澳洲精品牛肉的四季味蕾——私廚創意料理手法

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傳統觀念中,油脂被視為賦予肉品軟嫩口感的重要元素,然而實際上,油脂本身並未擁有太多風味,近年來,消費者在選擇肉品時不再僅限於追求油花,更關注肉品的天然風味與質地,透過不同烹調手法與部位的挑選,不僅保有最佳口感,更能品味到肉的多樣風情。

早期由於某些因素美國牛肉曾經禁止進口來台,當時澳洲牛肉填補了市場需求缺口,不過因消費者對於澳洲牛肉較為陌生,甚至可能食用到等級較低的牛肉,由於缺乏了解,加上以訛傳訛的誤導,因而產生了澳洲牛肉帶有草腥味的都市傳說。澳洲牛肉出口到全世界一百多國,秉持著安全、環保以及人道飼養等三大核心理念,透過在天然環境中的畜養,完全沒有發生過狂牛症,澳洲政府也禁止瘦肉精在牛隻飼料中,確保肉品安全性的同時,並致力於實現在 2030 年達到紅肉產業鏈碳中和的目標。隨著澳洲精品牛肉近年來走進大眾視野,許多耳熟能詳的燒肉店、鍋物,都能品嚐到澳洲牛肉,甚至台灣本土與美式賣場都增設澳洲牛肉專櫃,讓高檔肉品的選擇更為多元精彩。

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隨著國際牛肉價格持續攀升,除了傳統牛排部位外,其他部位也逐漸受到重視與使用,因此美味與耗損控制成為餐廳經營的重要元素。然而台灣卻缺乏專業的培訓體系,業界只能仰賴逐漸式微的傳統技藝,難以應對不斷擴大的市場需求,成為業界的一大難題。甫於去年在馬來西亞舉辦的終極年輕庖丁個人大賽(Ultimate Young Butcher Challenge),比賽中考驗著選手們對於少見的牛肉和羊肉部位的掌握度,如何將耗損降至最低,充分利用不浪費。代表台灣參賽的 Andy 及 Ben 擊敗來自 4 個國家、24 名選手,獲得三面金牌中的兩面,成績斐然。藉由這次比賽成績顯示,只要透過專業的訓練,台灣庖丁師的實力毫不遜色於其他國家,同時也代表台灣已經準備好應對更多不同牛肉部位和多元料理方式的挑戰。

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澳洲肉類畜牧協會(MLA,以下簡稱澳洲肉協)多年來除了在國際上贊助相關賽事,也不斷推廣廚師與消費者嘗試使用不同部位和烹調方式,以達到美味之外又實惠的目標,讓牛肉體驗的可能性更寬廣。本次澳洲肉協與昆士蘭辦事處(TIQ),邀請國內知名私廚、金鐘提名料理節目主持人——史達魯,以及 AMEOI 主理人——吳昇蓉 Jin,透過不同時節、文化、部位肉品為靈感,創作四道美味料理,讓大家體驗澳洲肉品四季的風味。

台灣人偏好「入口即化」的口感,鮮少著墨於肉的風味,也因此每當廚師料理到纖維相對較粗的肉品時,總是思索如何巧妙地避免咀嚼感,選擇燉煮或是薄片的方式呈現。然而史達魯的兩道菜品,卻選擇直面這項命題,藉由廚藝凸顯澳洲精品牛肉最純粹的原始風味。有別於史達魯的直球對決,Jin 則是傳達一種細膩與文化的感受,將客家文化與澳洲金邊的歷練融入菜單設計,同時重新思考解構肉品特殊部位,並且融合多種在地元素,堆疊出充滿樂趣與感官體驗的方式,讓人可以用另一種方式來感受這些食材。

四季餐桌

  • 春 by 史達魯
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法蘭克/綠竹筍/蒔蘿茴香

選用牛腹部中被脂肪所包覆名為法蘭克的部位,其肉質相當有彈性且具有豐沛的肉汁,與筍子鮮甜的筍湯相得益彰,且兩種食材都有著豐富的咀嚼感,在酥脆最中餅上鋪墊筍子puree,放上牛肉後點綴上數種不同方式醃漬蔬菜,帶出豐富的口感層次,最後點綴些許​​蒔蘿油,讓風味更佳清爽。入口咀嚼的每一次,感受都有所不同,時而爽脆,時而彈牙,時而汁水盡出,象徵春天萬物勃發,許多新鮮食材碰撞的意象。

  • 夏 by Jin
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牛駝峰/樹葡萄/龍葵
駝峰是個充滿膠質與筋的部位,但纖維較粗,通常用於燉煮。為了呈現夏天的清爽明亮,選擇以冷菜來呈現。將牛駝峰燉煮後,與樹葡萄果凍一起包在野菜之中,讓人有種揭開未知的驚喜感,搭配著三種醬汁,分別為綠色的客家風味青醬、黃色的南瓜泥與紅色的番茄辣椒,提供味覺上的刺激,讓本不易展現的冷菜有更加鮮明的立體感,而一旁點綴著的龍葵葉,帶有淡淡苦味,同時具有清熱祛暑的益處。

  • 秋 by 史達魯
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臀上蓋菌子油/梅/花大根

在西方料理中,臀肉上蓋常被用來製作成牛排,然而在東方飲食偏好中,它更常用於料理成回鍋肉。這次為了完整呈現回鍋肉的醇厚風味,特別選用三種豆瓣製成醬汁,搭配同樣有著豐富纖維感的蕈菇,點綴上雲南箘子油,底層則是秋天盛產的大根puree。肉片與蕈菇在口中咀嚼形成一種持續散發鮮甜的完美組合,而大根puree中獨特的甘苦汁液,提供濕潤的咀嚼狀態,與回鍋肉濃郁風味交融後,為整道料理帶來最柔和的結尾。

  • 冬 by Jin
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小牛胸腺/牛尾/黑柿蕃

冬天讓人不禁直接聯想到溫暖的燉菜及湯品,在澳洲冬季時經常會煮一鍋蔬菜湯,一連吃上個三五天,由於每天重新加熱、放入新食材,因此風味都會有所不同。本次使用台灣冬天當季的黑柿番茄,與澳洲牛尾一同燉煮,再加入手工面疙瘩,並附上油炸後的小牛胸線。小牛胸線是一個特殊部位,成牛後便會消失,這個部位可視為一種腺體,整體風味近似鵝肝,具有極濃郁的油脂感,一般常使用煎或炸的方式,以展現其濃郁的特色。小牛胸線與散發著柑橘香氣的馬告一同舒肥後,再以千張及來自昆士蘭州的夏威夷果仁包裹油炸,舒肥後的胸線口感近似於白子,油膩感全消,還有香酥脆殼提供豐富口感,下方則盛著溫潤的湯與滑嫩的麵疙瘩,整體菜色有著三、四種不同的口感搭配,溫暖且豐滿。

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