一顆義大利聖誕麵包，為什麼需要花上三天製作？切開時應該看什麼？從天然酵母、麵包組織到品嚐溫度，這一次，1% Style與2025 年世界盃聖誕麵包大賽台灣隊總教練陳詩絜，帶大家重新認識這款傳統甜點，也看見一門古老工藝如何持續變化。
一顆圓頂、表面覆著糖霜的義大利聖誕麵包 Panettone（潘那朵尼）擺在眼前，你會怎麼吃？
多數人的第一個反應，應該是拿起麵包刀，從中間切開，再像分蛋糕一樣，一塊一塊地分享。但在 2025 年帶領台灣隊拿下 Panettone World Championship 世界盃聖誕麵包大賽團體總冠軍的陳詩絜眼中，這樣的吃法，可能錯過一顆 Panettone 最值得欣賞的地方。
「我們要順紋切，也要順紋吃。」她拿起切開的麵包，沿著組織輕輕撕開。柔軟的麵體沒有立刻斷裂，而是順著纖維拉出一縷縷細長的絲狀結構。她甚至喜歡將撕下來的薄片舉到光線下，看著光線穿過薄薄的麵包組織。
近年來，台灣消費者愈來愈容易在百貨公司、精品食品店或烘焙坊看見 Panettone，價格從數百元到數千元不等。同樣被稱為義大利聖誕麵包，究竟差在哪裡？如果不只看品牌與價格，我們又該如何判斷它的好壞？
第一件事：Panettone 不要隨便切
陳詩絜建議從頂部往底部垂直切片，讓一片麵包同時包含圓頂、中央與底部。
Panettone 切開後，可觀察內部不規則的氣孔與細緻的纖維組織。陳詩絜建議沿著麵包紋理撕開，感受麵體的柔軟與延展性。（圖／張世文攝）
分享本圖Panettone 的頂部經過較直接的烘烤，表面可能帶有糖霜或較深的烘焙香氣；中央則是柔軟、濕潤的麵包組織。當一片麵包同時包含不同部位，入口時便能感受到外層與內部的口感變化。
切開之後，還可以用手撕：「一個好的 Panettone，真的可以從上到下拔絲。」她口中的「拔絲」，不是把麵包拉得愈長愈好，而是麵糰經過充分攪拌、發酵與烘焙之後，形成具有延展性的組織；沿著纖維撕開時，能看見細緻而連續的絲狀結構，而不是一碰就碎、掉下大量碎屑。
當然，拔絲也不是判斷品質的唯一標準，更值得注意的是麵包是否柔軟而不黏膩、濕潤卻不顯得未熟，以及入口時是否具有自然的彈性。陳詩絜喜歡觀察那些幾乎可以透光的薄片，這個看似孩子氣的動作，欣賞的正是麵糰經過長時間製作之後，形成的細緻結構。
為什麼一顆麵包，需要花上三天？
Panettone 雖然被稱為麵包，製作方式卻與一般歐式麵包大不相同。它含有相當比例的奶油、蛋黃與糖，傳統版本還會加入葡萄乾、糖漬柑橘等材料，豐富的原料帶來香氣與柔軟口感，也提高了製作難度；糖與油脂會影響麵糰的發酵及筋性發展。如何讓麵糰保持足夠的支撐力，同時形成輕盈柔軟的組織，是 Panettone 的重要技術門檻。
但其中最難掌握的，是天然酵母。傳統 Panettone 使用的 lievito madre，是經過長期培養與維護的義大利式天然酵母，製作者必須持續觀察它的活性、酸度與發酵表現，透過規律餵養，讓酵母維持適合製作高糖、高油脂麵糰的狀態：「如果沒有一個好的天然酵母，後面的一切都是笑話。」許多烘焙師即使熟悉法國麵包、可頌或其他歐式麵包，面對 Panettone 時仍然需要重新學習。
「麵包師必須先理解，Panettone 不是一般的麵包，它更接近甜點。」陳詩絜說，從天然酵母的準備、多階段攪拌與發酵，到整形、烘烤及冷卻，完整製程可能需要兩到三天，實際時間則依配方與製作安排而異。
但有趣的是，部分消費者聽到 Panettone 需要三天製作，會以為買回家後還得再放幾天，味道才會成熟：「你拿到消費者手上的時候，它已經是第三天，已經是最好的狀態。」至少對陳詩絜製作的這類新鮮手工 Panettone 而言，完成必要的製程與冷卻後，就可以依照製作者建議享用，不需要自行延長熟成時間。
買回家 別捨不得吃
台灣潮濕的氣候，是品嚐 Panettone 時容易忽略的一件事。不少 Panettone 表面覆有糖霜，有些還加入堅果，形成酥脆的外層，與柔軟麵包體形成對比；但糖霜容易受到環境濕度影響，放得愈久，愈可能失去原有的酥脆感：「尤其是有堅果糖霜脆層的，帶回家就要趕快吃。」
另一個細節是溫度。奶油含量豐富的 Panettone，在較低溫的環境裡，質地與香氣表現可能受到影響，適度回到舒適的室溫，往往更容易感受到麵包的柔軟度與風味。
這次與陳詩絜合作的 Ninety Plus，針對新品建議約攝氏 27 至 28 度的品嚐條件。一般來說，避免直接食用過冷的麵包，也不必為了追求香氣而過度加熱，便能保留它原有的口感。
