葡萄酒香氣之典範:紐西蘭Sauvignon Blanc如何以「科學」釀造不凡風味?

Sauvignon Blanc

葡萄酒專家劉家齊分享:「很多從事葡萄酒銷售的人或者講師,他們的學歷大部分是文法商,有時候他們的資訊來源是學校機構或是一些認證機構,但真正釀造的技術或者是一些原理,反而不是那麼的第一手資料⋯⋯」

在這篇文理兼併的文章中,就讓我們透過葡萄酒專家的視角,深入了解當「科學」介入葡萄酒,將會產生什麼樣迷人的風味火花。

炎炎夏日,來一杯冰鎮過的新西蘭 Sauvignon Blanc,無論是單喝或搭配海鮮料理,總是令人心曠神怡!英國著名的作家 Dr. Jamie Goode(擁有植物生物學博士學位),他表示:「新西蘭 Marlborough 的 Sauvignon Blanc 之所以與眾不同,是因為它的甲氧基吡嗪(賦予綠色植物感)和硫醇(賦予百香果/熱帶水果等芳香)含量都很高,這兩種元素以一種平衡的方式組合在一起。」

這十年來,我問過很多專家、學者及老師有關於新西蘭 Sauvignon Blanc 獨特風格的原因不下 50 次,往往我得到的答案都是因為新西蘭的日照、環境、風土差異等等的回覆,但這類的答案不但不能滿足我的疑惑,反而越來越讓我困惑。花了半年的時間,在網絡查詢並閱讀了相關的學術論文超過 100 篇,擷取重點並整理成本文,提供可能跟我有一樣疑惑的酒友一個另類的答案,不再一眛的把說不清楚講不明白的東西全都推給「風土」,而是坦然的面對「科學介入」的事實。對於我的編整的內容,如果認為過於膚淺或是以偏概全,可親自閱讀文後【參考文獻】的原文,必有意想不到的收獲!

  1. 英國伊莉莎白女王二世代言?Sauvignon Blanc 成名之路
  2. 科學的碰撞:塑造出自成一格的 Sauvignon Blanc
  3. 改革還是延續?Sauvignon Blanc 的未來之路
  4. 釀酒,其實是一門科學

 

英國女王伊莉莎白二世代言?Sauvignon Blanc 的成名之路

簡單來說,奠定新西蘭 Sauvignon Blanc 品種的主力,源頭其實就是在加州「住過」一段時間,來自波爾多的 Château d'Yquem!

Oz Clarke 說過一句話: “The guys who started it all.”(中譯:這一切的始作俑者)

讓世界看到新西蘭 Sauvignon Blanc 的商業功臣不外乎是 Montana 酒莊(現在的Brancott Estate),1982年,Montana 酒莊將新西蘭 Martinborough 的 Sauvignon Blanc 出口到英國,馬上一炮而紅。

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(圖/IN NEW ZEALAND: OZ CLARKE’S REMARKABLE PAEAN TO SAUVIGNON BLANC)

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Oz Clarke說:「我知道當我第一次發現 Sauvignon Blanc 有感覺的地方。當時是 1989 年 2 月 1 日上午 11 點。在倫敦新西蘭之家 17 樓。就在左邊的門內第支三酒。這是我第一次品嘗到來自新西蘭南島 Martinborough 的 Sauvignon Blanc 。那是 1983 年分的 Montana Sauvignon Blanc 向世界介紹自己的時間。」

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(圖/BRANCOTT ESTATE)

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1990 年,英國女王伊麗莎白二世在新西蘭南島 Martinborough 的 Festival Block 種下一株 Sauvignon Blanc,女王代言,誰與爭鋒!

繼英國市場,北歐、美國、澳洲、中國大陸等地區的巨大成功,徹底奠定了新西蘭 Sauvignon Blanc 的世界地位,已經到了無可撼動的的地步。巨大的商業價值驅使無數的科研單位(除新西蘭本國外,澳洲與南非也很積極)投入研究並協助廠商改良 Sauvignon Blanc 的種植與釀造,即使每年氣候不盡相同,但依舊可使其穩定的呈現標志性的香氣(葡萄柚、番石榴、百香果、綠色植物或貓尿味等國際性慣用詞匯)。

上個世紀的 60 年代,一名叫 Ross Spence 的釀酒師在北島的 Te Kauwhata 附近發現的一些 SauvignonBlanc(1906年引進)但都染有嚴重的 leafroll virus(卷葉病毒),不適合大規模育種。

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Ross Spence兄弟

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Ross Spence 花了兩年的時間在加州的 Fresno 大學學習釀造與種植,當時他對 Sauvignon Blanc 相當感興趣,回到新西蘭之後,大約在上個世紀的 60 年代中葉,Ross Spence 設法從 Te Kauwhata 葡萄栽培的研究中心取得一些葡萄藤並自行嫁接在代號 1202 的砧木上,並在他自己的苗圃培育,最終在1968年移植了 250 株到他的 Matua 酒莊葡萄園里種植。

來自奧克蘭的 Frank Berry Smith,於 1967 年有計劃的申請引進一批 Mass Selection 葡萄苗,里面當然有包含日後奠定新西蘭 Sauvignon Blanc 產業的源頭品種。葡萄藤源自於加州大學戴維斯分校的幾個不同的苗圃(F4,V6,V7,V8),這些苗則是源自於 Livermore 產區的 Wente 酒莊。不忘本的新西蘭後來把這批克隆品種稱作 UCD 1。

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有圖有真相。1968 年,從美國 UC Davis的FPS(FoundationPlant Services)苗圃運到新西蘭的第一批 Mass Selection 訂購單。申請人是 F.Berrysmith(Frank Berry Smith),新西蘭農業部。申請時間:11/20/1967

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加州大學戴維斯分校的 Sauvignon Blanc 哪來的?

