茶跟奶,竟然有這麼多種變化!這12種世界奶茶,你喝過幾種呢?

茶跟奶,竟然有這麼多種變化!(圖/取自於 Unsplash)

一杯奶茶,看似單純的茶加奶組合,卻有神奇的魔力,能夠跨越地域與文化的藩籬,讓全世界的人都為之著迷,從邊疆民族的酥油茶到歐洲的德文郡奶油茶,以及我們熟悉的珍珠奶茶,讓說著不同語言的人們不約而同的沈浸在這變化萬千的奶茶國度中。

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1. 防彈咖啡的前身 - 西藏酥油奶茶

西藏酥油奶茶需將材料透過木棍上下混打。(圖/擷取自:Tibet Travel)

西藏酥油奶茶需將材料透過木棍上下混打。(圖/擷取自:Tibet Travel)

西藏酥油奶茶,早聞名於世,實際喝過,很難與奶茶連結,其實更像是一道家庭料理。基底茶使用黑磚茶烹煮,下鹽,不下糖,加入犛牛奶、牛奶煉出的酥油(Yak Butter,自產無水奶油)。因此,西藏酥油奶茶為鹹味的奶油茶。

第一次喝到這頗具盛名的西藏酥油奶茶,是在拉薩大昭寺外的八角街,師傅熟練地打茶,將煮過的黑磚茶湯、鹽巴、酥油等放進木樁,再以木棍上下混打,最後倒入碗內,並提醒:一口酥油茶,一口糌粑,才是最道地的藏式下午茶。一口茶,一口糌粑,口感濃稠,足以飽餐。

2. 不似茶飲,更像茶點 - 新疆酸奶茶

若要品嚐原始粗獷的奶茶風味,大漠風情獨有的新疆酸奶茶,絕對是名單之一。

金秋時分,北疆之旅,吉普車正穿越戈壁沙漠,中途停靠了遊牧民族的蒙古包,害羞的哈薩克小女孩,端了碗酸奶,熱情的女主人,正好燒了一鍋茯磚茶,隨即倒入碗內,再淋上單峰駱駝奶,一碗新疆酸奶茶奉客。如此的風味結構,已超出我的奶茶知識;由於淺意識的抗拒心,一開始只是禮貌性淺嚐一口,下肚之後便是爽朗地豪飲了。茶湯微酸,帶些酒香,口感綿綢帶潤。茯磚茶的厚實平衡了駱駝奶鹹腥滋味,混合著馬奶原料製成的酸奶,恰到好處。

3. 結合「茶香、奶香、米香」 - 蒙古奶茶(сYYтэйцай)

蒙古奶茶(圖/擷取自搜狐)

蒙古奶茶(圖/擷取自搜狐

蒙古奶茶,又稱「蘇臺茄」。茶湯在鐵鍋中煮至近黑的咖啡色,接著加入鹽和炒米,再調入自製的「奶酪」,最後倒入動物性黃油,裝入大壺中與家人、賓客一起享用。較為講究的作法是,在茶汁烹煮中必須用湯勺重複舀起茶汁倒入,稱為「揚沸」,目的是讓奶茶的味道更為融合;除了炒米外也會使用其他香料、穀物調製成祕方;也有煮茶前先將茶葉炒香的作法。

蒙古奶茶的特色,是結合「茶香、奶香、米香」,因為使用普洱茶為基底又加入各種調料,幾乎不會有苦澀味,奶香濃郁口感淡薄卻十分滑順,油脂香盈,鹹香襯托出奶製品的甜味,非常特別。享用時,桌上會擺出包括奶嚼克、炒米、肉乾或肉條、奶皮、奶豆腐、奶片、各類果乾、果條搭配食用。

4. 如同南北粽般的地區文化 - 印度香料奶茶(Masala Chai)

印度拉茶(圖取自/unsplash)

印度拉茶(圖取自/unsplash)

