要成為世界上最頂尖的餐廳主廚，需要具備什麼樣的特質和能力？這些經驗又是如何累積而來？每年有多達一千五百名渴望精進廚藝的新手廚師，申請進入由西班牙分子料理餐廳 Mugaritz 實習，然而只有其中三十位能夠獲得無薪的實習機會！在繁複的料理步驟、超出能力的工作挑戰、長時間與家人分開等壓力之下，學徒們一邊掙扎、一邊受同事們激勵而決定堅持下去。讓我們跟著紀錄片《米其林學徒》的腳步，一起認識這間獨一無二的米其林二星餐廳，看九個月的寶貴經驗，如何啟發這群米其林學徒不斷成長。
實習生們正在廚房處理食材。（圖／《米其林學徒》劇照）
分享本圖山林中的 Mugaritz
創辦 Mugaritz 的 Andoni Luis Aduriz 自述，年輕時他曾經從披薩餐廳的基層做起。他早期曾師事「新巴斯克料理（new Basque cuisine）」奠基者 Juan Mari Arzak，學習以更為細緻的方式料理以食材為本的傳統巴斯克菜餚。後來他進入西班牙知名的「鬥牛犬餐廳（El Bulli）」學習，深受「分子料理之父」Ferran Adrià 啟發，開啟他突破料理框架、試圖翻轉食材印象的料理創作之路。
Mugaritz 創辦人與主廚 Andoni Luis Aduriz（圖／Alex Iturralde，Mugaritz 官網）
分享本圖1998 年，Andoni 在西班牙的山林間開設了 Mugaritz，要抵達 Mugaritz，首先要從西班牙巴斯克自治區的 San Sebastián 城出發，行駛歐洲 E80 公路向法國邊界前進，再踏上一段崎嶇的山路。起初，Andoni 和團隊花了很多時間走訪山林、採集食材，和地方建立連結。在持續的摸索和實驗中，慢慢找到了餐廳的定位。
位於西班牙山林間的 Mugaritz 建築造型簡樸，綠藤盤繞。（圖／José Luis López de Zubiría，Mugaritz 官網）
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Mugaritz 餐廳門口。（圖／José Luis López de Zubiría，Mugaritz 官網）
分享本圖為何成為學徒？
這些實習生來自不同國家，有著不同的經歷：Kim 的父母經營一間位在韓國的漢堡店，他因為在書店看到 Mugaritz 古怪的食物照片而心生嚮往；Alex 全家都在餐廳工作，父親的夢想就是能讓兒子成為 Mugaritz 的實習生；Sara 在烹飪界的經驗雖然不多，但料理始終是學習平面設計的她調劑身心的方式。紀錄片一開始，學徒們展現了在「全球最好的餐廳」實習的熱忱，然而究竟是什麼樣的特質與魅力，讓學徒們堅信 Mugaritz 就是那個會使他們蛻變的地方？
分子料理廚神也曾是實習生
「我記得實習期間，對我影響最大的一句話就是：『安東尼，你肯犧牲，你吃得了苦。』人生中的一切就是靠毅力，你能有所成就不是因為比較有才華，而是因為你的努力。」—— Andoni Luis Aduriz
Andoni 相信「廚房就是帶領廚師通往知識的門」，由於學徒們起初並不清楚自己的本事，因此需要仰賴好的實習計畫讓自己茁壯、成長。學徒們被輪流調配至食材生產區、炭烤工作區、高湯工作區、冷盤開胃菜區，甚至到花園親自採集香草，彷彿歷經一場冒險。
訂位滿時，餐廳每天要為一百位客人出餐，充滿活力的前台經理 Joserra 表示：「別擔心，你就是在為客人表演，人生就是一齣戲。」學徒們不只學習處理食材和烹飪料理的方式，更吸收該餐廳料理的邏輯、思考方式和文化。Andoni 明白這也許超出他們的預期、必須承受巨大的壓力，然而他也以過來人的身份鼓勵學徒們：「明天再重來，要做得更好。」。
