在餐廳門口質感細膩的米白色門面上，俐落而帶有些許趣味感的線條組成了計畫名稱——Cub 在英文中，意指熊、獅等動物的「幼獸」，同時也意味著成長為成獸獨當一面的過程。三位年輕的料理人— Peter、Winston 與江阪心廷，承襲法餐（fine dining）的靈魂，大量選用與台中地緣相近的在地食材，以及食材永續零浪費（Zero-Waste Cooking）的理念，淋漓盡致地使用所有料理食材。同時，這也是三人在人生珍貴的青春年華裡盡可能地發揮、碰撞、實驗與試錯，淋漓盡致地創造料理人生旅程。
平均年齡僅 25 歲的三位料理人，分別有著國內、外各大餐廳的料理經驗，經歷知名米其林餐廳 RAW 的共事，進而相遇與熟識後，在性格、料理風格與專長相互契合的三人，決定匯聚台中承接下「澀 sur-」餐廳原址，展開為期三年的限定合作計畫。Cub 的名稱正是來自他們現階段對於自我的類比與期許：具備「年輕、理想、衝動」三種特質的三位料理人，發揮食材創作的本領和前衛無懼的實驗精神，將各異的屬性與想法灌注在餐廳的特色之中，並帶著面對挫敗後快速成長的能力，不斷挑戰實踐想呈現的餐廳樣貌。
Cub 餐廳店內內裝。（圖／Cub 提供）
分享本圖Cub 目前除了每季推出的 Tasting Menu 之外，五月份起每週日的 Special Day，三人將脫離日常提供套餐料理主品牌「Cub」，以副品牌「彼得幼獸股份有限公司」之名，透過黑板料理的餐點方式，輪流策劃主題即興發揮。限定黑板料理的主題內容涉略廣泛且活潑，例如：電影《食神》中出現過的「黯然銷魂飯」，或是曾經造訪法國某間餐酒館令人難忘的料理，都可能在 Special Day 當中出現。
本季菜單與亞洲首間無酒精酒吧「一時無酉」搭配設計，推出四款搭餐的無酒精飲品，塑造食材在口中的曲線與餘韻，體驗味蕾在舌尖上的淋漓盡致表現。四款無酒精飲品包含：
✧ 西洋梨／肉桂／蘇維翁白酒（Pear／Cinnamon／Edenvale Sauvignon Blanc）
✧ 百里香／蘋果／雪莉酒醋（Thyme／Apple/Sherry Vinegar）
✧ 羅勒薑（Basil／Ginger／Edenvale Sauvignon Blanc）
✧ 杏仁／印度淡色艾爾啤酒（Almond／IPA beer）
Cub 堅持透過挑選好食材、紮實堆疊好味道，並秉持食材永續零浪費的理念，淋漓盡致地使用食材，期待能以相對親民的價位提供超乎價值的精緻飲食體驗。現在就讓我們一起一窺 Cub 本季菜單的內容：
▋開胃茶
以家中最為重要的迎賓泡茶文化起始，藉由奉上一杯冷泡 48 小時的阿里山冬片烏龍茶，帶來清新乾淨的味蕾，為接下來的料理旅程做準備。
▋甜蝦
以昆布製成昆布塔殼，上頭選用來自宜蘭龜山島的甜蝦切碎成丁，巧妙搭配以聖女番茄榨汁過篩製成的澄清番茄果凍碎，並以紫蘇醋調味，點綴帶來清香的黃檸檬皮與紫蘇花，咬下時不僅感受到自然濃郁的海味，還有蝦的鮮甜和番茄的微酸，帶來的味蕾撞擊與高低曲線，彷彿是全身瞬間墜入深深的海中，接著飲下一口一時無酉帶有西洋梨、肉桂滋味的蘇維翁白氣泡酒，好似隨著輕盈的浪花與泡沫浮起，大口呼吸道新鮮空氣的暢快。
