對於品陳酒無數的品酒人而言，酒，有時喝的是一種講究。
你也曾經好奇過，為什麼許多威士忌老饕都對「單桶威士忌」如此執著嗎？曾任「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」第三任理事長，並著有《威士忌學》、《酒徒之書》的威士忌專家邱德夫，將帶著我們一起走入威士忌的究極世界，一窺「單桶威士忌」的極致魅力之處。
「這是我們調酒師精挑細選、酒質至臻完美的威士忌，每一桶都擁有獨一無二的風格與特色，而且全世界僅有227瓶。當您啜飲如此珍貴的單桶威士忌時，猶如置身酒窖品嚐直接從橡木桶抽取出來的酒液，其幸福感，絕非一般單一麥芽威士忌所能企及……」
「單一麥芽威士忌」雖然忠實的將Single Malt Whisky翻譯成中文，但無論是原文或譯名都容易造成混淆，對於法規定義毫無概念的消費者，望文生義的可能誤以為是使用「單一品種的麥芽」所製作的威士忌。這種誤解，就算威士忌風潮席捲十多年，品牌行銷仍得花費相當唇舌去解釋，而一旦解釋，還得用更大力氣去說明什麼是「單一麥芽威士忌」，什麼又是「調和式威士忌」。
不過，我還是不厭其煩的重複說一次，「單一」指的是酒廠，和麥芽品種毫無關係，只要在同一間酒廠生產的麥芽威士忌，便可以稱為「單一麥芽威士忌」。另外也請酒友們務必了解，全世界眾多威士忌生產國中，唯有英國及愛爾蘭訂定出這個相對狹隘的規範，即便是法規多如牛毛的美國，雖然也出現微弱的聲音納入「單一」的定義，卻因為與既得利益衝突，到目前為止仍未獲通過。
儘管如此，只要符合英國及愛爾蘭的法規，全世界的酒廠都可以製作單一麥芽威士忌。只是仍有一點容易造成誤解，所謂「單一麥芽威士忌」幾乎都不是從橡木桶裡倒出來後直接裝瓶，而是需要調和。酒友們只要想想看，全球最暢銷的格蘭菲迪每一批可裝出十數萬瓶，便知道需要調和多少桶的酒了。
什麼是單桶？限量的魔力
因為如此，無須調和的特殊品項「單桶威士忌」（single cask）出現了。顧名思義，瓶中酒液全都來自同一個橡木桶，可能完全不加水稀釋，但也可能稀釋到某個酒精強度裝瓶，而為了身分認證，一般都會在酒標上標註桶號。這種裝瓶方式僅此一桶、別無分號，所以當然是限量，又由於桶與桶之間存在差異，所以對於求新鮮的威士忌愛好者有著莫名的吸引力，一躍成為當代威士忌顯學，多少報章雜誌電子媒體紛紛將「老饕」與「單桶威士忌」劃上等號，似乎不喝單桶就不配稱為威士忌愛好者。
確實，在某些酒友的眼裡，單桶威士忌的魅力高於單一麥芽威士忌，更遠遠超過調和式威士忌，這種歧視鏈不僅僅存在於所謂「老饕」，流風所及，可能還影響到初入門者。不過酒質的好或不好本來就屬於個人感官判斷，不可能一言以蔽之，但若拿銷售量作為客觀依據，那麼調和式威士忌的受歡迎程度絕非單一麥芽威士忌可比，單桶威士忌更是瞠乎其後。根據「蘇格蘭威士忌協會SWA」發布的新聞稿，2018年調和式威士忌的出口總額為30.4億英鎊，單一麥芽威士忌雖然大幅成長11.3%，不過13億英鎊的總額仍不到調和式的一半。由於單一麥芽威士忌的平均售價遠高於調和式威士忌，因此若從出口量來講，單一麥芽威士忌僅占約1成。
從調和到單一麥芽威士忌──別再說純麥了！
調和的歷史源遠流長。在1830年連續式蒸餾器發明以前，威士忌的原料混雜不一，製作方式也無標準，因此難以掌握產品品質。當一桶一桶的在雜貨鋪、酒肆販售時，為了吸引消費者繼續光顧，必須維持產品的品質穩定，調和技術便開始出現了。連續性蒸餾器可說是影響威士忌產業最重要的發明，因為它可以將酒精度提高到94、95%，雖然濾去大部分風味而較為清淡，但卻適合與風味厚重的麥芽威士忌調和，不僅大幅降低威士忌的成本，也達到穩定品質的目的。
