繞行世界,釀一支像自己的酒:專訪旅法釀酒師田鎔瑄 Anne-Sophie 優雅圓潤的葡萄酒之旅

田鎔瑄 Anne-Sophie

旅法釀酒師田鎔瑄 Anne-Sophie,即將於今年末 12/16(五)為 1% Style帶來精彩的品酒會「明日的葡萄酒——極端氣候獻給愛酒人士的驚喜?」,而 Anne-Sophie 本人迷上葡萄酒、成為台灣首位獲得歐盟全額獎學金的葡萄酒碩士的經歷、以及實際參與釀酒的心路歷程,我們透過這篇文章和各位完整分享。

雲後的微光灑進咖啡店一隅,旅法釀酒師田鎔瑄 Anne-Sophie 優雅而精神飽滿地與我們打招呼,一下子就讓氣氛明亮、熱絡了起來。入座後,Anne-Sophie 挑選了一款耶加雪菲咖啡,他專注地聽著咖啡店老闆細細說明咖啡的風味,接著便開始談起他邂逅、迷上葡萄酒的經過。

「分享」使人感到幸福,藉由紅酒傳遞親友、夫妻、父女之間的愛

「紅酒最大的特色是有人能分享,讓身邊的人健康、享受好的氣氛。」Anne-Sophie 憶起第一次嚐到的葡萄酒,是母親掛心著父親健康,因而親自向街坊鄰居學習,為父親所釀的酒,甜甜的滋味與一下子讓身子暖起來的感受讓他印象深刻,不禁令當時的Anne-Sophie 心想:「這真是好東西!」而身邊一對熱衷購入名莊佳釀、邀請親友一同品嚐的美國友人 David 夫婦,更讓他充分體會到與人分享、一同品酒時的快樂,埋下進入釀酒產業的種子。

碩士攻讀國際事務的 Anne-Sophie,畢業後曾在財經雜誌、電腦公司、英國辦事處等單位任職,在每日面對職場上嚴肅的議題,開始對工作略感沈重、疲鈍之時,Anne-Sophie 偶然發現在以政治、外交、藝術、文學等領域為主的歐盟全額獎學金計畫中,居然有專為「釀酒」設置的獎學金!Anne-Sophie 立刻被打動,希望可以更靠近品酒時所發掘的「微小而踏實」的幸福感,「我對神說:『神啊,你是葡萄樹,我是葡萄枝子;求你將我栽在你的葡萄樹上,讓我可以為你結果子。』」Anne-Sophie 在追夢的路上也走過暗夜,身為虔誠的基督徒,她誠心地聆聽著生命中每一道難題所帶來的課題。在經過申請失敗、歷經等待後終獲得候補資格、積極與老師面談展現自己的熱忱後,Anne-Sophie 終於順利取得了法國知名農業科技大學的入學資格,成為台灣首位獲得歐盟全額獎學金的葡萄酒碩士,踏上了「尋找幸福」的旅程,前往歐洲學習各種釀酒知識。

放下對酒的單一標準,以謙卑之姿面對酒風味的誕生

有別於一般從釀酒工藝學校畢業之後就直接進入酒莊工作的釀酒師,該國際葡萄酒碩士學位的課程設計讓 Anne-Sophie 有機會在入學後於法國、義大利和西班牙三個國家分別學習「風土和行銷」、「釀酒」、「種植」三個不同領域的專業知識,並取得昂熱、波隆和瓦倫西亞三間大學的食品工程碩士學位,累積了參與歐洲知名學者的授課、實地走訪歐洲 200 多座酒莊等寶貴的經驗。Anne-Sophie 也分享,當時班上的同學來自世界各地 13 個國家,學生之間經常進行文化上的交流,從飲酒文化到思考方式,對於擴展彼此的世界葡萄酒視野都有很大的幫助。

「當我們在單一的環境的時候,我們都覺得可以做得到,所以我們會去埋怨別人。當我們跳脫框架,知道世界很大,我們就能夠用更多的愛和同理心,去了解每個困難處並盡我們的能力去辦到。」

