味噌、蘋果與烏魚子繾綣而成「茄子蛋」、西式甜點麵包布丁交疊海膽，恣意在口中綿延鹹鮮海味⋯⋯。初翻閱臺中私房餐酒館 Locus by David 特色菜單，只見臺灣風味揉合法料技法，一道道看似尋常的日常食材，卻拼湊、交融、玩轉出令人出乎意料的料理組合——背上名為料理人的行囊，前主理人 David 繞行地球，遍尋風味靈感，以城市記憶為調料，將彼城的那人那事那景都給精緻擺盤，盛盤上桌。
「每位廚師，都會想要有個自己的地方去呈現他想做的料理。」David 悠悠道出料理人的浪漫，然而令人有些詫異的是，他也並非一路穿戴廚師袍、手持刀柄於廚房裡揮汗的典型餐飲人；理工學術出身的 David 因著自己對「吃」的興趣，意外地走進料理的世界，他笑談當時看到許多知名料理人，如曾獲亞洲最佳女主廚榮銜的陳嵐舒自外文系畢業後，也從跑道外走進餐飲世界，帶給自己很大的鼓勵，「其實不是走上相關的路也沒有關係，也可以做出一番成就。」David 走入餐飲圈，先後待過飯店與米其林餐廳，輾轉來到台中，最後在這座宜居城市落了腳亦生了根，創立精緻私房餐酒館 Locus by David，後來更將自己分子工程的相關背景知識應用於料理創作上；於是心想，有時繞了點路而達的目的地，或許也會因看過沿途好景，讓整段旅程更加精彩。David 在談話間含蓄地言笑自己擁有一份幸運，然而面前這位談起「吃」便滔滔不絕的大男孩，卻讓人相信他與美食的一切緣分與成就都絕非偶然。
David 喜歡從旅行中汲取靈感，在生活細節裡思考「食」的本質，踏行世界，汲取城市風味，以靈感烹飪，讓每趟旅途做調料，只為端出一道能滿足自己，亦溫暖他人心與胃的料理。席間，David 談起幾年前的一趟丹麥行，分享自己在米其林餐廳 Relae 中油然而生的感觸，當時他看著 Relae 的餐廳員工在上班時間喝起啤酒的光景，讓他詫異於過往難以想像的畫面，在這座城市卻是日常風景，「影響我最多的，我想是他們看待生活的方式，大家常說北歐生活幸福又快樂，他們是連工作環境都很 chill。」
而這趟深刻的北歐行也讓 David 思考起自己想打造的，是「令人享受其中且熱衷」的工作環境；憶起剛踏入餐飲產業的那段日子，身邊的同儕一個個披上白袍成為醫師或工程師，同樣身披白袍走入廚房的 David 坦白，過程中也曾經歷迷惘，會不斷地思考自己做的選擇，「尤其逢年過節回家，長輩們完全不知道你在幹嘛的那種感覺讓人很迷惘。」對於喜歡的生活樣貌，David 心中早有一片藍圖，那份堅定也讓他相信：實踐理想的過程就像一場馬拉松，看是誰能堅持到最後，無論跑得快或慢，更重要的是在這場馬拉松裡找到最舒服的姿勢和速度，才能夠跑得比別人更久、更容易堅持到終點。
最深刻的味道，是「我知道，但沒想到。」
細觀 Locus by David 的菜單，不難發現蘊藏其中的細膩巧思，彷彿隨 David 的腳步駐足一座又一座的城市與美景，從食材與食材間的巧妙搭配、到佐料與料理風味上的呼應，都足見 David 對色、香、味的掌握是了然於心。
「如果在做菜時被以往學習的，或看過的東西給框架住、限制住想像了，會覺得什麼配什麼就是好的組合就有點可惜。」David 打趣地以數學習題中的排列組合為例，認為有時到市場走一走，看著五顏六色、形狀各異的食材，去排列出千百種新的食材搭配組合，是料理人很重要的事。「比如我們之後要推出的新菜，就是我從日本和越南的食材靈感中汲取我喜歡的元素，再融合臺灣的食材。」David 描繪起每趟帶給他靈感的旅行時，讓人感覺拼拼圖般，拾起每座城市的獨家風味，拼湊出屬於 David 心中的美好饗宴。
（圖片來源：Locus by David 提供）
