一杯奶茶，看似單純的茶加奶組合，卻有神奇的魔力，能夠跨越地域與文化的藩籬，讓全世界的人都為之著迷，從邊疆民族的酥油茶到歐洲的德文郡奶油茶，以及我們熟悉的珍珠奶茶，讓說著不同語言的人們不約而同的沈浸在這變化萬千的奶茶國度中。
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1. 防彈咖啡的前身 - 西藏酥油奶茶
西藏酥油奶茶需將材料透過木棍上下混打。(圖/擷取自：Tibet Travel)
西藏酥油奶茶，早聞名於世，實際喝過，很難與奶茶連結，其實更像是一道家庭料理。基底茶使用黑磚茶烹煮，下鹽，不下糖，加入犛牛奶、牛奶煉出的酥油（Yak Butter，自產無水奶油）。因此，西藏酥油奶茶為鹹味的奶油茶。
第一次喝到這頗具盛名的西藏酥油奶茶，是在拉薩大昭寺外的八角街，師傅熟練地打茶，將煮過的黑磚茶湯、鹽巴、酥油等放進木樁，再以木棍上下混打，最後倒入碗內，並提醒：一口酥油茶，一口糌粑，才是最道地的藏式下午茶。一口茶，一口糌粑，口感濃稠，足以飽餐。
2. 不似茶飲，更像茶點 - 新疆酸奶茶
若要品嚐原始粗獷的奶茶風味，大漠風情獨有的新疆酸奶茶，絕對是名單之一。
金秋時分，北疆之旅，吉普車正穿越戈壁沙漠，中途停靠了遊牧民族的蒙古包，害羞的哈薩克小女孩，端了碗酸奶，熱情的女主人，正好燒了一鍋茯磚茶，隨即倒入碗內，再淋上單峰駱駝奶，一碗新疆酸奶茶奉客。如此的風味結構，已超出我的奶茶知識；由於淺意識的抗拒心，一開始只是禮貌性淺嚐一口，下肚之後便是爽朗地豪飲了。茶湯微酸，帶些酒香，口感綿綢帶潤。茯磚茶的厚實平衡了駱駝奶鹹腥滋味，混合著馬奶原料製成的酸奶，恰到好處。
3. 結合「茶香、奶香、米香」 - 蒙古奶茶（сYYтэйцай）
蒙古奶茶（圖/擷取自搜狐）
蒙古奶茶，又稱「蘇臺茄」。茶湯在鐵鍋中煮至近黑的咖啡色，接著加入鹽和炒米，再調入自製的「奶酪」，最後倒入動物性黃油，裝入大壺中與家人、賓客一起享用。較為講究的作法是，在茶汁烹煮中必須用湯勺重複舀起茶汁倒入，稱為「揚沸」，目的是讓奶茶的味道更為融合；除了炒米外也會使用其他香料、穀物調製成祕方；也有煮茶前先將茶葉炒香的作法。
蒙古奶茶的特色，是結合「茶香、奶香、米香」，因為使用普洱茶為基底又加入各種調料，幾乎不會有苦澀味，奶香濃郁口感淡薄卻十分滑順，油脂香盈，鹹香襯托出奶製品的甜味，非常特別。享用時，桌上會擺出包括奶嚼克、炒米、肉乾或肉條、奶皮、奶豆腐、奶片、各類果乾、果條搭配食用。
4. 如同南北粽般的地區文化 - 印度香料奶茶（Masala Chai）
印度拉茶（圖取自/unsplash)
Masala，綜合香料之意。Masala Chai 是印度國民茶飲，風味也因香料之異，衍生出華麗、厚實、嗆辣等多元風貌。常見的經典香料配方有：增進香氣的肉桂角、肉桂棒、丁香、小茴香、月桂葉，及加強辣度的薑、荳蔻、胡椒。如果缺了這款香料奶茶，有十三億人口的大象之國，肯定暴動。因此，印度政府高度管控茶葉出口。
香料開啟印度人的每一天，既為料理之用，必須先疏理印度料理風格，才能懂得品味印度香料奶茶！北印重香氣，南印重濃且辛辣，在演繹香料奶茶的傳統技法上，北印注重每一道「煮」的程序，先煮茶，再倒入鮮奶煮到沸騰，過程中產生的牛奶腥臊味，要加入較多香氣濃的香料，去除腥味，煮至風味平衡且融合。南印則將香料及茶葉同時烹煮， 香料味道重，再加入鮮奶及糖調和，因鮮奶未與茶同時烹煮，有時風味融合度差，所以會有拉茶的動作，除了可以增進滋味融合，也可讓茶湯降溫（南印天氣炎熱），這也是「印度拉茶」的由來。
印度香料奶茶無遠弗屆的魅力，當屬街邊傳統小茶鋪，人人手執粗陶杯，杯內奶茶香濃嗆甜，價格平實。當地人習慣飲完這一小杯奶茶後， 直接摔破陶杯，像是完成奶茶儀式般，靈魂獲得救贖。
