剛剛結束的《台灣米其林指南 2024》總算千呼萬喚始出來，這個在台灣已經邁入第七年的權威級評鑑，仍然還是頗受台灣人關注，但「米其林」這一家輪胎公司所做的「指南」到底為什麼可以創造這麼多的聲量，以及為什麼可以讓人認定是具有公信力的評鑑，今天1% Style帶你一窺究竟，讓你看看米其林魅力之所在。
如果你對美食有一定程度的瞭解，那你一定知道「米其林」，這個現在被人推崇為「美食聖經」的小紅本子（當然，現在一切都「虛擬化」，它也變成你手機裡的一個app）為什麼造成這樣的魅力，而從2018年在台灣（當時只評鑑台北）造成風靡的指南，現在究竟是一個什麼樣的樣貌，請聽我們慢慢道來。
（圖／Michelin 提供）
分享本圖源自法國的「米其林指南」是全球發行歷史最久的觀光旅遊與美食餐飲評鑑，世界第一本米其林指南出版於1900年，距今超過一世紀的時間，台灣在2018年成為全球第 30 個發行米其林指南的國家及地區，這七年來每一次發表指南評鑑結果，公布記者會的現場，你不時會聽到現場或歡聲雷動，或搖頭嘆息，有時還會夾雜著零星「驚愕」的聲音，而大家最注意的就是拿到「星星」的餐廳，這些來自星星的歡慶（或錯愕），其實在某種程度上也代表了歐美國家對台灣飲食的獨特觀點，畢竟它是一本歐美推出、最早就是讓旅客可以輕鬆按圖索驥的指南。
（圖／Michelin 提供）
分享本圖或許你可能不認同這指南所評價的結果，但它確實相對於其他評鑑更有「歷史」且被認為更有「公信力」，而自從1931年開始，《米其林指南》正式將3星評等作為指南中對餐廳的評價系統，也開始了屬於餐廳對於「星星」（長得像電腦上「*」的標誌）爭奪，而這些「星級餐廳」如何被評選出來，也讓人相當在意，我曾經在 2018 年訪問了當時米其林指南的國際總監，他告訴我這些評審會針對「食材品質」、「對味道與烹調技巧的駕馭能力」、「料理中展露的個性」、「是否物有所值」與「餐飲水準的一致性」五個標準來給用餐體驗評分；對於評判的餐廳，評審員則會從當地的報章雜誌、餐廳指南或者美食部落客所推薦的資訊等來決定，而到了當地之後，除了這些書面或網路資訊，甚至可能會走進市場，問菜販、肉販他們的貨品會送到哪些餐廳，或者問在地餐廳的主廚或侍者，甚至是在地的小麵包店師傅，他們下班時會到哪些地方去用餐之類的問題，這些資訊都是讓評審評判「該不該」到哪去評鑑的基準（而且他們不會只到餐廳一次，可能是幾個月後再去試吃幾次，來確認餐廳的水準是否穩定），你可以說指南的評鑑至少是具「有系統」的細緻評判觀點，至於你要不要接受呢？我覺得可能還是取決於你自己的飲食習慣和嘴巴刁不刁吧！
（圖／Michelin 提供）
分享本圖雖然戲法人人會變，但確實各有巧妙不同，這本在1900年開始發行，原本輪胎公司「米其林」創辦人米其林兄弟所推出，只在巴黎萬國博覽會期間推出的指南，的確改變了我們對於美食的想像觀點，而這本原來只是考慮「汽車旅行愈風行，輪胎就可以賣得愈好」所發展出來整合地圖、加油站、旅館、汽車維修廠等有助於汽車旅行資訊的一本隨身手冊大小的指南，在1920年從免費變成 7 法郎販售的手冊，看起來對於全世界的旅行愛好者都造成了不小影響。
不過，雖然大家都很在意「米其林星星」，但米其林指南確實不只是星星列表而已，對於美食，米其林這本小紅本應該是最具規模的評價書，100多年的時間中，從歐美一直到亞洲，旅行者都會將這本小紅本視為饕客必須按圖索驥的寶典，而這些對餐廳的評價也成為世人心目中的重要指標，所有的標示不止星星而已，裡面有更多的秘密可以發掘，接下來，1% Style要告訴你，關於米其林指南你必須知道的五件事情：
事實1：精簡的評論
2000年之前，小紅本中對於餐廳並沒有提供評審對它的評價，指南內的所有資料都大概只有地址、電話、主廚名字、營業時間、招牌菜等基礎資訊，直到2000年才首次加入兩三句「簡單的評語」，據說極簡內容是為了不要讓旅行者對餐館有先入為主的觀念，以便在最純粹的情況下享受所有的菜餚與體驗，從這裡，你也可以看出米其林指南確實想要做一本具參考性但沒有太多主觀評價的工具書，而它也在努力地做到這一點，但至於讀者（或大眾）怎麼解讀，就是另外一回事了。
事實2：米其林星星
我們看到的星星，其實不是我們熟悉的五芒或六芒星，而是一個長得像電腦乘號「*」，有一點花朵style的符號。這顆星星的設計緣由似乎已無從知曉，但米其林小紅書中的星星其所代表的意義，其實就是簡單的就告訴旅行者米其林對這家餐廳的評價，從1星—「優質烹調，不妨一試」、2星—「烹調出色，不容錯過」到3星—「卓越的烹調，值得專程造訪」的不同層次（當然，餐飲價格也顯示在星星的不同數量上）。
