品酒人喝的是風味還是限量?威士忌專家探究老饕著迷的「單桶威士忌」:每一桶都獨具無法復刻的風味!

品飲威士忌(圖/ cottonbro @Pexels)

對於品陳酒無數的品酒人而言,酒,有時喝的是一種講究。
你也曾經好奇過,為什麼許多威士忌老饕都對「單桶威士忌」如此執著嗎?曾任「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」第三任理事長,並著有《威士忌學》、《酒徒之書》的威士忌專家邱德夫,將帶著我們一起走入威士忌的究極世界,一窺「單桶威士忌」的極致魅力之處。

「這是我們調酒師精挑細選、酒質至臻完美的威士忌,每一桶都擁有獨一無二的風格與特色,而且全世界僅有227瓶。當您啜飲如此珍貴的單桶威士忌時,猶如置身酒窖品嚐直接從橡木桶抽取出來的酒液,其幸福感,絕非一般單一麥芽威士忌所能企及……」

「單一麥芽威士忌」雖然忠實的將Single Malt Whisky翻譯成中文,但無論是原文或譯名都容易造成混淆,對於法規定義毫無概念的消費者,望文生義的可能誤以為是使用「單一品種的麥芽」所製作的威士忌。這種誤解,就算威士忌風潮席捲十多年,品牌行銷仍得花費相當唇舌去解釋,而一旦解釋,還得用更大力氣去說明什麼是「單一麥芽威士忌」,什麼又是「調和式威士忌」。

不過,我還是不厭其煩的重複說一次,「單一」指的是酒廠,和麥芽品種毫無關係,只要在同一間酒廠生產的麥芽威士忌,便可以稱為「單一麥芽威士忌」。另外也請酒友們務必了解,全世界眾多威士忌生產國中,唯有英國及愛爾蘭訂定出這個相對狹隘的規範,即便是法規多如牛毛的美國,雖然也出現微弱的聲音納入「單一」的定義,卻因為與既得利益衝突,到目前為止仍未獲通過。

儘管如此,只要符合英國及愛爾蘭的法規,全世界的酒廠都可以製作單一麥芽威士忌。只是仍有一點容易造成誤解,所謂「單一麥芽威士忌」幾乎都不是從橡木桶裡倒出來後直接裝瓶,而是需要調和。酒友們只要想想看,全球最暢銷的格蘭菲迪每一批可裝出十數萬瓶,便知道需要調和多少桶的酒了。

什麼是單桶?限量的魔力

因為如此,無須調和的特殊品項「單桶威士忌」(single cask)出現了。顧名思義,瓶中酒液全都來自同一個橡木桶,可能完全不加水稀釋,但也可能稀釋到某個酒精強度裝瓶,而為了身分認證,一般都會在酒標上標註桶號。這種裝瓶方式僅此一桶、別無分號,所以當然是限量,又由於桶與桶之間存在差異,所以對於求新鮮的威士忌愛好者有著莫名的吸引力,一躍成為當代威士忌顯學,多少報章雜誌電子媒體紛紛將「老饕」與「單桶威士忌」劃上等號,似乎不喝單桶就不配稱為威士忌愛好者。

威士忌橡木桶之間存在著風味差異(圖/  Svetlana Gumerova @Unsplash)
不同橡木桶中的威士忌風味各異(圖/ Svetlana Gumerova @Unsplash)

確實,在某些酒友的眼裡,單桶威士忌的魅力高於單一麥芽威士忌,更遠遠超過調和式威士忌,這種歧視鏈不僅僅存在於所謂「老饕」,流風所及,可能還影響到初入門者。不過酒質的好或不好本來就屬於個人感官判斷,不可能一言以蔽之,但若拿銷售量作為客觀依據,那麼調和式威士忌的受歡迎程度絕非單一麥芽威士忌可比,單桶威士忌更是瞠乎其後。根據「蘇格蘭威士忌協會SWA」發布的新聞稿,2018年調和式威士忌的出口總額為30.4億英鎊,單一麥芽威士忌雖然大幅成長11.3%,不過13億英鎊的總額仍不到調和式的一半。由於單一麥芽威士忌的平均售價遠高於調和式威士忌,因此若從出口量來講,單一麥芽威士忌僅占約1成。

從調和到單一麥芽威士忌──別再說純麥了!

