「我希望自己變成法國麵包。」專訪世界麵包冠軍武子靖先動腦再動手的麵包人生學

武子靖5(圖/PressPlay Academy 提供)

自今年拿下了路易樂斯福世界盃麵包大賽冠軍以後,有更多人以「世界麵包冠軍」的稱號認識武子靖。然而對武子靖而言,麵包就是他的日常,武子靖手沾麵粉、用力揉和,耐心又專注地烤出一顆又一顆溫暖心與胃的香軟麵包,就如同《1% Style》所關注每一件以時間淬煉出細節的美好事物般,講究而令人嚮往。

《1% Style》因此想邀請武子靖與我們聊一聊,究竟美味的麵包是什麼模樣?一般人能如何掌握麵包製作要點?最後,也想特別請武子靖和我們分享,走過這十年麵包人生,有什麼特別的感悟與深刻回憶。

日光透過座位旁的大片落地窗映得背景微亮,一張朝氣十足的臉龐出現在鏡頭前,武子靖用著沈穩且讓人備感安心的語調與我們打招呼,南北一端,一句簡單的問候彷彿也溫暖了下著綿綿細雨的台北城。

美味先決:好吃的麵包長怎樣?

背景一片柔和溫潤的素色牆面,武子靖坐在看似寬敞的台南蜷尾家麵包店中,笑盈盈地聊著他的麵包日常。「吃進嘴巴裡面你會覺得是舒服的、是快樂開心的,就是好吃的麵包。」話至此,武子靖有些興奮地起身,帶著視訊鏡頭中的我們環顧蜷尾家麵包店,指著玻璃窗外的麵包製作檯面分享,好吃的麵包其實就近在眼前,他期待自己花上許多時間去調整製成的蜷尾家手撕包,能讓大家乍看覺得簡單樸實,嚐過後卻又能有超出預期的驚喜感。

簡單的滋味時常藏有真功夫,這也不禁讓人思考起「簡單而經典」這件事:不少人認為,義大利麵店的「肉醬麵」最能看出一間餐廳的烹飪實力;到手搖飲料店時,則可以點杯基本茶款,來評斷這間店的茶品質——似乎最簡單純粹的東西,反而最能彰顯其經典、無可取代的獨特滋味。

那麼對於「麵包」而言呢?最能看出一間麵包店功夫的是哪款麵包?

「法國麵包吧!他的材料最簡單,麵粉、水、鹽巴跟酵母,就這四個材料,但因為他材料少,所以反而是最難做得好的。在法國,對於一間麵包店的好壞,法國人就是用長棍去判斷,長棍做得好不好,就可以知道這間店的功力好不好。」歐人以法棍蘸濃湯、佐沙拉亦配排餐,外皮酥脆,內裡香軟的法國麵包對吃慣了有咀嚼感麵包的歐洲人來說,是再平凡不過的日常;然而對於喜愛 Q 彈軟嫩口感的台灣人而言,軟麵包與吐司似乎才令人直呼美味幸福。

武子靖接著分享,其實台灣人與歐洲人的飲食習慣本就不同,背後的文化與歷史形塑了城市的千百種風味,而在越是國際化的城市,可能嚐得到越多樣化的味道。「國際化的大城市,會有不同的飲食樣貌出現,所以麵包的樣貌型態就會很多元。」武子靖細膩地剖析著不同國家與文化偏好的風味,之中有他在城市間探尋而得的美味觀察,也有他對家鄉產業的深入洞察,而共通的則是言語間蘊藏著他對「麵包」的深刻情感。

日香提案:用麵包款待生活,在家就能跟著做的「世界冠軍麵包課」

「歐式麵包是很有趣的,在麥香的基礎下,加入不同風味組合:開心果、覆盆莓、抹茶、芝麻、草莓,堆疊出富有層次感的味覺感受。」

在今年的路易樂斯福世界盃麵包大賽中,武子靖所負責的項目是歐式麵包,他認為歐式麵包的靈魂在於其「味道」,聊起歐式麵包的味道,鏡頭前的武子靖更添了幾分神采,他娓娓道來,歐式麵包的「酸」其實是講究且具層次的,入口時不過度鮮明,溫和地停留在舌頭上;嚥下麵包,酸的味道可能或強烈、或溫和,這時也要討論「酸」能不能在口腔中引出更多口水,讓人產生想吃下一口的慾望;在「酸」的味覺過後,則可以看有沒有甜味緊接而出。如何利用麵種來做出比長棍麵包更多風味上的變化,是武子靖在製作歐式麵包這條路上致力於學習與追求的經驗。

一圖看懂
武子靖所開設的「世界冠軍歐式麵包課」將教學超過 20 款歐式麵包製作(圖/PressPlay Academy 提供)