Anne-Sophie 娓娓道來,這段特別的留學經歷除了使他以更謙卑的態度看待每一件事,也產生想更深入了解產業的熱情。當一位從業人員對於產業中的面向有更多的認識,便能深知各個環節的困難處、設身處地解決問題;學習的過程也使他了解世界的廣闊,體認到每一個國家都有自己獨特的風土變化、飲酒文化、消費習慣等等。在日後的釀酒工作中,Anne-Sophie 更感激自然慷慨的給予、珍惜手中取得的原料,盡可能尊重風土與葡萄的本質。他認為自己僅是憑藉身為釀酒師的專業,在上帝的創作上增添一點想法,凸顯原本就存在於葡萄品種之中的優點,將葡萄最自然的樣貌呈現在世人面前,便是最好的風味。

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Anne-Sophie 在葡萄成熟的季節於果園中留影。(圖/田鎔瑄 Anne-Sophie 提供)

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談到曾經連續擔任法國羅亞爾河酒區國際葡萄酒競賽評審的經歷,Anne-Sophie 專業地解釋,如法國的「AOP 法定酒產區(Appellation d´Origine Protégée)」,就是透過對於葡萄品種、澆灌、糖分添加等的一連串限制,區分不同地區的酒莊,以保持各地區的酒款相對一致、固定的風味。這些規定造成的風味特色也經常作為品酒、評鑑葡萄酒時,掌握各區酒款特色、品質的依據。Anne-Sophie 也提到過去在求學階段擔任實習評審品評紅酒時,相對比較容易從「消費者」的角度出發,主觀地對於味道太酸、口感不如預期的酒款產生評價。然而在一點一滴的知識累積之後,他更能跳脫框架,站在不同角度理解酒農釀酒的方式,也更願意敞開心胸認識每一種風味是如何在不同的背景和條件下誕生。Anne-Sophie 認為,當自己逐漸了解釀酒師釀酒背後的理念,就能避免以較為單一、偏頗的價值觀,更能細膩、精準地掌握評分的標準。

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Anne-Sophie 品飲紅酒並留下筆記。(圖/田鎔瑄 Anne-Sophie 提供)

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在歐洲脫穎而出的台籍釀酒師,就想釀一支不可能的酒

Anne-Sophie 笑著說,隨著飽覽名酒莊、品嚐美酒的經驗日趨豐富,很難不感到「心裡癢癢的」,萌生想親自釀造「能讓人喝起來很開心的酒款」之念頭。「然而對於一名亞洲人,尤其是亞洲女生,這幾乎是不可能的事情!」Anne-Sophie 爽朗的笑聲中隱約夾雜著一絲無奈,因為歐洲的釀酒產業多由白人男性主導,加上台灣不產酒、市場也不算大的情況之下,幾乎遑論會有酒莊願意雇用台籍人士擔任釀酒師。而 Anne-Sophie 也不氣餒,只是悄悄地把釀酒的願望藏在心底,期待有一天這個夢能結成果。

在 2008 到 2012 的四年之間, Anne-Sophie 完成碩士學位在工作上全速運轉,曾在美國擔任助理釀酒師、進入法國頂級的拉菲酒莊工作,之後又回到羅亞爾河產區的酒莊任職、擔任宏達電中法莊園顧問,過程中也前往日本、韓國、比利時、瑞典和加拿大等多國累積市場經驗。當初那份「不可能」的夢想,在一次「聖徒之旅」
相傳耶穌十二門徒之一聖雅各之遺骨葬於西班牙北部的聖地牙哥,信徒因而依循各種指引,踏上「聖徒之路」經過庇里牛斯山,前往北部的聖地牙哥朝聖。
(El Camino de Santiago)中出現了轉機。Anne-Sophie 與熟識的西班牙酒莊莊主一同踏上旅程,在七天的旅途中規律地起床、徒步前進、休息,阻隔外界訊息的干擾,留下大量的時間和自己對話。一天休息時,Anne-Sophie 與這位莊主一邊小酌一邊相談甚歡,酣暢中對莊主透露了自己的心願:「I have a dream. I would like to make my own wine.」「If you want to, maybe you can come to my winery.」