分享本圖「很多人可能不喜歡吃番茄，我們店裡有一道彩色番茄搭配小卷，新穎的組合讓不少本來不敢吃番茄的人願意嘗試。當你讓客人吃了原先不敢吃的東西，因而對食物改觀，這件事很有趣，因為他過去可能只是沒有吃到好吃的，而現在吃到好吃的，自然而然就喜歡了。」David 思考食材的用之與否，其實是跳脫市場偏好，在大家再熟悉不過的食材與新穎的料理創作間覓得了一介平衡，驚喜地讓人直呼：「我知道這個食材，但我沒想到可以吃到這樣的組合！」
David 彷彿拿著一串鑰匙，為心向著美味的人們開啟一扇又一扇的門，在平凡的食材中創造超乎預期的不凡風味：每片門後景，都可能有天、有山亦有河，但有時山傍著河，有時天連著山，那都是可以想像的元素，卻只有在推開門的瞬間，方能窮盡山河，兀自地理解起面前那獨一無二的景色。
這幾年，餐酒搭已然成為一種顯學，在酒類風味鑑賞中，除了純飲用外，以餐點與美酒共譜一場夢幻的味覺饗宴，亦是現代人享受生活的方式之一。而作為一位主廚，David 也和我們分享——餐酒搭應是「餐為主，酒為輔」，以 Locus 店內佐餐而言，David 像回到孩提時期大口大口挖沁涼西瓜入口的大男孩般，分享著足能代表臺灣的季節水果是他鍾愛運用的元素之一：「臺灣水果真的很好吃！」時令水果入酒也入菜，在 Locus 一頓飯，彷彿走過更迭四季，季節，造就最好的滋味。
（圖片來源：Locus by David 提供）
分享本圖即便是頻繁進出廚房、閱食材無數的料理人，也會有其個人口味偏好，David 描述起自己如何醉心於清爽怡人的風味，笑著說在他所設計的酒單與菜單上都能看見「柑橘」的影子，「算是有點私心嗎？我想分享我喜歡的味道給來店裡的客人，如果他們很喜歡，我當然覺得很好，但如果想嘗試點不一樣的，我們也能提供。」然而心思細膩的 David 十分重視客人的飲食體驗，於是除了以洋甘菊與青蘋果為基底的調酒外，客人也嚐得到風味更為醇厚、濃郁的花生威士忌，畢竟以酒搭餐，隨人所好，滋味各異。
隨著疫情趨緩，城市打開疆界，社交品酒的需求逐漸活絡之際，也帶動酒類市場復甦；尤其對於喜愛旅行、具獨樹一幟飲酒品味的風味旅人如 David 而言，心中或許也自有幾款蘊藏旅行記憶的「免稅酒」。
開啟食慾之秋——餐酒館老闆的「免稅酒單」
採訪時已是九月尾聲，時序進入早秋，在涼涼的食慾之秋，David 語帶興奮地向我們分享了一 款自己近日很喜歡的免稅酒款：
- TANQUERAY LONDON DRY GIN
喜歡清爽風味的 David，在醬汁調配時偏好使用香橙酒或琴酒作為基底，因此這款香氣淡雅，有著明亮的杜松子、當歸、柑桔皮、薰衣草與紫羅蘭香氣的清新酒款，便是百搭許多餐點的好選擇。
TANQUERAY LONDON DRY GIN（圖片來源：昇恆昌免稅購物網）
分享本圖如果我是一款醬料⋯⋯
過去 David 擅用豐富的醬料來帶出食材本身的層次風味，因著醬料本身的性質不同，遇上濃厚、酸澀、油膩或清爽的料理時，也會展現出不同的香氣與味道。與人相處，彷如醬料，人人皆有各自獨特個性，儘管在人群裡不斷質變與變換樣貌與韻味，本質上卻仍是基底般穩固的。
「我覺得自己是柑橘荷蘭醬。」David 鍾愛的風味如出一轍，緊接著他也笑著解釋道「就是荷蘭醬做了些變化，吃得到濃厚的醬料感，但又能感受到它本身清爽的水果香。」David 話語間流露的堅定與浪漫，真切地貼合著他將自己比擬為荷蘭醬時那份沈穩與清雅的底蘊，而他一雙厚實而溫潤的手掌下，姿態萬千的料理或濃厚富韻味、或輕盈優雅，畢竟享用美食這回事兒，應是簡單又尋常，每日嚐它數回也不膩的日常味道。
責任編輯／劉婉玲