Mugaritz 廚房。（圖／Óscar Oliva，Mugaritz 官網）
分享本圖只做沒人做過的事：「如果他們不喜歡，我們也不介意」
每年四月，餐廳正式開啟大門對外營業，在那之前，團隊會花上三個月的時間重新設計年度菜單；而在三十位實習生中，只有十三位能在九個月的實習結束後，參與下一年度的菜單研發。Mugaritz 不只提供精緻的餐點，而是在要價 400 多歐元、大約三個小時的用餐體驗中，以 20 幾道菜色「餵養好奇心、感官或慾望；嘗試滿足你對冒險、遊樂的渴望；同時帶你體驗揭開驚喜與未知帶來的樂趣。」這間以叛逆出了名的餐廳，試圖打破人們對食材外觀、口感、氣味的偏見，挑戰餐飲的邏輯。
Roasted beef lard 'on the bone'.（圖／José Luis López de Zubiría，Mugaritz 官網）
分享本圖研發部門主管 Dani 說道：「很多客人來到這裡時，看過了很多技巧、食材、顏色和口感，唯一能讓他們驚艷的方式，就是給他們不同的東西。如果他們不喜歡，我們也不介意。我寧可他們討厭，也不要沒反應，因為噁心的感覺和愉悅一樣重要。」分子料理以科學方法提煉食物中的成分，重組食材的色、香、味，為的是要挑戰饕客的感官。
在 Mugaritz，幾乎每一道菜都可以直接用手取起來食用（也經常讓客人摸不著頭緒），當「冰鎮牡蠣之吻」端到你的桌前，服務人員會要你「把冰球拿起來，吻一下，吃進去。」。紀錄片中，Andoni 與妻子 Garbiñe 在餐廳正式營業前擔任排練的客人，Garbiñe 開玩笑地吐槽以蘆筍當作醬料刷的料理「INSIDE Frozen thread」說：「大家會喜歡這道菜，因為我不喜歡。」。
An oyster's frozen kiss.（圖／José Luis López de Zubiría，Mugaritz 官網）
分享本圖成為了學徒，然後呢？
獲選參與下一年度的菜單研發對學徒來說是種榮譽，也表示他們具備 Mugaritz「充滿顛覆的創新」精神。然而，隨著紀錄片的推進，我們可以發現每個學徒期待從實習中收穫的其實並不一樣。Kim 最後決定不申請進入研發部，回到韓國鑽研法式料理；Alex 拒絕了研發部的實習，回到巴賽隆納的家人身邊，繼續學習餐廳的經營和內、外部的發展；Sara 則如願進入研發部，也得到母親的祝福，將繼續在團隊中發揮他的專業與溝通能力。
「實習的目的是為了讓人們了解餐廳的工作，我們從事很多創意工作，打造重要的生態系統。有趣的是你學到了什麼，因為技能會過時，或是被新的技能所取代，但是思考和感受永遠不會被取代。」—— Andoni Luis Aduriz
在 Mugaritz 的實習時光結束後，學徒們受到 Andoni 探索創意的思考啟發，對烹飪產生新的想法，各自踏上追尋理想中的概念、技巧和原料的旅途。「如果想要在烹飪這一行更精進、有所貢獻，你必須嘗試不同的東西，而不只是烹飪本身。」而 Mugaritz 在 2018 年迎來 20 週年之後，也持續解構食材，打造出有別於「可以吃的石頭（實際上是馬鈴薯）」、「貴腐，蘋果與青黴菌」和「冷凍清湯」等成名作的創意菜色。
Edible stones.（圖／ Mugaritz 官網）
分享本圖線上觀看《米其林學徒》
Mugaritz 官網
參考資料：
Mugaritz Is the Most Adventurous Restaurant in the World
責任編輯／鄧羽辰
