魚子醬是世界三大頂級美食之一，被全世界古今中外的皇室貴族喜愛。然而，魚子醬屬於「aquired taste」，意思是，它的味道並非第一口吃下就能愛上，而是需要經過細細品嘗、經年累月的味覺培養下才能理解的「大人味」。關於魚子醬，有 8 件事值得你知道。
從免費下酒小菜躍升為世界頂級珍饈
眾所周知，魚子醬稀少昂貴，頂級魚子醬的價格甚至比黃金還要高。渾圓的魚子泛著微微的金光，如同發光的寶石，因而有「海裡珍珠」、「海中黑金」、「海中黑鑽」等等稱呼。
其實，早期之時，魚子醬的價格並沒有今日這麼高昂。在 19 世紀的美國，鱘魚是很普通常見的魚類，鱘魚卵常用於製作魚子醬，作為沙龍中免費供應的下酒菜。在當時的歐洲，漁夫會把鱘魚卵拿去餵豬，或直接讓魚卵留在沙灘上被海浪沖走。
到了 20 世紀，鱘魚和鱘魚卵才變成稀有珍貴的商品。鱘魚的棲息地逐漸被人類汙染、破壞，也開始出現鱘魚過度捕撈的現象。依照品種不同，一隻雌鱘魚成熟需要 8-20 年，雌魚一次可生產上百萬顆魚卵，但奇特的是，只有一顆卵能長成成魚。
鱘魚的成熟和產卵速度無法跟上人類的需求，魚子醬因此成為數量稀少、價格昂貴的高奢食品。
鱘魚的棲息地逐漸被人類汙染、破壞，也開始出現鱘魚過度捕撈的現象。（圖/ Ben Wicks @Unsplash）
分享本圖只有「鱘魚卵」才可稱為真正的魚子醬
魚子醬的英文及法文名稱是「caviar」，人類食用魚子醬的歷史已超過兩千多年，在西元前四世紀，亞里斯多德就曾紀錄過關於魚子醬的資料。魚子醬富含高營養價值，沒有飽和脂肪，且熱量低，傳聞古波斯人在生病時，會把魚子醬當作補充營養和恢復體力的藥物。
只有在法國特定的「香檳地區」產製的葡萄酒才可稱為「香檳」，而魚子醬也一樣，不是所有的魚卵都是「魚子醬」，只有鱘魚（Esturgeon）的卵才可稱為真正的魚子醬。在全球 20 多種鱘魚當中，只有少數 3-4 種鱘魚魚卵才有資格練成上等的魚子醬。鱘魚卵通常呈現灰黑色或琥珀綠，一般市面上常見的橘紅色魚子則是其他魚類的卵。
鱘魚（又稱鱘龍魚）是世界上最古老的一種魚類，早在侏儸紀時期就存在，牠們體型大、壽命長，最長可活 100 年以上，有水中「活化石」之稱。除了鱘魚卵價格昂貴，鱘魚本身肉質鮮美，營養價值也很高，在西方受貴族推崇，在東方則被稱為「皇帝魚」，甚至是清朝慈禧太后的最愛。
只有鱘魚（Esturgeon）的卵才可稱為真正的魚子醬（圖/ Caviar House & Prunier）
分享本圖鱘魚被列為瀕危動物，人工養殖場成主流
裡海盛產野生鱘魚，與裡海接壤的俄羅斯及伊朗是全球魚子醬生產大國，然而，因為人類的過度捕撈，以及環境污染的影響，鱘魚正瀕臨絕種。1998 年，「瀕危野生動植物種國際貿易公約」（CITES）禁止野生鱘魚卵貿易，2010 年，國際自然保護聯盟（IUCN），把 18 種鱘魚列入受威脅物種紅色名錄（Red List of Threatened Species）。
隨著國際開始重視並禁止捕殺野生鱘魚，人工鱘魚養殖場出現，成為現今主要的魚子醬來源。現在，全世界產值最大的魚子醬品牌是中國的卡露伽（Kaluga Queen），產量佔全球魚子醬供應市場的 35%，第二名和第三名則分別是義大利及法國。
魚子醬的分級①：魚的品種
魚子醬的等級高低主要可分為三類：Beluga Caviar、Oscietra Caviar 以及 Sevruga Caviar。
