從喝茶到品茶:王德傳茶莊傳人傳授品茶四要點,喝出好茶具備的「香、甘、重、滑」

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「好茶」喝起來的感覺如何?品種、原料與製作過程的差異,反映在茶湯的哪些特徵中?在造訪王德傳台北敦南門市之前,筆者未曾仔細思考過以上的問題,也未曾有機會在專家的帶領下,仔細品味茶湯的風味。

「王德傳茶莊」品牌於今年成立滿二十週年,不過其實王德傳製茶的故事,早在 1862 年就開始了。走進一樓挑高的店舖,整面牆上經典的紅色茶桶,彷彿訴說著經過百年傳承累積的豐厚製茶實力;踏上樓梯來到閣樓般的品茶空間,王德傳茶莊第五代傳人──王俊欽先生親自以茶會友,邀請我們入座。在三個小時的品茗會中,王先生一面熟練地為我們沏茶,一面從容地分享他豐富的品茗知識和經驗。

本文將先從茶的分類開始介紹,幫助讀者在閱讀時,更容易理解普洱茶與烏龍茶的區別。接著根據王先生所分享的豐富知識,帶大家認識辨別好茶的要點、原料與製成對茶湯風味的影響,以及關於水質、茶具的知識等。讓我們一起練習打開感官,精準品味日常中經常接觸到的茶湯,將平凡的喝茶行為,昇華為舒心、放鬆的體驗。

  1. 茶的分類
  2. 對風味的喜好因人而異,如何辨別好茶?宋徽宗提出的「香、甘、重、滑」
  3. 決定茶風味的重要因素:從原料到製成,把關茶的品質
  4. 水質與茶具,也能影響茶的風味!
  5. 從品茶回到喝茶,在日常中以好茶滋養身心

 

茶的分類

在剛開始學習茶葉相關知識時,也許會以「發酵度」簡略地將茶分成:不發酵的綠茶、半發酵的烏龍茶、全發酵的紅茶等,以系統性地認識不同的茶。一般而言,發酵度指的是茶葉中「茶多酚氧化的比率」;在烏龍茶中,包種茶的發酵度約為 18%、凍頂烏龍茶約為 30%、東方美人茶則是 60%,因此以發酵程度來進行分類,有時反而容易造成混淆。

實際上,茶的分類主要是以「製作過程」為依歸,分成:綠、青、紅、白、黃、黑,共六大茶系。不論茶樹的品種,只要採摘後的茶葉遵循「紅茶」的方法製作,就可以稱之為紅茶。有些茶樹品種特別適合依循特定的製作方法製茶,如「阿薩姆」紅茶;有些品種則適合製成多種茶類,如茶樹品種「四季春」可以製作青茶中的包種茶、凍頂烏龍茶等;「金萱」則適合製作青茶、紅茶等。

 

對風味的喜好因人而異,如何辨別好茶?宋徽宗提出「香、甘、重、滑」

在品茗會上,王先生以兩款年份不同的普洱茶,讓我們比較茶葉之間的差異。王先生分享:「不同的茶有不同的味道與特色,但所有茶類都可以依循一套『標準』來評判。」並指出宋徽宗趙佶在茶學專著《大觀茶論》中,以簡單的一句話道出好茶的精髓:「甘香重滑,為味之全。」其中,「甘」、「香」、「滑」三個面向較容易理解:當茶湯苦澀味逐漸消失,轉為清甜的餘韻,稱之為「甘」;「香」指的是茶葉的清香,以及隨之發酵而產生的花香、果香和甜香等香氣;「滑」則是茶湯入口之後滑順、入口即化的口感。

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王先生在品茗會上沏茶。(圖/鄧羽辰 攝)

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我們進一步向王先生請教,得知原來「重」指的是「茶體」講求均衡、層次分明,彷彿產生圓潤的空間讓不同風味在其中轉動。王先生以自己品酒的經驗更具體地向我們舉例說明:有些非「波爾多五大酒莊」的紅酒雖然在香氣、醇厚度方面並不遜色,但酒體的均衡度不足,也就拉開了與名酒的差異。在品味茶湯的「重」時,必須先拋棄茶湯的花香、甜味、澀味等面向;透過比對不同茶湯的口感,才能感受茶湯是否具有深度、產生喉韻。

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陳放越久的茶餅,茶湯色澤較深,風味也有所不同。(圖/楊詠如 攝)

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決定茶風味的重要因素:從原料到製成,把關茶的品質

「每一種茶流傳到現在,一定有他別具特色、其他茶種無法取代的不同之處。而普洱茶的特色在於『越陳越醇厚』。」換句話說,普洱茶是老的好。然而除了時間的變化之外,「茶樹」的生長情形更是決定了茶葉是否富含來自土壤的微量礦物質,影響著茶的風味。茶樹有「古樹茶」與「台地茶」之分:「古樹茶」指的是活了 100 年以上的茶樹,由於地上部、地下部質量均衡,主根較容易吸取土壤深處的微量元素,形成豐厚的茶質。而「台地茶」則是經由扦插種植,樹齡小,細根較難深入土壤。王先生與我們分享,古樹茶只佔雲南茶樹的 3.6% 左右,數量稀少;然而在採摘後,台地茶大約要經過三年的轉化,風味才能趨近於古樹茶一年的轉化,兩者在香氣、口感等滋味上差異十分明顯。