Cub 本季菜單：甜蝦。（圖／Cub 提供）
分享本圖▋紅甘
料理原型來自秘魯傳統家常料理 Ceviche，由酸奶、柴魚高湯製成的冷湯取替傳統椰奶作法，再選用肉質緊實、油脂適中的台灣紅甘浸於其中，以多層次的酸與香氣呈現出海鮮更加輕盈、清爽的氣息。輔以去除外層纖維的台中在地茂谷柑，入口後在嘴裡蹦發出十足甜味，微酸的珍珠洋蔥也帶來蔬果清脆的口感。搭配上東南亞料理常見的佐料檸檬葉油、羅勒油，不僅色彩斑斕讓人食指大動，也藉由多元食材塑造出精彩又層次豐富的經典酸香氣，讓人唾液直流、即刻開胃！
Cub 本季菜單：紅甘。（圖／Cub 提供）
分享本圖▋茭白筍
選用來自南投埔里的小農嫩芽茭白筍，藉由高溫炭烤表面，鎖住食材內部的鮮嫩狀態與極致豐富的水分，切成條狀後裹上加入香檳醋的沙巴雍（Sabayon），創造出下層交融炭燒、酸甜濃郁與汁水淋漓的茭白筍滋味交響曲。上層的生茭白筍則拌以酸柑醋，讓人享受到有如水梨般的爽脆，並以酸種麵包脆片鋪底，增加口感之餘，亦猶如嫩筍自土壤中冒出的光景，藉由片煙燻鴨胸和八角帶來不同於蔬菜的鹹味與香氣，嚥下豐富層次、即將回歸平靜的舌尖，再配上混合百里香、蘋果與雪莉酒醋的飲品，口中淡淡的八角香氣一瞬間在口腔裡爆炸，塑造出趣味又刺激的味蕾重擊。
Cub 本季菜單：茭白筍。（圖／Cub 提供）
分享本圖▋金目鯛
以直火炭烤台灣金目鯛至七分熟，凸顯魚肉的風味外，也有著緊實精緻的肉質口感，更因新鮮而在視覺上帶有彩虹般的光澤，外側擁有豐富膠質的魚皮則帶來油脂和焦化的香氣與脆感。一旁搭配奶油香煎的蕪菁，內外層呈現不同的生熟度，咬下後流出豐富汁水，上頭則撒以磨成粉的十年風乾老菜脯增添風味，與脆感的醃漬蘿蔔一同為魚肉膠質解膩。融合了海藻與蛤蜊製成的 Butter sauce 則在最後提升了料理的整體鮮味。
Cub 本季菜單：金目鯛。（圖／Cub 提供）
分享本圖▋櫛瓜花
以上湯獅子頭為靈感發想，復刻近似於金華火腿的繁複製法，將老母雞腿脫水醃漬，風乾後再日曬兩週，藉此烹調製成澄清雞湯。中央則為慕斯質地的雞胸肉擠進櫛瓜花中，裹上一層薄薄麵衣後油炸起鍋，入口時外部酥脆，同時嚐到山椒粉、青花椒油提出的香氣，內部的雞肉竟是綿密而軟嫩，也因下層吸滿濃郁的澄清雞湯而帶來更豐富的口感變化，配上豆薯花片的些許纖維與清甜，帶來解膩的作用。飲品則搭配羅勒薑，與精華的上湯完美呼應。
Cub 本季菜單：櫛瓜花。（圖／Cub 提供）
分享本圖▋黑豬
以純炭火烹調的清水黑豚，選用油脂極少的帶骨里肌部位，透過鹽麴醃漬分解豬肉纖維，使得肉質嚐起來更加軟嫩，烤出透著粉色卻又帶有可口的咀嚼感，接著沾上藉由原豬骨熬成的醬汁以及焦化味增，放大並呼應炭烤的料理手法。一旁以油菜包裹著飽滿的生蠔腹，不僅使用法餐慣用的葉片，秉持永續不浪費的概念，除保留花蕊作為點綴，更將莖部外部纖維去除，保留如嫩芽般的蔬菜梗飾底。綜合享有肉類炭烤的野味、牡蠣的鮮味與蔬菜的清爽。配上加入杏仁的印度淡色艾爾啤酒，使豐富的海陸食材滋味輪番於嘴裡回韻，口齒留香。