Masala,綜合香料之意。Masala Chai 是印度國民茶飲,風味也因香料之異,衍生出華麗、厚實、嗆辣等多元風貌。常見的經典香料配方有:增進香氣的肉桂角、肉桂棒、丁香、小茴香、月桂葉,及加強辣度的薑、荳蔻、胡椒。如果缺了這款香料奶茶,有十三億人口的大象之國,肯定暴動。因此,印度政府高度管控茶葉出口。

香料開啟印度人的每一天,既為料理之用,必須先疏理印度料理風格,才能懂得品味印度香料奶茶!北印重香氣,南印重濃且辛辣,在演繹香料奶茶的傳統技法上,北印注重每一道「煮」的程序,先煮茶,再倒入鮮奶煮到沸騰,過程中產生的牛奶腥臊味,要加入較多香氣濃的香料,去除腥味,煮至風味平衡且融合。南印則將香料及茶葉同時烹煮, 香料味道重,再加入鮮奶及糖調和,因鮮奶未與茶同時烹煮,有時風味融合度差,所以會有拉茶的動作,除了可以增進滋味融合,也可讓茶湯降溫(南印天氣炎熱),這也是「印度拉茶」的由來。

印度香料奶茶無遠弗屆的魅力,當屬街邊傳統小茶鋪,人人手執粗陶杯,杯內奶茶香濃嗆甜,價格平實。當地人習慣飲完這一小杯奶茶後, 直接摔破陶杯,像是完成奶茶儀式般,靈魂獲得救贖。

5. 台灣奶茶的起源 - 荷蘭歐陸式奶茶

鮮奶環繞的美好,風車王國最知道!荷蘭畜牧業全球頂尖,科學化管理,品質嚴格把關,造就高品質鮮奶。如此得天獨厚的乳資源,煮起奶茶,荷蘭人可是豪氣十足,加奶多於茶葉,名副其實的厚奶茶,更多的奶香味,凸顯荷蘭奶茶的濃香醇厚!

回溯至大航海時代,荷蘭東印度公司率先將中國茶葉、糖、瓷器等引進歐洲,如同稀世珍寶般,初期只有王公貴族享用。一世紀後,平民階層飲茶之風漸漸興起,而此時茶葉價格仍是昂貴,先加牛奶再加茶(Milk in first)的喝法,不但可避免熱茶造成杯子的爆裂,加入更多的鮮奶,也可降低珍貴茶葉的消耗量。漸漸地,十七世紀後期,荷蘭奶茶已是平民消費。

荷蘭奶茶雖不像英國香濃奶茶聞名,但對於歐陸人民飲用奶茶的普及,可是居功厥偉!鮮奶風味突出的荷蘭歐陸「厚奶茶」,十八世紀後, 很快地風靡歐洲大陸,連最初臺灣對奶茶的認知,也與荷蘭人習習相關。

6. 被列為教科文組織非物質文化遺產 - 德國東弗里斯蘭奶茶

德國本身不產茶,卻深諳紅茶及花草調配之道。位於德國東北部的東弗里斯蘭有德國紅茶的美稱,以阿薩姆紅茶為主,再特別拼配數十種紅茶,創造出茶湯豐富的香氣與口感,譽為黑色黃金(schwarze geld)。而東弗里斯蘭茶(Ostfriesentee),更進而衍生成德國北部沿海地區特有的茶文化,當地人稱為東弗里斯蘭茶道(Teetied),嚴謹繁複, 已列為教科文組織非物質文化遺產。

東弗里斯蘭茶道:先將大冰糖(Kluntje)置於杯中,再倒入熱紅茶,最後用奶油匙以逆時針方向點綴鮮奶油,緩緩化出奶油雲,而茶必須在不攪拌的情況下飲用,杯緣會散發紅茶的果酸香氣。第一口先嚐濃厚強烈的紅茶滋味,第二口再品嚐茶乳初融滋味,最後則喝到杯子底部的加糖茶的甜味。透過冰糖融化及奶油溶解,味覺感受,先苦後甘,奶油味越來越濃,直至完整交融。整個茶道儀式,需嚴謹喝滿三杯,才算完整!