1958年,戴維斯分校的 Harold Olmo 博士(1909~2006,美國植物學家、植物生理學家、環境學家、葡萄育種家)從 Livermore Valley 的 Wente 酒莊葡萄園收集到這些藤。這個克隆品種被命名為 FPS 01。

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Harold Olmo 博士(圖/wein.plus)

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Wente 酒莊的 Sauvignon Blanc 哪裡來的? 

Charles Wetmore(人稱加州葡萄酒產業之父),一個值得我們記住的人物!他是報社記者兼釀酒師,還搞過房地產(以前的人總是多才多藝…),他在 19 世紀的 70 年代後期說服了加州立法機構成立了州葡萄種植委員會。作為委員會的第一任總裁和首席執行官,1884 年 CharlesWetmore 直接前往歐洲著名的莊園,在那里他獲得了至少 Sauvignon Blanc 與Sémillon 的克隆剪枝,這些名莊包括波爾多的 Château d'Yquem。進到美國之後,一部分的苗在 Livermore Valley 的  Wente Vineyards 葡萄園開枝散葉,這個克隆品種就是後來的FPS 01。

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Romeo Bragato先生後來任職於紐西蘭農業部葡萄栽種部門負責人(1902~1909)

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Ross Spence 也曾擔任過新西蘭有名的 Villa Maria 酒莊釀酒師,他實驗性的釀出 6 公升的 Sauvignon Blanc 確定這品種的潛力。真正的小批量商業化生產推遲到 1974 年,首批僅約 400 瓶,由 Matua 酒莊出品。從此拉開了新西蘭 Sauvignon Blanc 帝國的序幕。以上的故事都在新西蘭的北島發生的。

接下來的進度就很快了,Montana 酒莊的葡萄栽培者 Wayne Thomas 聽說 Ross Spence 找到了這個克隆,說服了 Ross Spence 分一些給他,Wayne Thomas 將這些珍貴的克隆插枝在 Marlborough 進行大規模的培育。在接下來的幾年中,他將少量的克隆插枝變成了成千上萬株葡萄幼藤,這些植物被運到了南島 Marlborough 開始大量種植。Montana 酒莊的商業首釀年份是 1980 年份。比 RossSpence 晚了六年,但卻起到更巨大的影像力!

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(圖/BRANCOTT ESTATE)

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Montana 酒莊的 Marlborough Sauvignon Blanc 從 1100 多名競爭對手中脫穎而出,在第 21 屆國際葡萄酒和烈酒大賽(IWSC)中贏得了著名的 Marquis de Goulaine 獎杯。

「Fumé Blanc」?

題外話,Ross Spence 的 Matua 酒莊 Sauvignon Blanc 雖然搶了頭香(1974年首釀),但是初期一直都賣不好。一方面是 Sauvignon Blanc 剛切入市場,人們還有點陌生,一方面我個人認為 Matua 酒莊的規模沒有 Montana 酒莊大,「能量」不夠。聽說有一次 Ross Spence 兄弟把他們在銷售上的遭遇告訴了加州 Sauvignon Blanc 之父:Robert Mondavi,他老人家說他自己在加州推銷 Sauvignon Blanc 也有遇到相似問題,他自己的作法是替Sauvignon Blanc「取個新名字」!他建議 Ross Spence 兄弟把 Sauvignon Blanc 改名叫 Fumé Blanc。RossSpence 兄弟聽了 Robert Mondavi 的建議,後來銷售確實有改善。

Robert Mondavi 表示他會用「Fumé Blanc」的原因是因為他在秋天的 Loire 產區,看到煙霧彌漫的山谷,所以他決定用法語中的「煙」一詞來形容該地區著名的 Sauvignon Blanc 葡萄酒。Robert Mondavi 老先生並沒有去注冊這的名字,所以後來用的人很多。直到 80 年代,Montana 酒莊在海外市場打開知名度之後,新西蘭 Sauvignon Blanc 終於可以正名了!

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一瓶 1978 年的 Robert Mondavi Fumé Blanc

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根據史料紀載,一般相信,新西蘭真正第一株 Sauvignon Blanc 是在西元 1895 年,由一位原本服務於澳洲政府的 Romeo Bragato(意大利人),訪問新西蘭並協助新西蘭評估葡萄種植時攜入的,Bragato 先生替當時的新西蘭政府提出一份前瞻性的種植計劃書:「Prospects of Viticulture and Instructions for Planting and Pruning」,他被任命為政府葡萄栽培師之後並在新西蘭北島的 Waikato 地區的一個叫 Te Kauwhata 的小鎮建立了研究站後,Bragato 先生大量收集歐洲葡萄,當然包括了 Sauvignon Blanc。可能在 1906 年正式進口了第一批嫁接在美國砧木上的歐洲葡萄苗。在此之後直到了 1960 年代,新西蘭的白葡萄酒釀酒主力風向一直都跟 Sauvignon Blanc 並沒有關聯,流行的反而是帶有點甜味的人工培育品種 Müller-Thurgau(瑞士植物學家於 1882 年培育成功)。

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Romeo Bragato先生後來任職於紐西蘭農業部葡萄栽種部門負責人(1902~1909)

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新西蘭葡萄種植者協會前主席 Kevyn Moore 研究和撰寫一本有關 Romeo Bragato 的傳記上。Romeo Bragato 是新西蘭葡萄種植業的創始人,當之無愧!