「當你的夢想可以實現的時候,那一剎那你真的會覺得『我在作夢嗎?』,你覺得他在 joking(開玩笑),很多人喝完酒(之後說的話)第二天起來是不認帳的,沒想到莊主他是認真的。」

這段彷彿發生於夢境中的對話,讓 Anne-Sophie 在微醺之際也更堅定了自己對於釀酒的夢想。在西班牙莊主的歡迎之下,Anne-Sophie 認為是時候放慢腳步,認真地實現屬於自己的夢想。於是在 2014 年,Anne-Sophie 俐落地收拾行囊,帶著愛狗毅然決然地前往西班牙釀造屬於自己的酒款。

Anne-Sophie 目光炯炯地說道,他曾托友人夫婦的福品嚐到珍稀酒款「Pétrus of Pomerol」,這款酒產於法國一處低調、樸實的小酒區,喝起來卻讓人感到「像是上了天堂!」,令他大為讚嘆、留下難忘的記憶。在釀製自己的酒款「La Grâce of Cuvée Anne-Sophie TIEN」時,Anne-Sophie 試著重現當時這款酒令他印象深刻的優雅特質;然而西班牙當地的葡萄品種與當時品嚐到的法國酒款所使用的有著天壤之別,於是他花了許多心思在嘗試駕馭當地十分罕見、樹齡超過一百歲的葡萄品種 Bobal。就像對孩子充滿期許的父母一樣,Anne-Sophie 期待能透過法國工藝釀製一款風味幽香、丹寧圓潤、酒色飽滿的西班牙酒款,並暗自期許自己的孩子有良好的發展性——能有陳年的潛力。

直面傳統釀酒工藝的質疑,「是的,我就是要這麼做!」

「當你身在一群產業界的專業人士之中,身為一名亞洲女性,你感受得到他們心裡在想:『What are you doing here?』」Anne-Sophie 表示在擔任國際評審的過程中,忽視他人的成見,並且對自己保有信心是很困難,然而卻極其重要的事。在追尋釀酒夢想的道路上,偶爾也會因為時時刻刻都必須「證明自己」而感到疲憊:作為產業中的初生之犢,如何讓莊主相信自己的釀酒方式可行、說服工人採收什麼樣的葡萄⋯⋯。不過 Anne-Sophie 盡可能以謙卑的態度面對,在機會到來時積極地展現自己的優勢。

在釀製自己的酒款時,莊主雖然慷慨地讓 Anne-Sophie 使用莊園裡的資源,然而本科系出身、繼承家業且經驗豐富的莊主有時卻也不免質疑 Anne-Sophie 的想法。「我會覺得我該動搖嗎?我該怎麼面對這個有權威性的挑戰?」在短暫的掙扎後,Anne-Sophie 雖然尊重莊主的經驗及立場,但也決定不改變自己最初釀酒的心意,老實地對莊主表示:「是的,我就是要這麼做!」。葡萄酒就像是釀酒師的孩子,Anne-Sophie 最後也成功釀出了一款有別於傳統西班牙酒,既優雅、婉約,又同時帶著鮮明性格的酒款,一如初見 Anne-Sophie 時他所散發的獨特氣質,令人舒服自在,言談間的智慧亦如酒香餘韻悠長。酒款製作完成後,莊主每年都會開一瓶來喝,感受其中的風味變化;到了第四年,莊主更給予酒款「風味強勁」的評價,甚至認可其有 10 年左右的陳年潛力,讓 Anne-Sophie 感受到極大的成就感,也證明了自己當初的決定。

