台灣茶,是名為「家」的香氣——專訪山焙創辦人吳宗翰傳承老茶行的茶人念想

山焙首圖

 

茶自十七世紀開始於臺灣發展,成為臺人之日常雅趣;古時文人以茶會友、品茗作樂,如今茶香芬芳走入尋常,罐裝茶與手搖飲伴年輕世代度炎夏。在手搖飲店成為臺灣街道獨有景象之際,有一講究風味展現、萃茶技法的茶品牌——山焙,主理人吳宗翰以家鄉南投的百年「三億茶行」為據點,在臺灣土地上如一地種茶、製茶與奉茶。

如今,山焙更以「現萃茶葉」的方式,將純粹茶香、醇厚茶味入杯,製成一杯杯喝得到新鮮與回甘的手搖茶。因此 1% STYLE 邀請到山焙的主理人之一吳宗翰與我們分享:在手搖飲雲集的臺灣市場中,山焙如何打造出自己的消費客群?從小便在家族製茶、賣茶的耳濡目染下成長,生長歷程對於後來創立山焙有何深刻影響?和弟弟一起打造了山焙的宗翰,對於手搖飲產業又觀察到什麼樣的細節?

這次的採訪來到了山焙創辦人宗翰家位在南投縣名間鄉的「三億茶行」,老茶行裡水氣氤氳,茶香四溢,令人憶起與宗翰在山焙門市初見面的午後好光景,在味覺與嗅覺被填覆的空間裡,想來仍令人格外恣意放鬆。

三億茶行之「三」字,取自宗翰爺爺本名中的「三」字;循著爺爺的思路拆解「億」字,則可以窺見此「億」字裡蘊藏著爺爺對製茶人的期許——人字旁表「人」,製茶人的日常應「立」於「日日」用「心」做好一件事。

隨處可見一條「手搖街」的世代,山焙如何現萃出無可取代的風味?

第一次在宗翰店裡喝到的,是清香怡人的 88°C 焙茶歐蕾,那香氣實在叫人印象深刻,宗翰介紹起山焙用茶源自家中的南投三億茶行,「我們使用現磨、現萃的茶葉,放在罐子裡讓客人去挑選不同的茶種,有點類似進入茶行去挑選茶葉的方式,別人是在泡茶、試茶,我們則是把它做成一杯飲料。」有別於市面手搖飲店自茶桶裡倒出已調製好的茶,走進山焙,能見到店員將秤好的小罐茶葉丟進磨豆機中磨碎,沖煮義式咖啡般,只見磨碎的茶葉俐落置入把手中,成就一杯杯現萃風味。為了做出與市面上手搖飲店有所區隔的特色茶飲,宗翰傳承了家中百年的茶葉烘焙技術,有效利用現代自動化機器,在茶葉克數或是磨細度以及茶葉的調和上嘗試開發出最好的味道。

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山焙以現萃方式,萃取出茶最新鮮的風味,解決了手搖飲店桶茶易變質的問題。(圖/山焙 提供)

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「我們將傳統茶的知識年輕化,以更簡單的方式年輕一輩的顧客有機會了解,原來茶葉真正的風味與口感是什麼模樣。」熟稔茶葉性質的宗翰娓娓道來現萃茶的優勢:現萃講究當下對茶的處理,一樣的茶葉卻突破了時間性,不若傳統桶裝茶從早放到晚難免因茶變質而影響風味,人們常道「回甘如現泡」,在山焙可謂所言甚是。

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山焙主理人吳宗翰在老家三億茶行接受採訪。圖/1% STYLE  攝)

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我輩青年飲手搖茶為日常,珍珠奶茶滋養咱童年自不在話下,這幾年飲茶除要能止渴,更要有口感、能飽足,各式凍類、奶蓋與水果相繼入茶,一排手搖飲店自成一派又連貫一條街,主打清涼解渴、兜售每日小確幸。

於是好奇,同樣生於這樣一個飲料世代的宗翰,認為山焙能倍受上班族與年輕世代喜愛的關鍵是什麼?「市面上同樣的四季春、紅茶或是烏龍,其實大家都拿得到,那怎麼去做出口味跟口感上面的差異?那差異就是在『烘焙的技術』。」宗翰的一抹笑中蕩漾著爺爺與爸爸的身影,想起方才在茶工廠,爺爺與爸爸也反覆地說道烘焙何以重要,那是製茶的技術所在,同時也是讓茶風味更為精緻獨特的關鍵。

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南投縣三億茶行經營者吳憲三親自示範手工浪菁。(圖/1% STYLE  攝)

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茶行文化 x 手搖飲風格——揉合風味的新式茶館

宗翰在採訪前,偕茶工廠的大哥帶著我們特地走了一遭茶園,「這是 27 號,就是金萱啦!」採茶姨與茶樹佇立於園中,指著身旁大片茶園爽朗吆喝著,一片蒼翠欉欉做綠幕,蓬鬆流雲碧連天,多麼令人舒心之景,景色明媚得彷彿僅為這座茶園限定。

而經營三億茶行的宗翰爺爺與爸爸在茶工廠也殷切地向我們深入淺出地說明「葉」如何成「茶」——採摘的茶葉先置於室外經日光萎凋以去除水分,來回翻覆不夠,還得進到溫度調控的室內萎凋進行「走水」,這些繁複嚴謹的步驟都是為了去除茶葉的苦澀,也更利於後續的揉捻工序。

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採茶阿姨於南投縣名間鄉茶園中採茶,爽朗又可愛地說:「都快採完了才拍!」。(圖/1% STYLE  攝)