5. 台灣奶茶的起源 - 荷蘭歐陸式奶茶
鮮奶環繞的美好，風車王國最知道！荷蘭畜牧業全球頂尖，科學化管理，品質嚴格把關，造就高品質鮮奶。如此得天獨厚的乳資源，煮起奶茶，荷蘭人可是豪氣十足，加奶多於茶葉，名副其實的厚奶茶，更多的奶香味，凸顯荷蘭奶茶的濃香醇厚！
回溯至大航海時代，荷蘭東印度公司率先將中國茶葉、糖、瓷器等引進歐洲，如同稀世珍寶般，初期只有王公貴族享用。一世紀後，平民階層飲茶之風漸漸興起，而此時茶葉價格仍是昂貴，先加牛奶再加茶（Milk in first）的喝法，不但可避免熱茶造成杯子的爆裂，加入更多的鮮奶，也可降低珍貴茶葉的消耗量。漸漸地，十七世紀後期，荷蘭奶茶已是平民消費。
荷蘭奶茶雖不像英國香濃奶茶聞名，但對於歐陸人民飲用奶茶的普及，可是居功厥偉！鮮奶風味突出的荷蘭歐陸「厚奶茶」，十八世紀後， 很快地風靡歐洲大陸，連最初臺灣對奶茶的認知，也與荷蘭人習習相關。
6. 被列為教科文組織非物質文化遺產 - 德國東弗里斯蘭奶茶
德國本身不產茶，卻深諳紅茶及花草調配之道。位於德國東北部的東弗里斯蘭有德國紅茶的美稱，以阿薩姆紅茶為主，再特別拼配數十種紅茶，創造出茶湯豐富的香氣與口感，譽為黑色黃金（schwarze geld）。而東弗里斯蘭茶（Ostfriesentee），更進而衍生成德國北部沿海地區特有的茶文化，當地人稱為東弗里斯蘭茶道（Teetied），嚴謹繁複， 已列為教科文組織非物質文化遺產。
東弗里斯蘭茶道：先將大冰糖（Kluntje）置於杯中，再倒入熱紅茶，最後用奶油匙以逆時針方向點綴鮮奶油，緩緩化出奶油雲，而茶必須在不攪拌的情況下飲用，杯緣會散發紅茶的果酸香氣。第一口先嚐濃厚強烈的紅茶滋味，第二口再品嚐茶乳初融滋味，最後則喝到杯子底部的加糖茶的甜味。透過冰糖融化及奶油溶解，味覺感受，先苦後甘，奶油味越來越濃，直至完整交融。整個茶道儀式，需嚴謹喝滿三杯，才算完整！
7. 可能沒有奶也沒有茶 - 土耳其奶茶
土耳其是全球五大茶葉生產國之一，人均消費茶葉更是全球第一！但有趣的是，土耳其奶茶並非奶茶！
土耳其人認為，在茶中加入奶，是對茶葉品質的質疑，所以土耳其風格的茶文化，不存在奶茶。現今偶爾聽聞的「土耳其奶茶」，實際上是salep，一種沒有茶、也可能沒有奶的熱飲，原料包括：水、蘭莖粉、糖、橙花水、玫瑰花水、肉桂粉、開心果碎，用土耳其特產蘭莖粉加入熱水產生的稠化感製造豐厚的口感，加上糖和花水調味，並以肉桂粉、開心穀碎裝飾，帶有淡淡奶香味。（現在也有加入鮮奶的飲用方式，不過仍然沒有茶）
8. 「一沖二焗三撞四回溫」 - 港式絲襪奶茶、鴛鴦奶茶
香港絲襪奶茶 （圖/取自於TimeOut)
香港長期受到英國文化薰陶，東西薈萃，逐漸發展出特有的港茶文化及港味十足的絲襪奶茶、鴛鴦奶茶。一口港式點心，一口凍奶茶，是最港的滋味！
聞名的絲襪奶茶，選用碎末狀錫蘭紅茶作為濃郁的茶湯基底，另有配方會加立頓紅茶增添茶香。製作時要將配方紅茶放入網袋中注熱水， 因網袋會多次重複使用，顏色如網襪般的深咖啡色，故名絲襪奶茶。沖泡時，將濾網掛在大茶壺上沖泡，香港稱此種茶壺為茶煲、水煲，需邊焗茶、邊左右撞茶，再倒入另一個茶壺中，如此反複數次足讓茶湯濃厚。此濃郁基底紅茶，專業名詞稱為「茶膽」，茶膽的顏色深邃、濃郁、具有高飽和厚度，最後與淡奶混搭成絲襪奶茶。
加入的淡奶除了雀巢的三花淡奶，就是使用率最高的荷蘭黑白淡奶，比例上一份淡奶就得有三份紅茶，即1：3的黃金比例。偶爾也有搭配煉乳、咖啡的調配組合。搭配煉乳，且不加砂糖稱作「茶走」、佐咖啡的版本稱作「鴛鴦」，都是港式奶茶的經典茶款。
9. 橙橘鮮豔，甜味滿滿 - 泰式奶茶
泰國奶茶 （圖/取自於 Jony Ariadi on Unsplash）
