享用美食,應是日常——專訪台中私房餐酒館 Locus by David 前主理人的風味故事

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味噌、蘋果與烏魚子繾綣而成「茄子蛋」、西式甜點麵包布丁交疊海膽,恣意在口中綿延鹹鮮海味⋯⋯。初翻閱臺中私房餐酒館 Locus by David 特色菜單,只見臺灣風味揉合法料技法,一道道看似尋常的日常食材,卻拼湊、交融、玩轉出令人出乎意料的料理組合——背上名為料理人的行囊,前主理人 David 繞行地球,遍尋風味靈感,以城市記憶為調料,將彼城的那人那事那景都給精緻擺盤,盛盤上桌。

「每位廚師,都會想要有個自己的地方去呈現他想做的料理。」David 悠悠道出料理人的浪漫,然而令人有些詫異的是,他也並非一路穿戴廚師袍、手持刀柄於廚房裡揮汗的典型餐飲人;理工學術出身的 David 因著自己對「吃」的興趣,意外地走進料理的世界,他笑談當時看到許多知名料理人,如曾獲亞洲最佳女主廚榮銜的陳嵐舒自外文系畢業後,也從跑道外走進餐飲世界,帶給自己很大的鼓勵,「其實不是走上相關的路也沒有關係,也可以做出一番成就。」David 走入餐飲圈,先後待過飯店與米其林餐廳,輾轉來到台中,最後在這座宜居城市落了腳亦生了根,創立精緻私房餐酒館 Locus by David,後來更將自己分子工程的相關背景知識應用於料理創作上;於是心想,有時繞了點路而達的目的地,或許也會因看過沿途好景,讓整段旅程更加精彩。David 在談話間含蓄地言笑自己擁有一份幸運,然而面前這位談起「吃」便滔滔不絕的大男孩,卻讓人相信他與美食的一切緣分與成就都絕非偶然。

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(圖片來源:Locus by David 提供)

David 喜歡從旅行中汲取靈感,在生活細節裡思考「食」的本質,踏行世界,汲取城市風味,以靈感烹飪,讓每趟旅途做調料,只為端出一道能滿足自己,亦溫暖他人心與胃的料理。席間,David 談起幾年前的一趟丹麥行,分享自己在米其林餐廳 Relae 中油然而生的感觸,當時他看著 Relae 的餐廳員工在上班時間喝起啤酒的光景,讓他詫異於過往難以想像的畫面,在這座城市卻是日常風景,「影響我最多的,我想是他們看待生活的方式,大家常說北歐生活幸福又快樂,他們是連工作環境都很 chill。」

而這趟深刻的北歐行也讓 David 思考起自己想打造的,是「令人享受其中且熱衷」的工作環境;憶起剛踏入餐飲產業的那段日子,身邊的同儕一個個披上白袍成為醫師或工程師,同樣身披白袍走入廚房的 David 坦白,過程中也曾經歷迷惘,會不斷地思考自己做的選擇,「尤其逢年過節回家,長輩們完全不知道你在幹嘛的那種感覺讓人很迷惘。」對於喜歡的生活樣貌,David 心中早有一片藍圖,那份堅定也讓他相信:實踐理想的過程就像一場馬拉松,看是誰能堅持到最後,無論跑得快或慢,更重要的是在這場馬拉松裡找到最舒服的姿勢和速度,才能夠跑得比別人更久、更容易堅持到終點。

最深刻的味道,是「我知道,但沒想到。」

細觀 Locus by David 的菜單,不難發現蘊藏其中的細膩巧思,彷彿隨 David 的腳步駐足一座又一座的城市與美景,從食材與食材間的巧妙搭配、到佐料與料理風味上的呼應,都足見 David 對色、香、味的掌握是了然於心。

「如果在做菜時被以往學習的,或看過的東西給框架住、限制住想像了,會覺得什麼配什麼就是好的組合就有點可惜。」David 打趣地以數學習題中的排列組合為例,認為有時到市場走一走,看著五顏六色、形狀各異的食材,去排列出千百種新的食材搭配組合,是料理人很重要的事。「比如我們之後要推出的新菜,就是我從日本和越南的食材靈感中汲取我喜歡的元素,再融合臺灣的食材。」David 描繪起每趟帶給他靈感的旅行時,讓人感覺拼拼圖般,拾起每座城市的獨家風味,拼湊出屬於 David 心中的美好饗宴。

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(圖片來源:Locus by David 提供)