一株從老師手中接過來的酵母，為什麼如此重要？
2009 年，陳詩絜從啟蒙老師手中接下一株天然酵母。她的老師，同樣是從上一代老師手中接過酵母。在義大利Panettone 的職人傳統裡，這樣的傳承有著特別的意義：「老師會告訴你，這個酵母只能傳承，不能販售。」她回憶，老師甚至半開玩笑地警告，如果把酵母拿去販賣，可能會帶來壞運氣，做不出好吃的 Panettone。
2025 年世界盃聖誕麵包大賽台灣隊總教練陳詩絜（Giovanna），從義大利傳統技法出發，持續探索 Panettone 的製作與風味可能。（圖／Ninety Plus 提供）
分享本圖這是她所屬師門對技藝傳承的理解。從微生物學來看，天然酵母並非只能依靠師徒傳遞才能取得，烘焙師可以利用麵粉、水與適當的培養條件建立天然酵母系統；位於比利時的 Puratos Sourdough Library，便長期收藏不同國家與文化背景的天然酵母，保存其中的微生物多樣性。
但對職人而言，一株長期維護的酵母，價值並不只在菌種本身：如何餵養、如何觀察活性、如何判斷酸度是否適合、何時應該使用，這些經驗往往比配方表上的數字更難傳授。
陳詩絜說，即使把同一份冠軍配方交給三個學生，最後也可能做出三種不同的 Panettone，「因為每個人照顧酵母的方式不同，製作時對麵糰狀態的判斷也不一樣。」她甚至會和自己的酵母說話，出國度假時還會告訴酵母：「我要去休息了，你也好好休息。」
為什麼照著義大利傳統做，還不足以拿下世界冠軍？
Panettone 原本與義大利節慶生活緊密相連，近年卻逐漸成為世界各地烘焙師共同挑戰的品項。這項競技的濫觴Panettone World Championship 早期以個人競賽為主，2023 年進一步舉辦世界團體錦標賽，要求各國代表隊在現場完成製作，讓評審不只看最後的成品，也能觀察製程。
陳詩絜第一次帶領台灣隊參加團體賽，就是在 2023 年，那次經驗讓她受到很大的衝擊：「雖然說你學到的是最完整的義大利傳統技法，可是到了世界比賽，才發現其他人已經走得不一樣了。」她開始意識到，理解傳統固然重要，但不能因此把傳統當成唯一的答案。
接下來兩年，她花了大量時間研究當代 Panettone 的技術變化，重新理解麵包組織、發酵管理與風味平衡。2025 年，台灣隊在 Panettone World Championship 拿下團體總冠軍，並取得經典義式 Panettone 與巧克力Panettone 兩個項目的第一名。
奪冠後面對義大利媒體，陳詩絜談起自己從 2009 年開始學習義大利 Panettone 的歷程：「我們因為理解傳統而有創新。」從 2023 年第一次參賽，到兩年後拿下冠軍，她對傳統技法的理解也跟著改變。原本習慣的製作方式需要重新檢視，連麵糰組織與風味平衡，都有值得繼續研究的空間。
藝伎咖啡遇上 Panettone，難的不是把咖啡加進去
今年與精品咖啡品牌 Ninety Plus 的合作，正好延續了這樣的技術探索。雙方以 Ninety Plus 的 Lycello Gesha 咖啡為核心，開發出「Lycello Gesha Panettone」，嘗試將藝伎咖啡細緻的花香、果酸與傳統 Panettone 的奶油、發酵香氣結合。
藝伎咖啡受到重視的原因，往往不是強烈的苦味，而是細緻的花果香氣與酸質表現。這些特徵在經過長時間發酵與高溫烘烤後，未必能完整保留下來；品牌也提到，直接加入高濃度咖啡原料，可能影響麵糰的發酵表現，當然實際影響仍須視咖啡用量、萃取方式與配方條件而定。
陳詩絜這次採取的方式，是把咖啡風味分配在不同的結構裡。表面以榛果與細研磨咖啡粉製成糖霜，利用烘烤形成堅果與咖啡香氣；內餡借用法式甘納許的乳化技術，讓部分咖啡風味保存在餡料之中；麵體則加入特調咖啡巧克力，讓整體風味與傳統 Panettone 結合。
品嚐這類創新 Panettone 時，不妨試著分辨：第一口感受到的是糖霜的堅果香，還是麵包本身的發酵香氣？咖啡的花果調性來自內餡、麵體，還是入口後逐漸融合的整體印象？
一顆好的 Panettone，最後還是要回到好不好吃
從垂直切片、觀察拔絲，到理解天然酵母與製作時間，這些方法可以幫助消費者更有意識地品嚐 Panettone。柔軟的組織、奶油香氣、果乾酸甜與發酵風味，是否能夠形成舒服的整體，終究還是要靠自己的味覺判斷。
同一株酵母、同一份配方，到了不同烘焙師手裡，最後可能成為不同的作品。
陳詩絜談到自己的老師時，記得對方在看見她這些年的變化後，給予的一句肯定：
「你走出自己的路了。」
