「明天再重來,要做得更好。」跟著《米其林學徒》的腳步,感受西班牙分子料理廚神的叛逆與創新

Mugaritz 創辦人與主廚 Andoni Luis Aduriz(圖/Alex Iturralde,Mugaritz 官網)

要成為世界上最頂尖的餐廳主廚,需要具備什麼樣的特質和能力?這些經驗又是如何累積而來?每年有多達一千五百名渴望精進廚藝的新手廚師,申請進入由西班牙分子料理餐廳 Mugaritz 實習,然而只有其中三十位能夠獲得無薪的實習機會!在繁複的料理步驟、超出能力的工作挑戰、長時間與家人分開等壓力之下,學徒們一邊掙扎、一邊受同事們激勵而決定堅持下去。讓我們跟著紀錄片《米其林學徒》的腳步,一起認識這間獨一無二的米其林二星餐廳,看九個月的寶貴經驗,如何啟發這群米其林學徒不斷成長。

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實習生們正在廚房處理食材。(圖/《米其林學徒》劇照)

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山林中的 Mugaritz

創辦 Mugaritz 的 Andoni Luis Aduriz 自述,年輕時他曾經從披薩餐廳的基層做起。他早期曾師事「新巴斯克料理(new Basque cuisine)」奠基者 Juan Mari Arzak,學習以更為細緻的方式料理以食材為本的傳統巴斯克菜餚。後來他進入西班牙知名的「鬥牛犬餐廳(El Bulli)」學習,深受「分子料理之父」Ferran Adrià 啟發,開啟他突破料理框架、試圖翻轉食材印象的料理創作之路。

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Mugaritz 創辦人與主廚 Andoni Luis Aduriz(圖/Alex Iturralde,Mugaritz 官網)

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1998 年,Andoni 在西班牙的山林間開設了 Mugaritz,要抵達 Mugaritz,首先要從西班牙巴斯克自治區的 San Sebastián 城出發,行駛歐洲 E80 公路向法國邊界前進,再踏上一段崎嶇的山路。起初,Andoni 和團隊花了很多時間走訪山林、採集食材,和地方建立連結。在持續的摸索和實驗中,慢慢找到了餐廳的定位。

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位於西班牙山林間的 Mugaritz 建築造型簡樸,綠藤盤繞。(圖/José Luis López de Zubiría,Mugaritz 官網)

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Mugaritz 餐廳門口。(圖/José Luis López de Zubiría,Mugaritz 官網)

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為何成為學徒?

這些實習生來自不同國家,有著不同的經歷:Kim 的父母經營一間位在韓國的漢堡店,他因為在書店看到 Mugaritz 古怪的食物照片而心生嚮往;Alex 全家都在餐廳工作,父親的夢想就是能讓兒子成為 Mugaritz 的實習生;Sara 在烹飪界的經驗雖然不多,但料理始終是學習平面設計的她調劑身心的方式。紀錄片一開始,學徒們展現了在「全球最好的餐廳」實習的熱忱,然而究竟是什麼樣的特質與魅力,讓學徒們堅信 Mugaritz 就是那個會使他們蛻變的地方?

分子料理廚神也曾是實習生

「我記得實習期間,對我影響最大的一句話就是:『安東尼,你肯犧牲,你吃得了苦。』人生中的一切就是靠毅力,你能有所成就不是因為比較有才華,而是因為你的努力。」—— Andoni Luis Aduriz

Andoni 相信「廚房就是帶領廚師通往知識的門」,由於學徒們起初並不清楚自己的本事,因此需要仰賴好的實習計畫讓自己茁壯、成長。學徒們被輪流調配至食材生產區、炭烤工作區、高湯工作區、冷盤開胃菜區,甚至到花園親自採集香草,彷彿歷經一場冒險。

訂位滿時,餐廳每天要為一百位客人出餐,充滿活力的前台經理 Joserra 表示:「別擔心,你就是在為客人表演,人生就是一齣戲。」學徒們不只學習處理食材和烹飪料理的方式,更吸收該餐廳料理的邏輯、思考方式和文化。Andoni 明白這也許超出他們的預期、必須承受巨大的壓力,然而他也以過來人的身份鼓勵學徒們:「明天再重來,要做得更好。」。

