吃粵菜也可以很 fine!星級主廚林泉香港口袋名單大公開

林泉cut

「我真的愛死香港的效率了!」MUME 創辦人暨主廚林泉,一談起香港特色時忍不住大讚到!之前為了新餐廳回到因疫情闊別時日的香港,再踏入國際化、高效率、周圍都是來自世界各國商旅的港島中環金融商圈時,在快速行走人群間、聽著精簡扼要的對話、讓人精神一振的速度感,都是林泉難忘的港味!

道地港味,是中西合璧的文化產物

那什麼是舌尖上的道地港味呢?「去茶餐廳喝杯絲襪奶茶你就會知道」林泉說。

世界各地處處都在喝茶,但就沒人會把紅茶煮到彷彿壞了般的苦澀,然後再加入煉乳重糖調味,會想出這樣作法,只有接受英國殖民文化但又保有華人思維邏輯的香港才能創造出來。林泉笑說茶餐廳就是完美呈現中西文化融合港味的所在;除了絲襪奶茶、鴛鴦,還有把法式吐司演變成淋糖漿、加煉乳、夾花生醬的西多士,以及將義大利麵加入湯裡的湯意粉等等,在香港人日常生活必去的場域,吃著香港獨創的食物,再加上侍者超效率服務速度,只要愛上茶餐廳,你就愛上香港!

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絲襪奶茶、西多士是香港中西合璧的最佳代表。(圖/香港旅遊發展局)

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新派粵菜超Chill!

「其實香港人的做事態度以及中西文化影響,也明顯表現在高端餐飲上。」林泉列舉了自己的「心水」(粵語意指偏愛),包括大班樓、VEA、WING、Neighborhood,幾乎都是亞洲 50、甚至是世界 50 最佳餐廳的常客。這些餐廳能獲獎不斷,不僅料理味道好、餐廳持續維持高水準,更重要的是創意滿點!於是食客不僅可以吃到美味料理,甚至因此受到啟發,激發更多創意!

這說來有點玄,但你一定要試試大班樓招牌菜「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」,每天從市場選來最頂級大花蟹,以自家製雞油、蒸蜆汁為調味,讓陳村粉飽吸雞油花雕花蟹蜆汁的精華,一入口滿滿的海鮮極致鮮甜味讓人難忘!新派粵菜掌門人的地位毋庸置疑。

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大班樓以招牌新創粵菜「雞油花雕蒸花蟹配陳村粉」收服全世界的胃囊,屢次獲選世界50最佳餐廳。(圖/香港旅遊發展局)

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同樣讓林泉難忘的,還有WING Restaurant在粵菜美感上的大突破;與米其林一星餐廳VEA系出同門的WING,在保留傳統粵菜好滋味之餘,更汲取法餐背景,讓粵菜也能呈現高雅細緻、好看又好吃的fine dining!

自承料理時也是擷取中西優點靈活運用的林泉,看到亞洲50最佳餐廳Neighborhood端上同樣是中西融合的料理時,不禁會心一笑!接受正統 fine dining 歷練的 Neighborhood 主廚為香港人,他將傳承自香港人在乎食材的道地新鮮運用在法餐上,包括亞洲的黃魚、黃油雞、甚至是中式黃白酒,都在他巧妙搭配下,讓法餐展現出亮眼新味。

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以法菜美學入魂的 WING 料理同樣精彩可期,這道「松露蜜糖獅頭魚」是主廚每天走訪街市,發掘出的當令罕見食材;獅頭魚酥炸後肉質保持細嫩、骨頭酥脆,最後淋上自家製黑松露蜂蜜,香氣撲鼻、口感豐富。(圖/WING Restaurant)

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朝聖經典!與全球富豪一起吃

很難想像,不算大的香港 2022 年竟有多達 71 間餐廳榮獲米其林星級肯定,林泉分析到,一是多年來香港經濟發展與國際高端商務客多,連動帶起高端餐飲市場需求;二是香港人愛吃、懂吃、願意在吃上花錢,因此造就許多老字號知名粵菜餐廳始終維持最高品質,成為粵菜餐廳的經典標竿。像是有「富豪食府」之稱的富臨飯店,就擁有全球最好、獨門烹調的「阿一鮑魚」,數十年來富臨始終維持的一貫高水準以及熟記所有賓客喜好的高級服務,如此經典、從不令人失望,也是林泉推薦去香港必定要朝聖的餐廳。

皮脆肉香的「一樂燒鵝」也是饕客必去的傳統美食。香港老饕們各個都有自己心水的燒鵝部位,更講究的還會指定鵝腿配瀨粉或是鵝背配飯,想到那熱熱鵝油流入熱湯粉中一起吃著,簡直就是天上美味!

今年春節假期,林泉才帶著家人們回香港過年,除了帶孩子們去期待已久的香港迪士尼樂園玩上三天兩夜外,也確認了心心念念的港味一樣美味如昔。接下來的連假,快買張香港機票,說走就走!

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富臨飯店馳名「阿一鮑魚」(左)以老母雞、排骨、金華火腿熬燉的高湯、炭火煲煨三天而成,是出自香港的世界級名菜。一樂燒鵝(右)皮脆油香,一入口鵝油在口中化開香氣四溢卻不膩。兩者都是經典港味。 (圖/富臨飯店(左)、香港旅遊發展局(右))

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