坐在壽司芳台北店的板前，看著 Chef Hiroki 料理的神情，確實有一種魔幻感，不過，這一次他所服務的對象並不是我，而是任職壽司芳台北店副主廚的夫人與她的朋友，而且，這一道看起來似乎簡單的麵點，也不是菜單上的正式菜單，而是 Chef Hiroki 信手捻來的「創意料理」——只見他東弄弄、西弄弄，也在調味、裝飾上細細斟酌，最終找到他眼中最適合的容器，在擺盤完成的當下，也感覺他好像深深地呼出一口氣，恢復正常的呼吸。
這樣的料理過程中，我總覺得 Chef Hiroki 其實是在餐盤容器中進行藝術創作，他的專注神情，眼神那種似乎有一種一絲不苟堅定的意念，確實很像藝術創作者會有的眼神，但與他頭上頂著、剛染完不久的五顏六色的頭髮，以及廚師服底下那套全身都是 Gucci 的服飾，總覺得有一種相當衝突的「美感」，看到就讓人覺得很可愛。
（圖／壽司芳 提供）
分享本圖Chef Hiroki 就是這樣可愛的人。他告訴我，那全身上下的Gucci 其實是等一下他要趁空檔衝去桃園，好好地逛一下 Gucci Outlet 的裝扮，我看他如此展示自己是品牌死忠的造型，其實真的有一些無法想像這位老兄其實是大阪米其林二星餐廳的主廚，確實， Chef Hiroki 當初在大阪壽司芳的造型——包括把頭髮染成像泡泡糖般的五顏六色、穿上西式廚師制服，以及那副總是成為視覺焦點的特大號眼鏡，都顛覆了大家對傳統日本壽司廚師的觀點印象。這身打扮不僅打造了他鮮明的個人形象，也表達了他的身份觀點，以及，理所當然地反映出的料理風格。
從內而外 創意與文化傳統的極致碰撞
雖然是在父母於大阪經營的傳統壽司店長大，但 Chef Hiroki 卻因為家庭變故，在還沒有正式學藝前就要接手店內的營運；一開始，他花了很多時間自學，嘗試以江戶前壽司表現料理觀點，但卻發現因過於受限於傳統的展現，似乎忘了「創作」的最原始初衷，於是決定前往海外，希望透過西方飲食文化視角進行碰撞，創造屬於自己的料理想像，而 Chef Hiroki 後來也在歐洲找到了自己的料理樣貌，透過日法融合的創意料理，展現屬於自身的創作思維，也讓他在料理上展現大開大闔的態度，從而獲得了「日本創意壽司之神」的稱號。
（圖／壽司芳 提供）
分享本圖說起這個稱號， Chef Hiroki 笑得有些靦腆。問起他怎怎麼看待自身兼容於傳統與創新， Chef Hiroki 給了我一個很具有「文化觀」的說法：「我一直很珍視江戶前壽司這個傳統，但因為總是去歐洲旅行找尋靈感，你可以說我的風格更多受到歐洲美食的啟發；但自從 Covid-19 爆發以來，我多留在日本、香港，現在在台灣，也可以說現在的我受到更多中菜的啟發。」這樣的兼容並蓄，確實與自身的經歷有關，而 Chef Hiroki 也覺得，創意是突破傳統，他也希望透過創作將不同國家的特色美食和文化元素，融入創作中，將創新料理帶給世界各地的美食愛好者，「我希望在持續追求優質食材的同時，也能提升烹飪技巧，打造一場驚喜難忘的味蕾盛宴。」現在的他，希望在日本以外的地方繼續探索，同時也打算將自身的理念和烹飪工藝傳承給後輩，「或許以後我也會受到其他美食的啟發，這個也是未知數。」
從外而內 經典與在地的細膩融合
