當市場追逐品牌、年份與稀有性，真正的品質究竟該如何判斷？1% Style從格蘭傑威士忌創作總監 Dr. Bill Lumsden、SMWS 品鑑小組主席 Olaf Meier，到葡萄酒大師李志延，三種不同的專業視角，讓我們重新思考：專家可以告訴我們什麼是好酒，但品味，是否終究需要自己建立？
一批來自 Port Ellen 的威士忌酒桶，對收藏家而言，光是酒廠名字就足以引起興趣。這座位於蘇格蘭艾雷島、曾經長期停產的酒廠，留下的酒液承載著特殊的歷史與市場價值。然而，當這些酒桶進入蘇格蘭麥芽威士忌協會（The Scotch Malt Whisky Society，SMWS）的品鑑程序，酒廠的名聲卻不能替它們取得裝瓶資格。
SMWS 品鑑小組主席 Olaf Meier 談起約十五至二十年前的一次經驗。當時，協會拒絕了來自 Port Ellen 的酒桶。那些酒即使裝瓶，也很可能迅速售罄，帶來可觀收益，但品鑑小組仍然選擇放棄。原因是它們的風味不夠特別，無法讓會員在打開酒瓶之後，感受到值得記住的特色。（延伸閱讀：為了好酒，他曾虛構一個英國地址｜SMWS 品鑑小組主席 Olaf Meier 被威士忌打開的人生）
這個決定，恰好提出了一個問題：當品牌、年份與稀有程度都能成為價格的理由，一杯酒的品質究竟該如何判斷？
從格蘭傑（Glenmorangie）威士忌創作總監 Dr. Bill Lumsden 的風味實驗，到 Olaf 所參與的 SMWS 品鑑制度，再到葡萄酒大師李志延（Jeannie Cho Lee MW）所倡議的亞洲味覺語言，三種專業視角，讓我們重新理解一杯酒如何成為佳釀。
一杯酒的價值，從尚未知道答案時開始
在 Dr. Bill 的工作裡，許多決策必須在答案出現以前做出來。一項關於麥芽、發酵或橡木桶的實驗，可能要經過漫長熟成，才能知道當初的想法是否成立；新酒階段清晰可辨的差異，未必能保留到十年以後，原本令人期待的風味，也可能在時間裡逐漸失去特色。
Dr. Bill 長年透過不同橡木桶與熟成方式探索風味，但創新並不意味著每一種新奇的嘗試都值得留下。當實驗無法帶來更好的品飲經驗，即使技術本身具有話題性，也很難成為一款酒存在的充分理由。（延伸閱讀：MAKE IT HAPPEN｜一個相信還有來世的人，為什麼更急著完成這一生？Dr. Bill Lumsden談時間、失去與威士忌）
橡木桶與漫長熟成，是威士忌風味形成的重要環節。然而，年份、稀有性與酒廠名聲，並不能直接替一桶酒的品質提供答案。（圖/Glenmorangie提供）
分享本圖格蘭傑經典從十年調整為十二年，則提供了另一種觀察。這項改變並不以創造全新的酒款性格為目標，而是希望原本熟悉的風味增加柔滑與奶油般的質地。Dr. Bill 用「老朋友」形容這種關係：多年不見，對方仍然是熟悉的人，只是多了一些令人欣賞的變化。在為台灣市場設計風味的過程中，Dr. Bill 甚至從人們喝下酒時可能出現的表情開始想像，再回頭思考需要什麼樣的香氣與口感，才能讓那個畫面發生。
Dr. Bill 可以決定威士忌如何開始，卻無法完全預知十多年後的結果，等到酒桶開啟，當初的實驗究竟留下了什麼，才真正有了答案。只是，製酒者期待的成果，未必就是品鑑者願意接受的品質。
「Nice is not nice」：順口，還不足以成為好酒
「Nice is not nice.」Olaf 用這句簡短而帶點挑釁意味的話，說明 SMWS 挑選單桶威士忌時的態度。這裡的nice，指向一種令人愉快、沒有明顯缺點的品飲感受，然而，對一個以單桶差異為特色的組織而言，順口只是其中一項條件。
SMWS 從不同酒廠挑選單桶威士忌，每一桶酒都具有自己的風味性格。相較於酒廠需要維持核心酒款的風格一致性，單桶裝瓶更重視個別酒桶所呈現的特質。 Olaf 所期待的，是一杯具有鮮明個性、豐富風味與足夠餘韻的威士忌，它不必符合所有人的喜好，甚至可以讓某些人覺得難以親近，但應該讓飲者感受到與眾不同的特色。
一杯酒可能入口柔順、香氣討喜，喝完卻很快被遺忘；另一杯酒則可能在舌尖留下持續變化的風味，甚至在加水之後展現不同層次。對 Olaf 而言，後者更接近 SMWS 想呈現的單桶精神。
這也牽涉到品鑑中最難處理的問題：個人喜好與品質判斷之間的距離。有人偏愛泥煤煙燻，有人喜歡雪莉桶帶來的乾果與香料氣息，品鑑者需要處理的，是當自己不喜歡某種風味時，仍能辨識它的結構、平衡與特色；即使一杯酒恰好符合個人口味，也必須保留檢視其品質的距離。