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歷史總不斷重演,「Pioneer」總是孤獨的。新西蘭的 Sauvignon Blanc 從第一株幼藤引進後推遲了八十年才開始因緣際會大放異彩,timing 真的很重要!

 

科學的碰撞:塑造自成一格的 Sauvignon Blanc

導讀:本章節即本文的核心,盡管內容充斥了一些無趣的化學式或有機化學名詞,但只要忍耐閱讀,新西蘭 Sauvignon Blanc 風格原因將一目了然。(本文討論的內容,主要是強調不過桶的酒款;過桶或手工采摘或小面積單一地塊的酒款非新西蘭 Sauvignon Blanc 大宗,不在討論範圍之內,特此說明)

絕大部分新西蘭 Sauvignon Blanc 種植的特色之一,就是機械采收。由於人工昂貴,加上種植面積廣袤,以人工采收無異是緣木求魚。在一般人的觀念里,人工采收的葡萄酒似乎讓消費者喝起來心情比較「舒服」,機械采收則被認為代表低端的工業酒…但「誤打誤撞」中的巧合,反而塑造出自成一格的新西蘭 Sauvignon Blanc。

簡單理解一下流程圖,如下所示:

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針對葡萄酒產業而言,一開始一定是按地區既有方式進行,一群人照著類似的方式種植、管理、采收、釀造,盡管產區葡萄園的坡度、面向、地質有所差異,但在「小異」中依舊存在著「大同」,最終形成了所謂的「產區風格」。這就是「存在」。「存在」的真正原因不見得被知悉,在謎底沒有被揭曉之前,這通常是騷人墨客浪漫的題材;酒商文宣的主題故事。

隨著新穎的分析儀器的問世,產、官、學單位對於葡萄種植釀造的重視,於是開始有科學力量介入,最終的目的就是要協助產區酒商釀造出更穩定更暢銷的品項。這個階段,透過無數的實驗分析,將原本已經「存在」的現象,判讀分析並找出改良的方法。接著就是透過實踐(實際種植或釀造),驗證分析結果的真實性,過程中也不斷修正錯誤。最終理出一套合乎科學又有效率的 SOP,提供酒廠參考。聽起來有點類似農會或農政單位輔導農民種植的意味,只是由於葡萄酒出口代表了龐大的商業利益,投入的專家學者絕非泛泛之輩,各個是頂尖高手。

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葡萄汁成份分析利器之一:氣相層析儀(圖片機種為新西蘭官方實驗室有用的:安捷倫7890A GC)

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【存在】

本文討論的內容為市場上零售價 200 元 RMB 以下的新西蘭 Sauvignon Blanc,他們有一些共通的特性:

  1. 機械采收
  2. 不銹鋼桶釀造(不過橡木桶)
  3. 使用人工酵母
  4. 使用螺旋瓶蓋
  5. 絕對沒有自然酒​
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香氣的呈現上可以歸納出幾種類型

(A)綠色植物系列:青草、青椒/燈籠椒、蘆筍

(B)水果系列:番石榴,醋栗(鵝莓),葡萄柚、百香果、柑橘類、菠蘿、芒果、荔枝等或熱帶水果香氣

(C)其他系列:花香、貓尿(個人覺得貓尿味是特定硫醇濃度過高的一種展現,當濃度偏低時,會融合成其他氣味)

英國著名酒評家 Jancis Robinson 評論新西蘭 Sauvignon Blanc 的經典名言:「Cats' pee on a gooseberry bush」(貓尿撒在醋栗(鵝莓)上)

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酒商也不是吃素的,這麼好的話題為何不利用一下?

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以上就是產區特征,那為什麽 200 元 RMB 以內的新西蘭 Sauvignon Blanc 普遍都存在這些特性呢?

再回顧一下 Dr. Jamie Goode 的表述:「新西蘭  Marlborough 的 Sauvignon Blanc 之所以與眾不同,是因為它的甲氧基吡嗪(賦予綠色植物感)和硫醇(賦予百香果/熱帶水果等芳香)含量都很高,這兩種元素以一種平衡的方式組合在一起。」

【分析/發現】

這些氣味的來源,經過化學分析,確實可以歸納出兩大方向:一為甲氧基吡嗪(Methoxypyrazines),另一類主要來源為硫醇(Thiol)。以下簡單解釋這兩大類的成份。

  1. 甲氧基吡嗪(Methoxypyrazines)

在新西蘭 Sauvignon Blanc 酒中呈現的是「Green」特征。有些國外學者把甲氧基吡嗪(Methoxypyrazines)簡稱之為 MPs。

在葡萄酒中可以檢測到超過人體感官閾值 MPs 可在分成四種:

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圖左:IBMP (3-isobutyl-2-methoxypyrazine);圖右IPMP (3-isopropyl-2-methoxypyrazine)

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(1)IBMP(3-isobutyl-2-methoxypyrazine)

IBMP 通常是葡萄酒中含量最高的 MPs。它在 Sauvignon Blanc 中扮演著重要的角色,約占 MPs 總含量的 80%。IBMP 的特性被描述為新鮮的蔬菜,青椒,醋栗,草本植物等氣味。在葡萄酒中,白葡萄酒的香氣閾值比紅葡萄酒低(意思是同樣的含量,白葡萄酒更容易被人類感官察覺)

(2)IPMP(3-isopropyl-2-methoxypyrazine)

IPMP 是第二豐富的 MPs 。一般在葡萄梗中含量最高,在葡萄種子和果皮中含量較低。通常情況下,它只出現在帶梗發酵的葡萄酒中(尤其是不成熟的梗)。它的香氣被描述為青豆,泥土,蘆筍,綠葉和青豆。葡萄酒中。雖然濃度通常不像 IBMP 那麽高,但 IPMP 的閾值更低。

