酒搭對了,就彷彿置身海邊愜意烤肉!專訪慕赫威士忌品牌大使Alex的餐酒哲學

慕赫品牌大使 黃毓禮 Alex(圖/帝亞吉歐 提供)

深受許多行家及老饕喜愛的威士忌品牌「Mortlach 慕赫 2.81」,以至臻的製酒工藝與繁複的蒸餾手法,淬鍊出細節滿盈、風味獨樹一幟的酒液。近年,慕赫也致力於讓威士忌走入餐桌,以酒佐食,為日常三餐綴上更精緻的風味;慕赫更成為米其林指南官方威士忌合作夥伴,意在打造出講究極致的餐酒體驗。

從古自今,酒與食為人類生活必須,早時賴以維生,現則取之作樂;酒與食彼此相得益彰,尤其社會愈趨富裕豐饒,餐酒搭配也漸形成一幅餐桌景緻,於口中則化作一抹芳香餘韻。

鑑於威士忌搭餐越來越盛行,我們特別邀請帝亞吉歐(DIAGEO)的品牌大使黃毓禮 Alex 來分享:威士忌在餐酒搭配中扮演著什麼樣的角色?針對不同性質的料理,慕赫酒款擁有什麼樣的獨特風味,能夠帶出、融合甚至提升料理的風味層次?一般人又能掌握什麼樣的餐酒搭配原則,為餐酒體驗提升層次?

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帝亞吉歐品牌大使 Alex 擁有專業且豐富的餐飲及酒業相關經驗(圖/帝亞吉歐 提供)

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一、「try」是美味關鍵——提升三餐風味的威士忌搭餐學

Alex 以一襲沈穩的灰藍色西裝從容走進訪談會議室,一進門便熱情地與我們招呼,輕輕褪下外套,Alex 一身氣定神閒坐定後,便聊起他與「酒食」的邂逅。

「我一直跟各個文化有接觸,喝各式各樣的酒。」憶起自己與酒食的因緣際會,Alex 談到了因為自己的菲律賓華僑身份,從小便吸收著豐富的異國文化,菲律賓除了馬來、中國文化,二戰後更受到日本與美國文化的影響,因此他在「吃」這方面持續地汲取著各式各樣的飲食靈感。對於「吃」這件事,Alex 謙虛地說道自己是「one of the lucky few」,能夠以自己熱愛的事物為業,也有機會在廣袤的風味天地中用心品味。

彷彿一場品酩會在即,Alex 雙手隨口中滔滔不絕介紹的威士忌產地類型,或高或低地生動比劃著不同產地的獨有風味,為我們概述威士忌的產地與種類。

Alex 分享,全世界目前喝掉的威士忌以「調和式蘇格蘭威士忌」為最大宗,幾乎佔了 90%;然而台灣消費市場較為獨特,台灣人較偏好喝單一麥芽威士忌。除此之外,台灣人在全世界喝掉的單一麥芽蘇格蘭威士忌,在 2021 時排名全世界第三名,Alex 有些打趣地補充,這裡比的不是瓶數,而是進口總金額:「我們喝得比別人少一些,可是喝得好。」

重點在於「更好」——搭出精緻風味的餐酒搭配三原則

不同產地的威士忌有不同的迷人風味,例如蘇格蘭高地產區的威士忌擁有濃郁的麥芽與濃郁水果風味、低地產區酒體柔和口感甜美、艾雷島的威士忌則有煙燻泥煤味、坎培爾鎮的威士忌具有豐富油脂,而斯貝賽威士忌帶有花果香。

威士忌的廣闊風味也因此讓其百搭各式料理,說到「餐酒搭」,有別於以往直觀地聯想到法餐搭紅酒、日本料理配清酒,威士忌也漸漸地走入日常三餐,為各式料理增色不少。

Alex 認為,關於餐酒搭配這件事,其實可以掌握三個大原則來提升餐酒的體驗,只要符合其中一項,就可以算是很棒的餐酒搭配。

  1. Better wine:酒跟食物合起來,可以讓「酒」的風味更突出,把酒裡面的幾個風味帶出來。
  2. Better food:酒跟食物搭起來,酒會讓「食物」的某些風味更突出,特別放大某些味道。
  3. New flavor:最後一個原則也是 Alex 認為相對不容易的,當酒和食物搭起來時產生「火花」、產生原本酒或食物沒有的風味。

對於尚未習慣以威士忌搭餐的人,Alex 也一派輕鬆地認為這是很個人選擇的事,每個人所嚐到的風味、聞到的香氣各異,因此酒食搭配就像一場場實驗:「Try everything!你不試你怎麼知道?盡量大膽地去試。」Alex 嘴角上揚,眼神滿是笑意地說道。「以酒搭餐」這回事,其實更重要的或許是能夠維持一顆願意接受他人不同意見、反應的開放心情,讓各式各樣的風味來到眼前,在口中搬演各種美好可能。

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品酒就像品味人生,just be open-minded!