泰式奶茶最傳統作法：基底茶必須使用泰國最具指標的手標紅茶ChaTraMue（ชาตรามือ），搭配砂糖、鮮奶、煉乳、淡奶組合而成。當地主流作法，與港式奶茶有異曲同工之妙，融合「茶走」作法，一樣採用濾網掛把，將泰式手標茶倒入其中沖泡、烹煮，使茶味濃郁厚重；不同的是，單一茶桶中上下拉動濾網，加入奶粉、奶精跟必備的煉乳一同攪拌，喜歡甜味重些，另外再加砂糖。
10. 越南咖啡的奶茶版本 - 緬甸奶茶
緬甸奶茶可說是殖民文化的大熔爐，在英國殖民時期所留存的紅茶文化基礎上，融合了印度及泰國奶茶的作法。整體而言，類似煉乳奶茶， 飲用時會配油條、印度甩餅。
街邊攤車，演繹著緬甸奶茶最美風情！奶茶攤車上會有一鍋保持煮滾的濃茶，顧客點餐後，會將糖、煉乳先加入杯子或碗內，隨即將熱茶沖入，即是一杯緬甸奶茶。此作法似越南咖啡，將熱茶／熱咖啡沖入裝有煉乳及糖的杯／碗中，不特別攪拌，也不拉茶，再與餐點搭配。
11. 多元文化集合 - 馬來西亞拉茶、海南茶
南印度特有的拉茶（Tea Tarik）作法，在東南亞發揚光大，馬來西亞、新加坡、印尼等地都見得到拉茶蹤影。茶鋪師傅，俐落地用兩個杯子，將牛奶與茶倒來倒去，距離愈倒愈遠，空中拉出一道棕色弧線。如此一來，空氣中茶奶香四溢，綿密口感，風味均勻結合，是最具五感張力的奶茶體驗。
馬來西亞拉茶除了得要有熟練的「拉茶」工夫外，最獨特處，莫過於以馬來西亞當地產製的紅茶、荷蘭黑白煉乳及肉桂特別調製而成，其他地方難以複製，專屬於大馬的國民奶茶！
而海南茶，同屬拉茶系統、更追求在地化所發展出的特色奶茶。原料增加了咖啡粉、茶粉、咖啡，製作過程繁瑣，會先將調配好的咖啡粉＋茶粉「拉」完後打成綿密奶泡狀，在杯中先加入淡奶、煉乳，注入另外沖泡的咖啡、茶，最後加入打成綿密泡泡的咖啡茶。
12. Best of the best! - 臺灣珍珠奶茶、奶蓋茶
珍珠奶茶 （圖/取自於 Lisanto 李奕良 on Unsplash）
珍珠奶茶是臺灣最具國際知名度的平民文化茶飲，見證了臺灣茶生活的轉型，遠征國際，打造了最亮眼的「臺灣味」。繽紛的臺灣珍奶， 衍生出奶蓋、波霸、黑糖珍珠、高顏質色彩粉圓等創意喝法，孕育出特有的福爾摩沙奶茶風尚。
這充滿魔力的珍奶喝法，結合了品飲樂趣及咀嚼動感，透過一根尺寸嚴格規定的吸管（長20 公分，寬1.5 公分），讓珍珠隨著奶茶吸至口中。隨心所欲，一口珍珠的咀嚼，一口奶茶的交融，幸福悸動！
奶蓋茶，師承泡沫紅茶，借鏡甜點及咖啡拿鐵技法。為了因應都會社交需求，而催生了奶蓋茶。奶蓋茶會在茶湯上層打上一層鹹奶蓋，如拿鐵般，以口就杯，口感上同時喝到上方綿密濃郁的奶蓋及下層鮮明的茶湯，兩者風味交融，奶蓋的鹹味刺激乳脂的甜味，略帶收斂感的冰茶平衡奶蓋的油膩感，讓人欲罷不能。
作者簡介｜邱震忠
麗采蝶茶館創辦人。多年來親赴產地尋茶獵茶，深究頂級莊園的風土條件及工藝風格，秉持「科學為體，風味為用，生活為趣」精神，分享莊園茶品味樂趣。其所經營的麗采蝶茶館，東西融合，首創中式沖茶技法手沖西式大壺，傳遞莊園茶豐富完整的單品風味；並以獨創「九字訣」工序，鍋煮奶茶，寫意實做不花俏。在茶路旅途上，擁抱著「越是簡單，越要紮實；越是純粹，越是美好」的理念！
相關著作：《深入大吉嶺，探尋頂級莊園紅茶》
作者簡介｜韓奕
臺灣大學地理環境資源學研究所碩士，致力於正確的茶葉知識傳遞，研究食物與農業創新、文化創意產業、傳產轉型。深度品味生活的飲品界講師、飲品專業領域部落客，幫助人們學習開啟五感中的視覺、嗅覺、味覺！擅長於茶葉風土、茶包學、茶調酒、香料學、品水、鍋煮奶茶、連鎖加盟飲品專業。
身為品茶師的座右銘：萬物皆可入茶。
本文經授權轉載自積木文化《奶茶風味學》（原標題：世界奶茶人文風味）
責任編輯／江庭