- Beluga Caviar：Beluga 是所有鱘魚中體型最大的品種，生長成熟至產卵大約要 20 年，體重可達 1 千公斤以上，魚卵也是最大的，直徑可達 3 釐米，是最頂級的魚子醬。Beluga 魚子醬呈現灰黑色，泛著微微的金黃光澤，外觀渾圓飽滿。全球最貴的伊朗魚子醬（Almas Beluga）就是以百歲大白鱘魚卵製作，一公斤價格 25,000 美元（約 70 萬台幣）。
- Oscietra Caviar：相較於 Beluga，Oscietra 體型較小，成熟需 12-14 年。魚卵呈灰棕色，帶有黑金色的光澤，口感不如 Beluga，但具有一種獨特的堅果風味。
- Sevruga Caviar：一般的 Sevruga 只需 7 年就可長成，魚卵呈灰黑色，與 Beluga 魚子醬相似，但顆粒比較小。Sevruga 魚子醬的口感不及 Beluga 和 Oscietra 那樣豐富有層次，但氣味也很濃郁。
魚子醬的等級可依照鱘魚的年齡、產卵次數劃分，魚子醬的顏色通常會隨著魚隻年齡、產卵次數改變，魚卵顏色越淡，代表這條魚的年齡越大，養分味道越足，也越珍貴。以 Beluga 為例，年輕鱘魚產出的魚卵是黑色的，過幾年後會變成香檳色，或帶有金黃色澤。
魚子醬的顏色通常會隨著魚隻年齡、產卵次數改變，魚卵顏色越淡。（圖/ 取自 Rossini Caviar）
分享本圖魚子醬的分級②：含鹽量
頂級的魚子醬除了本身具有的鮮味，會帶有奶油或堅果的風味。 魚子醬是由新鮮的魚卵以「鹽」醃製而成，而除了鱘魚種類，鹽度多寡也是魚子醬等級的判斷標準，鹽量越少保存時間越短，但也代表魚子醬的品質越好、越保有最原始新鮮的風味。按照鹽度高低，魚子醬可分為以下三種等級：
- Malossol Caviar（馬洛索魚子醬）：Malossol 在俄文中有「薄鹽」之意，是指在製作魚子醬時，使用 3% - 5% 的鹽，來保存新鮮魚子。Malossol 使用的是高級的 Beluga 魚卵，顆粒大而飽滿，口感鮮甜，類似奶酪。
- Pressed Caviar（壓榨醃魚子醬）：使用超過 5% 鹽的魚子醬，都稱為 Pressed Caviar。通常會採用不夠圓潤分明的過熟魚卵作為原料，由於鹽分較高，所以味道較集中濃郁。
- Salted Caviar（鹽魚子醬）：Salted Caviar的鹽分超過 8% ，因為鹽度高，所以保存期限也較長。
關於魚子醬的「世界之最」
- 世界紀錄最貴的白鱘：世界紀錄魚卵產量最高的白鱘，重達 2,520 磅（約 1,100 公斤），可生產 900 磅（約 200 公斤）的魚卵。這條白鱘現在價值約 50 萬美金（約 1,400 萬台幣）。
- 全球最貴的魚子醬：全世界最貴魚子醬品種是 Almas，Almas 在俄文中的意思是「鑽石」。Almas 魚子醬採用百歲的白化鱘魚卵製作，具有濃郁的堅果和奶油味，口感也較滑嫩鬆軟。Almas 魚子醬 1 公斤價格可高達 2.5 萬美元（約 70 萬台幣），堪稱世上最貴、最高級的魚子醬。Caviar House & Prunier 出產的 Almas 魚子醬，外表包裝盒高級精緻，以 24K 黃金製作，只有少數指定店鋪有販售。