Olaf 並不認為專業品鑑可以完全排除主觀性。同一批人今天與明天品飲同一款酒，可能產生不同的觀察；品飲之前吃過什麼、當天的感官狀態如何，都可能影響最後的描述。
當龍眼與烏龍茶走進葡萄酒的語言
對葡萄酒大師李志延而言，味覺教育還涉及另一個問題：當人們使用不同文化的感官記憶理解一杯酒，專業語言如何讓彼此真正溝通？（延伸閱讀：葡萄酒大師李志延的虎媽習題：偉大的葡萄酒，都需要一點壓力）
「我們需要學習兩種語言。」一種是國際語言，讓不同國家的專業人士能夠溝通；另一種則是在地語言，讓侍酒師與飲者透過熟悉的味覺記憶，建立有效的交流。
從水果、茶葉到日常飲食，人們對香氣的理解經常來自熟悉的生活經驗。葡萄酒大師李志延倡議讓更多亞洲味覺詞彙進入葡萄酒的專業語言。（圖/Pexels.com，Almir Reis攝影）
分享本圖龍眼、柿子、烏龍茶，都可以成為描述風味的詞彙。對一位從未吃過醋栗（gooseberry）的品飲者而言，即使侍酒師反覆使用這個詞，也很難在腦中建立清楚的感官印象；相較之下，龍眼、山竹或烏龍茶可能更容易喚起熟悉的記憶，讓原本抽象的風味描述變得具體。
葡萄酒教育長期使用以歐洲飲食文化為基礎的描述詞彙，具有其歷史與專業背景，然而當葡萄酒逐漸進入更多文化環境，原有的詞彙未必足以涵蓋所有人的生活經驗。
地方語言也有自己的限制。對從未接觸過龍眼或烏龍茶的人而言，這些詞彙同樣陌生，因此李志延所關注的並非以亞洲語言取代國際標準，而是讓不同文化的感官記憶，都有機會進入葡萄酒的討論。
當一位台灣飲者說出龍眼，另一位歐洲侍酒師想到醋栗，他們或許正在描述相近的香氣，只是各自從熟悉的生活尋找詞彙。如何讓這兩種經驗互相理解，才是李志延希望葡萄酒教育繼續發展的方向。
當專家也必須避免影響其他專家
如果每個人的味覺記憶與描述方式不同，一群專家坐在同一張桌前，又該如何避免某個人的經驗成為其他人的答案？
在 SMWS 的品鑑制度裡，感官經驗需要被尊重，也必須接受檢驗。協會的品鑑小組約有三十名成員，每次通常由三至四人組成，成員先各自聞香、品飲並記錄觀察，在所有人完成筆記以前，不會開始討論。
Olaf 對此尤其謹慎。身為主席，如果他率先宣布某杯酒十分出色，甚至說出自己聞到橙子香氣，其他人便可能受到暗示，開始尋找同樣的味道；因此，品鑑小組必須先讓每個人留下自己的感官印象，再透過共同討論比較差異，當意見出現明顯分歧，酒桶可以交由另一組成員重新品鑑，必要時與威士忌團隊討論，決定是否繼續熟成或暫緩裝瓶。有些判斷，甚至可能持續數個月。
這套程序並不假設專家能夠完全超越主觀感受。專業的可信度，來自願意承認這些限制，並建立足以反覆檢視判斷的方法。
回到開場的 Port Ellen，這套制度的意義便更加鮮明。在收藏市場裡，酒廠名稱、歷史與稀有程度可以成為價格的一部分；但對 SMWS 的品鑑小組而言，這些條件無法取代杯中的酒液。
品鑑筆記，如何讓專業走進飲者的生活？
酒桶通過品鑑之後，另一項工作才剛開始：如何讓沒有參與品鑑的人理解它？
SMWS 的單桶威士忌經常以富有畫面感的文字描述風味。然而，Olaf 對品鑑筆記有一項十分明確的要求：不要讓會員因為錯誤的理由買下一瓶酒；他甚至直接說，品鑑筆記不是銷售文案。
會員可能沒有機會在購買以前品飲，便需要透過文字理解酒液的風味輪廓，判斷它是否符合自己的喜好。如果所有酒都被形容得美好、迷人、令人驚豔，文字便很難再幫助人們辨識差異。
一段好的品鑑描述，應該讓喜歡某種風格的人找到它，也讓不喜歡那種風格的人理解自己可能會遇見什麼，於是Olaf 與李志延的觀點便有了交會。專業品鑑與味覺教育所能提供的，是讓選擇更加清楚的參照，而不是讓所有人得出相同的答案。
當標準不再替我們決定答案
一杯酒從橡木桶走向餐桌，經歷的判斷遠比我們想像中複雜。製酒者要在多年以前決定風味的方向，品鑑者得在個人喜好與品質之間保持距離，而飲者最終面對的，仍然是自己杯中的感受。
Port Ellen 的故事值得玩味。那些酒桶擁有足以讓收藏市場興奮的名字，卻沒能說服 SMWS 的品鑑小組。市場願意付出多少，與一杯酒究竟能帶來什麼，原來可以是兩回事。
對飲者而言，專家的意見、酒款的年份與價格，始終是認識威士忌的重要參照。但喝得愈多，也許愈能體會，欣賞一款酒的品質，與喜歡它的味道，並不需要是同一件事。
我們可以理解為什麼一杯酒受到高度評價，卻仍然選擇另一杯自己更喜歡的酒。這並非否定專業，而是當我們逐漸懂得專業標準所衡量的是什麼，也終於能夠在那些標準之外，留下屬於自己的判斷。
