只會吃卻不會鑑賞?專家傳授品嚐甜點的小秘訣,感受法式甜點的精緻細節

甜點就像藝術品,如何鑑賞也是有小秘訣(圖/Ying C. 陳穎提供)

法式甜點,位處於全世界甜點之中的頂點,但若想要懂得「鑑賞」法式甜點,我們究竟該如何開始呢?

曾為高端甜點師,並著有《法式甜點裡的台灣》《法式甜點學》《巴黎甜點師Ying的私房尋味》等書的甜點專家 Ying C. 陳穎,將帶我們初步了解法式甜點的世界,讓我們每一次享用法式甜點時,都能更懂其中的樂趣與美妙之處。

 

從吃甜點到「鑑賞」甜點,練習享受其中的樂趣

在法國,如果你去一家甜點店或茶沙龍,店員在結帳時或將甜點上桌之後,一定會說一句:「Bonne dégustation!」意思便是「品嚐愉快」,不同於在吃飯前說的「bon appétit!」(可直譯為「祝胃口大開!」),因為通常在品嚐甜點時,我們都已經吃飽了,或是已用完正餐了。

吃甜點從來不是為了飽足,而是為了樂趣(plaisir)。樂趣與愉悅感的來源不僅僅是口味的滿足,如果也能從知識、美感等其他層面獲得,想必更能欣賞眼前的美味。

想要學習鑑賞甜點,最好的方法就是多吃多看,所有對甜點的概念都需要累積。

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學會鑑賞甜點的關鍵就是多吃多看(圖/Ying C. 陳穎提供)

吃得越多,就越會影響對口味、品味、美感的判斷。同時,在品嚐甜點時,要去試著了解這一種甜點應有的樣貌,以及為何會如此呈現,例如哪些經典組成是必不可少的、每一個元素製作完成度為何、風味組合的特殊之處、主廚的創作哲學等。如果不知道自己正在吃什麼,那就沒有辦法判斷眼前甜點的好與不好。

知道你在吃什麼:法式甜點的關鍵元素排列組合

一旦將法式甜點從中切開、為其拍攝和繪製剖面圖,就可以發現它們的組成邏輯是非常相近的,從基本的檸檬塔到法式蛋糕、甚至是完全不同類型的泡芙等,大都符合「麵團(pâte)搭配奶餡(crème),再加上飾面(glaçage)和裝飾(décors)」的規律。

看以下的分解會更為清楚:

  1. 塔(Tartes):塔皮(pâte â foncer)+奶餡(crème)+飾面(glaçage)+裝飾(décors)。代表範例:檸檬塔。
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    青檸塔與青檸塔切面圖(圖/Ying C. 陳穎提供)
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    焦糖塔與焦糖塔切面圖(圖/Ying C. 陳穎提供)
  2. 泡芙(Choux):泡芙麵糊(pâte â choux)+奶餡(crème)+飾面(glaçage)+裝飾(décors)。代表範例:閃電泡芙。
  3. 法式蛋糕(Entremets):法式海綿蛋糕(biscuit)+奶餡(crème)+飾面(glaçage)+裝飾(décors)。代表範例:歌劇院蛋糕。

其他形式的變化範例:

  1. 結合兩種麵團,例如「聖多諾黑」:千層派皮(pâte + feuilletée)+泡芙麵糊(pâte â choux)+奶餡(crème)+飾面(glaçage)+裝飾(décors)。
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    聖多諾黑(圖/Ying C. 陳穎提供)
  2. 沒有飾面,但使用奶餡擠花覆蓋表面、成為外觀呈現的一部分,例如「蒙布朗」:蛋白霜(meringue)+奶餡(crème)+裝飾(décors)。
  3. 有的法式蛋糕則會在海綿蛋糕外另外加一層添增酥脆口感的麵團,如「沙布列酥餅」(sablé)或是其他脆片。

如果讓法國甜點師們製作別國的甜點如起司蛋糕、提拉米蘇,甚至是銅鑼燒和美式餅乾,也有很大的可能會依照這樣的邏輯製作與設計。這也是為什麼這些外來商品來到法國,看起來就是跟原始的版本不太一樣、似乎自動染上法國風情的原因。

以檸檬塔為例,如何感受法式甜點中的細節?

