走訪米其林一星餐廳T+T:深刻感受「From farm to table, from head to tail」

小至食器的選擇、大至食材的組合,皆是「食物設計」的一環(圖/作者提供)

食物向來是廚師溝通最有力的語言,而食材就如同單字,擁有愈多詞彙,便愈需要拆解與思考,才能設計出愈豐富的風味、創造出愈優美的文章,小至食器的選擇、大至食材的組合,皆是「食物設計」的一環。

本文作者詹慧珍,藉由實際品嚐米其林一星餐廳T+T的絕妙餐點,探討「食物設計」之必要與元素,並進一步探討所謂的創意料理與近年流行的精緻料理(Fine Dining)與食物設計的關聯。

不甘於米其林一星成就,獨家打造4個新餐飲場域

今年春分,感謝種籽設計主理人克萍姐的邀約,讓我有榮幸參與2022米其林一星餐廳T+T料理工藝廚房第一場發表會。與我年紀相當的七年級雙主廚蔡元善、古俊基主廚,擅於拆解、轉譯亞洲風味飲食之符碼,在醬汁上的講就與創作料理工藝之超凡,大家有目共賭。然T+T不甘於一星之成就,仍持續在料理工藝上鑽研奮發,疫情期間和種籽設計團隊共同展演一個專屬於「不會把吃視做理所當然」的人專屬的新場域,一個有著「植物室」、「發酵室」、「熟成室」、「藏酒室」的餐飲空間,在這裡一步步醇釀出結合飲食思考和亞洲味道的計劃。

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T+T新空間建置「植物室」,由長期投身部落生態工作的吳美貌老師設計規劃,落實從產地到餐桌精神(圖/作者提供)

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發酵室,一直就很喜歡種籽設計的發酵學,這次的新空間可以近距離看見一罐罐發酵食(圖/作者提供)

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發酵食裡頭盡是食物設計師的魔法,打開便成了這次菜單中古老智慧傳承的密語(圖/作者提供)

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藏酒室,不得不說T+T的侍酒師非常專業,今日享用的每一道料理搭配的佐餐酒,搭配得天衣無縫(圖/作者提供)

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T+T用餐環境(圖/作者提供)

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深刻感受法餐精神:From Farm to Table, from Head to Tail

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T+T實踐「From farm to table, from head to tail」的法式料理精神(圖/作者提供)

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「From farm to table, from head to tail」是我在T+T料理工藝廚房最深刻的感觸。各式香草、可食植物捶手可得,發酵室裡一罐罐食物設計師的魔法,成了鴨高湯古老智慧傳承的密語,料理風味、手法、品質等沒什麼好挑剔,只能跟大家推薦值得來訪。

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Gazpacho西班牙冷湯(圖/作者提供)

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Gazpacho西班牙冷湯,是我2012年在法國學習食物設計創作的第一道料理。看見這道莫名的熟悉,只是主廚做的比我好吃就是了(笑)。主廚以淡菜和蕃茄製作成的Salsa,為春季的法國餐廳破題。你要仔細、很仔細的品嚐,才能撞見冷湯的靈魂伴侶vinagre de Jerez雪利醋和鹽。

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Ceviche檸汁醃生魚(圖/作者提供)

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我非常喜歡這道料理背後的故事。Ceviche檸汁醃生魚,原來是來自南美秘魯,因為秘魯人民/勞工的移動性而傳入法國,成為法國家庭餐桌上的家常味。主廚特別設計將檸汁醃生魚的醬汁,以液態氮急速冷卻,讓生魚入口仍保有新鮮的沁涼感。看似配角但實為主角的「醬汁」——法式油醋,輕輕點綴其中,增添了南美文化的輕鬆感。

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Bouillon fond法式燉肉湯(圖/作者提供)