這次來台的五天客座，是壽司芳台北店的第四年。他說在與客人的互動之中， Chef Hiroki 重新回想起自己創作「簡單純粹的壽司」的初衷，因此這一次全新菜單不強調過度的雕飾、炫技，反更著重突顯食材的原始本味，試圖打造出一系列輕盈的夏季料理，在我看來，確實相當成功：從「台灣宜蘭花蟹／番茄．紅椒．Tabasco．起司醬汁」出發，主廚將宜蘭花蟹手工拆解後，以海藻為底，鋪上蟹斗再擺上蟹肉，再以螃蟹造型的蝦餅作為造型點綴，食用時可以取蟹肉沾附由番茄、紅椒、 Tabasco 與起司調配的醬汁一同品嚐，風味層次相當引人入勝，確實以東西合璧的面貌，帶出了夏天的風情；而另外一道令我印象深刻的作品，則是中間的「蒲燒雲林白鰻／小黃瓜蛋絲編織」，則是將雲林白鰻活締處理後以蒲燒手法烹調，外皮酥脆且魚肉飽滿，而網布般的底層是由蛋絲與小黃瓜交錯編織而成，相當費工，淡淡的的酸感也中和蒲燒鰻魚的濃郁風味，也是道非常具有層次感的細緻料理。
「台灣宜蘭花蟹／番茄．紅椒．Tabasco．起司醬汁」（圖／壽司芳 提供）
分享本圖現在大阪的壽司芳雖然休息中， Chef Hiroki 的重心都在台北、香港與深圳的新店，問起當時決定在台北展店的初衷，他告訴我他發現台灣當地人對日本料理有相當濃厚的熱愛，「相比其他亞洲菜式，日本菜在台灣人中更為熟悉。因此，我很想將自己獨特的日本料理理念帶到台灣，讓當地客人一嘗我的手藝。」當初剛來台灣之時，當地的日本料理相對較為傳統， Chef Hiroki 則另闢蹊徑，以突破傳統的觀點展現連結日本文化的創意料理，確實，一開始的時候的確有人說「吃不懂」壽司芳的料理，但四年下來，這樣跳脫傳統觀點的料理思維似乎受到了台灣饕客的青睞，尤其是壽司類型的料理更展現了相當「生猛有力」的創作潛力：「我發現台灣人對日本料理很有自己的想法，所以在台灣的餐廳，與過去在日本最主要的差異，是除了引進日本本土的食材外，也會大量採用台灣本地的食材及海鮮。」他告訴我，如果感受到食材或烹調方式讓自己感動時，他的心中便會自然而然燃起「欲望」：「希望把它加以創作，令它擁有更進一步的發展。」
「蒲燒雲林白鰻／小黃瓜蛋絲編織」（圖／壽司芳 提供）
分享本圖Chef Hiroki 說台灣的海鮮就是這樣頗具水準的風格，而且因為與日本當地食材有些許不同的狀態下，也讓他相當享受這樣「挑戰」的過程：「發掘食材的個性與美好，其實是非常有趣的過程。」另外，他也覺得台灣的客人非常友好，很願意主動向他反饋意見和感受，這確實也能讓自己能夠與客人進行深入的交流互動，「而且台灣人的酒量也很驚人，我也不時會與客人好好『較量』一下。」笑說自己非常享受與客人這樣的用餐體驗及互動，Chef Hiroki 說，在台灣經營餐廳，確實讓自己有了全新的感受和收獲，「我非常高興受到台灣客人的熱烈歡迎，所以也會經常來台灣走走，而且壽司芳台北能夠連續兩年獲得米其林一星的殊榮，也讓我倍感自豪和欣喜。」
Chef Hiroki 說，壽司芳不是間純江戶前壽司店，他所期待的觀點是提供全面性「體驗」的過程，「所以在創作的道路上，我不會自我設限。」他說，只要為一款食材或人生一些事情而有所感受時，這樣更深入地加以實驗，以創作出新菜式的過程，就是他最自豪的時刻，「而這，也是我眼中的創意關鍵。」