調和的歷史源遠流長。在1830年連續式蒸餾器發明以前,威士忌的原料混雜不一,製作方式也無標準,因此難以掌握產品品質。當一桶一桶的在雜貨鋪、酒肆販售時,為了吸引消費者繼續光顧,必須維持產品的品質穩定,調和技術便開始出現了。連續性蒸餾器可說是影響威士忌產業最重要的發明,因為它可以將酒精度提高到94、95%,雖然濾去大部分風味而較為清淡,但卻適合與風味厚重的麥芽威士忌調和,不僅大幅降低威士忌的成本,也達到穩定品質的目的。

不過以連續式蒸餾器製作出來的穀物威士忌,在傳統麥芽威士忌業者眼中根本不入流,調和方法也無法規可循,這些都阻礙了調和的風行,必須等到1860年《烈酒法》通過之後,稅務機關允許麥芽和穀物威士忌進行調和,同時也訂定了調和產品的稅則,讓調和威士忌開始大行其道。到了十九世紀的後期,調和商們為了掌握原酒來源,除了將自己的木桶送到酒廠裝酒後,再放在自己的倉庫內熟陳,甚至要求酒廠依據自己的需求來製酒。舉個有趣的例子,在威士忌大爆發的1893年,John Walker & Sons公司的Alec Walker便駐紮在卡度酒廠旁(當時叫做Cardow),持續記錄酒廠的生產報告提送給公司,並指導酒廠製作出他們希望的風味。也就是說,在調和盛行的年代,由於酒廠並未直接面對消費者,調和商成為酒廠風格的主要領導者。

從1853年最早的調和威士忌Old Vatted Glenlivet(OGV)再到1980年代,調和威士忌獨領風騷超過百年,今日我們熟悉的酒業集團幾乎都是從調和起家。事實上,在1980年代以前,幾乎所有的品項都是調和,僅有少數裝瓶商或酒廠推出符合今日單一麥芽威士忌定義的裝瓶,如格蘭父子曾在1902年裝出少量的格蘭菲迪,格蘭利威在1930年代也曾進軍美國,泰斯卡甚至在1954年便裝出了10年酒,但品項十分稀少。根據1978年的統計,單一麥芽所占的比例不到1%,以致Decanter Magazine所出版的Harrod’s Book of Whiskies第四期寫道:「在1981年所謂的威士忌便是調和式威士忌,100瓶中只有1瓶是單一麥芽,而120間酒廠中只有一半裝過單一麥芽,且其中多半裝瓶量都少到無法引起注意」。但是當威士忌產業在1970末遭逢大崩盤,調和商開始採取緊縮採購政策,酒廠生產的酒乏人問津,若不想關門大吉,就必須自行推出裝瓶,市場上因而出現越來越多以酒廠為名的酒款,到了1990年代則勢不可擋。

這一段單一麥芽威士忌躍升為當代顯學的發跡史,無非在說明今日我們習以為常的酒款,其實歷經長時間的發展,而且也不是一帆風順,名稱更是雜亂,一直到2009年現行規範訂定後,「單一麥芽威士忌」的名稱才真正確定下來,而且禁止使用過去酒廠為了展現其純所使用的「純麥」(pure malt)威士忌(是的,請酒友們不要再用「純麥」兩個字了!)。但是正如我不厭其煩解釋又解釋的,酒廠裝出的單一麥芽威士忌動輒數萬瓶,需要調酒師妙手調和數百到上千個橡木桶,和單桶威士忌是兩回事。

單桶威士忌的風行

所以回到單桶威士忌。所有的行家、老饕都會告訴你,就算是相同批次的新酒、放入相同類型的橡木桶、存放於同一個酒窖的相鄰兩側、並且於同樣時間裝瓶,但由於橡木桶本身的微小差異,仍將造就獨一無二的風味,也因此全世界絕對不可能存在兩個風味完全一樣的橡木桶。姑且不論我們的感官是否有能力去分辨這些微小的差異,單純從物理化學來講,這些微小差異讓每一個單桶都無法複製,所以理所當然的擁有致命吸引力,成為喝盡天下美酒的愛酒人士致力追尋的目標。

單桶威士忌新不新鮮?今天的我們已經不感覺新鮮,不過對於調和式威士忌盛行的上一代則非常新鮮。我無從探究單桶出現的年代,但可以推測早年的單桶只是酒廠為特殊場合、節慶或人士所做的少量裝瓶,如2018年4度打破拍賣紀錄的麥卡倫1926年手繪標,於桶號263的雪莉桶中陳放了60年,1986年裝出時僅有40瓶,主要是以特定收藏家為銷售對象。