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事實上,MPs 是葡萄果實發育早期積累的產物,在葡萄成熟前至成熟第一階段結束時達到最高峰,之後其濃度會降低,為什麽 MPs 會產生呢?它們被認為能阻止種子散布者(例如鳥類)在果實的種子完成發育之前在就把果實吃了(因為 MPs 青澀不好吃)。在果實發育的早期,種子還不成熟,植物會產生 MPs 來幫助抵禦動物。在 Veraison 期(葡萄果實轉色期),種子也逐漸成熟了,植物開始讓果實變得更有吸引力,這時候糖度積累,酸度下降,當然,MPs 濃度直線下降。

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當果實未成熟時,葡萄藤會產生並積累 MPs,但是隨著果實的成熟,它將停止生成。負責生成 MPs 的基因 VvOMT3 對光照較敏感。陽光照射下調了該基因,因此更多的光照導致其產生更少量的 MPs。

另外兩種占比較低的 MPs 分別是

(3)SBMP(3-sec-butyl-2- methoxypyrazine)

(4)DMMP(2,5-dimethyl-3-methoxypyrazine)

采外,IPMP(3-isopropyl-2-methoxypyrazine)的另一個來源是 LBT(Lady Bug Taint),也就是俗稱瓢蟲污染。

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(圖/《Influence of Berry Injury on Infestations of the Multicolored Asian Lady Beetle in Wine Grapes》)

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瓢蟲在世界各地的葡萄園中都很常見。從葡萄成熟期到采收的數周間,成蟲喜歡在漿果上聚集,尤其是對果皮有損傷的葡萄。當瓢蟲在葡萄收獲或加工過程中受到驚嚇或幹擾時,瓢蟲(無論死活)會釋放出黃色的 Hemolymph(血淋巴),一旦釋放到葡萄汁中,血淋巴中的化合物將產生植物,草本,燈籠椒和泥土氣味…為了防止 LBT(Lady Bug Taint ),務實的解決方案就是從果實中清除瓢蟲。但用機器采收的葡萄,要做到這點是非常困難的。

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Sauvignon Blanc 中的甲氧基吡嗪(Methoxypyrazines),成就了以上的氣味

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Hemolymph(血淋巴)是無脊椎動物體內流動的體液,兼具血液和淋巴組織液的特性。

  1. 硫醇(Thiol)

新西蘭 Sauvignon Blanc 最精采的部分⋯⋯

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硫醇(Thiol)是包含*巰基(-SH)的一類非芳香化合物,是一類有機硫化合物。可以看成醇中的氧原子被硫原子替換。(*巰發音:球)

很多酒友對硫醇有所誤解,一聽到硫醇就皺眉頭。事實上在葡萄酒中的硫醇氣味可以分為兩種類型,一種是氣味不好的,另一組是對葡萄酒愉悅度有積極貢獻的。

某些含硫化合物帶有臭雞蛋(rotten eggs)氣味的化合物,這種氣味來自於葡萄酒酵母發酵生成的 H2S(硫化氫)。雖然 H2S 的形成是偏負面的,但它在葡萄酒釀造過程中是非常普遍的。

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H2S酵母菌在典型發酵過程中產生的 H2S (硫化氫)動力學示意圖(Thomas et al. 1993; Park 2008; Winter and Curtin2012).

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第一個峰值通常比較大,出現在發酵的早期階段。主要來自硫酸鹽同化途徑,那是用酵母菌同化硫酸鹽為硫胺基酸為其「食物」來源。這一時期 H2S 的濃度受限於於酵母菌株種類。第二峰值相對較小,出現在發酵的末期。有科學家指出這可能與「*前體(precursor)」成分有關,如半胱氨酸和谷胱甘肽,可能促成這一峰值通過酵母在 YAN(可轉換氮)限制條件下降解過程產生 H2S。

「還原氣味」原理延伸閱讀:

當前 Meursault 村 Chardonnay 葡萄酒多元化風格之探討

*前體(英文:precursor),又稱前驅物。在化學領域,前體是一種可以參與化學反應(在葡萄酒中一般是酵母菌作用)的化學物質,其反應結果是生成另一種化學物質。(兩種物質的特性會很不一樣)

除了產生腐爛雞蛋的香味外,由於葡萄酒的氧化還原潛能太低,含有硫的化合物,如硫代乙酸酯和巰基化合物,還會產生所謂的「還原氣味」,如熟蔬菜、洋蔥和卷心菜。

第二種含硫化合物是那些對葡萄酒有積極貢獻的化合物,稱為揮發性硫醇(Volatile Thiols)。揮發性硫醇在 Sauvignon Blanc 最普遍,特別是新西蘭 Sauvignon Blanc,賦予它獨特的香氣特征。產生這些氣味的揮發性硫醇主要包括:

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圖表中氣味的描述在不同論文中可能存在一些差異,但大體上是上述的內容

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雖然這些揮發性硫醇在 Sauvignon Blanc 中是具影響的化合物,但它們並不是該品種獨有的,而且在其他品種中也有發現,如雷司令、科倫巴德、塞米隆、赤霞珠和梅洛。但對於 Sauvignon Blanc 酒,這些硫醇對品種香氣的貢獻是相當顯著的,因為在新西蘭 Sauvignon Blanc 葡萄酒中的含量通常大大的超過檢測的閾值。

根據 AWRI(The Australian Wine Research Institute,澳洲葡萄酒研究所)的分析統計如下:

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你沒看錯,新西蘭!新西蘭!新西蘭!