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Mugaritz 廚房。(圖/Óscar Oliva,Mugaritz 官網)

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只做沒人做過的事:「如果他們不喜歡,我們也不介意」

每年四月,餐廳正式開啟大門對外營業,在那之前,團隊會花上三個月的時間重新設計年度菜單;而在三十位實習生中,只有十三位能在九個月的實習結束後,參與下一年度的菜單研發。Mugaritz 不只提供精緻的餐點,而是在要價 400 多歐元、大約三個小時的用餐體驗中,以 20 幾道菜色「餵養好奇心、感官或慾望;嘗試滿足你對冒險、遊樂的渴望;同時帶你體驗揭開驚喜與未知帶來的樂趣。」這間以叛逆出了名的餐廳,試圖打破人們對食材外觀、口感、氣味的偏見,挑戰餐飲的邏輯。

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Roasted beef lard 'on the bone'.(圖/José Luis López de Zubiría,Mugaritz 官網)

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研發部門主管 Dani 說道:「很多客人來到這裡時,看過了很多技巧、食材、顏色和口感,唯一能讓他們驚艷的方式,就是給他們不同的東西。如果他們不喜歡,我們也不介意。我寧可他們討厭,也不要沒反應,因為噁心的感覺和愉悅一樣重要。」分子料理以科學方法提煉食物中的成分,重組食材的色、香、味,為的是要挑戰饕客的感官。

在 Mugaritz,幾乎每一道菜都可以直接用手取起來食用(也經常讓客人摸不著頭緒),當「冰鎮牡蠣之吻」端到你的桌前,服務人員會要你「把冰球拿起來,吻一下,吃進去。」。紀錄片中,Andoni 與妻子 Garbiñe 在餐廳正式營業前擔任排練的客人,Garbiñe 開玩笑地吐槽以蘆筍當作醬料刷的料理「INSIDE Frozen thread」說:「大家會喜歡這道菜,因為我不喜歡。」。

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An oyster's frozen kiss.(圖/José Luis López de Zubiría,Mugaritz 官網)

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成為了學徒,然後呢?

獲選參與下一年度的菜單研發對學徒來說是種榮譽,也表示他們具備 Mugaritz「充滿顛覆的創新」精神。然而,隨著紀錄片的推進,我們可以發現每個學徒期待從實習中收穫的其實並不一樣。Kim 最後決定不申請進入研發部,回到韓國鑽研法式料理;Alex 拒絕了研發部的實習,回到巴賽隆納的家人身邊,繼續學習餐廳的經營和內、外部的發展;Sara 則如願進入研發部,也得到母親的祝福,將繼續在團隊中發揮他的專業與溝通能力。

「實習的目的是為了讓人們了解餐廳的工作,我們從事很多創意工作,打造重要的生態系統。有趣的是你學到了什麼,因為技能會過時,或是被新的技能所取代,但是思考和感受永遠不會被取代。」—— Andoni Luis Aduriz

在 Mugaritz 的實習時光結束後,學徒們受到 Andoni 探索創意的思考啟發,對烹飪產生新的想法,各自踏上追尋理想中的概念、技巧和原料的旅途。「如果想要在烹飪這一行更精進、有所貢獻,你必須嘗試不同的東西,而不只是烹飪本身。」而 Mugaritz 在 2018 年迎來 20 週年之後,也持續解構食材,打造出有別於「可以吃的石頭(實際上是馬鈴薯)」、「貴腐,蘋果與青黴菌」和「冷凍清湯」等成名作的創意菜色。

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Edible stones.(圖/ Mugaritz 官網)

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線上觀看《米其林學徒》

Mugaritz 官網

參考資料:

Mugaritz Is the Most Adventurous Restaurant in the World

Andoni Luis Aduriz: 'My mother thought I was trouble and needed to work with my hands. At least if I could cook I would eat'

責任編輯/鄧羽辰

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