Caviar House & Prunier 出產的 Almas 魚子醬，外表包裝盒高級精緻，以 24K 黃金製作。（圖/ 取自 Caviar House & Prunier）
分享本圖怎麼吃才能品嘗到魚子醬的極致風味？
頂級的魚子醬除了本身具有的鮮味，會帶有奶油或堅果的風味。越高級的魚子醬醃漬用的鹽越少，鹹味也越淡，越能保有魚子最原始新鮮的風味。
簡單的食材搭配，就能體驗魚子醬的美味。以魚子醬作為料理主角的時候，搭配「blini」（俄國的一種薄煎餅）一起食用是最地道的吃法，俄國人會在 blini 上放一勺酸奶油，再放上一勺魚子醬。搭配法國麵包或餅乾也是不錯的選擇，在麵包上塗抹法式奶，可增加魚子醬的奶油感，成為一道簡單美味的開胃菜。另外，魚子醬也很適合作為裝飾，放在海鮮、沙拉、湯品之上，為料理畫龍點睛。
魚子醬最地道的吃法之一是搭配 blini 一起食用（圖/ 取自 Petrossian）
分享本圖直接食用也是常見的一種品嘗方式，用湯匙直接舀起一勺魚子醬放入口中，便能在舌尖感受到鮮味的爆發。要特別注意的是，魚子醬不能和金屬餐具接觸，避免味道變質。最講究的吃法是使用珍珠母貝匙或魚骨匙，而塑膠、瓷、木製的湯匙，也可以使用。
有一招老饕才懂得吃法，是將魚子醬放在手背虎口上微微加溫，再抿入口中，即可品嘗到魚子醬最新鮮甘美的滋味。
香檳與伏特加都是魚子醬的好搭檔，香檳的清爽微酸可以中和魚子醬的油膩感；俄羅斯的傳統吃法是搭配伏特加，一口魚子醬配上一口伏特加，是最直爽道地的品味方法。
將魚子醬放在手背虎口上加溫，再抿入口中，是老饕推薦的吃法。（圖/ 取自 Rossini Caviar）
分享本圖知名魚子醬品牌推薦
全世界魚子醬品牌眾多，較有名的皆出自於鱘魚及魚子醬的生產大國，大多數集中在歐洲。以下四個為世界比較知名的魚子醬品牌：
1. Rossini Caviar：Rossini 來自於丹麥，創立於 1999 年，Rossini 的魚子醬品質優良、口感豐富，是全球數一數二的魚子醬品牌，也是許多美洲與歐洲高級餐廳最愛的魚子醬進口商。
丹麥魚子醬品牌 Rossini Caviar（圖/ 取自 Rossini Caviar）
分享本圖2. Bemka Caviar：1984 年創立於比利時，最初是以販售伊朗魚子醬為主，是比利時史上第一間提供頂級魚子醬給當地米其林餐廳及主廚的供應商，至今則為橫跨歐美的知名大型高奢食品公司。
比利時魚子醬品牌 Bemka Caviar（圖/ 取自 Bemka Caviar）
分享本圖3. Petrossian：法國頂級魚子醬品牌，創立於 1920 年，現為全球公認具權威代表的魚子醬製造商，Petrossian 在全世界各大城市擁有多間精品店及高級餐廳。
法國魚子醬品牌 Petrossian（圖/ 取自 Petrossian）
分享本圖4. Caviar House & Prunier：創立於 1950，是最古老的百年法國魚子醬生產商，國際星級主廚與頂級飯店的愛用品牌，也是英國皇室指定選用的魚子醬。
法國魚子醬品牌 Caviar House & Prunier（圖/ 取自 Caviar House & Prunier）
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參考資料來源
2.《AzureAzure》：Almas: The Most Expensive Caviar
