說到「風土」兩個字，你第一個想到的應該會是葡萄酒，但威士忌的「風土」更為複雜，卻也更加有趣，這一次 1% Style 帶你走訪威士忌的世界，從「風土」觀點探究威士忌的風味。
的確，包括氣候、土壤、釀造方式與環境都會影響酒的釀造、存放乃至於風味，但相較於葡萄酒，傳統蘇格蘭威士忌大多強調的，是屬於威士忌的「製程」，尤其是「蒸餾」與「勾兌調和」兩個步驟，「器材」與「主事者」的觀點確實相當大的層面上影響了酒液的風味，你可以說威士忌相較於葡萄酒，「人」的影響力確實大於「環境」的影響力；但除了這些之外，對於風味的考量，其實影響威士忌的風味仍有許多不同因素在內，簡單來說，包括「天時」、「地利」都有可能造就威士忌的不同面貌，也都會因之產生不同的風格與個性，「時間」與「空間」兩個不同的「風土」因素，都可說是威士忌的另一個「靈魂」，值得細細品味。
「天時」、「地利」都有可能造就威士忌的不同面貌，也都會因之產生不同的風格與個性，「時間」與「空間」兩個不同的「風土」因素，也可說是威士忌的另一個「靈魂」。（圖／pexels）
分享本圖在進入正文前，先澄清一個觀點。威士忌（Whisky）的定義相較於我們熟悉的蘇格蘭威士忌（Scotch）有些不同，基本上依照法規，只要是「穀物」為原料所製造的蒸餾酒，就可被稱為威士忌；至於蘇格蘭威士忌，就要從 1988 年訂定、1990 年生效的「蘇格蘭威士忌法案」（Scotch Whisky Act 1988）來看：嚴謹的蘇格蘭威士忌，首先必須在蘇格蘭當地釀造、蒸餾與陳放（但穀物原料可以從其他地區生產），而其中發酵過程中的澱粉酶必須來自發芽穀物本身，不能額外添加；其次，蒸餾後的酒，其酒精濃度不得超過 94.8% ，並且必須在總容積不超過 700 升的橡木桶中醇化 3 年以上；最後，陳年後的酒不能添加其他添加物，只能用焦糖與水調色與降低酒精度（但不可低於40%）。這樣的工序如此繁複，規矩也相當細緻，無怪乎蘇格蘭威士忌長期被人們極度關注，也是原因之一。
人文造成的風土樣貌
我們都知道，蘇格蘭威士忌其實是在十五世紀末由愛爾蘭傳入的。傳說早期在蘇格蘭，威士忌其實是不經陳放就直接飲用的飲品，不過卻因為 1786 年英國政府開始大幅度增收麥芽稅，小型蒸餾廠只好跨越斯貝賽河，進入深山私釀威士忌，於是乎許多今日蘇格蘭威士忌的標準製造手法，像是小型的壺狀蒸餾器、二手橡木桶儲放或石板舖地陳年等「傳統」，其實大部分都來自於這段時期的「權宜措施」，這些約定成俗或許當初先人始料未及，卻因此成為蘇格蘭威士忌的獨特風格，讓蘇格蘭威士忌的「風土」在這個邏輯上產生了連結。
簡單來說，我們稱葡萄酒的風土主要來自於原料種植的產地，人的比例較小，而威士忌的風土，則是出自於蒸餾廠所在地的環境與製作的風格，兩者可能雖然有些細緻上的不同，但卻可以說是「殊途同歸」。於是乎，蘇格蘭威士忌的「分區」，可以說是自然與人文的綜合展現，而人文議題的比例，應該來說是較葡萄酒高上許多的。
葡萄酒的風土主要來自於原料種植的產地，人的比例較小，而威士忌的風土，則是出自於蒸餾廠所在地的環境與製作的風格，兩者可能雖然有些細緻上的不同。（圖／CLYDESIDE）
分享本圖不過，蘇格蘭威士忌的分區從文化上的觀點，確實眾說紛紜，因為就時代的演進，地理條件確實「合久必分、分久必合」。當然簡單來看，以蘇格蘭的早期的「官方分區」──就是過去抽稅的分區──來說，可以簡單將蘇格蘭橫切成南北劃分的「低地區」（Lowland）與「高地區」（Highland），而後因坎培爾鎮（Campbeltown）威士忌產業蓬勃發展（最興盛時期一個鎮上可以超過 30 家蒸餾廠），加上鎮上的威士忌風格確實與其他地區有相當差異，於是以如果稅籍為區分標的，最終的版本是高地、低地與坎培爾鎮三區。
經過時代的演變，在現在的稅法中，英國政府已不再透過產區作為稅率分類的基準，不過從酒標中仍可看出這項遺跡，而且分「區」更行細緻——除了傳統稅籍的Highland 、Lowland 、與 Campbeltown 外，再融合「風格」的地區分類，加上了Islay（艾雷島）跟 Speyside（斯貝賽）兩個區域（以上五個產區為蘇格蘭法規定的蘇格蘭威士忌法定產區），用以分辨所謂蘇格蘭威士忌的「風土」區域，這樣看來，其實有些道理。