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【驗證/修正】

當然上面的統計數據不是從 1974 年就持續到現在的,對新西蘭葡萄產業來說,Sauvignon Blanc 是門巨大的生意。這些年來,科學家馬不停蹄的透過分析與實驗,從品種、種植、采收、釀造等各細節實踐「提取」更多宜人的硫醇氣味的具體方案。

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AWRI(The Australian Wine Research Institute,澳洲葡萄酒研究所)非常直接的發表專文: 《通過葡萄園和釀酒廠的管理來滿足消費者的期望,酵母的選擇提供 Sauvignon Blanc 葡萄酒的香氣巨大的潛力》

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中國有句俗諺:「巧婦難為無米之炊」。如果套用到新西蘭 Sauvignon Blanc,「米」就是產生氣味的來源,「巧婦」則是酵母菌。所以科學家努力的方向已經很明確了,就是尋找更多可以產生香氣的來源,以及可以發會最大潛力的酵母菌。再覆習一次 Dr. Jamie Goode 的名言:「新西蘭 Marlborough 的 Sauvignon Blanc 之所以與眾不同,是因為它的甲氧基吡嗪(賦予綠色植物感)和硫醇(賦予百香果/熱帶水果等芳香)含量都很高,這兩種元素以一種平衡的方式組合在一起。」

科學家開始工作了……

【MPs 的管理】

前面提到的甲氧基吡嗪(Methoxypyrazines,MPs)其實不用刻意去「提取」,它除了是植物本身的的一種「防禦機制」之外,還會因為葡萄品種不同,而有所差異。到目前為止,所有品種的葡萄在「轉色 veraison」之前都能測量到 MPs(主要是IBMP),但只有 Merlot,Cabernet Franc、Cabernet Sauvignon、Carmenère、Sauvignon Blanc 在收獲時期的 MPs 濃度還是超過感官閾值。盡管有些人不喜歡這香氣,但是是適當的 MPs 可以增加葡萄酒的複雜度。

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【硫醇的前體】

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喜歡這些香氣在你的 Sauvignon Blanc 酒里嗎?

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 與甲氧基吡嗪不同,揮發性硫醇(3MH/3MHA/4MMP)幾乎不存在在葡萄汁中,僅在發酵過程中產生。於是科學家全找這些硫醇的前體(硫醇前體是完全沒有味道的)不遺余力,直到目前為止從未停歇。幾項研究報告指出,這些現階段被發現的前體含量非常低(從 0.1% 到 12%; Dubourdieu 等人,2006 年)。此外,研究表明,葡萄汁中的前體濃度與最終的硫醇含量之間沒有相關性。(意思是還要配合適當的酵母菌,否則不能更高效率的提取)因此,形成揮發性硫醇(3MH/3MHA/4MMP)途徑和前體仍有待探索。

目前已知被確認的揮發性硫醇的前體大約被歸類為三類:

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第一類稱作半胱氨酸(cysteinylatedprecursors)的前體,例如 S-3-(4-mercapto-4-methylpentan-2-one)-cysteine(cys-4MMP)和 3-S-cysteinylhexan-1-ol(cys-3MH),酵母透過 IRC7 基因中的一個 ß-裂解酶,負責從這兩類前體中釋放出 4MMP 與 3MH。

第二類是谷胱甘肽化(glutathionylated precursors)的前體,例如 S-3-(4-mercapto-4-methyl pentane-2-one)-glutathione(GSH-4MMP)和 S-3-(4-mercapto-4-methyl pentane-2-one)-glutathione(GSH-4MMP)。從 GSH-4MMP 釋放 4MMP 的機制和從 GSH-3MH 釋放 3MH 的機制目前還不太清楚。

值得一提的是,我個人最鐘愛的硫醇主力 3MHA(百香果氣味主力),在葡萄汁中反而沒有前體。它是在發酵過程中通過已經形成的硫醇 3MH 與乙酸的酯化反應形成,因此,必須先形成 3MH,然後 3MH 與乙酸反應後才能生成 3MHA。不同的酵母菌株從前體中釋放硫醇的能力以及將 3MH 轉化為 3MHA 的能力有很大差異。

以上兩類型的前體統稱為共軛前體(Conjugated precursors),是早期分析硫醇來源的發現。

自從科學家發現共軛前體(CYS-和GSH-)之後,人們已經做了大量的工作來驗證更多有關的機制。但更多實驗證明,共軛前體對最終葡萄酒中的揮發性硫醇濃度的實際貢獻很小。幾項研究確定,前體只占葡萄酒中硫醇總量的一小部分。

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一張圖表闡述兩類共軛前體轉換成硫醇的過程

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第三類前體更有趣,其硫醇的貢獻度比前兩類高出很多。科學家發現,植物(指葡萄)在受到外力「脅迫」的時候會是發出一種類似昆蟲的費洛蒙。這就是最著名的 Environmental stress(環境壓力)理論。先看兩張圖:

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新的研究報告使人們對手工采收的價值產生了疑問。在某些情況下,機器采收實際上比手工采摘更可取。新西蘭奧克蘭大學葡萄酒科學副教授 Paul Kilmartin 在 2012 年的研究發現,機器收獲實際上有利於新西蘭 Martinborough的 Sauvignon Blanc。他解釋說:「機器收獲在獲取硫醇方面似乎是相當重要的。」

