專訪 HUGH dessert dining 主理人:把「盤式甜點」看作電影,享受其中的鋪陳、高潮和結局

HUGH dessert dining Kent 和 Victor

楊桃、小玉西瓜、蓮藕、白蘿蔔⋯⋯當這些屬於日常的味道隨盤優雅上桌,竟成了一席令人目不轉睛的餐桌風景。在西式套餐中,一道精緻的盤式甜點就彷彿電影裡精心編排的結尾,而在甜點套餐中,則輪到甜點獨挑大樑,調和酸、甜、苦、鹹等風味,交融季節食材的特質,交織出高潮迭起的完整體驗。

1 % Style 關注每一能為生活注入點滴美感與幸福感的人事物,希冀能為同樣鍾情於美好細節的讀者搜羅生活靈感;而甜點店 HUGH dessert dining 以「盤式甜點」聞名,嗜甜之人與食物設計鍾愛者紛沓而至,欲一探、一品、一感那猶如藝術品般精緻的盤中甜潤。因此,1 % Style 邀請到 HUGH dessert dining 主理人 鄭為修 Victor 和應庚宏 Kent,來和我們分享盤式甜點的獨特之處,以及兩位經營者豐盛迷人的甜點之途。

飄著斜風細雨的午後時分,大同區的巷弄猶如一幅靜物畫,午間寂寥的公園綠地、筆直綿延的人行道,穿過林蔭小徑再望前走,那幢以石黑色門面悄然佇立巷尾的神秘店舖即為畫中主體。座落於鬧區外、靜巷內的 HUGH dessert dining,比鄰著台北市城區內的老屋群,遺世獨立的神秘感讓人花了點時間才意會到,這不是夜幕低垂時限定的深夜酒吧,而是間捉捕午後一方陽光,以甜甘之滋溫潤人心與胃的盤式甜點店。

推開厚實沈甸大門,映入眼簾的是令人倍感放鬆的清爽空間:桌與椅整齊劃一,彷彿每個角度與距離都經悉心量算;吧台裡的甜點師們雙手忙碌,卻神色自若地專注眼前⋯⋯。HUGH dessert dining 的主理人上前迎接,一行人在一席陽光穿透霧面玻璃灑落的桌椅就坐,在由店內裝潢與柔和的光線所構成的沈穩氛圍中,開啟了當日的訪談。

只在完美時刻送上的「盤式甜點」,如何展現食材風味與季節性?

除了嘗試從字面上理解「盤式甜點」(desserts à l’assiette / plated desserts),讓我們回想平常至購買甜點的情境:這些甜點不論尺寸、造形,在製作完成後便保存在蛋糕櫃裡、等待顧客上門購買,因而也稱為「甜點店的甜點」(patisserie de boutique)。和此概念相對的「盤式甜點」,則在設計時就考量到盤子的空間特性與甜點的結構,現場製作後直接為客人送上餐桌。

Victor 以 HUGH 甜點師的身份與我們分享,盤式甜點不必考量食材容易受潮、融化或是不易運送等限制,有機會更自由地運用各種元素。換句話說,盤式甜點講究製作的「立即性」——在最完美的時刻為客人送上甜點,也是 HUGH 重視的核心概念之一。管理 HUGH 的品牌負責人 Kent,這時則站在品嚐甜點的角度補充:盤式甜點的每樣食材特色都很顯著,由個別的元素相互搭配成一個系統,品嚐時也能感受到風味融合的整體性。

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2022・冬季軒尼詩 X.O 合作菜單甜點〔 沙巴雍 〕焦糖冰淇淋、香料酥粒、酒香沙巴雍。盤式甜點有著即時製作、上桌的特性,更有機會使用如焦糖冰淇淋等容易融化、保存不易的元素。(圖/HUGH dessert dining 臉書)

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在盤式甜點豐富的表現中,Victor 特別希望能透過甜點傳遞「季節性」的感受:「每個季節都會有它特定的食材或是水果,所以我蠻想要把那個部分放到整個概念裡面。」除此之外,他也嘗試突破一般人對「甜」點的框架,將西餐風味中的鹹、苦、辣等風味運用在甜點的風味設計中。「比如說像焦糖海鹽蛋糕就加了海鹽去做提味、點綴。有些蔬菜類也會有一點點苦,像我們這次就是挑戰了芝麻葉,其實可以用其他的元素去把這個苦味蓋過去,或是用糖粉去平衡它的苦度。」透過以不同的角度看待食材,甚至連海苔、香菇、海帶等帶有「鮮味」的食材也能成為甜點的元素:「像我們過年會吃的海帶糖,它就是甜點。」