歷史的前進與變化與再前進
要說風土，我們先從蘇格蘭的地理說起。蘇格蘭的地理環境多變，但簡單來說可以分為北方的 Highland 與南方的 Lowland 。Highland 地區以高低起伏的山地為主，險峻的山巒、森林與深水湖為其主要景觀，而 Lowland 則完全相反，大片的平原與丘陵，主要城市愛丁堡與哥拉斯哥也在此區。因為環境與地理樣貌的不同，威士忌的風格也在這裡展現不同的形象。
雖然 Lowland 是愛爾蘭威士忌首先傳入的主要地區，Campbeltown 則有「威士忌之都」之稱，但今時今地卻因為環境變遷產生了些許變化，仍有酒廠在此堅守陣地，更有新酒廠加入融合過去的人文與當代的觀點，不但保留歷史與風土所賦予它的獨特風味，也讓蘇格蘭威士忌有更多元的想像、更人文的意念。
既然談蘇格蘭威士忌，我們先從 Lowland 說起。Lowland 威士忌產區位於西海岸 Clyde 河與東海岸 Tay 河的下游，由於距海有點距離不會受到海風的影響，加上這裡較少泥炭，因此釀造出的威士忌酒中煙燻與鹹味較少，風格也較為輕柔，甚至你會在其中找到花草植物的清新芳香；此外，據說 Lowland 是愛爾蘭威士忌首先傳入的地方，因此釀造蒸餾方式與愛爾蘭威士忌相近，現存的主要酒廠約有 14 間，除了像 Auchentoshan 以傳統愛爾蘭威士忌的三次蒸餾進行製作，新興酒廠像是 CLYDESIDE 克萊薩也傳承了 Lowland「簡單純粹、清新甜美」的風格，像是今年二月在台灣推出的全新品項「NAPIER 航行」雪莉桶威士忌，是 CLYDESIDE 第一支雪莉桶威士忌，它融合了酒廠輕盈奔放的英式花園風格加上古典的南歐熱情，包括地中海水果、野生草莓、紅櫻桃、百香果的甜香，帶入生薑、丁香等乾辛香料多層次的細致口感，在雪莉桶中陳年後展現出不同層次的繽紛花果風味，但仍保有 CLYDESIDE 獨有的輕盈感，相當精彩。
今年二月在台灣推出的全新品項「NAPIER 航行」雪莉桶威士忌，是 CLYDESIDE 第一支雪莉桶威士忌。（圖／CLYDESIDE）
分享本圖另一個有「歷史」的地區，必須要說到的就是 Campbel town 。這個城鎮位於蘇格蘭西南部的半島上，由於當地盛產大麥，加上終年受海風吹拂，威士忌風格帶有重煙燻與海水鹹味，相當有個性。在十九世紀 Campbel town 是蘇格蘭威士忌的重鎮，全盛時期有高達 28 間蒸餾廠在此間營運，甚至還被稱作「The Capital of the Whisky World」。早期的 Campbel town 有充足原料供應、航運發達，主要市場是美國的 Campbel town 自然威士忌產業興盛，但 1920 年代美國禁酒令起，Campbel town 的生意就直直落，到現在還有 3 間蒸餾廠在運作，不過雖然看似沒落，但這幾家酒廠所推出蘇格蘭威士忌卻仍是愛酒者眼中的逸品，尤其像是 Springbank 的出品，更是飲家追捧的對象，酒廠採用 2.5 次的蒸餾方式，也就是在蒸餾過2次之後，會將一部份的新酒再蒸餾一次，最後混合在一起再進入橡木桶中熟成，這種獨特的作法，使得雲頂的酒體在坎培爾鎮傳統的厚重油滑味之中，相對顯得較為輕盈，其中被熱捧的優質酒款，酒價之高可不輸其他地區的精品，但在台灣量少到可遇不可求，如果有機會遇到，一定要試試看。
環境的精采紛呈
接下來，我們要往北進入山區，首先進到的就是 Highland 。 Highland 是個廣大的區域，你可以說這裡是蘇格蘭威士忌變化最豐富的場域，但基本上相較於 Lowland 的沉靜， Highland 的威士忌共同表現可以說是更為奔放活潑，總體而言高地威士忌是可說是花香、果香與辛辣味和諧交織的組合；簡單分類， Highland 可以細分為東、西、南、北四個子產區，所產的威士忌風格各異，東部與南部的酒體適中偏高，口感柔順帶甜味，餘味相當清爽，是 Highland 威士忌的經典風格；西部的蒸餾廠較少，所產出的酒體較為輕盈，但帶有明顯的海風味；至於北部所產酒體適中，口感複雜，有時帶有淡淡的海鹽味，泥炭味也較為明顯。