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法餐的靈魂就是「醬汁」,主廚以雞燉煮出Bouillon fond法式燉肉湯,再加入鮮奶油調和成法國的五大母醬之一的Veloute Sauce後,以Espuma的技法製作滑順、鮮美的醬汁泡茉,再搭配春天少不了的節氣食材「白蘆荀」,真的遇上春天靈魂的浪漫。

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以蘋果木煙燻干貝,醃漬在Beurre Blanc(一種溫熱的乳化奶油)低溫烹煮,吃的到干貝的鮮嫩和鮮味(圖/作者提供)

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T+T的招牌料理松露鴨肝車輪餅(圖/作者提供)


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主廚特別招待一道醃漬甜雞腿,主廚的醬汁是透過Espuma的手法製作,熱量較低卻不失傳統鮮奶油的香醇,一片來自植物室的可食香草金蓮葉增添味道的層次

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醃漬甜雞腿(圖/作者提供)

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From Head to Tail是法國餐桌上不斷實踐的精神。鴨胸搭配種籽設計「發酵室」裡的小蜜蜂柑漬,突顯法式甜美的醇厚與優雅。

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鴨胸佐小蜜蜂柑漬(圖/作者提供)

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寫到這,不得不再讚嘆侍酒師的選酒專業。

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每支皆為不同的佐餐酒(圖/作者提供)

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T+T侍酒師精心搭配每道料理與佐餐酒(圖/作者提供)

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Consommé法式清湯,當代美食家的食物零浪費。這道料理再度把我帶回2012年在法國布瓦布榭創作零浪費餐廳的回憶與經歷。碗內的歐洲麵餃,在法式清湯中曖曖內含光。

 

Consommé法式清湯(圖/作者提供)

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法餐中最經典的牛肉,就屬波爾多燉牛肉。主廚以法式漬菜為佐,用紅酒、紅酒醋醃漬的發酵香,加上淡淡的紫蘇花香,平衡和牛油脂的飽滿。

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波爾多燉牛肉(圖/作者提供)

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大黃糖漬草莓佐薑(圖/作者提供)

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好美的一道甜點。主廚以「大黃糖漬草莓」為基底,放進薑增添俏皮的淡淡辛辣味,好有趣。

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Millie Feuille(圖/作者提供)

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酥脆的 Millie Feuille是法國甜點的代表。主廚以茉莉花凍為這道經典的法式甜點注入亞洲的氣息。

別忘了,食器也是食物設計的一環,食器不會是餐桌上的配角,反之,和料理是等同一樣重要的地位。

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食器也是食物設計的一環(圖/作者提供)

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今日喝到的佐餐酒,背景牆上的魚群們,好似在提醒我們「飲食永續」的重要性。

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佐餐酒大集合(圖/作者提供)

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對廚師而言:食物是溝通的語言,食材是能使用的字彙

整場吃下來,讓我想起當代料理名店Noma的靈魂人物René Redzepi提到「身為一個廚師,你在創造的是一種語言。我們需要單字與詞彙來造句,使用句子去完成段落。食材,就是我們能夠使用的單字。我們擁有越多單字,我們就有更多的可能去創造更優美的文章。」我認為精緻理料和食物設計一樣,創造的是一齣劇本,我們需要導演、演員、道具、平面設計師、服裝設計師等跨域跨界的專業人土共同演出一場完美的戲劇表演。

T+T與種籽設計共同展演出一場很棒的春季餐食秀,在這場展演除了很有記憶點的美食、美酒,還有一群來自台灣各地同樣對食物充滿熱忱的佼佼者,我們各自以不同的角度和觀點看待食物的一切。現在,談完餐盤內,來聊聊「餐盤之外」的something。

創意料理、Fine Dinining 是食物設計嗎?