今日的單桶威士忌最常在裝瓶商的酒單中出現,也就是所謂的IB,酒廠的OB裝瓶則非常少見。主要原因在於,酒廠必須經常性的裝出核心產品,如12年、18年、25年或30年等等,才能保持消費者的黏度和忠誠度。核心款的製作、銷售模式固定,數量龐大可行銷全世界,每年的獲利也可預期,成為維持酒廠營運最重要的產品。至於偶一為之的單桶,因為數量頂多5、600瓶,放在任何一個市場都可能過少,必須考量不同的行銷模式,費心費力下還經常發生如國內經銷商、酒專時常抱怨熱門單桶分配不均的情形,因此誘因不大。另外一個原因是,單桶威士忌的風味獨立於核心酒款,雖然對趨之若鶩者而言可說求之不得,但站在酒廠行銷的立場,卻又成為不得不解釋的難題。

相對於OB酒款,裝瓶商本來就沒有太多歷史、風味包袱,手中的橡木桶或來自酒廠,或購自中間商,又或者是互相交換,種類紛雜但總量有限。若是如BBR、Douglas Laing或Gordon & MacPhail等百年老店,由於與酒廠、中間商擁有長遠的交情,可確實掌握橡木桶來源,因此能推出調和品項;但一般中小型裝瓶商,能用於調和的材料不豐,多以單桶方式銷售。這種銷售模式對裝瓶商其實有利,因為無須生產,成本控制在倉儲、裝瓶和運銷,有多少桶便賣多少桶,所得利潤可用於購買更多的桶子。

你喝的單桶真的是單桶?

台灣的威士忌市場非常成熟也非常敏銳,敢於大力擁抱各種新穎酒款,單桶便是近年來最熱門的品項。君不見以社團、酒專、酒吧或個人名義裝出的單桶——也就是俗稱的「包桶」——在酒肆大行其道,讓單桶威士忌成為威士忌老饕的代名詞。回首追憶「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」於2005年開始以社團名義裝出單桶時,想取得酒廠或裝瓶商的樣品可謂難之又難,每年都得動用人情、費盡千辛萬苦才能挑得一桶滿意的酒。今日包桶風氣大盛,各式各樣的樣品四處轉手流通,偶而酒廠、裝瓶商還會舉辦標售會,讓市面上充滿數不清的單桶,除了叫人眼花撩亂,更幾乎掩蓋過單一麥芽威士忌的風采,遑論調和式威士忌。

只不過身處選擇性過多的各位酒友,若能暫停奔忙追逐的腳步,或許能靜心思考有關單桶、單一麥芽以及調和式威士忌的種種,譬如,所謂的單桶真的是單桶嗎?

此話怎講?不是單桶的酒標上都述明了桶號嗎?但我們必須瞭解,英國威士忌法規只規定了5大類型的威士忌,並未包括單桶,所以SingleCask或台灣自創的Single Single Cask(單一桶單一麥)都缺乏法規保障。就是因為沒有Single Cask的定義,當然也沒有標示要求,因此「桶號」完全由酒廠或裝瓶商按自我的管理規則來訂定。

酒友們不妨思考,我們普遍認知的單桶,應該是從入桶到裝瓶都存放在同一個橡木桶。不過橡木桶在酒窖內一放十多年或數十年,可能會發生各種狀況,假若品質不如預期,或者酒精度掉得太快,或失酒、漏酒,又或者向市場喜好的口味靠攏,必須採取修補策略。修正方式包括換桶、併桶或過桶,若以最後一個橡木桶的桶號來裝瓶,原則上也算單桶,消費者毫無查證的可能。假設以下幾種狀況:

A. 1個波本桶換到1個紅酒桶,6個月後裝瓶。

B. 2個波本桶放入1個PX雪莉桶,12個月後裝瓶。

C. 1個波本桶換到另1個波本桶,5年後裝瓶。

D. 2個雪莉桶併成1個雪莉桶,2個月後裝瓶。

A和B我們習以為常,酒廠或裝瓶商多半會大方的告知消費者這種過桶處理手法,並將最後的桶號標註在酒標上,不會有人質疑它不是單桶。C或D可能是因失酒過多或酒精度掉太快而不得不換桶或併桶,但酒廠或裝瓶商不會說明,否則將引發消費者對單桶身份的懷疑。只不過,純粹就邏輯而言,A∼D的做法不是相同嗎?

