為了一嚐星級料理的滋味，你願意跋涉多遠的距離？米其林二星餐廳「KOKS」，自今年夏天起遷址至北極圈以內 200 公里處的格陵蘭伊利馬納克（Ilimanaq）村莊。在享用店內以鮮蝦、比目魚、馴鹿等當地新鮮食材烹煮而成的佳餚之前，迎接食客們的是一場漫長又驚心動魄的旅程：從丹麥搭上旅程約 6 個小時的飛機抵達格陵蘭之後，食客們必須前往第三大城伊盧利薩特（Ilulissat）的港口搭船，航行於湛藍的海洋之上，再穿越沿途的冰山；一個小時後，當崎嶇的峽灣海岸映入眼簾，方抵達人跡罕至、居民只有 50 人的伊利馬納克。
行政主廚 Poul Andrias Ziska 搭船穿越迪斯科灣（Disco Bay），前往位於格陵蘭的餐廳（圖／KOKS Instagram）
分享本圖縱使 KOKS 位處遺世獨立的北極圈小鎮，仰慕盛名的饕客們仍不辭辛勞地前往格陵蘭朝聖，只為了親自感受菜單中最原始的極地風味。讓我們一起探索 KOKS 年輕的廚師們，如何在遺世獨立的土地上，為饕客們端出一道道在地、純粹而美好的料理。
世上最偏遠的米其林餐廳
事實上，KOKS 並非一直都以格陵蘭為基地。在搬遷至北極圈內之前，KOKS 安身於冰島與挪威之間的丹麥王國海外自治領地「法羅群島（Faroe Islands）」上 Leynavatn 湖畔的茅草農舍中。年僅 32 歲的主廚 Poul Andrias Ziska，曾任職於榮獲本年度「世界 50 大最佳餐廳」（The World’s best 50 Restaurants 2022）冠軍的丹麥餐廳 Geranium，並向 KOKS 創辦主廚 Leif Sørensen 學習烹飪。土生土長於法羅群島的 Ziska 擅長提煉島上特有的食材與氣味，汲取傳統的烹飪技巧——烘乾、發酵、煙燻等古法，創造精緻又前衛的料理。
從餐廳望出去便是 Leynavatn 湖。（圖／KOKS Facebook）
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法羅群島的 KOKS 餐廳周遭一隅。（圖／KOKS Instagram @bardijul）
分享本圖2017 年 KOKS 首度榮獲米其林星級肯定，並在 2019 年摘下第二顆星，饕客們不遠千里地登門造訪有著「世上最偏遠的米其林餐廳」之稱的 KOKS。然而湖畔遺世獨立的環境，衍生出電力、水源不穩定等問題，使得餐廳的營運更加困難。這股被迫將餐廳遷移至他處的壓力卻也成為轉機，Ziska 在訪談中表示：「我們決定保持玩心，索性挑戰嘗試截然不同的事物！」2022 年，正當 KOKS 迎接十週年之際，KOKS 團隊前往格陵蘭探索未知的大地，並期待著能於 2024 年回到法羅群島重新開張。
遷址格陵蘭的 KOKS 餐廳，緊鄰著迪斯科灣（Disco Bay）（圖／KOKS Instagram）
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伊利馬納克（Ilimanaq）村莊。（圖／KOKS Facebook ＠simonbajada）
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與自然緊密共生：能展現你身處何處的料理
2020 年，KOKS 不只維持了米其林二星的榮耀，還獲頒當年甫設立、旨在嘉許對環境負責的「四葉草」（Michelin’s Green Clover）獎章。永續的精神如何具體地被展現在菜餚中？也許我們可以從深植於 KOKS 基因中的一項特質——「絲毫不妥協的在地精神」一探究竟。
Ziska 堅信選用當地生產的食材能使餐點維持更好的新鮮度和品質；採集原料的過程，也為烹飪過程增添趣味——每一樣食材都有自己的故事，與身份認同緊緊地繫在一起。在法羅， KOKS 不但選用當地捕撈的漁獲、親自採集貝類，也嘗試在溫室中培養蔬菜、蕈類、南瓜等作物，期望能在不仰賴進口的狀態下，運用更多類型的食材。對於在地食材純粹的熱誠，讓 KOKS 自然而然地實踐著永續。
採集海膽。（圖／《Faroe Islands Flavour》）
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KOKS 使用的蔬菜來自鄰近的 Sandoy 島。（圖／KOKS Instagram）
分享本圖在 KOKS 位於格陵蘭的木建小屋中，套餐以鯨魚皮和鯨脂組成的伊努特食物「mattak」佐上當地時蔬揭開序幕；從白色的窗框望向壯闊的海岸景緻，你更有機會瞥見躍出海面的鯨魚。從產地到餐桌的距離是如此接近。雖然世界上許多國家已全面禁止捕鯨，然而捕鯨文化在格陵蘭文化中具有重要意義，因此仍在國際捕鯨委員會（International Whaling Commission）限定的數量與規範內，捕捉部分品種的鯨魚（如 KOKS 採用的弓頭鯨）。縱使具有爭議性，Ziska 仍認為這是一道能「展現你身處何處」的料理，讓人正視、不迴避地方的文化特色。
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格陵蘭菜單中以鯨魚皮和鯨脂組成的「mattak」佐上時蔬。（圖／KOKS Instagram）
分享本圖Ziska 向 BBC 娓娓道來：在一次前往格陵蘭的旅行中，他與當地家庭一起用餐，餐桌上的鱒魚、馴鹿、麝牛等食材，都是由那一家人捕獵而來，讓他留下極為深刻的印象。格陵蘭當地的居民至今仍親自打獵、捕魚，與自然環境維持著緊密的共生關係。不論是在法羅或是格陵蘭，KOKS 都抱持著崇敬的態度，一面向自然學習，一面試著挑戰傳統。
主廚 Poul Andrias Ziska 與塘鵝（Gannets）。（圖／KOKS Instagram）
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從 KOKS 菜單，體驗一場北歐文化之旅
KOKS 運用精緻的烹飪方式，顯現出食材的純粹；並以簡樸的擺盤，襯托食材溢於言表的特色。在料理「SJÓPYLSA OG SELLARÍ」中，KOKS 向饕客們展示料理經由燒烤、如焦糖般深沈濃郁的「鮮味（Umami）」：首先以鍋鏟將海參肉質變得柔嫩，經過 4 個小時的燉煮，再以木炭燒烤出層次分明的香氣。接著淋上以海參高湯、味醂、清酒及紅糖調製成的日式燒烤醬汁（Tare sauce）；並將動物內臟放入平底鍋中炙燒，讓烹煮過程中殘留在鍋中的風味與醬汁融合。最後，加入一小匙芹菜汁——集結所有食材精華，將「鮮味」濃縮在優雅小碗中的料理便完成了。
SJÓPYLSA OG SELLARÍ（圖／KOKS Instagram @youngmeerim）
分享本圖讓我們一起欣賞幾道經典菜餚，一窺 KOKS 如何將自然中豐饒的能量，凝聚在一道道料理之中。
石生懸鉤子與羔羊血蛋白霜（stone bramble and blood meringue）（圖／KOKS Instagram @simonbajada）
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女王扇貝（Queen scallop）（圖／KOKS Instagram）
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海膽與醃漬荷蘭芹菜根（Sea urchin with pickled parsley stems）（圖／KOKS Instagram）
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醃製根莖作物佐火腿、紫殼菜蛤醬汁（Pickled and raw root vegetables served in a sauce based on ham and blue mussel） （圖／KOKS Instagram @claesbechpoulsen）
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責任編輯／鄧羽辰
