從法式甜點看法國人的思考模式!跟著甜點師解構 4 款經典法式甜點,正確品評甜點風味

 

隱身於大安區巷弄間的法式甜點店「吳一無二 WUnique」,擅長以正統的技法,融入香草、木質等元素,打造紮實又舒心的甜點。主廚 Tim 相信甜點的本質是讓人感到愉悅、放鬆的,希望能傳遞法國甜點「解構與建構」的精神,分享食材應用、風味堆疊等知識,讓大家在享用甜點的過程中充分感受到其中的豐富性。本文將解析 4 款經典甜點,帶領大家認識法式甜點的種類、歷史與基本元素!

法式甜點可以分成幾個常見類別,包含塔、泡芙、千層、常溫小點、慕斯蛋糕、夾心巧克力⋯⋯等,但除了「甜」的風味,法式甜點更是一種嚴謹、精緻,而且充滿理論性的技藝。雖然手法複雜費工、技術難度高,法式甜點比起一種甜點類型或是製作方法,更不如說是一種堆疊風味、建立結構的系統。

法式甜點的體系演變

即使在歐洲,法國也是對於生活情調特別重視的地方。這種重視並非刻板印象中所描述「浪漫」的矯揉造作;相反地,法國對於浪漫的重視更來自於「日常」。譬如不分年齡層,幾乎無人不重視自己的衣著;路邊隨處都有花店,任何時段都可以看見路人順手帶一支花回家中妝點;甜點是法國人生活中的必需品,不需要任何理由、任何節日,就和呼吸一樣自然。

而除了早已內化為日常的飲食文化以外,第二個影響法國當代甜點的原因,絕對非興盛的觀光產業莫屬。光是巴黎這個城市,每年就有五千萬觀光客,這使法國擁有非常廣大的消費來源,以及非常強大的文化影響力。漂亮的法式甜點即使單價不低,對於觀光客來說,仍然是一個值得一試且可以負擔的選擇。

具有足夠的市場也讓法國的資本願意持續投入,因此在資本的的支持下,當代法國培育出許多非常優秀的甜點師,並且具備完整的團隊、訓練、教育體系,使他們有能力於世界各地開設分店。

最後一個影響法國當代甜點面貌的原因,來自於法國特殊的思考模式。法國從高中起便設有哲學教育,所有法國人,不只是學術,無論在政治、商業、文化、技術的領域中,都必須相當熟悉「解構與建構」以及「辯證」的概念。

解構與建構使人習慣如何分析現象、如何分析理論、如何拆解、重組概念;辯證則讓人慣於對談——尤其是與傳統對談——藉由與傳統的對話來思考當下的問題。

法式甜點的基本元素

這樣的脈絡即使延伸到飲食領域也適用。法式甜點看似複雜,但頂尖的甜點師傅們藉由概念分析與系統化,仍然可以將法式甜點拆解為幾大基本元素:包含底座(如塔派、千層、布里歐許、達克瓦茲)、餡料(如慕斯、甘納許、凝乳等)、泡芙、包覆著甜點外表的淋面、飾片⋯⋯等。

若從從功能性分類,法式甜點的設計則對應於:「口感」甜點要滑順或是脆口、綿密⋯⋯等;「結構」不只是口感,還包含如何讓甜點支撐、做出特殊的造型,甚至考慮到時間的變化,有建築的考量;「風味」味道的組合、也就是甜點的核心,甜點最重要的仍然是「好吃」;「視覺」光滑、粗糙、明亮、深厚、造型⋯⋯等。

整體而言,法式甜點是相當注重系統與結構的一門技藝。現在就讓我們一起認識以下 4 款經典法式甜點,並藉此了解吳一無二 WUnique 的巧思所在吧!

聖多諾黑(Saint-Honoré)

✦ 結構:千層酥皮、焦糖泡芙、香緹鮮奶油

✦ 對應吳一無二甜點〈聖多諾黑〉

聖多諾黑是非常經典的法式甜點,結構非常清楚:有底座、香緹鮮奶油、裝飾、內餡(泡芙內餡)等經典要素,並且能夠依照甜點師的設計呈現出不同的面貌。

聖多諾黑(Saint-Honoré)是法國一位主教聖人的名字。傳說聖多諾黑在得到上帝的啟示後,和他的麵包師說自己要立志做主教時,麵包師回答:「你可以做主教,等我的鏟子長葉子吧。」沒想到他的鏟子馬上長出了藤蔓、綠葉。因為這個故事,聖多諾黑成為了麵包師和甜點師的聖人。

當代的聖多諾黑甜點原型則來自於 1847 年,在巴黎聖多諾黑路(Rue Saint-Honoré)一間名叫 「Chiboust」的甜點店,由甜點師 Julien 發明,也得名於甜點店所在的街區和守護甜點師的聖人。

最初的聖多諾黑甜點,使用法國奶油麵包布里歐許(brioche)填入打發鮮奶油(crème fouetté,意即攪過的鮮奶油)。但因為布里歐許會在兩個小時內因為吸收鮮奶油而軟化、潮濕,嚴重影響風味和口感。因此在後來 Julien 改良為現代使用泡芙配上香緹鮮奶油的形式。