Cub 本季菜單：黑豬。（圖／Cub 提供）
分享本圖▋台中 194
將所有食材發揮地淋漓盡致，集合金目鯛魚骨、鴨賞骨、白蘿蔔以及二次使用柴魚高湯之昆布，熬製成湯，並加入彰化二林冠軍米 194 號熬成濃稠的粥糜後過篩，製作成能夠嚐到極致鮮味的米湯，卻不見一粒白米。熱騰騰的米湯與碗中以白蘿蔔包裹生紅甘製成的餃子在溫度上交互作用，彼此也相互呼應的 Umami 旨味，形成絕配的滋味。前述過濾出的粥糜則小火煎成酥脆米餅，撒上料理中使用的紅蘿蔔、澄清番茄果凍碎果肉、西芹，經乳酸發酵烘乾磨製出的蔬菜粉，並將生蠔唇炙燒上色後，與昆布油、蛋黃共同製成濃郁鮮美的生蠔美乃滋，並鋪上鴨賞腿絲提鮮。可看出將套餐中每道料理所剩餘的食材徹底集大成，展現主廚們料理永續的核心概念。
Cub 本季菜單：台中 194。（圖／Cub 提供）
分享本圖▋洋蔥
以法國布列塔尼起司餅乾為基底，打上質地紮實的香緹奶油，放上香氣四溢的烤榛果碎粒與榛果醬，刨出帕瑪森起司作為搭配，並於其上擺出窗花洋蔥餅乾做為甜點造型的視覺焦點，同時訴說著餐廳老屋空間窗花的歷史故事。接著放上甜味、水分皆高，辛味較低的屏東洋蔥製成的冰淇淋，再撒以洋蔥皮製成的粉，不僅完整使用整顆洋蔥不浪費，也在口中留下濃郁滿足的尾韻，劃下獨一無二的句點。
Cub 本季菜單：洋蔥。（圖／Cub 提供）
分享本圖▋餐後茶
以訂製的杯具為餐後帶來品茗的最高境界。熱沖大陸白露普洱白茶，藉由台灣傳統的雙杯飲法，首先聞香，接著喝下清香茗茶，塑造餐食完美的五感作結。
Cub 本季菜單：餐後茶。（圖／Cub 提供）
分享本圖【餐點資訊】
Tasting Menu｜$2,280+10%
四款無酒精飲品｜$800+10%
（每位低消，一份套餐）
Special Day
（每位低消，一杯酒精飲品）
Cub 餐廳的米白色門面與品牌名稱。（圖／Cub 提供）
分享本圖Cub
地址｜台中市北區育德路 201 號
營業時間｜週二至週六 18:45 - 22:00，週六 Special Day 18:00 - 01:00（週日、一公休）
五月份起
營業時間｜週三至週日18：45 - 22：00，週日Special Day 18:00 - 01:00（週一、二公休）
- 最難訂位的甜點店，新登 2023 必比登推薦！揭開 HUGH dessert dining 打造「不尋常甜點店」的美味秘訣
- 源於大自然的奢華禮物！Clos des Lambrays 的細緻魅力與值得收藏酒款
- 西門町與下北澤為何引人駐足？「全球最酷街區」榜單出爐，餐廳和文化貫穿城市的百種面貌
- 來趟世界最棒的酒莊之旅！精選全球 10 處酒莊地：邊品酒邊探索催化佳釀的風土與技藝
- Mortlach慕赫攜手米其林一星餐廳T+T：復刻法國經典名菜，向「2.81蒸餾工藝」的極致精神致敬
- 極地米其林餐廳 KOKS：以崇敬態度汲取山海鮮甜，創造「能展現你身處何處」的料理
- 「明天再重來，要做得更好。」跟著《米其林學徒》的腳步，感受西班牙分子料理廚神的叛逆與創新
