在品飲一杯茶的時候，除了「好喝」、「順口」以外，該怎麼好好描述我們品飲到的風味呢？出身茶香世家的藍大誠，身兼焙茶師、司茶師、侍茶師……等多重專業身份，為我們分享風味的必要元素：「質地」。
在日常生活當中，所有的水果、油脂，甚至是布料、礦泉水、礦物質，都有自己的質地表現。
「質地」指的是，由「觸覺」所感受到茶湯的形狀、外觀以及觸感，會影響茶湯質地的因素有非常多，從礦物質、含氧量、氨基酸、單寧感、熟成度，種種因素都會直接影響到茶湯的質地。
形容風味時，「香氣」和「質地」是必要的，例如柑橘類，風味描述上是指柑橘類，但果肉、果皮、油脂、種子......都是不同質地（Daria-Yakovleva@pixabay）
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為什麼質地是重要的？一個味道如果沒有質地，就不等於風味，所以在形容風味時，一定要清楚地指出「香氣」及「質地」，舉例來說：柑橘類，風味描述上是指柑橘類，但實際上它有果肉、果皮、果皮產生的油脂、種子，甚至果肉與果皮中間白色的瓣，這些完全都是不同質地。
在形容風味時，必須把質地的表現清楚地描述出來，在表達上才能夠更明確。
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從生活中練習品茶：水果和礦泉水
方式1. 品嚐水果感受從皮到籽的質地
芒果、葡萄這兩種水果都是在質地表現上有明顯差異的水果，從果肉綿密鬆軟圓潤的質地、果皮的乾澀感、到種子的粗澀感，在這樣的對比下，相信大家可以清楚分辨出三種不同質地的差異性。
芒果的果肉、果皮、種子，可以清楚分辨出綿密鬆軟、乾澀、粗澀三種質地（圖 / liwanchun@pixabay）
方式2．用不同水質做垂直品飲訓練
使用軟水到高硬度的水，就可以感受到輕快、圓潤、堅澀的不同之處，而且在全聯超市就可以買到這些水的樣本。
包含泰山純水、台鹽鹼性離子水、悅氏礦泉水、多喝水以及法國 evian 礦泉水，這些水的硬度是由低到高，我一般在練習時會同時購買這些不同品牌的水，再做垂直的品飲訓練，就可以感受到礦物質在口腔中帶來的感受及差異，並依照最輕到最重的順序品飲。
從「蓬鬆滑潤」到「堅澀」，茶的六種質地表現
質地的表現，從輕到重，簡單分為 6 個項目：
蓬鬆滑潤：新鮮愛玉、水蜜桃果肉般的觸感
若茶葉當中的氨基酸與果膠質豐富，並使用軟水來沖泡時，能結合出類似棉花糖、棉布、鵝絨般的質地，又同時具有包覆性。
以食物來說，就像是新鮮的愛玉、鬆軟的水蜜桃果肉、成熟葡萄的果肉、蓮霧種子與果肉中心帶有空氣感的部分。酒類品飲會以Soft 形容蓬鬆感。
輕盈順口：快速滑過口腔，有如氣泡水
以極高的含氧量、軟水萃取茶湯，高山泉水、伏流水泡茶，含氧量極高，入口時快速地滑過口腔到達喉頭，並帶有沁涼感、氣泡感。
大多軟水都能有這樣的表現，最令我印象深刻的是位於京都伏見地區的水質，軟嫩滑順又輕盈，甚至有點類似氣泡水的清爽口感。
黏稠感：橄欖油、茶油般的重量
成熟葉比例較高，茶葉中含有高濃度糖類及油脂會造成黏稠感，若使用軟水沖泡，就會有更明顯的黏稠感，又比起蓬鬆感多了重量，類似絲綢、新鮮的橄欖油、茶油、雞油、魚油，這些都是黏稠又穩重的口感。酒類品飲會以Creamy形容黏稠感。
茶的質地表現，由「蓬鬆滑潤」到「堅澀感」可以簡單分成六個項目（圖 / Qogwarp@pixabay）
分享本圖粗澀感：如同果皮一般的觸感
茶葉在成熟時，因生長環境的日照充足，造成明顯單寧感，是粗澀感的來源，適量的單寧是撐起茶湯結構主要成分，像是水果皮般有著亮麗的香氣，例如蘋果皮、葡萄皮；而品飲葡萄酒時則會以單寧感（Tannin）來形容粗澀感。
乾澀感：帶有明顯的口乾舌燥
茶在缺少水分的狀態，會產生乾澀感，可能是當年度的雨水不足，或者剛烘乾完成過於乾燥，都是產生乾澀感的主要來源，類似剛出爐的麵包、炸過頭的鹹酥雞、乾燥木頭，會有明顯口乾舌燥的感覺；品飲葡萄酒時，則以 Dry 來形容乾澀感。
堅澀感：明顯的摩擦感和細小尖銳刺激
礦物質是堅澀感的主要來源，包含茶園土壤或沖泡用水都含有礦物質。水中礦物質 TDS120ppm 以上時，可清楚感覺到堅澀感，入口時可感覺厚重的礦石感，舌面、上顎、兩頰有明顯的摩擦感，餘韻有細小尖銳刺激感；而品飲葡萄酒時，則以礦石感（Minerality）來形容。武夷岩茶與法國 evian 礦泉水都有明顯堅澀感。
作者介紹｜藍大誠
出身南投的茶香世家，卻不走既有售茶模式的新一代茶人，現為茶米店創辦人、冉冉茶事茶風味總監。身兼焙茶師、司茶師、侍茶師、唎酒師多重專業身分的他，一直希望把茶風味語言有系統地建構起來，梳理出清楚好理解的脈絡，成為茶產業鏈中「風味轉譯者」的角色。面對茶，藍大誠兼具理性的實驗分析精神，又擅長以感性語彙描述得生動迷人，為傳達茶該有的本質與最真實的姿態。著有《識茶風味：拆解風味環節、建構品飲系統，司茶師帶你享受品飲與萃取》。
本文授權自境好出版《茶風味學：焙茶師拆解茶香口感的秘密，深究產地、製茶工序與焙火變化創作》
責任編輯／陳鈞煥
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出身茶香世家的藍大誠，身兼焙茶師、司茶師、侍茶師……等多重專業身份，現為「茶米店」創辦人、「冉冉茶事」茶風味總監（圖 / 境好出版提供）