贏得世界盃冠軍後,武子靖未在那份喜悅與驕傲上逗留,他邁開更大的步伐,想傳遞自己在國外的見聞,創造更多對於歐式麵包的想像,也讓歐式麵包能走入更多人的三餐日常。因此,在這次於 PressPlay Academy 所開設的「世界冠軍歐式麵包課」中,武子靖將從經典的歐式麵包出發,帶著大家一起在家製作出經典麥香原味,再到添加果香、堅果、茶類的創意風味。

「從世界盃的舞台到你家餐桌是沒有距離的。」

武子靖也十分了解,不少人在家中製作歐式麵包時,可能會卻步於沒有專業器材設備、不知道如何培養酵母等問題,因此這門課也以簡單的入門方案做教學,從理論到實作,一步步解決烘焙疑問,「我覺得就是跨出那個大家心中的疑問,先跨過去之後,我用我的方式來告訴你,其實這些東西在家中都很好操作。」武子靖侃侃而談這堂麵包課的最大賣點——在家中簡單做,用天然健康的食材,做出法國經典的日常味道。

一圖看懂

世界冠軍歐式麵包課主打「在家就能做」(圖/PressPlay Academy 提供)

分享本圖

這次的「世界冠軍歐式麵包課」課程受到熱烈響應,因此購買課程的學員,也將能在課堂上學習到如何製作武子靖在 2011 年比賽時獨創的「蜂巢麵包」,以及今年(2022)比賽時他融合義式料理風味與麵包製成的「墨魚彩繪麵包」。從早餐到午茶,讓麵包為日常鑲上豐盛柔軟的一抹香甜。

1% 頂尖專家都怎麼生活?更多深度內容都在:1% Style Facebook 粉絲專頁

職人食光:世界冠軍的麵包人生

武子靖年僅 25 歲時,就代表台灣參加第三屆法國世界麵包大賽,當時便獲得了甜麵包項目特別獎的殊榮;十年過去,現在的他則擁有「世界麵包冠軍」的稱號。那麼現在的武子靖在做麵包的心境上,與 25 歲的自己最大的不同是什麼?

一圖看懂
武子靖拿下比賽冠軍(圖/PressPlay Academy 提供)

變的是——對於麵包,更豁達了

「我覺得是豁達的程度不一樣。」憶起年少,武子靖覺得過去的自己比較執著在鑽研歐式麵包,而忽略掉了一些台式的傳統麵包。走訪世界各地、參與大大小小的比賽與講習,人們逢他便問:「你喜歡吃什麼樣的麵包?」武子靖坦言若是十年前的自己,或許會回答法國麵包、長棍麵包或可頌,因為那時會覺得這些麵包是更能看出師傅功力的品項;十年過去,現在的他在做麵包這條路上有了更多的體悟與思考:「什麼樣的麵包都好,只要做得好,那我都會是吃了很開心、都是喜歡的。」十年一瞬,武子靖的心中再沒有了「最好麵包」的答案,卻對麵包有了更豐富、開闊的想像,那是一種閱歷世界後的豁達,也是不再執著於唯一正解的豁然。

「每一種麵包都有辦法做出他好的樣子,做到這個配方、這個東西最好的狀態,他就是好的麵包。」

武子靖以亞洲人習以為常的「菠蘿麵包」為例,日本人喜吃菠蘿麵包,日本師傅講究低溫長時間發酵,意在做出鬆軟精緻的日式波蘿麵包;而香港地狹人稠,店租貴、店鋪大佬講求效率,且人們匆匆入茶樓,拎了份菠蘿包便踩著步伐倉促走,於是師傅大夥兒一聲吆喝,一顆又一顆菠蘿包送進烤箱又送入港人手中。然而麵包無分對錯,麵包表層塗抹一層時空背景與文化脈絡,只待人細看後覺察、細品後通透。「多看一些東西,豁達的程度會讓很多東西會看得更開一點。」武子靖悠悠地如是說,認為麵包師傅應該多往外去看一看,探究不同文化、國家的人如何看待麵包是很有趣的,聽聞後也讓人深感幾分認同。

宛如搭上一輛人生列車,倚著窗,樹影月色婆娑,十年似一宿,歲月便隨窗外風景匆匆而過。武子靖在這十年的人生旅途中,身旁又有什麼人事物是十年過去仍不變的?