7. 可能沒有奶也沒有茶 - 土耳其奶茶

土耳其是全球五大茶葉生產國之一,人均消費茶葉更是全球第一!但有趣的是,土耳其奶茶並非奶茶!

土耳其人認為,在茶中加入奶,是對茶葉品質的質疑,所以土耳其風格的茶文化,不存在奶茶。現今偶爾聽聞的「土耳其奶茶」,實際上是salep,一種沒有茶、也可能沒有奶的熱飲,原料包括:水、蘭莖粉、糖、橙花水、玫瑰花水、肉桂粉、開心果碎,用土耳其特產蘭莖粉加入熱水產生的稠化感製造豐厚的口感,加上糖和花水調味,並以肉桂粉、開心穀碎裝飾,帶有淡淡奶香味。(現在也有加入鮮奶的飲用方式,不過仍然沒有茶)

8. 「一沖二焗三撞四回溫」 - 港式絲襪奶茶、鴛鴦奶茶

香港絲襪奶茶 (圖/取自於TimeOut)

香港絲襪奶茶 (圖/取自於TimeOut)

香港長期受到英國文化薰陶,東西薈萃,逐漸發展出特有的港茶文化及港味十足的絲襪奶茶、鴛鴦奶茶。一口港式點心,一口凍奶茶,是最港的滋味!

聞名的絲襪奶茶,選用碎末狀錫蘭紅茶作為濃郁的茶湯基底,另有配方會加立頓紅茶增添茶香。製作時要將配方紅茶放入網袋中注熱水, 因網袋會多次重複使用,顏色如網襪般的深咖啡色,故名絲襪奶茶。沖泡時,將濾網掛在大茶壺上沖泡,香港稱此種茶壺為茶煲、水煲,需邊焗茶、邊左右撞茶,再倒入另一個茶壺中,如此反複數次足讓茶湯濃厚。此濃郁基底紅茶,專業名詞稱為「茶膽」,茶膽的顏色深邃、濃郁、具有高飽和厚度,最後與淡奶混搭成絲襪奶茶。

加入的淡奶除了雀巢的三花淡奶,就是使用率最高的荷蘭黑白淡奶,比例上一份淡奶就得有三份紅茶,即1:3的黃金比例。偶爾也有搭配煉乳、咖啡的調配組合。搭配煉乳,且不加砂糖稱作「茶走」、佐咖啡的版本稱作「鴛鴦」,都是港式奶茶的經典茶款。

9. 橙橘鮮豔,甜味滿滿 - 泰式奶茶

泰奶

泰國奶茶 (圖/取自於 Jony Ariadi on Unsplash

泰式奶茶最傳統作法:基底茶必須使用泰國最具指標的手標紅茶ChaTraMue(ชาตรามือ),搭配砂糖、鮮奶、煉乳、淡奶組合而成。當地主流作法,與港式奶茶有異曲同工之妙,融合「茶走」作法,一樣採用濾網掛把,將泰式手標茶倒入其中沖泡、烹煮,使茶味濃郁厚重;不同的是,單一茶桶中上下拉動濾網,加入奶粉、奶精跟必備的煉乳一同攪拌,喜歡甜味重些,另外再加砂糖。

10. 越南咖啡的奶茶版本 - 緬甸奶茶

緬甸奶茶可說是殖民文化的大熔爐,在英國殖民時期所留存的紅茶文化基礎上,融合了印度及泰國奶茶的作法。整體而言,類似煉乳奶茶, 飲用時會配油條、印度甩餅。

街邊攤車,演繹著緬甸奶茶最美風情!奶茶攤車上會有一鍋保持煮滾的濃茶,顧客點餐後,會將糖、煉乳先加入杯子或碗內,隨即將熱茶沖入,即是一杯緬甸奶茶。此作法似越南咖啡,將熱茶/熱咖啡沖入裝有煉乳及糖的杯/碗中,不特別攪拌,也不拉茶,再與餐點搭配。

