極地米其林餐廳 KOKS:以崇敬態度汲取山海鮮甜,創造「能展現你身處何處」的料理

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為了一嚐星級料理的滋味,你願意跋涉多遠的距離?米其林二星餐廳「KOKS」,自今年夏天起遷址至北極圈以內 200 公里處的格陵蘭伊利馬納克(Ilimanaq)村莊。在享用店內以鮮蝦、比目魚、馴鹿等當地新鮮食材烹煮而成的佳餚之前,迎接食客們的是一場漫長又驚心動魄的旅程:從丹麥搭上旅程約 6 個小時的飛機抵達格陵蘭之後,食客們必須前往第三大城伊盧利薩特(Ilulissat)的港口搭船,航行於湛藍的海洋之上,再穿越沿途的冰山;一個小時後,當崎嶇的峽灣海岸映入眼簾,方抵達人跡罕至、居民只有 50 人的伊利馬納克。

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行政主廚 Poul Andrias Ziska 搭船穿越迪斯科灣(Disco Bay),前往位於格陵蘭的餐廳(圖/KOKS Instagram

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縱使 KOKS 位處遺世獨立的北極圈小鎮,仰慕盛名的饕客們仍不辭辛勞地前往格陵蘭朝聖,只為了親自感受菜單中最原始的極地風味。讓我們一起探索 KOKS 年輕的廚師們,如何在遺世獨立的土地上,為饕客們端出一道道在地、純粹而美好的料理。

世上最偏遠的米其林餐廳

事實上,KOKS 並非一直都以格陵蘭為基地。在搬遷至北極圈內之前,KOKS 安身於冰島與挪威之間的丹麥王國海外自治領地「法羅群島(Faroe Islands)」上 Leynavatn 湖畔的茅草農舍中。年僅 32 歲的主廚 Poul Andrias Ziska,曾任職於榮獲本年度「世界 50 大最佳餐廳」(The World’s best 50 Restaurants 2022)冠軍的丹麥餐廳 Geranium,並向 KOKS 創辦主廚 Leif Sørensen 學習烹飪。土生土長於法羅群島的 Ziska 擅長提煉島上特有的食材與氣味,汲取傳統的烹飪技巧——烘乾、發酵、煙燻等古法,創造精緻又前衛的料理。

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法羅群島的 KOKS 餐廳及團隊。(圖/KOKS

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從餐廳望出去便是  Leynavatn 湖。(圖/KOKS Facebook

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法羅群島的 KOKS 餐廳周遭一隅。(圖/KOKS Instagram @bardijul

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2017 年 KOKS 首度榮獲米其林星級肯定,並在 2019 年摘下第二顆星,饕客們不遠千里地登門造訪有著「世上最偏遠的米其林餐廳」之稱的 KOKS。然而湖畔遺世獨立的環境,衍生出電力、水源不穩定等問題,使得餐廳的營運更加困難。這股被迫將餐廳遷移至他處的壓力卻也成為轉機,Ziska 在訪談中表示:「我們決定保持玩心,索性挑戰嘗試截然不同的事物!」2022 年,正當 KOKS 迎接十週年之際,KOKS 團隊前往格陵蘭探索未知的大地,並期待著能於 2024 年回到法羅群島重新開張。

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遷址格陵蘭的 KOKS 餐廳,緊鄰著迪斯科灣(Disco Bay)(圖/KOKS Instagram)

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伊利馬納克(Ilimanaq)村莊。(圖/KOKS Facebook @simonbajada

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與自然緊密共生:能展現你身處何處的料理

2020 年,KOKS 不只維持了米其林二星的榮耀,還獲頒當年甫設立、旨在嘉許對環境負責的「四葉草」(Michelin’s Green Clover)獎章。永續的精神如何具體地被展現在菜餚中?也許我們可以從深植於 KOKS 基因中的一項特質——「絲毫不妥協的在地精神」一探究竟。