正因聖多諾黑的結構清楚、立體、要素獨立,它也是法式甜點中最常被解構和重組的品項之一。

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吳一無二甜點〈聖多諾黑〉(圖/學籽 提供)

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吳一無二在聖多諾黑上的造型,有別於傳統的圓塔造型,以長型千層上面排列香緹和泡芙,是 Tim 在口感與結構上選擇的演繹方式。吳一無二的聖多諾黑希望能讓品嚐者一口嚐到所有質地的層次和口感——香緹、泡芙、千層塔,並透過調整過香緹與泡芙的風味,避免它們搶過千層的存在感。一口咬下時,可以感受到三種截然不同的元素相互協調、同時綻放的風味。

翻轉蘋果塔(Tarte Tatin)

✦ 結構:千層酥皮、焦糖蘋果泥、香緹鮮奶油

✦ 對應吳一無二甜點〈翻轉蘋果〉

翻轉蘋果塔(Tarte Tatin)是法式傳統甜點的另一經典,與一般蘋果塔先鋪上派皮再填入內餡的方式相反,是先把蘋果和奶油烤到焦糖化,才鋪上派皮翻轉後上桌。

在羅亞河谷(Loire Valley)地區,有一個名為 Lamotte-Beuvron 的村莊,因為鄰近鐵路而成了不少度假客人的歇腳處。

關於翻轉蘋果塔最有名的傳說,是來自該村一間由 Caroline Tatin 和 Stéphanie Tatin 兩姐妹經營的飯店。有一天因為太過疲勞,在烤蘋果派的時候,忘記加上麵團就把蘋果直接放進烤箱,為了補救才在後來放上派皮再倒回盤子上,所以變成「翻轉蘋果塔」,也因此翻轉蘋果塔以 Tatin 為名。

當然經過史學家的研究,這個故事的可信度已經被明確推翻。然而,史學家也都同意,雖然 Tatin 姐妹並沒有真的「發明」這道經典甜點,但他們有意識的改良的傳統食譜,無疑對這道料理的成熟與精緻化起了決定性的推廣作用。

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吳一無二甜點〈翻轉蘋果〉(圖/學籽 提供)

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吳一無二的〈翻轉蘋果〉一樣遵循著法式甜點中與傳統對話、建構與解構的方式,將焦糖化的蘋果重新濃縮於當代法式甜點的大小。在整體安排中,秉持著呈現食材最好味道的希望,因此著重在材料的選擇上。千層派皮的奶油鹹香,焦糖的焦苦程度,蘋果品種的香氣、甜度拿捏,以最單純最少的原料,最大程度地展現出食材本身的風味。

至於頂部裝飾的葉子則是選用薄荷葉,當品嚐者開始習慣蘋果的果香與薰衣草的花香時,可以再搭配一口薄荷葉的清新香氣,讓每一口的層次更加多元。

蒙布朗(Mont Blanc)

✦ 結構:栗子泥(栗子奶油)、蛋白霜、香緹鮮奶油

✦ 對應吳一無二甜點〈栗宴〉:法式塔皮、栗子馬茲卡彭慕斯、甘納許

蒙布朗是最經典的栗子甜點,像山一樣造型的粉絲狀栗子泥、與像雪一樣在山頂的糖粉,使它得名於法國知名高山白朗峰(Mont Blanc)。

蒙布朗主要起源於 15 世紀末白朗峰旁的薩伏依公國(Savoy),和歐洲歷史一樣,這個地區在不同的時期都曾分屬於義大利或法國。義大利人稱蒙布朗為 Monte bianco,有時會加上一些蘭姆酒;而在法國阿爾薩斯,這個甜點還有另一個名字叫做「栗子火炬」(la torche aux marrons)。

也有另一種說法,認為當代的蒙布朗其實起源於 20 世紀,里沃利街(Rue de Rivoli)上的安潔麗娜(Angelina’s)咖啡館,也就是這世界上最為知名的蒙布朗代表店。

台灣最初是由日本來認識這道甜點的。1903 年,迫田千万億(Chimao Sakota)在受到白朗峰震撼後,決定回日本開一間同名的咖啡館——位在東京的「白朗峰 モンブラン」,當然也少不了蒙布朗這款代表白朗峰的甜點。

迫田從法國帶回了安潔莉納的蒙布朗做法,並且依照他的想法,改良成一種更為「日式風情」的版本,創造了 Monburan(モンブラン)。

相比於安潔莉納的經典配方使用酥脆的蛋白餅、鮮奶油、和柔順甜美的栗子泥;迫田的版本則是將栗子泥用日本傳統的糖煮手法(甘露煮,かんろに)栗子泥取代,因此呈現黃色的色澤,並且在蒙布朗的最上方或裡面放上一顆完整的蜜餞栗子。

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吳一無二甜點〈栗宴〉(圖/學籽 提供)

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吳一無二的〈栗宴〉雖然不是蒙布朗,但作為經典栗子蛋糕,也巧妙地運用了蒙布朗的要素。〈栗宴〉是以 Tim 在法國米其林餐廳實習的記憶為基底,結合了提拉米蘇跟蒙布朗的概念製作而成。利用馬茲卡彭的特性,不需要加入吉利丁也能做成慕斯,導致這款甜點在帶有濃郁風味的同時,卻也擁有極佳化適口性,吃起來一點也不膩。