不過以連續式蒸餾器製作出來的穀物威士忌，在傳統麥芽威士忌業者眼中根本不入流，調和方法也無法規可循，這些都阻礙了調和的風行，必須等到1860年《烈酒法》通過之後，稅務機關允許麥芽和穀物威士忌進行調和，同時也訂定了調和產品的稅則，讓調和威士忌開始大行其道。到了十九世紀的後期，調和商們為了掌握原酒來源，除了將自己的木桶送到酒廠裝酒後，再放在自己的倉庫內熟陳，甚至要求酒廠依據自己的需求來製酒。舉個有趣的例子，在威士忌大爆發的1893年，John Walker & Sons公司的Alec Walker便駐紮在卡度酒廠旁（當時叫做Cardow），持續記錄酒廠的生產報告提送給公司，並指導酒廠製作出他們希望的風味。也就是說，在調和盛行的年代，由於酒廠並未直接面對消費者，調和商成為酒廠風格的主要領導者。
從1853年最早的調和威士忌Old Vatted Glenlivet（OGV）再到1980年代，調和威士忌獨領風騷超過百年，今日我們熟悉的酒業集團幾乎都是從調和起家。事實上，在1980年代以前，幾乎所有的品項都是調和，僅有少數裝瓶商或酒廠推出符合今日單一麥芽威士忌定義的裝瓶，如格蘭父子曾在1902年裝出少量的格蘭菲迪，格蘭利威在1930年代也曾進軍美國，泰斯卡甚至在1954年便裝出了10年酒，但品項十分稀少。根據1978年的統計，單一麥芽所占的比例不到1%，以致Decanter Magazine所出版的Harrod’s Book of Whiskies第四期寫道：「在1981年所謂的威士忌便是調和式威士忌，100瓶中只有1瓶是單一麥芽，而120間酒廠中只有一半裝過單一麥芽，且其中多半裝瓶量都少到無法引起注意」。但是當威士忌產業在1970末遭逢大崩盤，調和商開始採取緊縮採購政策，酒廠生產的酒乏人問津，若不想關門大吉，就必須自行推出裝瓶，市場上因而出現越來越多以酒廠為名的酒款，到了1990年代則勢不可擋。
這一段單一麥芽威士忌躍升為當代顯學的發跡史，無非在說明今日我們習以為常的酒款，其實歷經長時間的發展，而且也不是一帆風順，名稱更是雜亂，一直到2009年現行規範訂定後，「單一麥芽威士忌」的名稱才真正確定下來，而且禁止使用過去酒廠為了展現其純所使用的「純麥」（pure malt）威士忌（是的，請酒友們不要再用「純麥」兩個字了！）。但是正如我不厭其煩解釋又解釋的，酒廠裝出的單一麥芽威士忌動輒數萬瓶，需要調酒師妙手調和數百到上千個橡木桶，和單桶威士忌是兩回事。
單桶威士忌的風行
所以回到單桶威士忌。所有的行家、老饕都會告訴你，就算是相同批次的新酒、放入相同類型的橡木桶、存放於同一個酒窖的相鄰兩側、並且於同樣時間裝瓶，但由於橡木桶本身的微小差異，仍將造就獨一無二的風味，也因此全世界絕對不可能存在兩個風味完全一樣的橡木桶。姑且不論我們的感官是否有能力去分辨這些微小的差異，單純從物理化學來講，這些微小差異讓每一個單桶都無法複製，所以理所當然的擁有致命吸引力，成為喝盡天下美酒的愛酒人士致力追尋的目標。
單桶威士忌新不新鮮？今天的我們已經不感覺新鮮，不過對於調和式威士忌盛行的上一代則非常新鮮。我無從探究單桶出現的年代，但可以推測早年的單桶只是酒廠為特殊場合、節慶或人士所做的少量裝瓶，如2018年4度打破拍賣紀錄的麥卡倫1926年手繪標，於桶號263的雪莉桶中陳放了60年，1986年裝出時僅有40瓶，主要是以特定收藏家為銷售對象。