假如酒友跟我一樣懷疑成癖,可以根據「天使的分享量」概略計算裝瓶數,如果數量差異太多,便可合理懷疑全程熟陳的可能。當然,從品飲的角度而言,是不是全程熟陳在同一個橡木桶完全與風味無關,只不過對於堅持單桶的基本教義派酒友,可能會因此留下心理陰影吧?

單桶=原酒=酒質?

另外一個時常發生的單桶迷思是「原酒」,只不過「原酒」和「單桶」一樣,也是缺乏法規定義的名詞。

「原酒」最早可能來自日本,指的是未經水割、保持原來酒精強度的清酒。台灣早年的威士忌業者引進高酒精度產品時,為了與一般40%或43%的品項區隔而引用這個名詞,如著名的格蘭花格105,酒精度高達60%,酒專或消費者習慣稱之為原酒。不過「原酒」一詞使用既久,範圍逐漸擴大,進而等同於「原本存放在橡木桶裡的酒」而與「原桶強度」(cask strength)畫上等號,等到原桶強度的單桶品項越來越多,又被視作單桶的必備條件。

至於「原桶強度」(大陸用語為「桶強」),早年和單桶、原酒一樣,不見於2009年公佈的《蘇格蘭威士忌規範》之中。到了2013年,英國為了滿足歐盟對於「地理標示」(GI)的要求,制定《蘇格蘭威士忌技術檔案》(Technical File for Scotch Whisky),其中有關“water”之使用特別說明:‘The alcoholic strength of “cask strength” Scotch Whisky must not be adjustedafter maturation.’,即「酒精度於熟陳後不得調整」之意,雖然沒有明確定義何謂「原桶強度」,但仍做了清楚的製作限制。

綜合以上種種名詞,法規當然不會規定單桶非得是原酒或原桶強度不可,但是在酒商有意無意的操作下,消費者容易產生誤解或混淆,進一步更模糊的將這些名詞與酒質畫上等號。確實,市面上常見以原桶強度裝瓶的單桶,但也不乏50%、46%或更低酒精度的單桶。簡單說,如果酒友看到46%的酒而懷疑它是不是單桶時,就已經被成見洗腦了。

酒廠生存的關鍵──調和技藝

正如酒友們所熟知,除非是單桶威士忌,其他各類型的威士忌都需要調酒師的調和。從酒質與選桶之間的關係來看,任何一座酒廠想裝出讓消費者瘋狂追逐的好酒並不會太困難,只須了解當前消費趨勢、掌握流行風潮口味,再從酒窖中搜尋表現特別精采的桶子,以單一桶裝瓶即可。但從酒廠經營的角度來看,如何經年累月的裝出核心普飲款,且每個批次的風味、品質都維持恆定不變,才是真正考驗,除了製酒人的技藝,更是調酒師數十年功力的展現。

酒廠無法憑藉著裝出單桶而生存,財力雄厚的小酒廠或許可以,例如以種植大麥為主要生息的德夫磨坊(Daftmill),但只要稍具規模,如噶瑪蘭或南投酒廠,靠著單桶名揚天下後,還是得回頭調和出核心款才能穩定的立足,大酒廠如格蘭菲迪、格蘭利威更不用說。調和技藝絕對是酒廠生存的關鍵,單桶偶一為之即可。

就是因為酒廠必須長年維持風格不變,所以唯有從核心款才能了解酒廠風格。雖然風格在時間的長河中勢必演變(請參考<我們的酒廠位在濱海之地>),但至少代表了今日酒廠想傳遞的風格。單桶有獵奇的趣味,但如果想從單桶中了解酒廠,便猶如瞎子摸象或以管窺天,所能見者絕對只是片面,這一點,初入門者千萬不要走偏。

邱德夫《酒徒之書:喝懂、喝對!威士忌老饕的敢言筆記》(圖/ 寫樂文化提供)
邱德夫《酒徒之書:喝懂、喝對!威士忌老饕的敢言筆記》(圖/ 寫樂文化提供)

本文經授權轉載自商周出版《酒徒之書:喝懂、喝對!威士忌老饕的敢言筆記》(原標題:老饕的選擇:單桶威士忌)

責任編輯:鄧羽辰 

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延伸閱讀

《威士忌學》作者
蘇格蘭雙耳小酒杯執持者Keepers of the Quaich
《財訊雙週刊》專欄作家
「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」第三任理事長
《憑高酹酒,此興悠哉》部落格格主

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