茶葉的鮮葉採收下來後會逐漸失水,接著便開始發酵。對於茶葉的「製成」方式,每家製茶行都有一套自己習慣的作法,力求保留茶葉中的風味物質,並在元素轉換的過程中,避免多餘的物質產出,造成苦味、臭味等不佳的氣味。

指著面前尚溫熱的杯中茶,王先生徐徐地說道:普洱茶進行「攤涼」,必須抓緊青草味經過「水解作用」產生花香、在茶多酚過度散逸之前的時機,就停止發酵、進行「殺青」,以鎖住最多的滋味。以包種、烏龍茶的作法進行「萎凋」,能形成較多醛、醇類等芳香物質,然而對於講求長期陳放的普洱茶來說,不適合在初製時就讓茶葉中過多的物質進行發酵。而藉由恆溫、定量、定時的製茶過程,確保茶葉的品質,如此一來,更能在茶葉中感受到茶樹生長時,「天氣」對茶風味的影響,每一年的普洱都有著自己的風格。

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王先生為我們解說普洱茶炒製工序。(圖/楊詠如 攝)

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水質與茶具,也能影響茶的風味!

對於想在日常生活中為自己愜意泡杯好茶的人而言,或許會不禁想了解:購入了上等的好茶,若是在自家、上班時泡茶,是否會因為茶具不齊全而很難泡出好茶?王先生則說明,泡茶其實可以依照場合做「變通」,例如在辦公室準備一只紫砂壺,以馬克杯飲用沖泡好的茶湯,也不失為一種適當的喝茶方式。不過王先生也緊接著補充,若想追求最細膩、極致的體驗,其實從水、茶壺到茶杯,都能對茶的風味產生影響。

泡茶,水質不是越軟越好?

一般而言,每公升鈣、鎂總量低於 120 毫克的「軟水」,是許多人心中的「好水」。然而對於泡茶、沖咖啡而言,水中的礦物質比例才是關鍵。許多天然山泉水中富含的鈣質,大約是鎂的三倍左右,特別適合活化茶湯的滋味。王先生表示,若要以科學方法試圖還原,必須先以逆滲透過濾水中所有礦物質,再透過實驗室依照礦物質需求的比例,以海洋深層水進行調配。品茗會當天,王先生以一只「銀壺」為我們燒水、沏茶,銀壺的傳導速度快,沖出來的茶更具有香氣;鐵壺則較為百搭,能夠將雜味吸附在壺壁上。

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王先生以一只「銀壺」燒水,水質滑順柔軟。(圖/楊詠如 攝)

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材質緻密的茶具,讓茶湯口感全然不同!

茶器隨著材質不同,因而有了不同特性。「瓷壺」由於在窯燒過程中溫度較高,使得本體更為緻密,因此能提出茶湯的香氣;而「陶壺」在燒製過程中溫度較低,則適合在追求茶湯之喉韻時使用。王先生語帶興奮地與我們分享,古茶杯的秘密即在此:古代的窯溫度極高,燒製出來的茶杯非常潤澤、緻密,因此茶湯容易共振出截然不同的口感。而除了材質之外,專家對於茶杯的形狀也十分講究,除了追求適當的大小與手感,杯緣向外擴張的「撇口盞」,讓茶湯不會太燙、容易入口。

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王先生準備形狀、材質各異的茶杯,讓與會者體驗茶具對茶湯產生的影響。(圖/楊詠如 攝)

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從品茶回到喝茶,在日常中以好茶滋養身心

品味好茶,不必擔心是否空腹、影響睡眠,因為一如王先生所言:「只要是做到位的茶,應當是安眠、讓人感到舒服的。」茶葉不只能入菜,更適合佐餐,王先生也與我們分享過去攜手侍酒師舉辦茶、酒品飲會的經驗,展現出推廣茶文化、應用的熱情。

在茶會中,王先生也提到了投資茶葉的基本觀念,有人擔心將「一餅」357 公克的茶拆開來喝,是否會讓茶葉的保值性大打折扣?王先生以買股票作為例子像我們說明:就如同買對標的,即便是零股也有人搶著要,好茶同樣有以一克、一克進行販賣的。

三個小時的茶會,彷彿一堂精實的課程,除了在心中留下關於品茗的知識,不同茶湯的滋味、青瓷茶具細緻的色澤,更帶給筆者有別於過去感知驚豔的驚喜,留下難忘、如茶湯般溫潤且久留餘韻的回憶。

參考資料:

責任編輯/鄧羽辰

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