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「浪菁是很重要的,能帶出茶的香味。」宗翰爸爸站在浪菁機前,鄭重其事地說明著茶葉製成的每一關鍵步驟,霎那間,身影挺拔,著一身山焙制服的宗翰爸爸,就像執業老茶行的爺爺與經營山焙的宗翰之間的一座橋樑,傳承著老父親的傳統製茶技藝,同時也全心支持著兒子負茶入新世代的野心與理想。

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宗翰與爸爸、爺爺於三億茶行中留影。(圖/1% STYLE  攝)

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當然,這些源自爺爺老茶行、家鄉茶園的知識與技術,都被宗翰好好地萃取、揉合進一杯杯茶裡。

「山焙想做一個開放式的體驗,那麼我們在泡茶的時候,就可以和客人介紹這是什麼茶、茶的顏色為什麼會這樣,我們可以跟客人互動、溝通,客人今天有什麼樣的問題,我們都可以及時地回應。關於與顧客之間的互動,我們想要回歸到茶行的本質,能去解決對於茶葉的一些問題。」宗翰談起創立山焙的起心動念,其實就是希望讓喜歡臺灣茶的顧客能有更高舒適的飲茶體驗,以一杯手搖飲的花費,擁有在茶館品茶的精緻消費體驗。

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山焙店內以開放式空間接待顧客,打造更舒適且具互動性的購茶體驗。(圖/山焙 提供)

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有感於講究慎挑茶款、慢飲飲茶文化隨著追求效率的手搖飲世代漸消逝,宗翰打破多數手搖飲店封閉式櫃檯的限制,結合更具互動彈性的飲茶文化與茶館形式,打造了如咖啡廳般,人客能在此消磨午後時光、在明窗旁悉心品飲,同時能深入認識自己面前這杯茶從何而來、為何而香的品茶空間。

要能與客人侃侃而談每款茶的風味製法,是否也須投入相對多的成本在店員的教育訓練上?宗翰率性套上山焙那熨上紅綠相間品牌識別的硬挺丹寧色制服,說道:山焙店員平時被喊做茶師,於是茶不再只是工作,更是生活——「他們會認同和肯定自己的身份,我們會教茶師們萃茶,認識茶葉、茶色和味道,用聞的就要能夠知道這是什麼樣的茶。」原來好茶需品茶人識,也須愛茶人製。

一陣「山頭氣」,臺灣茶香飄國際

臺灣人品茗,講求口感及味蕾上的餘韻,老一輩的人常說「飲茶生津」,喝茶要齒頰留香,更要回甘;而英國人喝茶喜歡加薰香料、講究,例如帶佛手柑香氣的伯爵茶、花茶等,這與飲茶文化有關係,他們追求的是前味,最是鍾意還沒沖開便飄散在空氣裡的茶葉香料香氣。

宗翰旅居國外的那段日子裡,他也觀察到臺人飲茶品茶韻,英人喝茶則愛薰香,「臺灣茶的優勢就是茶葉本身的韻,因為茶葉就是會因為種在不同地方,而有不同的氣候或是土壤帶來的味道,就連下雨也會影響茶葉的味道,形成一個獨特的『山頭氣』。」宗翰見我頭一次聽到山頭氣,接續補充:每個茶都有自己的山頭氣,那種氣味是沒辦法去複製的,具體而言,山頭氣在茶葉浪菁的階段能聞得到,山頭氣的新鮮香氣就是臺灣茶的獨有的特色。

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剛自茶園新鮮摘下的一心二葉。(圖/1% STYLE  攝)

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除了山頭氣,臺灣茶在世界舞台名聞遐邇的關鍵也在於「烘焙技術」,每個地方幾乎都有烘焙技術,但比起鍾愛薰香的外國人,臺灣茶著重以烘焙技術帶出茶香韻味。茶經烘焙後水分減少,除了能穩定茶葉中的化學物質讓茶葉更易存放,更能改變香氣與滋味,這也是山焙何以重視烘焙技術的原因。

愛茶人,如茶一般清香淡雅的人

坐在三億茶行一下午,面前的茶杯來回空了又填,品茶數杯,其中,爺爺自甕裡攫出存放發酵四十年之久的珍貴老茶葉尤其令人印象深刻,似酸梅的陳香在口中綿延出極富層次的口感及香氣,讓人感覺彷彿一對不惑男女迎面而來,髮梢飄過成熟胭脂與豆蔻香,仍然意氣風發,眼眉間夾藏人生智慧。

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三億老茶行內根據不同的風味,各有不同年份、季節的茶種,圖為臺灣烏龍老茶的茶葉(圖/1% STYLE  攝)

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飲茶、品茶或製茶各有風味,然都是愛茶之人。茶就如人不是嗎?隨人生際遇,或質變、或發酵,成就愈發獨特迷人的韻味。

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前往茶園的路上,宗翰的身影與山焙制服相交疊,言談間,宗翰流露一份製茶人的堅毅精神。(圖/1% STYLE  攝)

 

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「我希望自己是金萱,金萱的香氣非常獨特,它帶有淡淡的奶香,不過度濃郁,介於濃淡之間,個性卻十分鮮明的味道,我覺得它可以讓人可以回味很久,你喝完以後還想繼續喝,是一個讓我印象深刻的茶種。」宗翰微微上揚的嘴角,勾勒出屬於他世界的一道斜陽,也讓人想起稍早信步茶園,見那金萱茶葉映日,回頭再飲一口爺爺泡的金萱茶,清香淡雅,自是宗翰如是的樣貌。 

 

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有雙好奇的眼睛與學不會放空的腦袋,因而一頭栽進社會學的世界。

此後寫人寫事也寫景,期盼曾路過幾段文字的人能在字裡行間找到共鳴,如此我的文字所到之處便不是虛無縹緲的堆砌。

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