不變的是——不容許自己無謂失敗千百次

「動頭腦比動手還重要,動手之前,你一定要先動你的頭腦。」有別於多數人司空見慣的成功故事,彷彿巨大的成功背後總有千萬次的失敗與試驗,不喜歡浪費時間的武子靖,無論是在比賽或研發產品,都為自己設下了「只能嘗試三次」的高標準原則。在這十年以麵包為題的比賽、研發生涯中,武子靖始終貫徹著「先動腦再動手」的信念,他認為最終都會做得出來、最後的結果都是可行的,「那為什麼要有那一百次的失敗?」追求效率的過程,也讓他學著簡化失敗的次數,不浪費時間與材料。

當然,在花費掉「三次額度」之前,武子靖在腦海中早已演練數回,「我在做之前會先想好這個東西的可行性高不高?我做不做得出來?我要用什麼方式達到我要的味道、口感?」思考過後再實際投身,事先思考才能了解自己在做的事,「比賽沒有那麼多時間可以試,前面沒有想好的話,你一直去試配方、試造型還是試比賽的流程,沒有想好就去做的話,都是在浪費時間。」武子靖語畢,語調也漸轉從容地分享著自己這十年來不變的信念,令人頓時意會到,這不正是他拿下世界冠軍的心法嗎?知己知彼,百戰百勝,賽前思考,賽中方能心無旁騖,因為已經方方面面地動腦想過了,因此在比賽的當下,只需專注地動手執行。

說起這份一直支持著自己在麵包之路屹立不搖的信念,武子靖回憶起影響自己甚深的一段經歷⋯⋯2006 年時,武子靖到中華穀類研究所實習,實習的前一個月他僅是跟課、幫忙洗東西、掃地,完全沒有機會碰到麵團,武子靖因而納悶地向當時帶領他培訓的施所長提出困惑。

令人倍感驚訝的是,施所長悠悠向武子靖回應道:「在動手之前,你要先了解到比賽當中的每一個步驟,你要知道每件事情的為什麼。掃地掃一個月,你知道為什麼掃把要設計成梯形的嗎?」當下答不上話的武子靖恍然大悟,了解掃把的形狀設計從何而來,比賽時就能更有效率地做清掃,而環境整潔在比賽時也會影響著比賽分數。從思考掃把形狀到思考麵包製成,養成凡事問自己一句「為什麼?」的習慣後,做起事情來也更有邏輯。「任何事你先去探究為什麼。」武子靖堅定地說道,正是在那段時間裡,培養了他凡事「先動腦再動手」的思考模式。

變=創新,不變=經典!冠軍如何做到追求創新與傳承經典

談過武子靖這幾年來的變與不變,也讓人想起他早前分享自己在做麵包的經歷時,閒談間提到了創新,也聊到了經典。或許不少追求卓越表現的人都曾面臨過這樣的思考:如何在追求創新與傳承傳統這件事找到平衡?

「有些東西可以創新,但有些東西必須維持傳統的樣貌。硬是為了創新去改變它,可能就會失去他的風味、他的靈魂。」

武子靖莞爾一笑,提及自己這幾年的比賽經歷。「五年、十年前,我在世界盃負責歐式麵包的項目,如果你問我,我的傳統長棍麵包會怎麼做?我一定會用很複雜的方式搞得很複雜,因為我覺得長棍的味道可能要經過一連串繁瑣的步驟才能堆疊出最後的味道。」然而今年武子靖在世界盃中,卻什麼麵種都沒有加,使用了最簡單的方式來完成歐式麵包製作;許多人在賽前替他憂心:「世界盃怎麼可以這麼簡單?怎麼跟人家比?」武子靖找回做麵包的初心,認為對於評審而言,能用最簡單基礎的方式把東西做到最完美,才是真功夫,而比賽的結果也恰恰驗證了武子靖的想法。

一圖看懂

武子靖在 2022 年世界盃比賽中獨創的「墨魚彩繪麵包」(圖/PressPlay Academy 提供)

分享本圖

以往世界盃沒有什麼選手會在麵包上面畫畫,然而武子靖在今年的比賽中做出了「墨魚彩繪麵包」,這就是一個可以創新的部分,武子靖在「麵團」上並未做太多改變,但卻在外型上做了大膽且創新的變化;而在長棍部分,武子靖則選擇維持最傳統、最原始的做法。

「要先了解背後的歷史背景,你才知道可以怎麼去做這個東西。」例如象徵著法國人日常的長棍麵包,武子靖便去思考每天吃長棍的「法國人」是怎麼看待這東西的?「我覺得多看是一件非常重要的事。」武子靖語重心長地分享著自己的體悟,現在的他在 YouTube 頻道上帶著大家一起深入各個城市,品嚐不同風味與特色的麵包,他也期許自己到一間店以後,無論東西好吃與否,都要找出他厲害的地方:「不見得是我們吃得習慣的,但是我覺得應該要找出他為什麼厲害、為什麼會好。」

如果我是一款麵包⋯⋯

「法國麵包是非常簡單的,但是他又是個日常,他可以歷久不衰。」

每一種麵包都有屬於自己獨特的口感、香氣與風味,時而堅定時而柔軟,就像每個人都擁有獨一無二的個性與特質。如果武子靖是一款麵包,他會如何比擬自己?