威士忌在過去可能只會出現在特定場合、時機,然而隨著品飲文化改變,越來越多人開始鍾情於威士忌那濃烈、醇厚的風味與口感。

Alex 分享起自己第一次喝到泥煤風味威士忌的有趣經驗:那是約三十年前的生日,朋友送了一瓶 Lagavulin 16 年,當時熱衷品飲的 Alex 喜見生日禮難得出現威士忌,便馬上打開來聞一聞,誰能料想到那具有強烈的煙燻泥煤味道如此強烈,讓嗅覺方受到衝擊的 Alex 不禁對朋友開玩笑:「我愛喝酒但你也送我真的酒吧!」當時有些卻步於泥煤味的 Alex,笑著和我們說:「現在永遠都覺得泥煤味不夠,泥煤味對我來講是一種享受。」或許泥煤味威士忌一如人生許多事情,隨著歷練積累,試著慢慢了解、習慣了以後,便會對此著迷,越來越喜歡,也越來越享受。

威士忌就像一位個人風格鮮明的紳士或熟女,無需旁人多言喻,自有其經年歲洗禮的風華與豐富滋味。或許不是每個人都能初嚐便愛上威士忌的獨特味道,但透過 Alex 老道的威士忌搭餐分享,我們也看見許多令人躍躍欲試的餐酒搭配組合。例如日本料理除了搭配清酒外,其實像生魚片這樣的冷食日料,也相當適合挑選一款斯貝賽這樣蘊含花果香氣的清爽威士忌,Alex 也建議可以試著加些冰塊來稀釋,搭配起來也十分和諧。

此外,像是生蠔搭上例如 Talisker 帶有微微煙燻感的威士忌也是 perfect match,「一搭就好像在海邊 barbecue、好像在海邊吃海鮮,太棒了!」在旁的我透過 Alex 口中的生動描繪,想像那連村上春樹也描摹過的難忘滋味,海風微鹹、燻香竄鼻,這樣的餐酒搭配該是多麽令人心曠神怡的美好體驗!

二、齒頰間的陣陣酩香——慕赫「慕星計畫」

慕赫運用獨一無二的蒸餾法,以 2.81 次繁複的蒸餾程序淬鍊出濃厚、紮實、油脂豐富、味道飽滿的酒液,也使慕赫的威士忌帶有獨特的「meety 肉脂風味」,渾厚的酒體能百搭於各式肉類。

精緻,源於極致工藝——慕赫 16 年 x 米其林指南 

對於蒸餾工藝秉持著講究精神的慕赫,與追求細節的「米其林指南」有著不謀而合的極致理念,因此慕赫今年再度成為 2022 米其林指南的官方合作夥伴,以珍稀美酒為頂級食材再添一份精緻體驗。Alex 與我們解釋道,米其林指南所挑選的是慕赫 16 年威士忌,是百分之百的雪莉桶熟成,因此夾帶更多紅水果如梅子、無花果、葡萄乾、蜜餞的香氣,而慕赫 16 年威士忌的尾韻又帶出了肉桂及豆蔻的微辛香料味,一點木質感與些微的丹寧回甘,造就了豐富且複雜的層次口感,也更容易將料理的味道提升。

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2021、2022 米其林指南挑選風味豐富具層次的慕赫 16 年威士忌作為指定合作威士忌(圖/帝亞吉歐 提供)

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談及慕赫的「慕星計畫」,曾與許多深具特色的米其林餐廳合作出精緻菜色的慕赫,也讓我們不禁好奇,在眾多米其林餐廳中,Alex 是否有特別印象深刻的料理?慕赫曾合作的餐廳都別具特色,這也讓 Alex 陷入一陣思考,幾經深思後終於吐露:「我還滿喜歡 Taïrroir 態芮,因為他用滿多 local 的食材也好、做的方式也好,他用 local 的東西去展現料理,我覺得風味也很不錯。」

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位於大直美麗華的米其林餐廳 Taïrroir 態芮,用在地話的方式展現料理工藝。(圖/帝亞吉歐 提供)

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與米其林指南合作的慕赫 16 年威士忌,在 Alex 的詳細解構下形象愈趨鮮明,威士忌這般迷人的玩物,似乎也各自有其性格與靈性。Alex 形容慕赫的威士忌就像一隻熊,是魁武的、渾厚的野獸印象。我仔細忖度這番譬喻,野外叢林,一匹棕熊,其實溫柔不過覆於沉著飽滿的表層之下,初見時他是張牙舞爪前來,卻一身靜默掠過身旁,就好似慕赫威士忌那濃烈以後,溫潤醇厚的餘韻綿延留存,是令人愛不釋手的杯中物,亦是點綴日常的調味劑。

三、味蕾上的藝術家——品酩專家的搭餐指南

“Always try, try new things.”——帝亞吉歐品牌大使 Alex

好的餐酒搭,能產生火花——品牌大使的私房吃法

聊著聊著,Alex 語中帶笑地和我們分享,他時常想著要帶上一瓶慕赫 12 年去搭一搭那些屬於道地台灣味的街邊小吃,滷肉飯、蚵仔麵線甚至肉羹;正當我心感詫異驚喜,差點兒脫口而出問句:「這樣搭嗎?」Alex 馬上一貫的爽朗補充道:「慕赫 12 年能搭的東西真的滿廣的,最主要是 open mind,不要說只能搭米其林,everything is great!」慢慢地,我似乎能夠體會 Alex 的餐酒搭餐之道,是樂於嘗試、樂見火花。

