屏東時令食材交織法餐技藝,勝利星村法式餐廳「LAND」在歷史軍府體驗在地餐桌美學

LAND

前高雄 THOMAS CHIEN 法式餐廳主廚邱泓訓在去年初離開高雄回歸家鄉屏東後,用了近一年的時間用心籌備,將坐落在勝利星村裡的歷史建物日式老宅經過一番改造,建成一處幽靜復古又別具特色的餐廳並取名 LAND,展開了他對土地、對家鄉、對料理的全新篇章。

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(圖/LAND 提供)

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長年離家在外學習料理、精進廚藝並滋養茁壯自己的邱泓訓,經歷過各種料理的學習訓練,跟隨法餐南霸天簡天才師傅正式邁向 Fine Dining 領域長達 11 年,期間參與了許多國際米其林星級餐廳名廚來台客座的餐宴,並一路升任 THOMAS CHIEN 法式餐廳主廚的位置,其料理技藝以及對食材的靈敏跟味覺的平衡,更讓簡師傅也讚譽有加,LAND 能夠開業也是在簡天才的鼓勵下,讓邱泓訓師傅勇敢地踏出創業之路!

LAND 取自土地與降落之意,這是身為屏東人的邱師傅對家鄉土地的情懷以及安定於此的用意,而屏東這塊土地孕育出豐厚的物產與食材,還有各地特色小吃,更是邱泓訓在LAND 透過其對在地食材的了解與掌握,以法式技法詮釋他眼中的屏東各地特色美食。這一季的春季菜單充滿著各種巧思﹔例如在竹炭脆餅中加入了各式的蔬菜和鹹檸檬,再搭配崁頂香油製成的美乃滋,最後以各式的香草及花卉點綴,讓這道「竹炭脆餅 春蔬 崁頂香油」開胃前菜洋溢著春天氣息;而屏東知名的豬腳更是在邱泓訓的變奏下用法式凍派來呈現﹔豬腳藉由香草、粗鹽醃漬一天後調味以蔬菜燉煮後,去除骨頭後做成凍派,搭配上香草沙拉和屏東白醬油調製的薑味油醋,「豬腳 屏東白醬油」很法式的手法地道呈現出屏東在地美食。

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竹炭脆餅 春蔬 崁頂香油(圖/LAND 提供)

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豬腳 屏東白醬油(圖/LAND 提供)

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而每季菜單中有一道名為「LAND」的料理,是主廚以屏東土地為名,每季將屏東鄉鎮地方美食打造的一道專屬料理。本季的 LAND 來到了里港,里港最著名的就是餛飩了,邱泓訓將大家喜愛的小吃餛飩重新詮釋,除了加進了東北角的胭脂蝦之外,湯頭更以豬骨和雞翅熬製而成所做的澄清湯,蝦的鮮美與湯汁的清甜,再搭上自製餛飩內餡以及 0 小白菜和冬菜製成的醬汁,整體口感與味道呈現了多層次的表現。在里港吃餛飩,大部分的人還會點一盤水煮豬腳當小菜,這與上一道「豬腳凍派」彼此呼應成此季完整的 LAND 搭配。

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里港餛飩 胭脂蝦 屏東主題(圖/LAND 提供)

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LAND 之後,緊接的則是手工佛卡夏麵包與發酵法國麵包搭配橄欖油醋,開啟了正式餐點轉場的前奏。「雞蛋 鹹蛋 有機糙米」則是將雞蛋以熬煮雞湯做成了細嫩的燉蛋,再搭配有機糙米以及來自法國的白蘆筍和主廚自製的鹹蛋黃,用最簡潔的味道來完成這道補胃氣的米粥料理。緊接著「屏東午仔魚 大鵬灣蚵仔 發酵花菜」海味的鹹鮮強烈,讓味蕾先一步甦醒,然後配上五種不同料理方式﹔水煮,烤,醋漬,花菜泥,以及發酵後做成醬汁的白花椰菜慢慢品嘗,形成了一種 UMAMI 帶來更多味覺層次的餘韻。

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屏東午仔魚 大鵬灣蚵仔 發酵花菜(圖/LAND 提供)

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另外以屏東北京種的鴨胸搭配雪莉醋醬汁和蔥白、醃製黃瓜,再覆上一層薄薄的青蔥可麗餅,吃的時候可以切一塊鴨胸搭配可麗餅與蔥白一起食用,這道「屏東北京鴨 可麗餅 雪利醋」無可厚非就是北京烤鴨 FINE DINING 版。「萬丹牛肋眼 燉煮牛頰 TC 巧鋪巧克力」則將屏東重要特產結合並發揮到極致,主廚選用屏東萬丹牛的牛臉頰,以牛高湯加入紅酒和巧克力燉煮,而牛肋眼部分以煎烤方式配上發酵辣椒紅蘿蔔和牛骨醬汁,這道餐點可以同時品嘗到牛肉的不同部位,以多種料理方式展現牛肉風味,也結合屏東的甜蜜滋味。餐後甜點以「港口茶奶凍 萬丹紅豆 香草冰淇淋」以及滿州港口茶來做為餐後飲品,為這一套餐畫下絕美的句點。

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屏東北京鴨 可麗餅 雪利醋(圖/LAND 提供)

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LAND 座落在屏東知名的文創聚落「勝利星村成功區」,其斜對面就是孫立人將軍行館,鄰近馬路邊的日式歷史建物,讓還沒進到 Land 之前就有一種懷舊復古的感受。歷史建物在設計裝修上有許多規定須遵從,邱泓訓師傅親身參與並與設計公司克服各種挑戰,從設計圖,施工等歷經許多審核後得以執行,他也親自參與 LAND 佈置裝飾,更邀請陶藝家林永勝老師為 LAND 發想了一系列餐盤器皿設計製作,LAND 就如邱師傅一樣,給人一種與土地串連與人親近的溫馨感。

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(圖/LAND 提供)

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