「好茶」喝起來的感覺如何？品種、原料與製作過程的差異，反映在茶湯的哪些特徵中？在造訪王德傳台北敦南門市之前，筆者未曾仔細思考過以上的問題，也未曾有機會在專家的帶領下，仔細品味茶湯的風味。
「王德傳茶莊」品牌於今年成立滿二十週年，不過其實王德傳製茶的故事，早在 1862 年就開始了。走進一樓挑高的店舖，整面牆上經典的紅色茶桶，彷彿訴說著經過百年傳承累積的豐厚製茶實力；踏上樓梯來到閣樓般的品茶空間，王德傳茶莊第五代傳人──王俊欽先生親自以茶會友，邀請我們入座。在三個小時的品茗會中，王先生一面熟練地為我們沏茶，一面從容地分享他豐富的品茗知識和經驗。
本文將先從茶的分類開始介紹，幫助讀者在閱讀時，更容易理解普洱茶與烏龍茶的區別。接著根據王先生所分享的豐富知識，帶大家認識辨別好茶的要點、原料與製成對茶湯風味的影響，以及關於水質、茶具的知識等。讓我們一起練習打開感官，精準品味日常中經常接觸到的茶湯，將平凡的喝茶行為，昇華為舒心、放鬆的體驗。
茶的分類
在剛開始學習茶葉相關知識時，也許會以「發酵度」簡略地將茶分成：不發酵的綠茶、半發酵的烏龍茶、全發酵的紅茶等，以系統性地認識不同的茶。一般而言，發酵度指的是茶葉中「茶多酚氧化的比率」；在烏龍茶中，包種茶的發酵度約為 18%、凍頂烏龍茶約為 30%、東方美人茶則是 60%，因此以發酵程度來進行分類，有時反而容易造成混淆。
實際上，茶的分類主要是以「製作過程」為依歸，分成：綠、青、紅、白、黃、黑，共六大茶系。不論茶樹的品種，只要採摘後的茶葉遵循「紅茶」的方法製作，就可以稱之為紅茶。有些茶樹品種特別適合依循特定的製作方法製茶，如「阿薩姆」紅茶；有些品種則適合製成多種茶類，如茶樹品種「四季春」可以製作青茶中的包種茶、凍頂烏龍茶等；「金萱」則適合製作青茶、紅茶等。
對風味的喜好因人而異，如何辨別好茶？宋徽宗提出「香、甘、重、滑」
在品茗會上，王先生以兩款年份不同的普洱茶，讓我們比較茶葉之間的差異。王先生分享：「不同的茶有不同的味道與特色，但所有茶類都可以依循一套『標準』來評判。」並指出宋徽宗趙佶在茶學專著《大觀茶論》中，以簡單的一句話道出好茶的精髓：「甘香重滑，為味之全。」其中，「甘」、「香」、「滑」三個面向較容易理解：當茶湯苦澀味逐漸消失，轉為清甜的餘韻，稱之為「甘」；「香」指的是茶葉的清香，以及隨之發酵而產生的花香、果香和甜香等香氣；「滑」則是茶湯入口之後滑順、入口即化的口感。
王先生在品茗會上沏茶。（圖／鄧羽辰 攝）
分享本圖我們進一步向王先生請教，得知原來「重」指的是「茶體」講求均衡、層次分明，彷彿產生圓潤的空間讓不同風味在其中轉動。王先生以自己品酒的經驗更具體地向我們舉例說明：有些非「波爾多五大酒莊」的紅酒雖然在香氣、醇厚度方面並不遜色，但酒體的均衡度不足，也就拉開了與名酒的差異。在品味茶湯的「重」時，必須先拋棄茶湯的花香、甜味、澀味等面向；透過比對不同茶湯的口感，才能感受茶湯是否具有深度、產生喉韻。
陳放越久的茶餅，茶湯色澤較深，風味也有所不同。（圖／楊詠如 攝）
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決定茶風味的重要因素：從原料到製成，把關茶的品質
「每一種茶流傳到現在，一定有他別具特色、其他茶種無法取代的不同之處。而普洱茶的特色在於『越陳越醇厚』。」換句話說，普洱茶是老的好。然而除了時間的變化之外，「茶樹」的生長情形更是決定了茶葉是否富含來自土壤的微量礦物質，影響著茶的風味。茶樹有「古樹茶」與「台地茶」之分：「古樹茶」指的是活了 100 年以上的茶樹，由於地上部、地下部質量均衡，主根較容易吸取土壤深處的微量元素，形成豐厚的茶質。而「台地茶」則是經由扦插種植，樹齡小，細根較難深入土壤。王先生與我們分享，古樹茶只佔雲南茶樹的 3.6% 左右，數量稀少；然而在採摘後，台地茶大約要經過三年的轉化，風味才能趨近於古樹茶一年的轉化，兩者在香氣、口感等滋味上差異十分明顯。
