茶的「純飲」和「搭餐」的風味建構和思考邏輯，完全是不同的兩件事；在搭餐上，需要跳脫單品、品飲、品味的思考邏輯，和搭配對象做到完美結合才行。本篇文章中，焙茶師藍大誠將分享茶的搭配藝術，帶領讀者探索台菜、甜點與茶的化學反應。
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台菜的搭配思考：鑊氣、梅納反應
大火快炒的鑊氣（鍋氣），與茶葉烘焙產生的火香，都是「梅納反應」的堆疊。
使用中華鍋大火快炒是考驗廚師對火候及食材的理解，若火候控制得當、水分收乾、鍋氣明亮、醬汁揮發在食材上，咬一口後，醬汁與食材的香氣充分結合，又帶有肉汁；相反地，若火候控制不當，就會發生醬與食材分離的現象，或者太水、或者太油。以同樣的概念看待茶，火候若控制不好，就會發生茶沒有焙透、沒有焙熟，水味與茶香明顯分離，或者焙得過焦，茶葉表面會產生碳化焦香，放久了也會有油味。
台菜搭配範例：花雕遇見櫻桃鴨 X 紅水冬片
櫻桃鴨油脂豐富，熱鍋後加入蔥段、醬汁爆炒，讓油脂與醬汁巴在鴨肉上，最後再加入花雕酒提味。
同時有紅肉、油脂、醬香與發酵香，使用紅水冬片來搭配。近 5 成高度發酵度的冬片，焙火至傳統紅水火候，讓果酸沉穩火香明亮，是與大火快炒的鑊氣結合的完美組合。茶湯成熟的果酸使得鴨肉更清甜，又勾起蔥段及花雕酒的香味，以茶來襯托食材風味。醬香與果香同時會將鴨肉、蔥段、花雕酒的香氣帶到鼻腔，茶再把醬香稍微拉廣，使整體風味變得平衡、不膩口。
甜點的搭配思考：多層次工序堆疊
茶搭甜點是最常見的組合，此時大多是以「Refresh」的概念出發，茶湯是為了解甜解膩並使甜點更清爽。
從風味的角度來看茶與甜點，其實非常容易達到「Marriage」。從原物料來舉例，蛋、奶就如同茶菁、茶葉，而麵團發酵與茶葉發酵概念也相同；先蒸烤讓麵粉熟透的過程，就像是利用殺菁讓茶菁內部水分沸騰，而讓茶葉熟透，最後再做烘焙的動作，就如同做甜點會以高溫烘焙產生焦糖化，增加質地跟風味的層次表現。
甜點搭配範例：檸檬瑪德蓮 X 玉山蜜香紅茶‧蜜夏至
甜點師好友製作的瑪德蓮外層有檸檬糖霜，內餡中加入了糖漬檸檬，一口咬下，外層的檸檬糖霜微微酥脆，接續到內層鬆軟蛋糕體，接續著又有糖漬檸檬的咀嚼感，整體質地非常豐富。
搭配上蜜香紅茶，紅茶前段多層次的甜感與糖霜結合，再加上檸檬糖霜尖潤的酸，使前段的口感變得酸甜多層次。走到中段，夏至特有成熟水果酸感讓蛋糕體變得更清爽，同時又可凸顯糖漬檸檬的酸甜。到了尾端，糖漬檸檬皮的精油香在與金萱紅茶特有的橙皮香味堆疊慢慢到鼻腔，鼻腔餘韻很滿、口腔是清爽舒服的酸甜。
作者介紹｜藍大誠
出身南投的茶香世家，卻不走既有售茶模式的新一代茶人，現為茶米店創辦人、冉冉茶事茶風味總監。身兼焙茶師、司茶師、侍茶師、唎酒師多重專業身分的他，一直希望把茶風味語言有系統地建構起來，梳理出清楚好理解的脈絡，成為茶產業鏈中「風味轉譯者」的角色。面對茶，藍大誠兼具理性的實驗分析精神，又擅長以感性語彙描述得生動迷人，為傳達茶該有的本質與最真實的姿態。著有《識茶風味：拆解風味環節、建構品飲系統，司茶師帶你享受品飲與萃取》。
【本文授權自境好出版《茶風味學：焙茶師拆解茶香口感的秘密，深究產地、製茶工序與焙火變化創作》】
出身茶香世家的藍大誠，身兼焙茶師、司茶師、侍茶師……等多重專業身份，現為「茶米店」創辦人、「冉冉茶事」茶風味總監（圖 / 境好出版提供）