法式甜點經典之一的檸檬塔,基本組成簡單,總共只有塔皮、檸檬奶餡,有時加上蛋白霜。但就是這兩、三個元素,每一個也都經得起長篇的討論。

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檸檬塔(圖/Ying C. 陳穎提供)
  • 塔皮:如果外觀厚薄一致,沒有坑洞,塔殼側邊與底部垂直,邊緣線條平滑俐落,顏色是均勻的金黃色,表示從製作者從製作麵團開始,到捏塔皮「入模」(fonçage)、烘烤、後製處理等過程中,每一個細節都有仔細照顧,不僅技術純熟,還花了心思讓它更為完美。
  • 檸檬奶餡:包括檸檬酸度與香氣的掌握、奶餡的質地等也都是學問。如何在酸與甜之間取得平衡,是否加入檸檬皮,或改成青檸皮、羅勒、紫蘇等增加香氣與層次變化,是否使用均質機讓質地更為細緻,最後是否加入奶油或白巧克力使口感更為馥郁潤滑等,每一個環節都需要經過思考與多次測試。
  • 蛋白霜:比檸檬奶餡更容易從外觀判斷好壞,先不提究竟要採用法式、義式、還是瑞士蛋白霜,最基本的標準如蛋白霜質地是否足夠細緻、挺立;擠花時的線條是否足夠清晰俐落、而不是消泡出水;品嚐時能否在唇舌間感覺到足夠的空氣感、沒有蛋腥味;與檸檬奶餡一起入口時是否互補等,統統都能列入鑑賞的項目。

許多人會說:「外表好看有什麼用?好吃就好了!」那其實是不了解法式甜點(甚至不了解甜點與廚藝)才說得出的話。事實上許多甜點元素如果外表不好看,有可能是製作過程出了問題,很大的機率也不會好吃。

把甜點看作藝術品,與創作者對話

在當代,一位主廚如何用自己的創作說出完整的故事已是基本要求,把故事說好、說動聽是初級挑戰,更進階的是如何說出擁有鮮明個人風格的故事。如何讓消費者能在喧囂中一眼辨識出自己的作品,於品嚐時再次確認和諧無扞格的完整故事,是現代主廚不可避免的功課。

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甜點就是一種藝術品(圖/Ying C. 陳穎提供)

誠然一句發自內心的「好吃」,或是一掃而空、毫無殘羹的碗盤,對一位主廚來說是實質無比的讚美,但如果消費者與甜點愛好者、甚至粉絲,能夠從細節理解創作者的用心,具體說出作品與眾不同的原因,更是對職人與專業深刻的尊重與回應。

好看、好吃的甜點作品除了終將消逝的特點外,不管是使用的工藝、知識、科學、美感、概念,沒有一樣跟藝術作品不同。如果我們認為藝術作品應該被仔細推敲、玩賞,為什麼甜點不該?

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甜點像藝術作品一樣,值得被鑑賞(圖/Ying C. 陳穎提供)

這種「曇花一現」且「必須被消滅」的特性,其實也是甜點比其他藝術創作更有趣之處。眼睛欣賞完,我們不僅能從視覺上記憶它,還能用唇齒、味蕾、胃袋與心切身感受它,最後與其融為一體,這樣的體驗不是所有藝術鑑賞都能提供的。

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甜點不僅是視覺上的享受,更是味覺的美好記憶(圖/Michelle Lia提供)

【本文部分引用自日出出版《法式甜點學》一書】

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Ying C. 陳穎《法式甜點學》(圖/日出出版提供)
延伸閱讀

高端甜點師轉身,華文世界首位以系列深度專文拆解法式甜點奧祕的作者。歷經巴黎米其林星級廚房 Le Meurice、Saint James Paris 及知名甜點店 Carl Marletti 等嚴格淬煉,擁有法國專業甜點師資格認證。著有《法式甜點裡的台灣》《法式甜點學》《巴黎甜點師Ying的私房尋味》、《Paris for the Sweet Tooth》;譯有《人氣甜點師的新穎傳統甜點藝術》(Opéra)。

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