今日的單桶威士忌最常在裝瓶商的酒單中出現，也就是所謂的IB，酒廠的OB裝瓶則非常少見。主要原因在於，酒廠必須經常性的裝出核心產品，如12年、18年、25年或30年等等，才能保持消費者的黏度和忠誠度。核心款的製作、銷售模式固定，數量龐大可行銷全世界，每年的獲利也可預期，成為維持酒廠營運最重要的產品。至於偶一為之的單桶，因為數量頂多5、600瓶，放在任何一個市場都可能過少，必須考量不同的行銷模式，費心費力下還經常發生如國內經銷商、酒專時常抱怨熱門單桶分配不均的情形，因此誘因不大。另外一個原因是，單桶威士忌的風味獨立於核心酒款，雖然對趨之若鶩者而言可說求之不得，但站在酒廠行銷的立場，卻又成為不得不解釋的難題。
相對於OB酒款，裝瓶商本來就沒有太多歷史、風味包袱，手中的橡木桶或來自酒廠，或購自中間商，又或者是互相交換，種類紛雜但總量有限。若是如BBR、Douglas Laing或Gordon & MacPhail等百年老店，由於與酒廠、中間商擁有長遠的交情，可確實掌握橡木桶來源，因此能推出調和品項；但一般中小型裝瓶商，能用於調和的材料不豐，多以單桶方式銷售。這種銷售模式對裝瓶商其實有利，因為無須生產，成本控制在倉儲、裝瓶和運銷，有多少桶便賣多少桶，所得利潤可用於購買更多的桶子。
你喝的單桶真的是單桶？
台灣的威士忌市場非常成熟也非常敏銳，敢於大力擁抱各種新穎酒款，單桶便是近年來最熱門的品項。君不見以社團、酒專、酒吧或個人名義裝出的單桶——也就是俗稱的「包桶」——在酒肆大行其道，讓單桶威士忌成為威士忌老饕的代名詞。回首追憶「台灣單一麥芽威士忌品酒研究社」於2005年開始以社團名義裝出單桶時，想取得酒廠或裝瓶商的樣品可謂難之又難，每年都得動用人情、費盡千辛萬苦才能挑得一桶滿意的酒。今日包桶風氣大盛，各式各樣的樣品四處轉手流通，偶而酒廠、裝瓶商還會舉辦標售會，讓市面上充滿數不清的單桶，除了叫人眼花撩亂，更幾乎掩蓋過單一麥芽威士忌的風采，遑論調和式威士忌。
只不過身處選擇性過多的各位酒友，若能暫停奔忙追逐的腳步，或許能靜心思考有關單桶、單一麥芽以及調和式威士忌的種種，譬如，所謂的單桶真的是單桶嗎？
此話怎講？不是單桶的酒標上都述明了桶號嗎？但我們必須瞭解，英國威士忌法規只規定了5大類型的威士忌，並未包括單桶，所以SingleCask或台灣自創的Single Single Cask（單一桶單一麥）都缺乏法規保障。就是因為沒有Single Cask的定義，當然也沒有標示要求，因此「桶號」完全由酒廠或裝瓶商按自我的管理規則來訂定。
酒友們不妨思考，我們普遍認知的單桶，應該是從入桶到裝瓶都存放在同一個橡木桶。不過橡木桶在酒窖內一放十多年或數十年，可能會發生各種狀況，假若品質不如預期，或者酒精度掉得太快，或失酒、漏酒，又或者向市場喜好的口味靠攏，必須採取修補策略。修正方式包括換桶、併桶或過桶，若以最後一個橡木桶的桶號來裝瓶，原則上也算單桶，消費者毫無查證的可能。假設以下幾種狀況：
A. 1個波本桶換到1個紅酒桶，6個月後裝瓶。
B. 2個波本桶放入1個PX雪莉桶，12個月後裝瓶。
C. 1個波本桶換到另1個波本桶，5年後裝瓶。
D. 2個雪莉桶併成1個雪莉桶，2個月後裝瓶。
A和B我們習以為常，酒廠或裝瓶商多半會大方的告知消費者這種過桶處理手法，並將最後的桶號標註在酒標上，不會有人質疑它不是單桶。C或D可能是因失酒過多或酒精度掉太快而不得不換桶或併桶，但酒廠或裝瓶商不會說明，否則將引發消費者對單桶身份的懷疑。只不過，純粹就邏輯而言，A∼D的做法不是相同嗎？
