在城市裡來場沒有肉的美食饗宴——「無肉市集」如何集結美味,引領生活新食尚?

無肉版

「美食能消弭人跟人之間的隔閡與成見。」美食與永續意識的匯流,在一座座充滿生命力的城市裡迸發出激盪未來的火花。

新書《無肉市集: Vegan × 美感 × 零廢棄 創造幸福共好的永續生活提案》,深入「無肉市集」創辦人張芷睿( Chelsea )的綠世界,一窺「無肉市集」誕生前後所克服的艱辛之處,從「無肉不歡」轉變為「素食主義者」的心路歷程,以及張芷睿和各路蔬食夥伴們在合作過程中的相知相惜,一同為永續思維付諸行動的暖心故事。

一次出攤後,Eason 打了通電話給我,我們分享對於推廣素食的想法,交流彼此的經驗,最後聊出了一個以主題市集來推廣素食的想法,就是現在大家熟悉的「無肉市集」,從此,我和 Eason、Vivi 一起踏上了這條無肉之路。

2019 年,全球掀起了一股蔬食風,我們也朝著新意識抬頭的思想,開啟了無肉市集的新生活推廣,我們邀約全台不同城市的每一個知名品牌加入這樣的全台巡迴計劃,將各地不同口味的美食,集合在一個城市,透過一個全新的面貌,翻轉大眾所熟悉的平民美食,讓吃素不是一種犧牲與妥協。

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無肉市集的新生活推廣,邀約了全台不同城市的每一個知名品牌,將各地不同口味的美食,集合在一個城市,透過一個全新的面貌,讓吃素不是一種犧牲與妥協。(圖/《知田出版》提供)

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素食創業之路,美妙卻充滿考驗

一般來說,創業都會開餐廳,但我們為什麼要選擇一個以流浪為主軸的生活呢?其實一開始真的也沒有這些遠見的想法,只是覺得素食取得有點難,就算外縣市有很好吃的食物,也不一定有辦法跑到每個城市去品嚐,而市集比較容易凝聚大家,可以將我們喜歡的美食聚集在同一個城市,移動到不同城市的時候,也很容易交到不同的朋友,甚至還可以渡假,覺得是一件很棒的事情。

當初跟Vivi 在共同想名字的時候,我們都構思一些可能有點洋氣的,別人看不懂、好像有點厲害,但又擔心別人不知道我們在做什麼,也希望大家對我們的第一印象是可以印記到腦海裡的、而且有記憶點的,而 Vivi 翻了我們白眼後理智的說:「無肉這兩個字就是最直接、容易被記得的。」就這樣,隨性帶點認真的定案了。

創辦以來的最大難題,與廠商間的協調是團隊比較花心力的地方,包含著人與人之間的相處、互動、調配、安排,更重要的是對無肉理念的認同,還有引領葷食廠商轉素的過程,都是相當耗費時間與精力的,而這些過程都是沒有任何盈利的。無肉的廠商遍布全台,合作以推廣為第一要素,我們更希望帶領每一個廠商走遍全台灣,在這過程,能夠漸漸喜歡上這樣的文化,並將這份信念植入心中,在市集中,也能分享給每一個客人。

不只是市集,更不只是素食市集

當然,每一場活動都會有各種問題,而心境上也都會有一些焦慮、掙扎與難過,但心裡想著每辦一場市集除了挑戰人、事、物,我們也必須將養分分送給每個人,就像遇到廠商食材損壞的問題,設備當天壞掉,完全無法營業,我們需要陪伴他轉換心情,因為我們的信念只是為了讓世界更好、讓彼此共好共善,即使在困境中,也讓彼此知道,這是很好的歷練,因為我們都是在用自己的生命感動別人的生命,我們投射出去的每一絲信念,都可以為世界帶來改變,而這件事,每一個人都可以做得到。

對於市集,食物方面,我們有些觀點:

食物的內容,可以創造記憶的連結。

食物的擺盤,可以創造與人的溫度。

食物的顏色,可以創造感覺的元素。

此在每一場市集裡,希望每個廠商都可以創造出市集「新產品」,就像是不在蔬食餐廳菜單上的料理,在無肉市集必須推出限定版的菜色,這樣每個人就能跟著我們去發想更多的可能性,持續進步與成長,與團體的連結也會愈來愈深,而且也可以讓每一個參與市集活動的人覺得這是一個不斷有新創意的地方,每一回都值得被期待。

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每一場市集裡,每個廠商都可以創造出市集「新產品」,就像是不在蔬食餐廳菜單上的料理,在無肉市集必須推出限定版的菜色,這樣每個人就能去發想更多的可能性(圖/《知田出版》提供)

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除了食物,我更喜歡在地素材,市集若能符合在地,也多了一個話題。再結合辦市集的初心與目標,讓每一場活動都有一個因,果就會開始發酵了。

廢物利用,既環保又能連結在地

主題不同,每一次的因緣不同,我們有時候會遇到準備被丟棄的材料,比如:建商廢棄的磁磚、板料或是無法再使用的布料等等,還有現場場地時常都會有一些丟在路邊的東西,或是大家沒有在用的,我們也都會拿來加工與布置,希望可以將在地的一些相關物品做一些連結,而且我們也希望每一次布置物的來源都可以有永續的選擇。所以每一次幫大家手繪的招牌,大家都會珍惜的留在自家餐廳裡,當我們到這些餐廳用餐的時候,都時常可以看見這些一起打仗過的痕跡。

市集的發想從 How 與 Why 開始,每一次接案的時候,我第一個想的就是,我為什麼要做這件事?然後我想透過這件事去影響與改變什麼?有了核心才能開始延伸、思考與發展。我最常問設計夥伴的一句話就是:「這個畫面有感動到你嗎?」如果沒有,那就要再重新去感受這個初心,讓每一次的呈現都能自帶光芒,也能溫暖到別人。

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不浪費所有遺留材料,無肉市集利用廢棄材進行加工與布置,將永續實行於多方面向(圖/《知田出版》提供)

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其實,每次辦市集,最需要燒腦的就是如何把一堆又一堆的布置物載到活動場地,載運之前還要跟場地協調空間置放。如果路程很遠,我們時常要請全部的夥伴,分批幫忙運送,一來一往的就要花上五趟以上的車程,活動結束後,就開始賴著臉皮的請求台中廠商幫忙載一些回家,而每一次活動結束,每一個廠商真的都很義氣的、二話不說的協助我們完成。

當市集進行中:我最喜歡在市集裡做的事情

觀察廠商、看大家使用的食材、料理的方式以及出餐的過程是否安全、衛生,是每場市集中,我會做的事情,在後面走來走去,跟每個廠商打招呼,聊聊近況,打打氣,討論我們要做的事情,看看願景,更是支持我們一直往下走的模式。

也許我們都在不知不覺中幫助了誰飛翔,也可能因某些小能量鼓舞了自己,希望這樣的善,可以不斷的延續下去。在市集中,每個參與的廠商,都是會互相幫忙的,大家忙完都會彼此幫忙、叫賣與餵食,結束之後,永遠會為彼此留下一份晚餐,你會看見每個人走來走去,都是在互相交換食物,甚至幫忙搬東西、聊聊天,留到很晚才會離開,大家已經把這件事當成一種另類的儀式感,那樣親切,那樣美好。

我覺得生命當中會出現一種幸福感,跟當時是誰站在你旁邊很有關係,不是說你站在誰旁邊就可以怎樣或是從中獲得什麼,而是,這個在你身旁的人,他可以在你人生的高與低、挫折到轉折中,去找到那個關鍵的問題,然後用欣賞的角度去看待它,並成為那一個在最初就欣賞你的人,這些夥伴們,一路走來始終如一。

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無肉市集由一群對於蔬食文化滿懷熱忱的夥伴組成(圖/《知田出版》提供)

