「星星密度」最高的臨海小鎮!從私人俱樂部到街邊酒館,品嚐來自聖塞巴斯蒂安的美味秘密

位於西班牙巴斯克自治區的聖巴斯蒂安是一個面積僅 60 平方公里的臨海小鎮,而在這個人口不到 20 萬的地方卻能孕育出 11 家「星級餐廳」,其中三間甚至獲得米其林三星殊榮,堪稱全世界「星星密度」最高的地方。究竟是在什麼樣得天獨厚的條件下,才能讓聖巴斯蒂安成功地以美食引起世界關注,甚至吸引了大西洋彼岸的美國名廚安東尼波登(Anthony Michael Bourdain)前來一探究竟?

為什麼聖巴斯蒂安的美食雲集?

「為什麼聖塞巴斯蒂安的東西那麼好吃?為什麼不管走進哪間酒館餐廳,都能品嘗到無懈可擊的完美料理?」曾三度來到聖塞巴斯蒂安的美國名廚安東尼波登,在拍攝美食紀錄片《Parts Unknown》時不禁發出了如此讚嘆,而成就這個美食小鎮的要素有三:

看得到卻不一定享受得到——傳統美食俱樂部文化

走在聖巴斯蒂安老城街上,老舊又充滿歷史氣息的石頭建築蔓延至天際,建築大門上大多刻著「K」與「Z」的標誌,古色古香的木門微微敞開,裡面的人興高采烈地說著巴斯克語(Euskara),而人群後面的開放式廚房中,幾名身穿白色圍裙的廚師正在將巨型蜘蛛蟹(txangurros)放入鍋中。

此時,不遠處一桌客人突然開始一邊倒著當地的白葡萄酒( txakoli)一邊高唱民族歌曲,你滿懷期待的向服務生要了張桌子,門旁一桌的人卻對你搖頭說:「Disculpa(抱歉),這裡是私人的。」

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常見於聖塞巴斯蒂安的私人美食俱樂部(圖/維基百科@Gordito1869)

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聖塞巴斯蒂安鎮上處處可見看似是餐廳,實則是當地傳說中的私人美食俱樂部(sociedades gastronómicas),在這個一切重心圍繞著飲食的小鎮,美食俱樂部的歷史有將近 150 年之久,其中最早可追溯至 19 世紀。

當時聖巴斯蒂安的人口限制政策鬆綁,城市大幅擴張,但也造成社會群體的分隔明顯,在同一個城市中,不同區域可能代表著不同的社會群體。

與此同時,政府開始限制小酒館的營業時間,小酒館是傳統聖賽巴斯蒂安人的聚會場所,在限制之下,Txoko(封閉式美食烹飪場所)逐漸成為流行,且大多設置於知名建築物的地下室;相較於以往的小酒館,Txoko 的價格更加大眾化,消費環境也更加公平。

在美食俱樂部裡,人們可以自由地聚集在一起做飯,享受美食的同時互相交談、互換資訊、分享時光。特別的是,美食俱樂部裡的人們,特別熱衷研究食物,並蒐集有關美味餐廳、魚店和蔬菜水果商等食材消息。

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長期以來美食俱樂部是男人的主場,但現在也會開放女性進入(圖/twitter@gipuzkoabasket)

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像這樣的美食俱樂部,在聖塞巴斯提安鎮上就有 100 多個,舊城區有 40 多個。通常要加入美食俱樂部,需要其中會員的介紹,或是透過其舉辦的烹飪活動,非常仰賴人脈以及對美食的投入,才能取得加入俱樂部的入場券。也因為這樣的傳統,誕生了不少明星廚師。

「幾乎所有著名的巴斯克廚師都屬於俱樂部,而且很多正式成員本身就是偉大的廚師——他們只是不在餐館工作。」當地著名米其林三星餐廳  Arzak 的主廚兼贊助人費爾南多·巴爾塞納 (Fernando Barcena) 說。

當地居民的日常去處——環繞小鎮的酒吧餐館

在私人制美食俱樂部充斥的大環境底下,一般酒吧餐館也並未就此消失,相反地,價格親民的酒吧餐館環繞了整個聖賽巴斯蒂安的老城區(Parte Vieja)與烏魯梅阿河(Urumea )河岸,除了吸引大量的光觀客以外,這裏更是當地居民日常用餐、聯絡感情的場所。

