當新銳粵廚遇上滬菜大師,滬粵合璧,以八道主廚美饌,展現台南府城的人文精粹

台北遠東香格里拉 6

被美國 CNN 選為 2024 最值得造訪城市的台南,今年喜迎建城 400 年,在這繁花齊放的春日,台北與台南遠東香格里拉首次聯手推出「醉粵之享.雙廚聯奏」期間限定佳餚,由台北「香宮」中餐行政主廚廖晉輝與台南「醉月樓」主廚許忠賢共同演繹,以頂級食材和精湛廚藝,將台南特產烏魚子、虱目魚、關廟鳳梨等入饌,向有著「美食之都」美譽的台南致敬! 

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(圖/台北遠東香格里拉 提供)

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今年適逢台南建城 400 年,來台接任香宮行政主廚前,本任職於新加坡麗晶酒店夏宮餐廳的廖主廚,特別南下與姊妹飯店台南遠東香格里拉醉月樓許主廚切磋交流,也更深入體驗人文薈萃的台南風情,這次特別選用多款台南在地食材,與許主廚首度聯手設計滬粵雙味的中華美饌。廖師傅如此說道:「中菜講究融匯一體,絕不是僅換上食材與擺盤,得從菜系的文化面與食材的源處開始琢磨,過程中,許師傅與我共同匯聚我們對於美食的熱情,是非常過癮的創作經驗!」許師傅亦表達首次合作看法:「這不僅是兩種菜系的結合,更重要的是激發出新的想法與創作的無限可能性,以食材為核心對雙方團隊都是很好的交流學習。」。

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醉月樓 許忠賢師傅(圖/台北遠東香格里拉 提供)

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香宮 廖晉輝師傅(圖/台北遠東香格里拉 提供)

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「醉粵之享.雙廚聯奏」推薦主廚八道式套餐,依出菜順序包含開胃前菜三品一道「風味烏魚子脆蝦球」(廖晉輝)、「黑松露鹹水球」(廖晉輝)與「府城芝麻烏魚子捲」(許忠賢),主菜「剁椒西瓜綿虱目魚肚」(許忠賢)、「香宮招牌X.O.醬花膠龍膽煲」(廖晉輝)、「黑蒜日本山藥爆美國熟成牛肋眼」(廖晉輝)與「西港麻油臘腸土雞飯」(許忠賢)、以及甜點「關廟鳳梨冰涼糕」(許忠賢)。除了套餐選項外,也可以選擇主廚單點,分述如下:

【黑松露鹹水球】

外型精巧的港點,其實是廖主廚創意改成球狀的鹹水餃,黝黑外皮相當搶眼,廖主廚巧思擺盤將其鋪於竹炭麵包碎上,好似剛出土的新鮮松露,猛油炸過的松露外皮酥脆,內餡則是雞丁餡料,豐潤迷人。

【風味烏魚子脆蝦球】

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廖主廚選用約 6 至 7 公分草蝦,洗淨後開背加入秘製醬汁醃製保持爽脆口感,將其裹上蛋液並灑上生粉,拍勻後入鍋初炸定型,接著二次下鍋複炸至金黃,此時主廚抓準時間趁熱拌上特調的美乃滋醬,醬汁猶如讓蝦球穿上了一件鵝黃色衣裳,最後大量撒上香烤後的烏魚子碎、炸瑤柱、蒜酥、炸杏仁片及些許七味粉調味,色香味俱全,外型精緻,令人食指大動。

【府城芝麻烏魚子捲】

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許主廚特別選用西港黑白芝麻、蘆筍及紫菜結合包成捲,外層覆以手打澎湖野生花枝漿,入鍋油炸至酥脆金黃。味道餘韻甘美、濃郁厚實的美味、令人齒頰生香!

【剁椒西瓜綿虱目魚肚】

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許主廚特選的『黃國良友善養殖虱目魚』,取其腹部入饌,先以清水川燙過濾雜質,頂層鋪以秘製剁椒醬及些許西瓜綿,最後注入私房上海老母雞濃湯即是道垂涎佳餚!香辣中帶點微酸,和魚肚脂香堆疊交融,口感豐富,鮮潤迷人。

【香宮招牌X.O.醬花椒龍膽煲】

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廖主廚選用整條 1.2 公斤的台灣鮮活珍珠龍膽石斑,肉質細嫩且富含膠質,適合炆燒。做煲前,先把濃白魚湯備妥:主廚在魚頭處下刀切離魚身,以此魚頭加薑片煎香,用大地魚粉、紹酒賦味,隨即加入滾水,撞擊出奶白魚湯,煮香煮濃,瀝出備用。魚身則剖成蝴蝶片,去除大骨,抹上蛋液及生粉,油炸定型。起鍋,爆香蒜子、蔥白和香宮招牌XO醬,加入濃白魚湯、先行焯水去掉鹹味又復炸過的火腩燒肉、發泡的花菇、整副蝴蝶片魚身以及足量的花膠,先燜煮片刻,再倒入鋪滿香菜、薑、蒜的砂鍋中煮滾,即可離火加蓋上桌,開鍋前沿著蓋緣淋上紹酒,迷人香氣四溢,舉箸品嚐,更是鮮上加鮮! 

【黑蒜日本山藥爆美國熟成牛肋眼】

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特別選用熟成 10 天的美國牛肋眼,先將牛肋眼加入生抽和生煎粉,以鑊氣十足的大火煎香,搭配脆口的日本山藥及時蔬不僅平衡肋眼油脂,也讓口感更加豐富,用雲林當地黑蒜切丁、蒜酥、融入台南七股鹽山的鹽提味,加入香油拌勻製成黑蒜沾醬,黑蒜醬的甘甜與牛肉餘韻悠長,齒頰留香。

【西港麻油臘腸土雞飯】

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許主廚以擁有「臺灣第一香」美名且具備高營養價值的台南西港麻油入菜,與嚴選鮮嫩土雞肉、臘腸拌勻後,再和蒸熟後的濁水溪長糯米完美結合,米粒 Q 彈搭佐麻油的香氣,是不能錯過的好滋味!

【關廟鳳梨冰涼糕】

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台南關廟素有「鳳梨故鄉」之稱,因地緣及氣候因素,所產出的果實肉質酸甜適中,更帶清香!此次美食盛會也有新鮮的嚐試,許主廚選用肉質細緻、果香清甜的金鑽 17 號鳳梨,將果肉熬製成純天然果醬,加入適量吉利丁使其成凍狀,最後淋上些許鳳梨果醬綴飾,滋味香甜解膩、老少咸宜的甜點為飽餐後留下一抹驚喜!

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