不過要說到 Highland 的經典代表，難度就高了，因為它的風格多元，飲者也各有偏好，但如果要說 Highland 比較有強烈個性的品項，那一定要提到的就是 Highland Park ，身為 Highland 最北酒廠的它，酒中帶有強烈的煙燻氣息，搭上香料與水果風味，帶有一股粗曠的維京氣息，是 Highland 非常有個性的代表作。
身為 Highland 最北酒廠的 Highland Park ，酒中帶有強烈的煙燻氣息，搭上香料與水果風味，帶有一股粗曠的維京氣息，是 Highland 非常有個性的代表作。（圖／Highland Park）
分享本圖至於，與 Highland 在同一個地理環境，卻有相當不同風格的區域，則被威士忌迷稱為 Speyside 。現在的 Speyside 可以說是蘇格蘭威士忌的「心臟」，因為蘇格蘭幾乎一半的蒸餾廠都聚集於此，雖然大部分以生產調和威士忌的原料酒為主，但該處的單一麥芽威士忌也很有特色，你可以說它們的酒，確實可以與 ＨHighland 分庭抗禮。
Speyside 的地勢平緩、泉水豐沛，威士忌也以複雜和多元化聞名。就風格而言，Speyside 可進一步細分為3類——第一種是以 Glenlivet 為代表的輕柔風格，豐沛的花果香搭配輕盈酒體，相當溫柔，第二種則類似於 Highland 威士忌，酒體優雅，但有更濃的香氣，像是「2.81 蒸餾法」為核心的 Mortlach ，以其酒體結構相當均衡，夾帶獨特花果香融合肉脂風味，散發多層次的口感，可為代表；至於第三種，呈現形象是酒體飽滿，常令人聯想起水果蛋糕、乾果蜜餞，甚至是巧克力，像是帶有複雜的香氣、香甜且帶有點辛辣的 Balvenie ，可說是經典。
最後走到的，是近幾年異軍突起的 Islay 。 Islay 是蘇格蘭西南部的島嶼，海風長年吹襲，苔蘚類植物分解成的泥煤覆蓋島嶼，居民就地取材，透過燃燒泥煤來烘乾麥芽，讓威士忌帶著豐厚的海潮味和濃郁的泥煤味，這種類似碘酒或消毒水的味道，一開始不易為初飲者所接受，但喜歡此道者卻唯恐泥煤味不重，最能展現蘇格蘭的粗獷面向。不過，並不是所有 Islay 的威士忌都帶有濃厚泥煤風格，像 Bruichladdich 、 Bunnahabhain 的風格就很清淡；有些則稍帶泥煤味，如 CaolIla ，其麥梗色酒體散發以煙燻為主、泥煤為輔的酒香，柔和水果味再附帶甜麥芽香，口感清柔且圓潤，個性複雜卻和諧，可以做此類代表；而至於 Laphroaig 、 Ardbeg 或 Lagavulin 等「泥煤三巨頭」，就屬於「重口味」，每一口的啜飲都將給予品飲者超越期待的驚喜。
蘇格蘭麥芽威士忌協會在今年年初推出的「Peat Plants 泥煤系列」，分別來自 Islay 、Aberdeenshire 到 Orkney ，其泥煤的呈現，不但為酒液增添了獨特的個性，也展現了屬於威士忌的有趣風土。（圖／蘇格蘭麥芽威士忌協會）
分享本圖談到這裡，忍不住要岔題一下，從 Islay 話題帶出的「泥煤」，其實在不同地區所產的泥煤威士忌其實風格也有所不同，這其實可以說是威士忌「風土」的領一種呈現。蘇格蘭麥芽威士忌協會在今年年初推出的 Creator's collection 系列，首發作品 「Peat Plants 泥煤系列」 就是最佳的代表。這一系列的四款酒所代表的不同元素，來自 Islay 、Aberdeenshire 到 Orkney ，其泥煤的呈現，不但為酒液增添了獨特的個性，也展現了屬於威士忌的有趣風土。這一組 4 支威士忌，兩支來自 Islay —分別是 33 年的 《 Peat Bloom 》與 25 年的《 Moss And Mist》，兩支來自 Highland —分別是 26 年的《 Fern & Flame》與 25 年的《 Heather Ember》，海味、煙燻、泥煤與熱帶水果交互對話的風格，確實可以讓你很清晰地感受屬於不同地區泥煤所創造的多層次風格想像，如果喜歡泥煤風味威士忌的朋友，確實不能錯過這系列的精采紛呈。
體驗威士忌確實有趣，融合人文與自然的想像，也讓威士忌的品飲體會產生了更深度的思維底蘊，這一趟蘇格蘭的「隔空」導覽，從威士忌的風味中，確有些「神遊其中，怡然自得」感，很是有趣。