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「很多人可能不喜歡吃番茄,我們店裡有一道彩色番茄搭配小卷,新穎的組合讓不少本來不敢吃番茄的人願意嘗試。當你讓客人吃了原先不敢吃的東西,因而對食物改觀,這件事很有趣,因為他過去可能只是沒有吃到好吃的,而現在吃到好吃的,自然而然就喜歡了。」David 思考食材的用之與否,其實是跳脫市場偏好,在大家再熟悉不過的食材與新穎的料理創作間覓得了一介平衡,驚喜地讓人直呼:「我知道這個食材,但我沒想到可以吃到這樣的組合!」

David 彷彿拿著一串鑰匙,為心向著美味的人們開啟一扇又一扇的門,在平凡的食材中創造超乎預期的不凡風味:每片門後景,都可能有天、有山亦有河,但有時山傍著河,有時天連著山,那都是可以想像的元素,卻只有在推開門的瞬間,方能窮盡山河,兀自地理解起面前那獨一無二的景色。

這幾年,餐酒搭已然成為一種顯學,在酒類風味鑑賞中,除了純飲用外,以餐點與美酒共譜一場夢幻的味覺饗宴,亦是現代人享受生活的方式之一。而作為一位主廚,David 也和我們分享——餐酒搭應是「餐為主,酒為輔」,以 Locus 店內佐餐而言,David 像回到孩提時期大口大口挖沁涼西瓜入口的大男孩般,分享著足能代表臺灣的季節水果是他鍾愛運用的元素之一:「臺灣水果真的很好吃!」時令水果入酒也入菜,在 Locus 一頓飯,彷彿走過更迭四季,季節,造就最好的滋味。

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(圖片來源:Locus by David 提供)

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即便是頻繁進出廚房、閱食材無數的料理人,也會有其個人口味偏好,David 描述起自己如何醉心於清爽怡人的風味,笑著說在他所設計的酒單與菜單上都能看見「柑橘」的影子,「算是有點私心嗎?我想分享我喜歡的味道給來店裡的客人,如果他們很喜歡,我當然覺得很好,但如果想嘗試點不一樣的,我們也能提供。」然而心思細膩的 David 十分重視客人的飲食體驗,於是除了以洋甘菊與青蘋果為基底的調酒外,客人也嚐得到風味更為醇厚、濃郁的花生威士忌,畢竟以酒搭餐,隨人所好,滋味各異。

隨著疫情趨緩,城市打開疆界,社交品酒的需求逐漸活絡之際,也帶動酒類市場復甦;尤其對於喜愛旅行、具獨樹一幟飲酒品味的風味旅人如 David 而言,心中或許也自有幾款蘊藏旅行記憶的「免稅酒」。

開啟食慾之秋——餐酒館老闆的「免稅酒單」

採訪時已是九月尾聲,時序進入早秋,在涼涼的食慾之秋,David 語帶興奮地向我們分享了一 款自己近日很喜歡的免稅酒款:

  • TANQUERAY LONDON DRY GIN

喜歡清爽風味的 David,在醬汁調配時偏好使用香橙酒或琴酒作為基底,因此這款香氣淡雅,有著明亮的杜松子、當歸、柑桔皮、薰衣草與紫羅蘭香氣的清新酒款,便是百搭許多餐點的好選擇。

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TANQUERAY LONDON DRY GIN(圖片來源:昇恆昌免稅購物網)

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如果我是一款醬料⋯⋯

過去 David 擅用豐富的醬料來帶出食材本身的層次風味,因著醬料本身的性質不同,遇上濃厚、酸澀、油膩或清爽的料理時,也會展現出不同的香氣與味道。與人相處,彷如醬料,人人皆有各自獨特個性,儘管在人群裡不斷質變與變換樣貌與韻味,本質上卻仍是基底般穩固的。

「我覺得自己是柑橘荷蘭醬。」David 鍾愛的風味如出一轍,緊接著他也笑著解釋道「就是荷蘭醬做了些變化,吃得到濃厚的醬料感,但又能感受到它本身清爽的水果香。」David 話語間流露的堅定與浪漫,真切地貼合著他將自己比擬為荷蘭醬時那份沈穩與清雅的底蘊,而他一雙厚實而溫潤的手掌下,姿態萬千的料理或濃厚富韻味、或輕盈優雅,畢竟享用美食這回事兒,應是簡單又尋常,每日嚐它數回也不膩的日常味道。

 

 責任編輯/劉婉玲

 

 

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有雙好奇的眼睛與學不會放空的腦袋,因而一頭栽進社會學的世界。

此後寫人寫事也寫景,期盼曾路過幾段文字的人能在字裡行間找到共鳴,如此我的文字所到之處便不是虛無縹緲的堆砌。

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