這是我很常被問到的問題。這題是最難界定也是最難回答的。創作算不算設計?設計算不算創作?如何定義精緻餐飲(Fine Dining)?Fine Dining和Food Design一樣,至今沒有統一的定義,定義精緻餐飲Fine Dining和食物設計Food Design都不是件容易的事,更遑論去討論雙方是不是同樣的概念。以常見的「創意料理」或「精緻料理」兩種說法而言,前者的意義直接明瞭,指的是以創意激發出的新口味或新造型,讓食材或手法重新組合,成為新的料理,讓你有種「原來還可以這樣做」的感受。至於精緻料理就像倫敦米其林廳Dinner by Heston Blumenthal餐廳主廚阿需利·帕默爾瓦茨Ashley Palmer Watts主廚說的「餐廳的可能性比任何定義都要豐富的多,最終的重點在於整體體驗。」

高級精緻料理逐漸興起一種「餐盤以外」的用餐體驗。意指用餐者在享用高級料理的同時,獲得更多與戲劇、情感、故事有關的體驗元素,傳遞有意義的、可供記憶的、具刺激性的多重感官體驗才是這些餐廳的重點。換句話說,就是創造體驗。「體驗」是食物設計很重要的元素,故兩者的概念上有交集,講究的不只是餐盤內的多重感官體驗,服務的內涵、食物與服務背後欲傳遞的訊息都是體驗的一種。因此,不論飲食體驗發生在何地,無論餐盤上呈現哪種料理,任何優化「餐盤以外一切事物」的作為都顯得非常合理,精緻料理和食物設計目的不外是為了讓用餐者留下深刻記憶。

畢竟食物設計就是直接或間接的以食物為載體,對食物進行「創新」的想法,優化「餐盤以外一切事物」以及對「飲食活動」的革新。故食物設計的概念十分廣泛,涉及飲食行為的一切設計規劃,以傳遞有意義的、可供記憶的、具刺激性的多重感官體驗,獲得更多戲劇、記憶、情感、故事等有關的體驗元素,甚至還包含:協助訊息的傳遞以及議題的討論。

在T+T我們就看見國與國之間的飲食文化與情懷,我們看見從產地到餐桌、食物零浪費的訊息傳遞,我們看見餐盤以外的食器、空間、食材的記憶,2022年T+T的新空間,裡頭每一個設計節點均可見其設計思考與創新方法。在T+T現場吃到的不只是一道道佳肴,而是透過食物文化、餐具食器、實驗探索、科學知識等方式與符碼演繹概念發展的過程;可以包含烹飪知識、美食學、在地文化的推廣。

雖然Fine Dining至今沒有統一的定義,但大家都認同Fine Dining可以是創新的發源,是個能夠發展新想法,並帶動趨勢的領域。這概念不也與食物設計相似?創意料理、Fine Dinining究竟是不是食物設計,你要說是也沒錯,不是也對,答案永遠不會是二分法。

作者|詹慧珍 Amber Chan

如果「問題」是一切的開端,我想問「食物」是從哪裡來? 吃進嘴裡的究竟是什麼?

因為切身感受「吃」這個行為可以影響與改變很多人事物,於 2012 年創立 UOVO Food Design Studio,擅長透過「食物設計」探索隱藏在食物背後的符碼與議題、對現今飲食系統的轉變與現象進行想像式的洞悉與探討,設計一場引領人們省思食物與人、食物與環境、食物與社會的盤中飧。

近期經歷:
2021 代表台灣參與拍攝全球第一部食物設計紀錄片;2020 天下雜誌「換日線 10x10 」亮點人物;2019 受邀啟藝團隊參展【FUTURE: FUTURE|Panasonic 創業 100 週年紀念展】榮獲德國 iF DESIGN AWARD 2020 獎項。

原文標題/食物設計: 當我們談到「食物」提及「思考」

責任編輯/陳鈞煥

延伸閱讀

因為切身感受「吃」這個行為可以影響與改變很多人事物,於 2012 年創立 UOVO Food Design Studio,擅長透過「食物設計」探索隱藏在食物背後的符碼與議題、對現今飲食系統的轉變與現象進行想像式的洞悉與探討,設計一場引領人們省思食物與人、食物與環境、食物與社會的盤中飧。

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