課程中將大方分享 30 款 Double V 限定配方給大家，不論是有製作經驗的人或是新手，都能在家動手做出風味冰品，一起為冰淇淋的美味深深著迷吧！
>>課程連結：《 世界冰淇淋亞軍帶你手作綿密細緻的 Gelato｜三步驟端出 30 款令人愛不釋手的冰》
本文、圖經授權轉載自 Flavor 風格美食指南，作者、圖片來源：學籽 提供。（原標題：解構義式冰淇淋｜義式冰淇淋全解析，潛入零度之下探索 Double V 精彩萬千的冰氛面貌）
責任編輯/ 周元曦、鄧羽辰