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在無肉市集中,我們推動了裸買裸賣,也很高興一個念頭竟然可以發揮影響力。畢竟願意改變才會有轉機,有時候是備案,最後卻變成方案。也多虧了這二年有許多租借餐具的平台,以前我以為如果不提供餐具,我就得自己買一堆的餐具,那肯定要花很多錢的,所以當有企業平台願意提供這樣的共好機會,真的替我們省下很多的成本壓力,只是這件事需要全部的廠商認同與配合,才能真的永續的推動下去,大家肯定沒有想過,以我們一場市集,最高有四萬的人潮量,每個人到一個攤位購買,廠商會提供給你紙盒、橡皮筋、筷子、杯子、杯蓋、吸管、吸管套、塑膠袋等等,當天的垃圾量總共會達到五十六萬個,這成堆的垃圾,大家有想過他們會被放到哪裡嗎?

下回,帶著自己的環保餐具出門吧!

台北101 的排隊風景

有次,我們參與了一場在台北101 前停車場的合作,這是一個不容易的決定,平常我們都是十幾個品牌出動,這場活動只有四個品牌,當要孤軍奮戰的時候,我們其實都帶著不確定的心情,畢竟是脫離了舒適圈,就是獨立單飛的考驗了。更何況,這天除了我們之外,還跟幾個葷食品牌共同參與,多半的品牌都有極高的人氣。所以這場活動好像在PK 一樣,正當我們努力請所有台北朋友支援的時候,現場等待我們的客人早已經占滿半個停車場,鬆了一口氣之後,也迎來另一種面對人潮的壓力,沒有太多的寒暄,便開始加速準備。

那時,借我們桌子的朋友,欽汶哥突然來訊息說:「他可以來幫忙。」真的是天上掉下來的禮物,也是這一次,拉近了我們的距離。雖然事後,他一直說:「我們這群人真的很奇葩,做的事情也不是他所能理解,但卻覺得我們有一股說不上來的真誠。」我只能說,在蔬食的生活圈中,大部分的人們都是非常團結的,從發布消息到活動的開始,雖然只有短短的幾天,很特別的是,這樣的訊息觸及與傳遞是很快速的,雖然我們並不知道大家如何看見這個活動,但一傳十,十傳百的力量,是不容小覷的。

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無肉市集的進駐廠商們創造的無肉菜色,為蔬食美食增添了更多可能性,同時將溫馨共榮的溫暖投射進所有來訪者的心中(圖/《知田出版》提供)

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在混亂忙一陣之後,肉圓也完售了,欽汶突然說要介紹一個朋友給我認識。

欽汶:「Chelsea,這位是稻荷集團的總經理。」(現在在鄉間種稻米了)

我:「您好您好。」當時腦海不斷冒出問號,稻荷集團是什麼?微笑又不失禮貌的趕快 Google 相關資訊,直到隔了幾天才知道,原來他是影響稻荷集團轉純素的靈魂人物,根本是我心中的偶像啊!

這位偶像就是皇銘哥,彼此認識了之後,他像個探索世界的初生嬰兒,好奇我們的所有行動與想法,但又保持了一個不打擾的距離,遠遠的關心我們,時常拿食物餵食我們。我那時覺得皇銘哥三顧茅廬一定有什麼企圖,所以在第三次碰面的時候,我直接問他:「皇銘哥,你找我一定有什麼事,對吧!」這句話,開啟了我們後續的所有合作:三場市集的美好回憶。

讓餐飲集團走入純素的天使們

除了皇銘哥還有他身邊的立亭姐,這兩位天使貴人,他們影響了當時任職的餐飲集團全面轉成純素,這個過程經歷了太多的不被相信、看笑話與冷漠看待,但他們從來沒有放棄,努力從自身做起,融入大家的工作生活,與大家一起做一樣的事,不只是從零到有,還做到了讓每個人都佩服的改變,他們僅是靠著信念而做到。

在這條路上他們兩位絕對是影響我最深遠的。我們從開始認識、熟悉彼此,也漸漸的開啟了更多美好的緣分,我們時常聚在一起吃飯,聊生活聊私事,漸漸的從這些生活中打開了開關。立亭姐會給我一些方向目標,她就像個諮商師一樣,不斷挖出我內在的能量,引導著我的靈感泉源,他們就像我的靠山,那樣的有力、有溫度,讓我覺得我真的可以做到那樣有力量。

