「其實，我沒有想過退休的事，因為不在爐台前工作，我會覺得很無聊！」在台灣已超過四十年、掌勺超過一甲子的日蘊堂主廚石志雄笑得靦腆，眼睛瞇成一條彎月的他說自己就是喜歡在廚房裡、爐台前的工作，「比較不會老人癡呆！」話說的謙虛，但六十年的廚藝生涯，除了是代表了自身的生活點滴，其實也與台灣飲食文化的轉化與演變，息息相關。
（圖／蔡孝如 攝）
分享本圖訪問的時間正值初秋，石志雄特別帶來日蘊堂的蟹料理，以三道菜色述說自身的人生旅程：第一道菜餚——「經典避風塘炒蟹」，代表的是石志雄自身屬於粵菜的料理背景，避風塘是香港一些讓漁船暫避颱風的場所，有些漁民在水上落戶成為獨特的水上文化，而避風塘炒蟹就是在這水上食肆所誕生的經典料理。避風塘炒蟹的一大特點在於其甘香、脆口而且不油的蒜粒，切得極細碎的蒜粒要炒得「香而不糊」並不容易，不夠火候、蒜的水份未被迫走，成菜會過油，但如果火候太猛則會有苦味，對於廚師來說，從「不夠」到「過頭」之間可能只有幾秒的差別，非常考驗烹飪的技藝；石志雄的避風塘炒蟹用的是沙公，他告訴我秋天的沙公肉厚鮮美，最適合擔當避風塘炒蟹的主角，而他又加上了台菜的元素—炸牛蒡，讓炒蟹多了另一種酥脆的口感，我笑說這是否是融合了他的「粵菜」與「台灣經驗」，他笑了笑：「總是會有文化的融合呀！」一甲子的從業歷程，有超過一半時間都在台灣，對石志雄來說，台灣確實是他很重要的家。
（圖／蔡孝如 攝）
分享本圖融合當代與傳統
笑說自己是因為不會讀書才走上料理這一條路，石志雄 14 歲就到茶樓工作，說是學個一技之長，卻沒想到，爐台這個位子就讓他「站」了大部分的人生。從學徒到主廚，直到被挖角到台灣任職的那一年，他 31 歲，而後又前往日本八年後再回到台灣，石志雄可以說是見證台灣當代粵菜演進的重要參與者，他也看到了近年的粵菜的變化。他告訴我，現在的年輕人喜歡的粵菜，大多是在經典粵式風味中帶入當代的新元素，像最近很風行、比較精緻時髦的粵式點心就是一例；另一方面，由於日蘊堂所在的淡水蘊泉庄溫泉酒店以「溫泉養生」為核心，設計的菜色必須比較養生、溫潤，尤其是面對牙口可能比較不好的年長者，石志雄在餐飲設計上也會呈現比較「好入口」的菜餚，滿足各年齡層的需求，「不同客人會有不同的期待，我會盡力滿足每個人的需求，從感官到風味都做到最好。」他眼中的日蘊堂不僅只是一家餐廳，更像一個滿足眾多饕客味蕾的創新實驗室，在這裡過去經驗累積與新式思維的火花碰撞，所激發出的新派粵菜料理，無論是經典的立牌菜餚，還是獨具匠心的港式老饕套餐，石志雄都希望都能讓食客在品味中感受到新舊交融的魅力，這是屬於他的魔幻時刻。
（圖／蔡孝如 攝）
分享本圖第二道菜餚，是呈現養生觀點的「極品沙公鮮牛海陸鍋」，這是日蘊堂「蘊式海陸極鮮鍋」的轉化，「秋天到了，是吃蟹的最好季節，所以我把原來海鮮鍋裡的龍蝦換成沙公，用當季的鮮美來帶入秋天的氛圍。」這道海陸鍋用的湯底，是融合粵式與日式的老母雞上湯昆布，融合了粵式的濃郁與日式的清爽，呈現了很有個性的混搭氛圍，我說這也是石志雄在日本歷練後所展現的「低調奢華」，他仍然是靦腆地笑著；但石志雄也告訴我，很多時候你無法依賴傳統食材，融合在地的料理展現經典的風味，甚至昇華成為具有個性的經典料理，這是經驗的累積與不斷的實驗，以及對事事物物都必須極度好奇才能達成。
（圖／蔡孝如 攝）
分享本圖從味蕾體驗人生
石志雄告訴我，雖然他的生活簡單，但在生活中的點滴，都會是觸動其靈光乍現的過程，「我會在吃到好吃的料理之時，去鑽研它到底為什麼會有這樣的風味，而且試著把它重現出那個我喜歡的風味。」我笑說這是他的「修煉」，石志雄則說的謙虛：「這是生活中養成的習慣，就這樣而已。」而第三道菜餚——「星州咖哩辣炒蟹」就是這樣的修煉的成果。這道被稱為「新加坡國菜」的菜餚以黃咖哩為基底，獨家秘方咖哩醬融合椰漿的東南亞風味，微辣口感相當開胃，這是從「味蕾」出發的精彩體驗。
（圖／蔡孝如 攝）
分享本圖問起石志雄不上班怎麼過自己的一天？他笑說：「很無聊的。」石志雄說自己喜歡在廚房的生活，不工作的時候不是自己一個人，就是找朋友聊天：「打打小麻將、喝喝茶，聊聊以前的生活，就這樣。」他說自己還是很喜歡跟朋友這樣不時聚聚，但真正覺得生活最充實的時刻，還是在廚房裡，「我其實沒想過退休，這是我一輩子的工作。」再次重申一次，石志雄笑說，追尋美味的記憶，是人生最重要的旅程。
（圖／蔡孝如 攝）
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