茶葉的鮮葉採收下來後會逐漸失水，接著便開始發酵。對於茶葉的「製成」方式，每家製茶行都有一套自己習慣的作法，力求保留茶葉中的風味物質，並在元素轉換的過程中，避免多餘的物質產出，造成苦味、臭味等不佳的氣味。
指著面前尚溫熱的杯中茶，王先生徐徐地說道：普洱茶進行「攤涼」，必須抓緊青草味經過「水解作用」產生花香、在茶多酚過度散逸之前的時機，就停止發酵、進行「殺青」，以鎖住最多的滋味。以包種、烏龍茶的作法進行「萎凋」，能形成較多醛、醇類等芳香物質，然而對於講求長期陳放的普洱茶來說，不適合在初製時就讓茶葉中過多的物質進行發酵。而藉由恆溫、定量、定時的製茶過程，確保茶葉的品質，如此一來，更能在茶葉中感受到茶樹生長時，「天氣」對茶風味的影響，每一年的普洱都有著自己的風格。
王先生為我們解說普洱茶炒製工序。（圖／楊詠如 攝）
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水質與茶具，也能影響茶的風味！
對於想在日常生活中為自己愜意泡杯好茶的人而言，或許會不禁想了解：購入了上等的好茶，若是在自家、上班時泡茶，是否會因為茶具不齊全而很難泡出好茶？王先生則說明，泡茶其實可以依照場合做「變通」，例如在辦公室準備一只紫砂壺，以馬克杯飲用沖泡好的茶湯，也不失為一種適當的喝茶方式。不過王先生也緊接著補充，若想追求最細膩、極致的體驗，其實從水、茶壺到茶杯，都能對茶的風味產生影響。
泡茶，水質不是越軟越好？
一般而言，每公升鈣、鎂總量低於 120 毫克的「軟水」，是許多人心中的「好水」。然而對於泡茶、沖咖啡而言，水中的礦物質比例才是關鍵。許多天然山泉水中富含的鈣質，大約是鎂的三倍左右，特別適合活化茶湯的滋味。王先生表示，若要以科學方法試圖還原，必須先以逆滲透過濾水中所有礦物質，再透過實驗室依照礦物質需求的比例，以海洋深層水進行調配。品茗會當天，王先生以一只「銀壺」為我們燒水、沏茶，銀壺的傳導速度快，沖出來的茶更具有香氣；鐵壺則較為百搭，能夠將雜味吸附在壺壁上。
王先生以一只「銀壺」燒水，水質滑順柔軟。（圖／楊詠如 攝）
分享本圖材質緻密的茶具，讓茶湯口感全然不同！
茶器隨著材質不同，因而有了不同特性。「瓷壺」由於在窯燒過程中溫度較高，使得本體更為緻密，因此能提出茶湯的香氣；而「陶壺」在燒製過程中溫度較低，則適合在追求茶湯之喉韻時使用。王先生語帶興奮地與我們分享，古茶杯的秘密即在此：古代的窯溫度極高，燒製出來的茶杯非常潤澤、緻密，因此茶湯容易共振出截然不同的口感。而除了材質之外，專家對於茶杯的形狀也十分講究，除了追求適當的大小與手感，杯緣向外擴張的「撇口盞」，讓茶湯不會太燙、容易入口。
王先生準備形狀、材質各異的茶杯，讓與會者體驗茶具對茶湯產生的影響。（圖／楊詠如 攝）
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從品茶回到喝茶，在日常中以好茶滋養身心
品味好茶，不必擔心是否空腹、影響睡眠，因為一如王先生所言：「只要是做到位的茶，應當是安眠、讓人感到舒服的。」茶葉不只能入菜，更適合佐餐，王先生也與我們分享過去攜手侍酒師舉辦茶、酒品飲會的經驗，展現出推廣茶文化、應用的熱情。
在茶會中，王先生也提到了投資茶葉的基本觀念，有人擔心將「一餅」357 公克的茶拆開來喝，是否會讓茶葉的保值性大打折扣？王先生以買股票作為例子像我們說明：就如同買對標的，即便是零股也有人搶著要，好茶同樣有以一克、一克進行販賣的。
三個小時的茶會，彷彿一堂精實的課程，除了在心中留下關於品茗的知識，不同茶湯的滋味、青瓷茶具細緻的色澤，更帶給筆者有別於過去感知驚豔的驚喜，留下難忘、如茶湯般溫潤且久留餘韻的回憶。
參考資料：
- 《臺灣農業故事館》一「香」一世界、臺灣是茶葉「聯合國」
責任編輯／鄧羽辰
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