法式甜點，位處於全世界甜點之中的頂點，但若想要懂得「鑑賞」法式甜點，我們究竟該如何開始呢？
曾為高端甜點師，並著有《法式甜點裡的台灣》、《法式甜點學》、《巴黎甜點師Ying的私房尋味》等書的甜點專家 Ying C. 陳穎，將帶我們初步了解法式甜點的世界，讓我們每一次享用法式甜點時，都能更懂其中的樂趣與美妙之處。
從吃甜點到「鑑賞」甜點，練習享受其中的樂趣
在法國，如果你去一家甜點店或茶沙龍，店員在結帳時或將甜點上桌之後，一定會說一句：「Bonne dégustation!」意思便是「品嚐愉快」，不同於在吃飯前說的「bon appétit!」（可直譯為「祝胃口大開！」），因為通常在品嚐甜點時，我們都已經吃飽了，或是已用完正餐了。
吃甜點從來不是為了飽足，而是為了樂趣（plaisir）。樂趣與愉悅感的來源不僅僅是口味的滿足，如果也能從知識、美感等其他層面獲得，想必更能欣賞眼前的美味。
想要學習鑑賞甜點，最好的方法就是多吃多看，所有對甜點的概念都需要累積。
學會鑑賞甜點的關鍵就是多吃多看（圖／Ying C. 陳穎提供）吃得越多，就越會影響對口味、品味、美感的判斷。同時，在品嚐甜點時，要去試著了解這一種甜點應有的樣貌，以及為何會如此呈現，例如哪些經典組成是必不可少的、每一個元素製作完成度為何、風味組合的特殊之處、主廚的創作哲學等。如果不知道自己正在吃什麼，那就沒有辦法判斷眼前甜點的好與不好。
知道你在吃什麼：法式甜點的關鍵元素排列組合
一旦將法式甜點從中切開、為其拍攝和繪製剖面圖，就可以發現它們的組成邏輯是非常相近的，從基本的檸檬塔到法式蛋糕、甚至是完全不同類型的泡芙等，大都符合「麵團（pâte）搭配奶餡（crème），再加上飾面（glaçage）和裝飾（décors）」的規律。
看以下的分解會更為清楚：
- 塔（Tartes）：塔皮（pâte â foncer）＋奶餡（crème）＋飾面（glaçage）＋裝飾（décors）。代表範例：檸檬塔。
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青檸塔與青檸塔切面圖（圖／Ying C. 陳穎提供）一圖看懂
焦糖塔與焦糖塔切面圖（圖／Ying C. 陳穎提供） - 泡芙（Choux）：泡芙麵糊（pâte â choux）＋奶餡（crème）＋飾面（glaçage）＋裝飾（décors）。代表範例：閃電泡芙。
- 法式蛋糕（Entremets）：法式海綿蛋糕（biscuit）＋奶餡（crème）＋飾面（glaçage）＋裝飾（décors）。代表範例：歌劇院蛋糕。
其他形式的變化範例：
- 結合兩種麵團，例如「聖多諾黑」：千層派皮（pâte + feuilletée）＋泡芙麵糊（pâte â choux）＋奶餡（crème）＋飾面（glaçage）＋裝飾（décors）。
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聖多諾黑（圖／Ying C. 陳穎提供） - 沒有飾面，但使用奶餡擠花覆蓋表面、成為外觀呈現的一部分，例如「蒙布朗」：蛋白霜（meringue）＋奶餡（crème）＋裝飾（décors）。
- 有的法式蛋糕則會在海綿蛋糕外另外加一層添增酥脆口感的麵團，如「沙布列酥餅」（sablé）或是其他脆片。
如果讓法國甜點師們製作別國的甜點如起司蛋糕、提拉米蘇，甚至是銅鑼燒和美式餅乾，也有很大的可能會依照這樣的邏輯製作與設計。這也是為什麼這些外來商品來到法國，看起來就是跟原始的版本不太一樣、似乎自動染上法國風情的原因。
以檸檬塔為例，如何感受法式甜點中的細節？
法式甜點經典之一的檸檬塔，基本組成簡單，總共只有塔皮、檸檬奶餡，有時加上蛋白霜。但就是這兩、三個元素，每一個也都經得起長篇的討論。
檸檬塔（圖／Ying C. 陳穎提供）- 塔皮：如果外觀厚薄一致，沒有坑洞，塔殼側邊與底部垂直，邊緣線條平滑俐落，顏色是均勻的金黃色，表示從製作者從製作麵團開始，到捏塔皮「入模」（fonçage）、烘烤、後製處理等過程中，每一個細節都有仔細照顧，不僅技術純熟，還花了心思讓它更為完美。
- 檸檬奶餡：包括檸檬酸度與香氣的掌握、奶餡的質地等也都是學問。如何在酸與甜之間取得平衡，是否加入檸檬皮，或改成青檸皮、羅勒、紫蘇等增加香氣與層次變化，是否使用均質機讓質地更為細緻，最後是否加入奶油或白巧克力使口感更為馥郁潤滑等，每一個環節都需要經過思考與多次測試。
- 蛋白霜：比檸檬奶餡更容易從外觀判斷好壞，先不提究竟要採用法式、義式、還是瑞士蛋白霜，最基本的標準如蛋白霜質地是否足夠細緻、挺立；擠花時的線條是否足夠清晰俐落、而不是消泡出水；品嚐時能否在唇舌間感覺到足夠的空氣感、沒有蛋腥味；與檸檬奶餡一起入口時是否互補等，統統都能列入鑑賞的項目。
許多人會說：「外表好看有什麼用？好吃就好了！」那其實是不了解法式甜點（甚至不了解甜點與廚藝）才說得出的話。事實上許多甜點元素如果外表不好看，有可能是製作過程出了問題，很大的機率也不會好吃。
把甜點看作藝術品，與創作者對話
在當代，一位主廚如何用自己的創作說出完整的故事已是基本要求，把故事說好、說動聽是初級挑戰，更進階的是如何說出擁有鮮明個人風格的故事。如何讓消費者能在喧囂中一眼辨識出自己的作品，於品嚐時再次確認和諧無扞格的完整故事，是現代主廚不可避免的功課。
甜點就是一種藝術品（圖／Ying C. 陳穎提供）誠然一句發自內心的「好吃」，或是一掃而空、毫無殘羹的碗盤，對一位主廚來說是實質無比的讚美，但如果消費者與甜點愛好者、甚至粉絲，能夠從細節理解創作者的用心，具體說出作品與眾不同的原因，更是對職人與專業深刻的尊重與回應。
好看、好吃的甜點作品除了終將消逝的特點外，不管是使用的工藝、知識、科學、美感、概念，沒有一樣跟藝術作品不同。如果我們認為藝術作品應該被仔細推敲、玩賞，為什麼甜點不該？
甜點像藝術作品一樣，值得被鑑賞（圖／Ying C. 陳穎提供）這種「曇花一現」且「必須被消滅」的特性，其實也是甜點比其他藝術創作更有趣之處。眼睛欣賞完，我們不僅能從視覺上記憶它，還能用唇齒、味蕾、胃袋與心切身感受它，最後與其融為一體，這樣的體驗不是所有藝術鑑賞都能提供的。
甜點不僅是視覺上的享受，更是味覺的美好記憶（圖／Michelle Lia提供）【本文部分引用自日出出版《法式甜點學》一書】
Ying C. 陳穎《法式甜點學》（圖／日出出版提供）
