當榛果之甜裹於香菇與鷹嘴豆之上:世界最佳甜點師René Frank,如何跳脫甜點的「甜」味框架?

德國CODA最佳甜點師

一份完美的甜點作為飯後的結尾深具畫龍點睛之效,對於這間來自德國的餐廳 CODA 更是如此。作為 CODA 的創辦人兼甜點師傅 René Frank,從日本、西班牙、法國和瑞士等國家汲取烹飪靈感和技巧,結合「甜」、「鹹」和「酸」等多種滋味創造出獨一無二的甜點料理,不僅使他獲得了由《The worlds 50 best》所認定的 2022 最佳甜點師的殊榮,更是在甜點世界立下了一個新的里程碑,究竟是什麼樣的甜點讓他能在世界上展露頭角?每一樣甜點又有什麼值得關注且令人印象深刻的烹飪理念與技巧?

尋找世界美食之最:《The worlds 50 best》

《The worlds 50 best》是由 1080 位美食專家組成專業小組,經過一番嚴格的審核與投票程序,排名出每年全球最佳的 50 家餐廳。《The worlds 50 best》不僅反映了世界烹飪手法的多樣性,也是了解當前飲食趨勢的最佳參考,《The worlds 50 best》更透過社交媒體在世界的美食界擁有著非凡的影響力。

包括東京米其林二星餐廳 Den 的主廚長谷川在佑(Zaiyu Hasegawa)和香港大班樓的主廚郭強東都列於今年最佳餐廳前 50 的名單之中,《The worlds 50 best》對於最佳甜點師的評選準則是有目共睹,在替世界眾多挑剔味蕾尋找美食的同時,也激勵著未入選的餐廳能夠以創新視角突破甜點的界線。

除了世界最佳的 50 間餐廳以外,《The worlds 50 best》也設立了一系列的最佳廚師個人獎項像是最佳女性廚師獎(The World’s Best Female Chef 2022 )等等,而René Frank 便是獲得 《The worlds 50 best》2022 最佳甜點師獎,可謂實至名歸。

René Frank:吃出不一樣的甜點滋味

德國甜點師傅 René Frank 在完成烹飪培訓之後,憑藉著自己的努力成功當上知名餐廳 La Vie 的糕點廚師長,並於德國的首都柏林開了一間屬於自己的甜點店 CODA 。

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René Frank(右二)與他的團隊(圖/Facebook @CODA Dessert Dining

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「食材自己做」為 CODA 能夠成功的秘訣之一,René Frank 與他的團隊堅持每天親自手作新鮮巧克力,手作的過程中,能夠避免甜味劑與人造香精的加入,讓來到店裡光顧的老饕們吃到食物最真實的滋味。

為了顛覆了一般人對甜點的想像,在僅有五至七道菜的菜單之中,CODA 希望帶給客人的品嚐體驗不只光有「甜味」,還能同時嚐到橄欖的「鹹味」、奶酪與肉的「鮮味」以及自製油醋與酸豆醬的濃郁芳香,再搭配由 René Frank 精心研製的各類酒茶如克非爾(Kefir)與康普茶(Kombucha),各種材料與香氣的巧妙融合與烹飪,CODA 造就出了一道道令人驚豔的經典佳餚。

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(圖/Facebook @CODA Dessert Dining)​​

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此外,餐廳還提供了能看見廚房的吧檯位置和能一睹柏林中心辛克爾恩區街景的靠窗座位,讓用餐的客人們品在嚐盤中精緻甜點的同時,還能享受熙攘的城市風光。

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(圖/Facebook @CODA Dessert Dining)​​

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讓品嚐飯後甜點成為一種享受

CODA 菜單分為五道菜和七道菜兩種樣式,而在僅僅一面的菜單之中,是什麼樣子的料理讓客人們驚艷不已,久久無法忘懷呢?接下來會介紹六道 CODA 的特色甜點,提供給讀者一個參考:

馬斯卡彭起司/葡萄柚/生巧克力/糖果甘藍

酸甜之中還帶著鹹,豐富口味讓人不得不感嘆廚師的創意與獨一無二的烹飪思維

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(圖/Facebook @CODA Dessert Dining

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EGGPLANT-Pecan Nut Apple Balsamic Locorice Salt:油封/脫水的茄子/山核桃冰淇淋/蘋果巴薩米克醋/酒草鹽

你一定沒想過,茄子居然會出現在甜點之中!經過脫水過後的茄子搭配義大利的傳奇食材「巴薩米克醋」和冰淇淋,每一口都是無法想像的滋味

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(圖/Facebook @CODA Dessert Dining

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RACLETTE WAFFLE-Kimchi Yoghurt:拉克萊特起司/華夫餅/泡菜/優格

你絕對沒有吃過這個口味的華夫餅。不僅有法式的拉克萊特起司,還有韓式的泡菜,最後再搭配酸甜爽口的優格,光是用看的就讓人食指大動。

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(圖/Facebook @CODA Dessert Dining

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CAVIAR POPSICLE-12gr. Oscietra Caviar “Jasmin” Sturia • France:耶路撒冷菜​​/波旁香草/山核桃/12克的法國詩圖麗雅(Sturia)魚子醬

就連冰棒都能吃出奢華感!一口下去就是滿滿的魚子醬和迷人濃郁的香草與核桃風味

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(圖/Facebook @CODA Dessert Dining

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CIRONÉ CHEESECAKE:來自瑞士的Cironé硬乳酪/菠菜/咖啡與杏仁奶特製醬汁

精緻的擺盤讓甜點有如一幅藝術作品,讓飯後甜點成為極致的享受

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(圖/Facebook @CODA Dessert Dining

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NACIONAL CACAO-Purple Carrot Chicorée Hazelnut:鷹嘴豆/厄瓜多爾可可/香菇/榛果

香菇的「香」、鷹嘴豆的「鹹」和厄爾瓜多可可的「苦甜」讓整個料理多出了意想不到的滋味

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(圖/Facebook @CODA Dessert Dining

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參考資料來源:

  1. 《The World's 50 best》:The World’s Best Pastry Chef 2022, sponsored by Sosa
  2. CODA Instagram
  3. CODA 官方網站

責任編輯/ 鄧羽辰

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