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慕赫 12 年為一款風味百搭,適合搭餐的威士忌(圖/帝亞吉歐 提供)

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於是在他接著滔滔不絕地分享著 blue cheese 與威士忌該有多麼令人驚艷時,我開始期待著下回真要嚐一嚐 Alex 強力推薦的「私藏吃法」:blue cheese 配上泥煤味的 Lagavulin,Alex 口中的 perfect match 或許即是如此,兩者交融出酒與起司本來沒有的風味,是新的火花,更是心的刺激。

「真正好的滷肉飯一定是用肥肉,威士忌的酒精度夠、風味夠,一定可以融合。」——帝亞吉歐品牌大使 Alex

除此之外,Alex 也不藏私地和我們分享幾種值得一試的餐酒搭組合:威士忌搭滷肉飯、炸物、巧克力與滷味,這幾種食物都能和威士忌產生美好的融合。他尤其喜歡用重風味的威士忌來搭純度 60% 以上的巧克力,或是蘇格蘭威士忌配上金黃酥脆的油炸物。

Marvelous,是一種對威士忌的愛

在訪談過程中,Alex 用了許多生動且貼切的詞彙來分享他對酒食的感受,於是我們也請他用一個「形容詞」來描述威士忌帶給他的搭餐樂趣。「Marvelous」,Alex 眼神熠熠地拋出這個回答,他形容威士忌永遠都會帶給自己驚喜,因為威士忌的世界很廣,永遠都會有新的學習,「你喝不完、學不完,you never end.」隨著 Alex 的步伐,我彷彿也走進了他的威士忌世界,那兒總有新的景色與新的冒險,唯有願意邁出步伐嘗試之人,才能不斷地向前收穫新的沿途美景,也只有真的在嘗試並體會以後,才更了解自己喜歡的是什麼樣的滋味。

「全世界沒有不好的威士忌,只有你個人不喜歡的。」只要他有機會能喝得到,他便會盡其可能地去嘗試,一如 Alex 所說:「我覺得所有的威士忌都很好,沒有一個人會頭殼壞掉,去花這麼多錢跟時間去做一隻不好的威士忌。」

用心生活,就能好好品味酒食——恰似人生的餐酒哲學

訪談至尾聲,我對於 Alex 豐富生動的詞彙量以及描述香氣、口感、味道的細膩程度感到印象深刻,於是我想了解:平時我們能夠如何練習描述風味?在日常生活中又能如何打開五感仔細感受?

「我是一個很享受感受、享受生活的人。」Alex 語氣緩了下來,悠悠地坦言這件事其實沒有訣竅,關鍵在於放慢生活的腳步,用心地體會每一份我們經歷到的感受,「英文會講說:Stop and smell the flowers. 有時候必須停,吃東西給自己一點時間。」人的感官是很敏銳的,即使是身為威士忌品牌大使的 Alex,也是透過一次次的練習、感受並享受來提升自己對事物的感知度。

「每個人都是品酒師,因為我們生來就是要享受,享受食物、享受生活。」——帝亞吉歐品牌大使 Alex

「You have to take the time. Take the time to practice. 聞一聞自己的咖啡,也嚐一嚐自己的食物。」Alex 認為「多去品嚐」對於描摹感受、增進詞彙量都能有所幫助,當拿到飲料或食物時,可以試著養成習慣先用鼻子聞一聞、眼睛欣賞一下,仔細感受一下有沒有什麼風味,接著才放入口中,慢慢地去品嚐,了解自己正在咀嚼的是什麼樣的東西。

一問一答間,Alex 多次謙虛地感謝自己的際遇,他誠摯地向我們分享:「我享受我的職業,我太幸運了!在帝亞吉歐邁入第 17 年了,做餐飲也已經快四十年了,我仍然享受談論食物,我就是喜歡食物。」他幽默地說或許他天生愛喝酒,但他並不是天生要做品牌大使,熱愛眼前的事物、盡情地嘗試不同滋味、專注用心地感受細節,這也許適用於餐酒體驗,也適用於人生。

我啜了口訪談間 Alex 為我準備的那杯撒上肉桂粉的卡布奇諾,其實我不喝咖啡多年,但在訪談中我將 Alex 的那句「Try everything.」放在了心上,咖啡隨訪談時間過去或許早已涼了大半,但我的心情卻著實溫熱了起來。

責任編輯/陳鈞煥

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有雙好奇的眼睛與學不會放空的腦袋,因而一頭栽進社會學的世界。

此後寫人寫事也寫景,期盼曾路過幾段文字的人能在字裡行間找到共鳴,如此我的文字所到之處便不是虛無縹緲的堆砌。

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