（圖／Michelin 提供）
分享本圖事實3：除了星星以外，還有其他的圖標
既然是旅行指南，當然不會只有餐廳，所以你會看到以米其林寶寶（他的名字其實叫「必比登」（Bibendum））為圖標「必比登推介」，這個1997年出現在小紅本上的米其林頭，代表的是「經濟實惠」餐館的推薦，這種「大眾化」的好餐館，它的三道菜（包含前菜、主菜與甜點）套餐價格親民—在歐洲36歐元、在美國40美金、在香港300港幣、在東京5000日圓、在台北1000台幣，是「想吃好又省錢」的好選擇；另外還有一個相似的圖標，它是以兩個銅板交疊作為圖示，代表的就是「銅板美食」，價格會更為低廉。另外，它也會針對「街頭小吃」、「簡單裝潢的店舖」以及「有吧台的餐廳」進行註記，讓你得以選擇你想進行美食體驗的場域，也可以更直接地感受當地的飲食文化觀點。
除此之外，自第一本小紅本起，圖示就是《米其林指南》獨有的「世界語言」，全世界的讀者都很容易理解；早期的圖示會標示著旅館是否有電力設施和熱水供應，隨著時代變遷，這些圖示逐漸被其他圖示取代，不斷有新的圖示被添加進來，像是最近出版的指南中，便出現了wifi、spa等圖示。
米其林也會針對住宿進行評鑑，圖示則是以「小房子」（Pavilion）作為評鑑標示。標示從「一間房子」（1 Pavilion）到「五間房子」（5 Pavilion），房子數愈多，代表住宿水準也愈高，所以從「一間房子」的「尚算舒適」到「五間房子」的「傳統風格的奢華」，代表的是愈來愈享受的水準；另外，如果是同樣數量的「房子」，標示紅色的比標示黑色的為優，所以等於把顏色與數量加起來整整有10個層級。基本上，飲食口味或許有些主觀，但對於住宿的要求相對而言會比較一致而客觀，所以如果要帶國外朋友來台住宿或自己要到國外住宿，這個評鑑值得參考；另外，針對近年愈來愈多元的住宿模式，小紅書在2006年也將民宿列入推薦類別，也是個值得參考的選項。
事實4：不只是小紅本而已
《米其林指南》不只小紅本而已，它還有一本綠色的姐妹作，我們稱之為「綠色指南」。 1931 年才開始出版「米其林區域旅遊指南」，就是現在「米其林綠色指南」的前身，米其林最早的指南可是專門提供旅遊資訊的，所以到歐洲旅行你常會看到歐美觀光客人手一本綠色的米其林旅遊指南，裡面包括地圖、景點、行程規劃、道路導引等資訊，可以說是最精確的旅遊資訊百科全書。
至於小紅本，也在 2006 年首次加入了區域地圖，這些地圖是由米其林繪圖部門以1：1,000,000的地圖繪製出來的，標註出包括城鎮地理位置的相關資訊，特別是那些獲得米其林好評的餐廳或旅館所在的城市，如有餐廳或旅館獲得一顆或一顆以上星星、獲得超值餐廳與旅館的稱號或其他榮譽者，其位置也會在地圖上標明，以方便讀者查找方位、迅速找到目的地。不過，從 2021 年起，米其林指南取消小紅本的紙本發行以app取而代之，也可以視為米其林指南朝向數位整合邁進的第一步。
事實5：評鑑的標的是「場域」，不是「人」
我們常常看到很多宣傳稱主廚為「星級主廚」，這是事實沒錯，但也不是全部，因為米其林指南的評鑑，並不針對「個人」（除了近年的米其林特別獎是例外），所以，你可以看到米其林的星等或評鑑只會頒給餐廳（或者是旅館），不會特別頒給主廚，因為不同廚師有可能會在同一家餐廳進行烹飪，米其林星等所彰顯的品質，其實是「整間廚房」乃至於「整個餐廳」，絕對不會有給予個人的狀況發生。米其林指南官方的觀點，認為《米其林指南》反映的是一個意見，讀者或當事人可以同意它或不同意它，所以歸還或退回星星，基本上是不可能的，「就像一個影評人或雜誌推薦（或不推薦）某部電影，電影導演不會告訴你『請你收回你的看法』一樣。」2018訪問當時的國際總監時，他稱米其林 100 多年的歷史中，只遇到少數大廚說要歸還星星，但這是他們的意見，但星星不是一件實物，也就沒有「歸還」或「退回」的方式，當然，如果這家餐廳停業了，星星自然就不復存在，那也就沒有要不要歸還或退回的必要了。
以上說了這麼多，相信你對於米其林指南的認識，應該更進一步了，它確實是很好的工具書（現在是app，但還是廣義的書吧！），可以作為一個初次前往抹陌生國度「按圖索驥」的參考資料，但除了真實資訊外，確實這些評價只是參考之用，有時候，盡信書不如無書，這本小紅本，其實還蠻有哲學意義的（笑）。