「我希望自己變成法國麵包。」一直以來,武子靖堅持以最基本、最簡單的方式製作法國麵包,如他所言,每一個麵包、每一種做法其實都沒有好壞之分,重要的是有沒有辦法做出最好的狀態。而發揮自己最好狀態的過程其實很單純,「比賽,是一個找自己的過程。」武子靖以比賽為例,在比賽的過程中,他專注於自己有沒有好好享受比賽、享受每樣自己做的東西,其餘的則不去多想。而在比賽過程中尋找自己最好的一面其實就如同法國麵包,追求的是返璞歸真,不必添加太多東西、不用太多味道去遮掩本質。

法國麵包實為樸實無華卻耐人尋味的一款麵包,從 1907、08 年開始以「長棍」的形狀現跡巴黎,直至今日,法國麵包則成為了法國人的生活必需品,是日常,也是經典。法國麵包宛如一位低調而迷人的男爵,安靜前來,無須多言,卻承載著歐洲歷史與文化之嬗變,就好像印象中的武子靖,在成功的背後,歷經無數縝密的思考與研究,經時間積累與淬鍊,才能以最樸質而美好的樣貌示人。

做麵包好似做人生,人生沒有最好的答案,只有最適合,和全力做出來的。

【世界麵包冠軍歐式麵包課】

一圖看懂

武子靖在世界各地比賽的同時,拜訪了各國冠軍好手,嘗試過許多難忘滋味,現在,他將這些手法和靈感融入烘焙知識裡,開創出「烘焙甜點化」與「無框架麵包」的流派,突破以往傳統的框架,融入歐洲各地區頂尖麵包大師的作法,將世界等級的美味搬上餐桌。

更多課程資訊,請參閱 PressPlay Academy 課程頁面

責任編輯/陳鈞煥

延伸閱讀

有雙好奇的眼睛與學不會放空的腦袋,因而一頭栽進社會學的世界。

此後寫人寫事也寫景,期盼曾路過幾段文字的人能在字裡行間找到共鳴,如此我的文字所到之處便不是虛無縹緲的堆砌。

EDITOR'S PICKS 編輯推薦
非常林奕華 3

意念詮釋的轉化再轉化|屬於劇場與映画的非比尋常

你怎麼觀看「劇場」?舞台劇型態的表演的呈現,對於每個觀者來說其實是非常具有屬於自我的視角的,而每一個「視角」必須依靠特定時空的獨立存在,...

cyber city 11

城市學 》「不宜居」也是種城市願景?當賽博龐克「Cyber City」成為我們的後末日家園

三月末《銀翼殺手》導演剪輯板重新上架串流平台,我們又有了難得的機會,一探這部科幻迷心中的類型經典,而《銀翼殺手》也是第一部將明確的「賽博龐克」概念,...

矽谷穿搭哲學 20

城市學 》如何不引人注目,又能展現你身價不斐?科技之都「矽谷」的時尚穿搭停看聽

在氣候夏乾冬雨的美國西岸灣區,常駐「矽谷」的科技新貴們,一直是推動尖端科技發展的領頭族群,八股一點的說,光是在求職履歷添上「矽谷」二字,...

渥達尼斯 首圖

我的甜點是一塊香皂?文化思維與創新觀點的極致碰撞|專訪西班牙米其林二星主廚David Yarnoz Martin

你能否想像,在西班牙庇里牛斯山山谷中的小鎮,竟然有一間連續 18 年獲得米其林星級肯定,自 2018 年連續 7 年蟬聯米其林二星的個性餐廳?〈 El...

巨物美學 10

跨界實驗室|關於電影 》什麼景象引發你的科幻恐「巨」症:3 部電影帶你了解「巨物美學」的神祕色彩

今年春天,有幸一睹科幻史詩《沙丘 2 》的觀眾想必為數眾多,受 Paul 的救世主魅力所打動,踩著沙漠鬼步,亢奮的舉手高喊「Lisan al Gaib!」...

鋼琴家汪奕聞 2

從琴鍵中找尋自我|專訪鋼琴家汪奕聞

鋼琴對我們來說,是好像有些親近,卻又有些遙遠的樂器,但在它長長演進的歷程中,卻創造了相當精彩、豐富且有深度層次的表現面貌,而對於鋼琴家汪奕聞來說,...