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這也是植物的一種防禦機制,葡萄自認為它被攻擊了(或是染病),位於果實細胞膜的 C18多不飽和脂肪酸(C18-poly-unsaturatedfatty acids)會形成具有抵抗外力攻擊、感染(如霜黴病)的 C6 化合物(如 E-2-hexen-1-ol(葉醇)/cis-3-hexenal (葉醛))進行報覆(有毒物質)。葡萄汁中已經天然存在的谷胱甘肽(或人工額外添加的硫化合物)可以與 C6 化合物反應生成無毒的 Glut-3MH 前體,從而保護植物免受 C6 化合物含量升高的影響。有趣的是,在解毒過程中會形成硫醇前體。Paul Kilmartin 的研究顯示:當葡萄被機器收割時,檢測發現硫醇的含量要比手工采收的高出五到十倍。可以創造一個高度芳香的風格,充滿了百香果、葡萄柚和綠色植物特征。

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沒有人為了獲取更多的硫醇前體而讓自己的葡萄染上霜黴病,本研究旨在證實因為葡萄受外力攻擊時,葡萄藤會啟動生物合成毒素的「防禦機制」。科學家更加確定這過程會產生更多的硫醇前體。

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此外,研究發現,這些帶毒性的 C6 化合物與葡萄汁中天然存在的谷胱甘肽或 H2S(人工添加)反應,分別生成無毒性的 Glut-3MH 前體之外。C6 化合物中的 cis-3-hexenal(葉醛)則具有非常明顯割草後的綠色香氣,是新鮮受損綠葉氣味的主要來源之一。所以,聞 Sauvignon Blanc 果汁時,典型的“草”特征並不僅僅來自是甲氧基吡嗪。

為了「解毒」,植物需要大量的谷胱甘肽(指得是天然存在型)。因此,紫外線-C 輻射處理可誘導谷胱甘肽積累,補充谷胱甘肽(GSH)的供應。日照的要求,在新西蘭 Martinborough 產區不是問題!(但若要更大效率的與 C6 化合物反應出更多的硫醇前體,天然存在的谷胱甘肽(GSH)是不足以應付的)

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Martinborough 年平均日照最多的城鎮是 Blenheim(2475小時),一般來說東部年平均日照較高,Wairau Valley 年平均日照高達 2400 小時,較低的 Awatere Valley 也有 2275 小時。西部(西南)的年平均日照較低,一般低於 1800 小時。

然而,機器采收葡萄的方式過於「粗暴」。漿果經常被機械化收割機破壞裂口,這會導致果汁的氧化。如果不添加含硫化合物或抗氧化劑,會導致果汁棕色和新鮮度的喪失。此外,機器比人類的選擇性更低,經常把樹葉、蟲子和其他不受歡迎的東西一並采收。盡管天然的最好,但葡萄自身的谷胱甘肽含量遠遠不足,為了獲得具有強烈熱帶水果和綠色特征的 Sauvignon Blanc 葡萄酒,配合機械采收,只要添加適量的含硫化合物(發酵前),就可確保對果汁進行充分的保護以防止其氧化,以保持較高的硫醇水平。這種做法似乎是一箭雙雕,也是眾多新西蘭酒廠一致的 SOP,所以我才說這類型的 Sauvignon Blanc 葡萄酒不可能有自然酒,正是這個原因。

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揮發性硫醇的 -SH 基團使這些化合物極易氧化,抗氧化劑如二氧化硫將有助於保護芳香化合物。采收後越早添加越好。研究表明,增加抗氧化劑的數量也增加了所形成的揮發性硫醇的數量,並且只要發酵前存在一定程度的 SO2(30~50 ppm),就能達到最大的硫醇電位。但添加過量 SO2 會導致發酵困難,以及可能會抑制了負責增加 C6 化合物的酶(脂氧合酶)。

科學家還發現可以添加其他抗氧化劑:維生素 C(Ascorbic Acid)或谷胱甘肽(額外添加的)。維生素 C(Ascorbic Acid)的添加作為 SO2 的輔助補充,以提高抗氧化能力。另一方面,有些產區額外添加人工提純的谷胱甘肽尚未被核準為合法的添加劑,但在一項研究中顯示,在葡萄中添加 30 mg/L SO2 和 100 mg/L 的維生素 C(Ascorbic Acid),三種重要揮發性硫醇(3MH/3MHA/4MMP)的含量都隨著人工添加谷胱甘肽而顯著增加。添加 30 mg/L SO2 和 100 mg/L 谷胱甘肽時,3MH 的濃度至少是單獨添加谷胱甘肽時的兩倍。因此,聯合保護作用似乎比單獨抗氧化劑更有效。

寫到這里,你會發現科學家或是業界對於硫醇的追逐,似乎已經到了「走火入魔」的境界,原因還是因為這樣的風格實在「萬人迷」,背後的商業利益巨大。連法國 PERNOD RICARD 公司也來參一腳。

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圖片說明(會出現在社群分享文上)

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也許你在想,這與法國人有何關係?新西蘭 Sauvignon Blanc 葡萄酒風格巨大的成功早已撼動 Sauvignon Blanc 發源地法國的地位。PERNOD RICARD 派人到新西蘭參與研發順便卡卡位也是合理的。

上圖是 PERNOD RICARD 在美國申請的釀造工藝專利,專利摘要是說:本發明涉及一種具有百香果和葡萄柚風味的酒精飲料發酵生產方法,其特征在於包括以下步驟:提供一種含有硫化氫的氣流,在酵母接種之前和/或發酵期間將含有硫化氫的氣流鼓泡到葡萄汁和/或葡萄汁衍生餾分中。所制得的酒精飲料可從葡萄酒、啤酒和烈性酒組成的組別中選擇。最理想的酒精飲料是 Sauvignon Blanc 白葡萄酒。

詳細專利內容鏈結:

《METHOD OF PRODUCING AN ALCOHOLIC BEVERAGE HAVING A FRUITY FLAVOR》:

https://patents.justia.com/patent/20140234481

以上都是在找尋更多的硫醇前體,有了「米」,以下「巧婦」要出場了。

酵母菌在整個釀造過程里扮演極重要的角色,不同菌株的酵母,對同一批硫醇前體的提取能力自然不同。科學家花了九牛二虎之力,好不容易拉高了各種硫醇前體的含量,接下來要靠酵母發揮了。

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釀酒酵母菌株(yeast strains)的培育是基因工程的範疇

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科學家給這一類的酵母菌取了個「實用」的名字:

TRWY(Thiol-Releasing Wine Yeasts,硫醇釋放酵母)

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圖表中顯示,一款來自南非,代號 VIN7 的商業酵母以超水平的表現獲得壓倒性的勝利

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Kumeu River 是新西蘭為數不多中使用野生酵母發酵的酒廠之一。2005 年,他們采用一款在 chardonnay 葡萄發現的野生酵母菌株與商業酵母菌混合發酵,產生的揮發性硫醇含量是正常水平的 7 倍。

於是,現階段新西蘭 Sauvignon Blanc 酵母開發的道路上,主要也區分幾個方向:

  1. 開發高效型商業 TRWY(Thiol-Releasing Wine Yeasts)
  2. 采用混合接種酵母(hybrid strains)方式發酵(已實驗認證其效能)

(1)混合兩種或以上的商業酵母,產生更高多的硫醇

(2)非釀酒酵母(Non-Saccharomyces)先啟動發酵,在由釀酒酵母接手主導發酵到結束

(3)混合兩種或以上的商業酵母,培育新款 Thiol-releasing 但 low VA-forming hybrid wine yeasts,高硫醇但低 VA(揮發酸)的商業酵母(簡稱:LVPH,low VA-producing hybrids )

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化學分析表明,4個「有前途」的雜交品種(NH88,NH57,NH56,NH48)生產的葡萄酒的參數等於或優於單一款商業酵母,特別是在低 VA 產量方面。描述性感官評價顯示,商業“TRWY(Thiol-ReleasingWine Yeasts)”的參考品種 Zymaflore X5 和 VIN 7,以及雜交品種 NH 57,生產的葡萄酒與熱帶水果香氣呈正相關,而 Zymaflore VL3 和 Fermicru 4F9 生產的葡萄酒與花卉和植物香氣呈正相關。

商業化的“TRWY(Thiol-Releasing Wine Yeasts)”參照 VIN 13 和雜交 NH 56 生產的葡萄酒香氣積與熱帶水果和植物的芳香高度相關。相比之下,雜交 NH48 釀造的葡萄酒則與花香有著顯著的關聯,總的來說,VIN7 酵母所生產的葡萄酒的 3MH 水平在所有商業酵母中是最高的,是其感官檢測閾值的 5 倍,從而解釋了與熱帶水果香氣的正相關關系。然而,用雜交 NH84、NH56 和 NH88 生產的葡萄酒中 3MH 硫醇水平甚至高於觀察到的 VIN 7。(雜交 NH56 被認為是最有希望商業化的雜交菌株,因為它產生的揮發性硫醇濃度在所有測試菌株中位居第二,而 VA(揮發酸)最低。

《Characterization Of Saccharomyces cerevisiae hybrids selected for low volatile acidity formation and the production of aromatic Sauvignon blanc wine》

【商品化】

在以上一系列的分析與驗證之後(其實還有很多細節沒列出…),科學家的研究成果最終還是要在釀酒廠實現。由於可以調整的變因實在太多,況且不同地域的葡萄園還是有些微差異,所以即使大家共享一套標準,每家酒廠的 Sauvignon Blanc 也會存在差異。這就是大同中的小異。

我總結一下科學家努力的成果:

  1. 新西蘭 Sauvignon Blanc Style Guide:
  2. 葡萄園管理,進行疏葉管理,或考慮葉面施氮肥法
  3. 提早採收(硫醇前體濃度在葡萄完全成熟前的階段可達到峰值)
  4. 機器採收(最好在淩晨,因為低溫)
  5. 採收完盡快運去釀酒,運輸過程保持低溫尤佳
  6. 發酵前加入 CO2 帶皮冷浸泡,並加入適量的硫化合物或抗氧化劑以確保「硫醇前體」穩定
  7. 控制發酵溫度(18~20℃尤佳)
  8. 選擇高效率的酵母菌株(或混合發酵)
  9. 即使裝瓶後,儲存與運輸溫度要低,以保持酒中硫醇不會太快消失
  10. 使用旋轉瓶蓋

沒錯,以上只是大方向,由於變因實在太多,導致不同酒廠出品的新西蘭高硫醇 Sauvignon Blanc 都不太一樣,這就是葡萄酒有趣的地方,永遠喝不膩!

最後,保持低溫存放與年輕即飲是享受新西蘭高硫醇 Sauvignon Blanc 的不二法門。

保持酒的低溫是絕對重要的。較高的溫度不僅會加速氧化反應,而且會導致 3MHA 水解形成 3MH(在某些情況下甚至導致 3MH 濃度的增加)。這樣將失去一些香氣特征。3MHA 是葡萄酒存放過程中最快消失的揮發性硫醇。

陳年的新西蘭高硫醇型 SauvignonBlanc 是什麽滋味???