「是以聖人退其身而身先」這是皇銘哥獨有的魅力,作為一個集團的領導者,總是為自己的團隊夥伴考慮,溫柔與陪伴大家成長,那種匠人精神讓我很有感觸,也明白「退其身」之後,包袱會變輕,心裡的糾結會更少。是我深入認識這位領導者之後,在他身上所學習到的。

無肉不再是宗教與許願才能做到

在短短二年內,我們漸漸發現,市集中穿梭的人群中,竟然有一半是葷食與環保者,而他們是因為喜愛無肉的氛圍、好吃的美食而追隨著,甚至覺得這是一種新時代與新潮流,加上市集以裸買裸賣進行,如果沒有自備環保餐具,是無法享用美食,因為這樣新型態的堅持,更吸引了熱愛環保、同樣致力環境保護的一群人,默默支持著。

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如果沒有自備環保餐具,無法享用無肉市集準備的美食,因為這樣新型態的堅持,更吸引了熱愛環保、同樣致力環境保護的一群人,默默支持著(圖/《知田出版》提供)

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在校園中,也經常聽到大學生和朋友分享「你知道無肉市集嗎?」「要不要一起去無肉市集?」大家開始呼朋引伴集合在市集中,手上帶著環保餐具和野餐墊相聚在一起,伴隨著音樂聊著天,這樣的市集氛圍漸漸成為另一種生活習慣,是無肉精神更是一種社會運動的展現。

被看見的負作用與正影響

無肉市集被模仿已經不再是新鮮事,圖片、文案、設計也可以在海外被看見,當下團隊都會感到生氣,畢竟將夥伴們的心血直接使用,確實也是挺讓人懊惱。但一時的情緒並不會將大家帶偏離,我們終究還是會回歸到做這件事情的初衷,提醒彼此,市集不過是一個過客,是一個無私的推素平台,當你把市集當商業看待,市集的理念將不復存在。

成功是很難複製的,我也只能用經驗和行動歸納出一些道理,畢竟我們並不會一直重覆同樣的行為模式與行銷,成功的模式是需要培養不斷嘗試和創新的習慣,也許宇宙偶爾會提醒,試試看別條路,無需擔憂跌倒,只需擔心我們做這件事的熱忱是否一直都在。

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市集不過是一個過客,是一個無私的推素平台,當你把市集當商業看待,市集的理念將不復存在(圖/《知田出版》提供)

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「長而不宰」是這個星球在做的事,我們或許可以學習和模仿,但要讓所有的生命體驗他們所選擇的路,不抱怨也不批判,只是安靜的在旁觀察,適時的引導一下,讓每個人自己發現自己是誰,為何要來,而該往哪裡去,做這件事情的意義是什麼,才是核心價值。生命歷程,是一個漸行漸遠卻又不斷返回的地點,我們在每一步的考驗中,不斷淬鍊自己的生命,從不完整走向完整,從完整看見自我的使命,人類與動物、生命與生命的撞擊中,更看見生命應該有的和平與平等,因此我們開始用我們的方式來捍衛全宇宙的生命,並用善良來回饋地球母親。

在這三年,我們走入人群修智慧,走訪了全台十個以上的城市,累積了三十幾場市集經驗,從微型場 3,000 人的參與,到大場四萬多人的參與,顛覆每個人心中那對素食的刻板印象,喚醒每個人對動物生命的那份同理與愛。

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張芷睿 《無肉市集: Vegan × 美感 × 零廢棄 創造幸福共好的永續生活提案》(圖/《知田出版》提供)

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本文經授權轉載自知田出版《無肉市集:Vegan×美感×零廢棄 創造幸福共好的永續生活提案》(原標題:誕生,無肉市集:飲食不是葷素的距離,而是美味的呈現

責任編輯:林家睿/鄧羽辰

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