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2022・冬季軒尼詩 X.O 合作菜單甜點〔 芝麻葉 〕芝麻葉青醬、瑞可達起司冰淇淋、濃縮巴薩米克醋。HUGH 嘗試突破一般人對「甜」點的框架,將鹹、苦、辣等風味運用在甜點的風味設計中。(圖/HUGH dessert dining 臉書)

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透過運用新的食材與風味的搭配,在創新之中找到讓客人能享受的味道,是 HUGH 不斷精進的課題。對兩人來說,HUGH 除了製作精緻可口的盤式甜點,更是運用食材風味、甜點順序、接待服務的組合與編排,為甜品愛好者帶來舒適且無負擔的完整體驗。

一路打穩基礎、突破框架,挑戰開設「不尋常甜點店」

談起兩人為何選擇開設一間不那麼尋常的「盤式甜點店」?一方面兩人過去的工作經驗使他們對於盤式甜點相對熟悉;另一方面則是因為樂於挑戰當今市場上少見的形式。在這樣的背景之下,2019 年,兩人在位於蘭州街的「HUGH LAB」悄悄地開啟了他們的實驗,不但在獨樹一幟的「盤式甜點店」裡碰撞出甜點的各式火花,也吸引了一群喜歡嚐鮮的甜食愛好者,與他們一起探索意想不到的甜點風味。

背景和工作經歷都不同的兩人,決心打造屬於自己的甜點店並非偶然,也不只是憑藉著對於甜點的熱情——經歷不同階段的薰陶和鍛煉之後,兩人彷彿湊齊要打造一個品牌所需的七顆龍珠,將自身過去的積累展現在 HUGH 之中。

Victor 過去在風流小館、RAW 和 Cochon 三間餐廳的工作經驗,分別對於他打下製作甜點的基本功、嘗試突破甜點既有的框架,和累積自己的作品產生重要的影響。「在開一間店之前必須要累積一部分自己的作品,才有辦法從容的去應對開店的每一個過程,比較不會一下子就突然被掏空。」在甜點修煉之路上,Victor 循序漸進地探索自己想呈現的甜點樣貌,將過去的養分灌注在 HUGH 的甜點中。而有著設計背景的 Kent 則在不同領域的工作中累積打理品牌所需的實力。從飯店業、餐酒館到進口食品公司的經驗,都讓 Kent 充分地學習了服務的基本流程、外場氛圍營造和食品品牌包裝等廣泛的知識。而後,Kent 帶著過去累積的經驗,從外場服務、社群視覺呈現、品牌內涵等層面打造出 HUGH 獨一無二的風格。

「甜點不該是負擔,而是美好過程」:精心編排風味組合,打造電影般的體驗

Kent 和 Victor 認為,享用套餐甜點就像是看一部電影:「電影當然有鋪陳的、精彩的、最後的結局部分,你可能會有喜歡的部分跟不喜歡的部分,但重要的是整體。」套餐甜點講求「整體性」,在設計菜單時,Victor 並非分別設計完每個甜點之後再將其串連起來,而是在設計時就去考慮每道甜點之間的連結、順序和帶給人的整體感受。

目前 HUGH dessert dining 提供的套餐共包含六道甜點,精緻的盤式甜點固然經常以異想不到的風味為甜品愛好者們帶來驚喜,然而對主廚 Victor 來說,比起讓客人在甜點中品嚐到特定的風格或味道,他更期待客人能在吃完之後舒服地走出餐廳。「我希望甜點對他們來說不會是一個負擔,而是一個『美好的過程』。離開之後還可以繼續去吃晚餐,甚至是吃完午餐之後然後還可以來吃得下五六道甜點。」

Victor 透過編排甜點的順序及味道組合上的巧思來實踐他的理念。如以慕斯和水果為主要原料,取代澱粉質較多的蛋糕體。在盤式甜點的編制中,每一道甜點都有明確的角色:如作為開場的開胃小點(Starter)經常是可以用手拿起來的輕巧點心,主甜點的前一道甜點講求清爽,為份量感稍大的主甜點做準備;而最後一道甜點往往會附上解膩的花草茶,平衡濃郁的口味。