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街上寫著「Bar」的酒館林立,是小鎮居民日常休閒小酌的場所(圖/Instagram@los disparos de mi camara)

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無論是老人還是小孩,都能來到酒館與餐廳,付 2-6 歐元就能享用到一盤西班牙國粹美食 pintxo(一種插著竹籤的小型串燒,在西班牙可以當作點心、也可以當作下酒小菜),再搭配一杯當地釀造,泛著氣泡的白葡萄酒(Txakoli),就能完美地體會到臨海小鎮的愜意與魅力。

專業完善的教育體系——烹飪教室

美食的傳承依靠教育,老一輩的廚師在烹飪學校中傳授廚藝給年輕弟子,而在這個面積不大的臨海小鎮中,就有兩間烹飪教室,分別是大名鼎鼎的巴斯克烹飪中心(Basque Culinary Center),另一間則是由傳奇廚師 Luis Irisal 成立,名叫 Escuela d cocina Luis Irisal 的小型烹飪學校(已於 Covid-19 期間停辦)。

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巴斯克烹飪教室(圖/Facebook @Basque Culinary Center)

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成立於 2011 年的巴斯克烹飪中心,是歐洲第一間四年制的私立烹飪學校,也是一間由美食科學學院和美食研究中心共同組成的先驅組織,其中包含食品創意學位、料理傳播學位以及甜點高點學位學程等專業學科,提供與「烹飪」有關的全方面教育與指導,更延攬全球頂尖名廚如鬥牛犬餐廳(El Bulli)的傳奇主廚費蘭阿德里亞(Ferran Adrià)、日本成澤由浩(Yoshihiro Narisawa)等。

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巴斯克烹飪學校與多名和西班牙有淵源的主廚如 Michel Bras 等人保持良好關係,同時也培育出許多料理新星(圖/Facebook @Basque Culinary Center)

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巴斯克菜系的全新演繹—— Arzak

對食物的熱愛、對究極食材的堅持,是這裡文化和生活的基礎,同時也是當地名廚 Juan Mari Arzak 的中心理念。由 Juan Mari 和他的女兒 Elena Arzak 帶領經營的餐廳 Arzak 是當地著名的米其林三星餐廳,而 Juan Mari 更被譽為是聖巴斯蒂安料理領導級人物。

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Arzak 餐廳外觀(圖/Arzak 官網)

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Arzak 餐廳歷史最早可追溯到 1897 年,當時餐廳是由 Juan Mari Arzak 的祖父母所建造,早期用作酒鋪和酒館,到了Juan Mari Arzak 的父母那一代便將原本的建築改造為一家精緻的餐館,廚師由 Paquita Arratibel 擔任,她的燉菜和來自巴斯克地區的傳統食譜深受喜愛。

1966 年 Juan Mari Arzak 接管了家族企業後開始跳脫傳統框架,以創新精神研製了屬於自己的食譜,後來餐廳躋身西班牙乃至全球的最佳餐廳之列,更是西班牙第二間獲得米其林三星殊榮的餐廳。

「當天市場採購的新鮮蔬果以及當地採收的農作⋯⋯我只用當地食材做料理,儘管我四處旅行,也發現了許多料理改良的可能性。」Juan Mari Arzak 的料理靠的是對美食與食材的熱忱與重視,而眾多年輕廚師在他的影響之下也開始投入巴斯克料理的研究,包括女兒 Elena Arzak 也在廚藝界展露頭角,甚至在 2012 年榮獲世界最佳女廚師。

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Juan Mari(右)和 Elena Arzak (左)(圖/Instagram@Azark)

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聖塞巴斯蒂安的料理依靠傳承,才能讓美好滋味延續;不論是開設教育機構輔導年輕廚師,或是組織私人制的美食俱樂部研討美食,都在在地展現著當地人們對於「食物」的熱情與執著,嚴選食材、延續傳統、推陳出新,似乎就是聖塞巴斯蒂安料理的真實寫照。

就如同名廚安東尼波登在紀錄片《Parts Unknown》中,對當地食物的驚人的美味程度百思不得其解時,一旁的餐廳主廚笑著用英語告訴他:「因為我們重視每一道料理,不偷工減料,也不會用任何旁門左道」餐廳主廚說:「就是那麼簡單。」

參考資料:

  1. Arzak 官網

責任編輯/鄧羽辰

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