11. 多元文化集合 - 馬來西亞拉茶、海南茶

南印度特有的拉茶(Tea Tarik)作法,在東南亞發揚光大,馬來西亞、新加坡、印尼等地都見得到拉茶蹤影。茶鋪師傅,俐落地用兩個杯子,將牛奶與茶倒來倒去,距離愈倒愈遠,空中拉出一道棕色弧線。如此一來,空氣中茶奶香四溢,綿密口感,風味均勻結合,是最具五感張力的奶茶體驗。

馬來西亞拉茶除了得要有熟練的「拉茶」工夫外,最獨特處,莫過於以馬來西亞當地產製的紅茶、荷蘭黑白煉乳及肉桂特別調製而成,其他地方難以複製,專屬於大馬的國民奶茶!

而海南茶,同屬拉茶系統、更追求在地化所發展出的特色奶茶。原料增加了咖啡粉、茶粉、咖啡,製作過程繁瑣,會先將調配好的咖啡粉+茶粉「拉」完後打成綿密奶泡狀,在杯中先加入淡奶、煉乳,注入另外沖泡的咖啡、茶,最後加入打成綿密泡泡的咖啡茶。

12. Best of the best! - 臺灣珍珠奶茶、奶蓋茶

珍奶

珍珠奶茶 (圖/取自於 Lisanto 李奕良 on Unsplash

珍珠奶茶是臺灣最具國際知名度的平民文化茶飲,見證了臺灣茶生活的轉型,遠征國際,打造了最亮眼的「臺灣味」。繽紛的臺灣珍奶, 衍生出奶蓋、波霸、黑糖珍珠、高顏質色彩粉圓等創意喝法,孕育出特有的福爾摩沙奶茶風尚。

這充滿魔力的珍奶喝法,結合了品飲樂趣及咀嚼動感,透過一根尺寸嚴格規定的吸管(長20 公分,寬1.5 公分),讓珍珠隨著奶茶吸至口中。隨心所欲,一口珍珠的咀嚼,一口奶茶的交融,幸福悸動!

奶蓋茶,師承泡沫紅茶,借鏡甜點及咖啡拿鐵技法。為了因應都會社交需求,而催生了奶蓋茶。奶蓋茶會在茶湯上層打上一層鹹奶蓋,如拿鐵般,以口就杯,口感上同時喝到上方綿密濃郁的奶蓋及下層鮮明的茶湯,兩者風味交融,奶蓋的鹹味刺激乳脂的甜味,略帶收斂感的冰茶平衡奶蓋的油膩感,讓人欲罷不能。

作者簡介|邱震忠

麗采蝶茶館創辦人。多年來親赴產地尋茶獵茶,深究頂級莊園的風土條件及工藝風格,秉持「科學為體,風味為用,生活為趣」精神,分享莊園茶品味樂趣。其所經營的麗采蝶茶館,東西融合,首創中式沖茶技法手沖西式大壺,傳遞莊園茶豐富完整的單品風味;並以獨創「九字訣」工序,鍋煮奶茶,寫意實做不花俏。在茶路旅途上,擁抱著「越是簡單,越要紮實;越是純粹,越是美好」的理念!

相關著作:《深入大吉嶺,探尋頂級莊園紅茶》


作者簡介|韓奕

臺灣大學地理環境資源學研究所碩士,致力於正確的茶葉知識傳遞,研究食物與農業創新、文化創意產業、傳產轉型。深度品味生活的飲品界講師、飲品專業領域部落客,幫助人們學習開啟五感中的視覺、嗅覺、味覺!擅長於茶葉風土、茶包學、茶調酒、香料學、品水、鍋煮奶茶、連鎖加盟飲品專業。
身為品茶師的座右銘:萬物皆可入茶。

本文經授權轉載自積木文化《奶茶風味學》(原標題:世界奶茶人文風味)

責任編輯/江庭

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