Ziska 堅信選用當地生產的食材能使餐點維持更好的新鮮度和品質;採集原料的過程,也為烹飪過程增添趣味——每一樣食材都有自己的故事,與身份認同緊緊地繫在一起。在法羅, KOKS 不但選用當地捕撈的漁獲、親自採集貝類,也嘗試在溫室中培養蔬菜、蕈類、南瓜等作物,期望能在不仰賴進口的狀態下,運用更多類型的食材。對於在地食材純粹的熱誠,讓 KOKS 自然而然地實踐著永續。

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採集海膽。(圖/《Faroe Islands Flavour》

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KOKS 使用的蔬菜來自鄰近的 Sandoy 島。(圖/KOKS Instagram

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在 KOKS 位於格陵蘭的木建小屋中,套餐以鯨魚皮和鯨脂組成的伊努特食物「mattak」佐上當地時蔬揭開序幕;從白色的窗框望向壯闊的海岸景緻,你更有機會瞥見躍出海面的鯨魚。從產地到餐桌的距離是如此接近。雖然世界上許多國家已全面禁止捕鯨,然而捕鯨文化在格陵蘭文化中具有重要意義,因此仍在國際捕鯨委員會(International Whaling Commission)限定的數量與規範內,捕捉部分品種的鯨魚(如 KOKS 採用的弓頭鯨)。縱使具有爭議性,Ziska 仍認為這是一道能「展現你身處何處」的料理,讓人正視、不迴避地方的文化特色。

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格陵蘭菜單中以鯨魚皮和鯨脂組成的「mattak」佐上時蔬。(圖/KOKS Instagram

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Ziska 向 BBC 娓娓道來:在一次前往格陵蘭的旅行中,他與當地家庭一起用餐,餐桌上的鱒魚、馴鹿、麝牛等食材,都是由那一家人捕獵而來,讓他留下極為深刻的印象。格陵蘭當地的居民至今仍親自打獵、捕魚,與自然環境維持著緊密的共生關係。不論是在法羅或是格陵蘭,KOKS 都抱持著崇敬的態度,一面向自然學習,一面試著挑戰傳統。

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主廚 Poul Andrias Ziska 與塘鵝(Gannets)。(圖/KOKS Instagram

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從 KOKS 菜單,體驗一場北歐文化之旅

KOKS 運用精緻的烹飪方式,顯現出食材的純粹;並以簡樸的擺盤,襯托食材溢於言表的特色。在料理「SJÓPYLSA OG SELLARÍ」中,KOKS 向饕客們展示料理經由燒烤、如焦糖般深沈濃郁的「鮮味(Umami)」:首先以鍋鏟將海參肉質變得柔嫩,經過 4 個小時的燉煮,再以木炭燒烤出層次分明的香氣。接著淋上以海參高湯、味醂、清酒及紅糖調製成的日式燒烤醬汁(Tare sauce);並將動物內臟放入平底鍋中炙燒,讓烹煮過程中殘留在鍋中的風味與醬汁融合。最後,加入一小匙芹菜汁——集結所有食材精華,將「鮮味」濃縮在優雅小碗中的料理便完成了。

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SJÓPYLSA OG SELLARÍ(圖/KOKS Instagram @youngmeerim

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讓我們一起欣賞幾道經典菜餚,一窺 KOKS 如何將自然中豐饒的能量,凝聚在一道道料理之中。

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石生懸鉤子與羔羊血蛋白霜(stone bramble and blood meringue)(圖/KOKS Instagram @simonbajada

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女王扇貝(Queen scallop)(圖/KOKS Instagram

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海膽與醃漬荷蘭芹菜根(Sea urchin with pickled parsley stems)(圖/KOKS Instagram

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醃製根莖作物佐火腿、紫殼菜蛤醬汁(Pickled and raw root vegetables served in a sauce based on ham and blue mussel) ⁠(圖/KOKS Instagram @claesbechpoulsen

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參考資料:

責任編輯/鄧羽辰

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