請參考鏈結:

《可能是小資喝過最好喝的新西蘭白蘇維翁:Cloudy Bay Sauvignon blanc 2019》,小資男女的紅酒筆記本, 2 月 19, 2020:

http://hdwlm.blogspot.com/2020/02/cloudy-bay-sauvignon-blanc-2019.html

文中,小資表示 2004 年的 Cloudy Bay Sauvignon Blanc 表現出「津津蘆筍汁」的味道。並做出結論:顯示「年紀」比「年份」更有參考價值,而且甚至短短幾個月都會有所差異。

再來看一篇《Cloudy Bay,然後呢?》陳上智,派大的酒淚一滴:

http://www.tw-tw.com.tw/ColumnDetail.aspx?articleID=1259

文中派大表示:新西蘭商業化廠牌 Sauvignon Blanc「趁新鮮」飲用是市場的主旋律,至於稍微「有點年紀」的酒(也不必很久,就八年十年),至少在我的經驗而言,大多是風味的「喪失」而非「發展」。

以上兩篇品鑒的心得,與本文所闡述的方向不謀而合。商業化、大量生產、不過桶高硫醇的新西蘭 Sauvignon Blanc 並不是在追求陳年後的表現,當硫醇逐漸消失之後,跟著它一輩子的是品種特性所賦予的甲氧基吡嗪(Methoxypyrazines)。

目前新西蘭 Sauvignon Blanc 葡萄酒中揮發性硫醇的確切來源仍在被科學界持續開發中。揭露與揮發性硫醇形成有關的途徑已經演變成科學界的一種競賽。因為發現這些「秘密」除了針對 Sauvignon Blanc 葡萄酒的生產產生影響。該機制的秘密也可能衍生到其他品種的葡萄酒應用,並釋放巨大的潛力和商機。除了控制酒廠的硫醇產量外,它還將為葡萄種植者和釀酒師提供預測葡萄園中葡萄硫醇潛力參考依據。研發還在持續當中……

 

改革還是延續? Sauvignon Blanc 的未來之路

我個人認為,商業化的新西蘭 Sauvignon Blanc 市場定位一開始就十分明確,並沒有模糊地帶。做為一個新興的釀酒產區,且采用國際品種,如果沒有藍海策略,怎麽殺出一條血路?

一圖看懂

鐘形曲線(Bell Curve)

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不用對號入座,我覺得在口感上當個普羅大眾沒什麽不好,盡管很多人自認為自己與眾不同。新西蘭 Sauvignon Blanc 成功的秘訣就是擄獲普羅大眾的芳心,而非曲線頭尾的特殊人士。

從一開始模仿別人到自成一格,甚至被別人模仿的新西蘭 Sauvignon Blanc 未來該何去何從?其實我們不用太擔心,因為沒有人比新西蘭葡萄酒產業自己更確定自己的未來。歸納以下的方向:

  1. 以現有風格為基礎,擴充更多元化的 Sauvignon Blanc 口感,以因應不同客群盡管高硫醇風格的 Sauvignon Blanc 在全球已經取得巨大的成果,但新西蘭酒業仍根據不同消費者的喜好,陸續推出過桶型、單一園、野生酵母、並根據正是非正式場合進行口感喜好的統計,推出不同風味的 Sauvignon Blanc,搶攻不同的族群,企圖心極強。其中不同風味的 Sauvignon Blanc 不外乎以桶味風格、柑橘香氣型、草本、礦物感等較原先高硫醇款梗多元化。
  2. 持續開發硫醇前體以及硫醇提取的技術這個方向是科研界競爭的延續,一種追求夢想的研發精神,永不停歇!本文所闡述的已知的硫醇前體僅占極低的比例,未來還有巨大的空間讓科研人員發揮。至於更高效提取硫醇的方式,除了在商業 TRWY(Thiol-Releasing Wine Yeasts)的開發外,混合酵母釀造、培育雜交酵母等作法每天都在進行。此外,甚至有科學家研發出「低溫冷凍果汁技術」,由於太偏門,我就不多介紹了。一切的一切目的只有一個,創造出更高濃度的硫醇風格 Sauvignon Blanc。
  3. 由 Sauvignon Blanc 的成功帶領其他品種進軍世界越來越多場合,大家討論新西蘭葡萄酒的焦點已經開始放在 Pinot Noir、Chardonnay、Syrah 甚至 Riesling、Gewürztraminer 上了。新西蘭 Sauvignon Blanc 無異是新西蘭葡酒產業耀眼的名片,它讓領整個新西蘭葡萄酒業的知名度與曝光率大增。
  4. 更多學術研發機構的成立這是一個良性循環,「國家級」的實驗單位有助於產業的升級,除了已經成立 36 年的 MRC(Marlborough Research Centre)之外,新的研發單位 BRI(Bragato Research Institute)的設立,大把的預算與頂尖的人才,國家有決心,民間有信心!未來,新西蘭的葡萄酒產業勢必更上一層樓。

 

釀酒,其實是一門科學

釀酒是一門科學!

沒想到零售均價不到 200 元 RMB 的新西蘭 Sauvignon Blanc,滿滿的故事。

我個人總是以實際行動表達我對新西蘭 Sauvignon Blanc 的真愛!

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本文經授權轉載自《麥克的秘密花園》,原標題:科學方法調控葡萄酒香氣的典範:新西蘭Sauvignon Blanc(白蘇維翁/長相思)

責任編輯/周元曦、鄧羽辰

延伸閱讀

1972年生,1998年開始喝葡萄酒,2000年喝了人生中第一隻黑皮諾(Domaine Michel Gros Chambolle-Musigny 1996),從此愛上布根地!本業為本導體、光電設備製造專長,2015 年在深圳自行創業製造設備;利用工作之餘,站在一個「飲者」的立場,持續分享布根地或世界葡萄酒品酒文章。
QQ/微信公眾號/Google 部落格:麥克的秘密花園。

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