在 HUGH 等著甜點愛好者們的不只是一場美食盛宴,兩人透過對空間設計、服務與菜單安排等巧思,將在 HUGH 的體驗轉化為一趟一窺主理人個性的冒險旅程。如店內的窗戶刻意使用有著凹凸紋理的霧面玻璃,直到推開門、整個人走進空間後,才能體會其中的氛圍。而由於並沒有事前提供菜單的細節,使得從第一道甜點出現在眼前,到以湯匙將最後一口甜品送入口中的感受,都是體驗中新奇的一部份。

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HUGH dessert dining 佇立於大同區巷弄間的店鋪空間使用有著凹凸紋理的霧面玻璃,光線柔和地灑落在座位間,更增添一絲隱密感受。(攝影/楊詠如)

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以「逛市場」激盪靈感,隨時將季節變化感受加入「風味資料庫」

談起兩人在職位分工的差異,Victor 打趣地回答「一個會做甜點,一個不會做甜點」之後補充:「我覺得應該是看事情的角度不太一樣,我的視線就會比較專注在甜點上面,但是他就會必須要看得更廣、更遠。」總是放膽嘗試的 Kent 經常會提出一些天馬行空的建議給 Victor 參考,他笑著說:「可能我提 100 個大概只會中一個吧!其實菜單就算我提了『我覺得這三個食材很有趣』、『可以做這個主題』之類的建議,如果他覺得不太好的話,也會以他最後的決定為主。」兩人作為營運夥伴同時,也非常尊重、信任對方的專業,讓 HUGH 更順暢地運行。

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HUGH dessert dining 主理人 鄭為修 Victor 和應庚宏 Kent 帶著各自的專業一起守護著 HUGH。(攝影/楊詠如)

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除了和夥伴偶爾的想法交流與激盪,Victor 也與我們分享藉由「逛市場」來感受季節變化,是在設計菜單上遇到困難時最好的刺激。在逛市場的過程中所看到的新東西,也許不會立刻運用在當季菜單的設計中,但都會被 Victor 加入資料庫內,成為各種風味組合靈感的一部份。

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2021・秋冬菜單〔 白葡萄 〕白葡萄冰糕、香草楓糖果膠、橄欖油與楓糖漿、白葡萄切片。Victor 經常由水果出發創作甜點,逛市場更是他感受季節變化、刺激創作的方式之一。(圖/HUGH dessert dining 臉書)

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對兩人來說,旅行也是開拓對甜點的視野的方式之一。過去造訪丹麥米其林三星餐廳 Geranium 和柏林二星甜點餐廳 CODA 的經驗,不只讓兩人看見專業的層次與高度,也啟發兩人對於甜點餐廳經營模式的想像:「我們訂位的時候晚餐時段已經滿了,但還有一些有位子的時間,結果我們發現那時間是十點半跟十一點,讓我們覺得很驚訝『哇!竟然在那麼晚的時間有人要去吃甜點』⋯⋯未來有機會可能也會慢慢地往這個方向去前進。」

以嶄新空間展現活潑、親切面貌,創造美好的甜點體驗

自開店以來,雖然菜單的設計上盡可能避免重複出現的東西,然而仍有幾樣食材,是讓 Victor 認為充滿魅力且會反覆使用的。如日本的柚子汁以及台灣的桂花,在帶有獨特香氣的同時,又總能與其他食材完美地融合。除此之外,Victor 也表示自己會持續鑽研將不同食材運用在甜點中的方式,在讓人感到舒服的範圍內探索甜點的不同可能性。

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2022・春季菜單〔 柚子與橙花 〕柚子慕斯、香草糖煮蘋果餡、珍珠糖粒、橙花柚子果膠、香草酥餅。帶有獨特香氣的柚子汁,是 Victor 喜愛的食材之一。(圖/HUGH dessert dining 臉書)

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2022 年跨年當天,HUGH 鄰近捷運劍潭站的新空間 Hugh Dessert Bar 以親切的面貌與大家見面。潔白、明亮而現代的空間,與 HUGH dessert dining 相對神秘、低調的氛圍相互映照,就如同一個人也可能有著冷靜與充滿熱忱等不同面向一樣,揭開了兩人另外一面的個性。HUGH dessert bar 提供單點盤式甜點,並增加了酒水品項搭餐,營造更輕鬆活潑且沒有距離感的用餐空間。期待在不久的將來,能看見 HUGH 以更多不同的面貌與大家見面,為甜點愛好者們在午後、夜裡甚至是午夜帶來美好的甜點饗宴。

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責任編輯/鄧羽辰

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