黑森林(Schwarzwälder Kirschtorte)

✦ 結構:塔底、鮮奶油、櫻桃、櫻桃酒、巧克力碎

✦ 對應吳一無二甜點〈五木〉:巧克力餡、水果餡、慕斯、餅乾底

黑森林蛋糕是德國的傳統蛋糕,黑森林蛋糕由多層巧克力海綿蛋糕和鮮奶油組成,最上方再加上櫻桃。在德國的法律中,嚴格規定一定要加上 Kirschwasser(也稱為 Kirsch),一種類似於白蘭地的櫻桃利口酒,使用產自黑森林地區的櫻桃作為原料。

被稱作「黑森林」(Schwarzwald)的來源有幾種不同的說法,一種是純粹這種蛋糕的造型讓人聯想到黑森林;另一種則是來來自其造型很像是黑森林地區的民族服飾——巧克力色的裙子,像鮮奶油的白色襯衫,還有像是櫻桃的絨球帽(Bollenhut);第三種則是黑森林蛋糕中的櫻桃利口酒主要來自於黑森林地區。

這款享譽全球的甜點在世界各地的配方也略有不同,如:奧地利的配方中,就會用蘭姆酒取代櫻桃酒;美國則傾向省略酒精,讓這款蛋糕更適合家庭。

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吳一無二甜點〈五木〉(圖/學籽 提供)

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至於吳一無二的〈五木〉,則是因 Tim 曾前往德國邊界黑森林一帶,在品嚐過正統的黑森林蛋糕後,受啟發創作而成。黑森林蛋糕最大的重點在於「櫻桃酒的香氣」,因此在設計時,使用香草櫻桃酒慕斯來作為主體,並選擇帶有煙燻龍眼風味的巧克力來製作奶餡。

由於希望做出森林系的風格,Tim 也在〈五木〉中加入了微量檜木精油,底層以重組塔皮做出如沙礫般的口感,上面的爆裂紋鏡面象徵著粗獷的樹皮,點綴的巧克力飾品則象徵著落葉,無一處不呈現置身森林的感受。

每一口都是吳一無二,Wunique 主廚 Tim 賦予法式甜點靈魂的風味創作課

吳一無二 WUnique 是台北最早奠定新一代法式甜點潮流的指標性店家之一,創立邁入第八年,擅長正統、紮實、平易近人的法式甜點。主廚 Tim 畢業於巴黎甜點名門 Ferrandi,由於 Tim 具森林系背景,對香草植物和香料應用特別得心應手,也影響了甜點的獨特風味,也因此,他所製作的甜點泰半含有香草與木質等元素。

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法式甜點店「吳一無二 WUnique」主廚 Tim(圖/學籽 提供)

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在過去旅法的經驗中, Tim 除了學習到許多正統法式甜點的做法,更受到法式日常文化薰陶。他表示,或許因為法式甜點的結構與技法複雜,所以大家在品嚐時總是特別小心翼翼,但甜點本質仍然是讓人愉悅的美食,吃的時候其實不需要想太多,而應該單純享受那其中交織的味道,單純就好、開心就好、放鬆就好。

目前正在學籽開設線上課程的 Tim,也企圖將此精神延伸到課程的教授裡。Tim 提到,巴黎賦予他的是對甜點浪漫的執著。街邊不起眼的小店,轉角一個細窄的空間,隨時都能聞到奶油的香氣,人們隨手帶著兩份甜點,愉悅地在街邊、在塞納河畔享受生活。甜點可以讓每個人的生命因此而豐富起來,這是他所學到甜點最重要的意義。

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隱身於大安區巷弄間的「吳一無二 WUnique」(圖/學籽 提供)

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在這門課程中,Tim 延續了法國甜點專精解構與建構的精神,將法式甜點一一拆解為個別元素,分享麵團與麵糊、各式奶餡、到甜點裝飾的技巧等,一步步打好製作法式甜點的基礎。

吳一無二的法式甜點擁有獨樹一格的風味呈現方式,展現出 Tim 深厚的甜點師功力與風味建構。課程中,Tim 會根據風味分為四大應用食材類型,分別是堅果類、水果類、飲品類,及巧克力類。Tim 將與學員分享每一種食材的特性、應用在甜點製作的訣竅,以及如何在風味上做堆疊搭配,透過巧思將不同元素排列組合,創作出法式甜點的無限多種可能。

對於 Tim 而言,能夠運用甜點連結起人們心中最美好的回憶與時光,在品嚐到甜點的當下,我們就為甜點賦予了靈魂。

✦ 課程連結: 每一口都是吳一無二|賦予法式甜點靈魂的風味創作課

本文、圖經授權轉載自 flavor 風格美食指南,作者、圖片來源:學籽 提供。(原標題:解構法式甜點|4 款經典甜點全解析,領你進入吳一無二 WUnique 的秘密風味庫

責任編輯/ 楊詠如、鄧羽辰

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