為何台灣人愛喝茶,卻說不好茶的風味?焙茶師分享兩大技巧,從吃水果練習品茶

要描述茶的風味,有兩個必備的重點:香氣和質地(圖 / 五玄土 ORIENTO on Unsplash)

在品飲一杯茶的時候,除了「好喝」、「順口」以外,該怎麼好好描述我們品飲到的風味呢?出身茶香世家的藍大誠,身兼焙茶師、司茶師、侍茶師……等多重專業身份,為我們分享風味的必要元素:「質地」。

在日常生活當中,所有的水果、油脂,甚至是布料、礦泉水、礦物質,都有自己的質地表現。

「質地」指的是,由「觸覺」所感受到茶湯的形狀、外觀以及觸感,會影響茶湯質地的因素有非常多,從礦物質、含氧量、氨基酸、單寧感、熟成度,種種因素都會直接影響到茶湯的質地。

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形容風味時,「香氣」和「質地」是必要的,例如柑橘類,風味描述上是指柑橘類,但果肉、果皮、油脂、種子......都是不同質地(Daria-Yakovleva@pixabay)

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為什麼質地是重要的?一個味道如果沒有質地,就不等於風味,所以在形容風味時,一定要清楚地指出「香氣」及「質地」,舉例來說:柑橘類,風味描述上是指柑橘類,但實際上它有果肉、果皮、果皮產生的油脂、種子,甚至果肉與果皮中間白色的瓣,這些完全都是不同質地。

在形容風味時,必須把質地的表現清楚地描述出來,在表達上才能夠更明確。

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從生活中練習品茶:水果和礦泉水

方式1. 品嚐水果感受從皮到籽的質地

芒果、葡萄這兩種水果都是在質地表現上有明顯差異的水果,從果肉綿密鬆軟圓潤的質地、果皮的乾澀感、到種子的粗澀感,在這樣的對比下,相信大家可以清楚分辨出三種不同質地的差異性。

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芒果的果肉、果皮、種子,可以清楚分辨出綿密鬆軟、乾澀、粗澀三種質地(圖 / liwanchun@pixabay)

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方式2.用不同水質做垂直品飲訓練

使用軟水到高硬度的水,就可以感受到輕快、圓潤、堅澀的不同之處,而且在全聯超市就可以買到這些水的樣本。

包含泰山純水、台鹽鹼性離子水、悅氏礦泉水、多喝水以及法國 evian 礦泉水,這些水的硬度是由低到高,我一般在練習時會同時購買這些不同品牌的水,再做垂直的品飲訓練,就可以感受到礦物質在口腔中帶來的感受及差異,並依照最輕到最重的順序品飲。

從「蓬鬆滑潤」到「堅澀」,茶的六種質地表現

質地的表現,從輕到重,簡單分為 6 個項目:

蓬鬆滑潤:新鮮愛玉、水蜜桃果肉般的觸感

若茶葉當中的氨基酸與果膠質豐富,並使用軟水來沖泡時,能結合出類似棉花糖、棉布、鵝絨般的質地,又同時具有包覆性。

以食物來說,就像是新鮮的愛玉、鬆軟的水蜜桃果肉、成熟葡萄的果肉、蓮霧種子與果肉中心帶有空氣感的部分。酒類品飲會以Soft 形容蓬鬆感。

輕盈順口:快速滑過口腔,有如氣泡水

以極高的含氧量、軟水萃取茶湯,高山泉水、伏流水泡茶,含氧量極高,入口時快速地滑過口腔到達喉頭,並帶有沁涼感、氣泡感。

大多軟水都能有這樣的表現,最令我印象深刻的是位於京都伏見地區的水質,軟嫩滑順又輕盈,甚至有點類似氣泡水的清爽口感。

黏稠感:橄欖油、茶油般的重量

成熟葉比例較高,茶葉中含有高濃度糖類及油脂會造成黏稠感,若使用軟水沖泡,就會有更明顯的黏稠感,又比起蓬鬆感多了重量,類似絲綢、新鮮的橄欖油、茶油、雞油、魚油,這些都是黏稠又穩重的口感。酒類品飲會以Creamy形容黏稠感。

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茶的質地表現,由「蓬鬆滑潤」到「堅澀感」可以簡單分成六個項目(圖 / Qogwarp@pixabay)

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粗澀感:如同果皮一般的觸感

茶葉在成熟時,因生長環境的日照充足,造成明顯單寧感,是粗澀感的來源,適量的單寧是撐起茶湯結構主要成分,像是水果皮般有著亮麗的香氣,例如蘋果皮、葡萄皮;而品飲葡萄酒時則會以單寧感(Tannin)來形容粗澀感。

乾澀感:帶有明顯的口乾舌燥

茶在缺少水分的狀態,會產生乾澀感,可能是當年度的雨水不足,或者剛烘乾完成過於乾燥,都是產生乾澀感的主要來源,類似剛出爐的麵包、炸過頭的鹹酥雞、乾燥木頭,會有明顯口乾舌燥的感覺;品飲葡萄酒時,則以 Dry 來形容乾澀感。

堅澀感:明顯的摩擦感和細小尖銳刺激

礦物質是堅澀感的主要來源,包含茶園土壤或沖泡用水都含有礦物質。水中礦物質 TDS120ppm 以上時,可清楚感覺到堅澀感,入口時可感覺厚重的礦石感,舌面、上顎、兩頰有明顯的摩擦感,餘韻有細小尖銳刺激感;而品飲葡萄酒時,則以礦石感(Minerality)來形容。武夷岩茶與法國 evian 礦泉水都有明顯堅澀感。

作者介紹|藍大誠

出身南投的茶香世家,卻不走既有售茶模式的新一代茶人,現為茶米店創辦人、冉冉茶事茶風味總監。身兼焙茶師、司茶師、侍茶師、唎酒師多重專業身分的他,一直希望把茶風味語言有系統地建構起來,梳理出清楚好理解的脈絡,成為茶產業鏈中「風味轉譯者」的角色。面對茶,藍大誠兼具理性的實驗分析精神,又擅長以感性語彙描述得生動迷人,為傳達茶該有的本質與最真實的姿態。著有《識茶風味:拆解風味環節、建構品飲系統,司茶師帶你享受品飲與萃取》。

本文授權自境好出版《茶風味學:焙茶師拆解茶香口感的秘密,深究產地、製茶工序與焙火變化創作》

責任編輯/陳鈞煥

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出身茶香世家的藍大誠,身兼焙茶師、司茶師、侍茶師……等多重專業身份,現為「茶米店」創辦人、「冉冉茶事」茶風味總監(圖 / 境好出版提供)

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