假如酒友跟我一樣懷疑成癖，可以根據「天使的分享量」概略計算裝瓶數，如果數量差異太多，便可合理懷疑全程熟陳的可能。當然，從品飲的角度而言，是不是全程熟陳在同一個橡木桶完全與風味無關，只不過對於堅持單桶的基本教義派酒友，可能會因此留下心理陰影吧？
單桶＝原酒＝酒質？
另外一個時常發生的單桶迷思是「原酒」，只不過「原酒」和「單桶」一樣，也是缺乏法規定義的名詞。
「原酒」最早可能來自日本，指的是未經水割、保持原來酒精強度的清酒。台灣早年的威士忌業者引進高酒精度產品時，為了與一般40%或43%的品項區隔而引用這個名詞，如著名的格蘭花格105，酒精度高達60%，酒專或消費者習慣稱之為原酒。不過「原酒」一詞使用既久，範圍逐漸擴大，進而等同於「原本存放在橡木桶裡的酒」而與「原桶強度」（cask strength）畫上等號，等到原桶強度的單桶品項越來越多，又被視作單桶的必備條件。
至於「原桶強度」（大陸用語為「桶強」），早年和單桶、原酒一樣，不見於2009年公佈的《蘇格蘭威士忌規範》之中。到了2013年，英國為了滿足歐盟對於「地理標示」（GI）的要求，制定《蘇格蘭威士忌技術檔案》（Technical File for Scotch Whisky），其中有關“water”之使用特別說明：‘The alcoholic strength of “cask strength” Scotch Whisky must not be adjustedafter maturation.’，即「酒精度於熟陳後不得調整」之意，雖然沒有明確定義何謂「原桶強度」，但仍做了清楚的製作限制。
綜合以上種種名詞，法規當然不會規定單桶非得是原酒或原桶強度不可，但是在酒商有意無意的操作下，消費者容易產生誤解或混淆，進一步更模糊的將這些名詞與酒質畫上等號。確實，市面上常見以原桶強度裝瓶的單桶，但也不乏50%、46%或更低酒精度的單桶。簡單說，如果酒友看到46%的酒而懷疑它是不是單桶時，就已經被成見洗腦了。
酒廠生存的關鍵──調和技藝
正如酒友們所熟知，除非是單桶威士忌，其他各類型的威士忌都需要調酒師的調和。從酒質與選桶之間的關係來看，任何一座酒廠想裝出讓消費者瘋狂追逐的好酒並不會太困難，只須了解當前消費趨勢、掌握流行風潮口味，再從酒窖中搜尋表現特別精采的桶子，以單一桶裝瓶即可。但從酒廠經營的角度來看，如何經年累月的裝出核心普飲款，且每個批次的風味、品質都維持恆定不變，才是真正考驗，除了製酒人的技藝，更是調酒師數十年功力的展現。
酒廠無法憑藉著裝出單桶而生存，財力雄厚的小酒廠或許可以，例如以種植大麥為主要生息的德夫磨坊（Daftmill），但只要稍具規模，如噶瑪蘭或南投酒廠，靠著單桶名揚天下後，還是得回頭調和出核心款才能穩定的立足，大酒廠如格蘭菲迪、格蘭利威更不用說。調和技藝絕對是酒廠生存的關鍵，單桶偶一為之即可。
就是因為酒廠必須長年維持風格不變，所以唯有從核心款才能了解酒廠風格。雖然風格在時間的長河中勢必演變（請參考＜我們的酒廠位在濱海之地＞），但至少代表了今日酒廠想傳遞的風格。單桶有獵奇的趣味，但如果想從單桶中了解酒廠，便猶如瞎子摸象或以管窺天，所能見者絕對只是片面，這一點，初入門者千萬不要走偏。
本文經授權轉載自商周出版《酒徒之書：喝懂、喝對！威士忌老饕的敢言筆記》（原標題：老饕的選擇：單桶威士忌）
責任編輯：鄧羽辰