當氣候變遷影響得天獨厚的風土:串連領域專家,將對的事做到好

談到 2015 年參與製作 TVBS 電視台「暖化動搖法國本 紅酒風土從根轉變」專題報導,當時有關紅酒風味改變的議題首度被納入「聯合國氣候變化綱要公約會議」的議程中:隨著全球氣候升高,葡萄產區及最佳鑑賞酒區的範圍產生改變;水資源缺乏、土壤貧瘠的挑戰之下,葡萄容易糖分過高、難以控制其中的丹寧;酒莊之間也興起產業中對於是否引地下水澆灌的討論。然而電視台團隊在至巴黎會議現場採訪的途中受阻,Anne-Sophie 在緊急接受採訪之餘,更盡力協助企劃,網羅法國國家級顧問、公務員、實驗室研究員與莊園主人等釀酒產業中的重要人物受訪,串連起整篇報導的領域專家學者,使得該專題成為很早以完整的架構提出紅酒風味受氣候變遷影響的報導,連法國相關單位也表示認可。

「歷史會做見證,凡走過必留下痕跡。」

即便事情的情勢或發展不盡人意,Anne-Sophie 仍保持開放的心胸,堅定地「做對的事」。Anne-Sophie 沒有因為台灣媒體能見度較低、不見得能引起產業的關注而放棄專題報導的深度與完整度。「在紅酒風味受氣候變遷影響的情形開始廣泛地被各界討論之後,總會有人記得早在 2016 年就有台灣媒體針對這個主題進行了專題報導,這樣就足夠了。」

在生活中如何看待「酒」?讓跳出框架成為一件自在的事情

除了在工作場合中的堅持之外,Anne-Sophie 笑著表示自己其實很「龜毛」,與親友、家人聚餐時,總是會仔細地研究酒單,想根據酒款的性價比、餐點的菜色、同行人的喜好等挑選出一支最適合的酒。Anne-Sophie 分享,有一次前往法國巴黎知名的米其林一星餐廳「銀塔」(La Tour d'Argent)用餐,點餐過程中侍酒師數度想直接推薦他們酒款,然而 Anne-Sophie 委婉拒絕侍酒師的建議,選擇徹底把厚厚的酒單研究過一遍,再挑出最符合當下聚餐情境與自己最中意的酒款。

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位於巴黎的米其林一星餐廳「銀塔」(La Tour d'Argent)(圖/La Tour d'Argent Paris 臉書)

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而除了較為特殊的場合,如:過年時會特別準備香檳或氣泡酒、聖誕節以紅酒和甜白酒搭配牛排、烤雞、鵝肝醬之外,Anne-Sophie 也表示自己在生活中經常出於好奇心,在市面上挑選一些不認識或性價比高的酒款,作為自己小酌時的「日常酒」,有時也會在自己存放許久的酒款到了鑑賞期時,邀請三五好友一同品嚐。對 Anne-Sophie 來說,跳出框架、保持開放的心胸嘗試各種酒款是一件讓人感到自在的事情,換個角度就能看見事情的不同面貌。

談到近期印象深刻的酒款,Anne-Sophie 很快地聯想到最近至酒類進口商挑選酒款時,意外地邂逅一支讓自己怦然心動的酒:這支以西班牙葡萄品種 Bobal 釀製的酒,由擁有百年歷史的酒莊「Vera de Estenas」莊主於 2016 年釀製、親筆簽名。Anne-Sophie 回憶這款酒給他的感受,一面沈醉地回憶,一面悠悠地說道:「第一天喝的時候,感受充滿木桶烘烤的味道、香料的辛辣味以及鮮明的個性;到了第二、三、四天,我發現其中有黑巧克力和烤麵包的味道;等到第五天,又感覺到酒體中香料、胡椒和炒香菇的氣味。」Anne-Sophie 生動地描繪酒的香氣,說明這是一款層次分明、熱情的西班牙酒款,然而相較於更陽剛、傳統的酒款又稍微細緻一些,讓自己印象十分深刻。他還笑著說,這款酒一定很適合搭配北京烤鴨或是燒烤,可惜已經被自己喝得一滴不剩了。

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Vera de Estenas 2016(圖/朋橙國際公司提供)

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在葡萄酒的專業領域中,Anne-Sophie 總是靈活地切換視角,虛心接受所有人、事、物帶來的刺激;而面對生活,Anne-Sophie 也保持彈性、開闊的心胸探索新事物,品味日常中意想不到的小驚喜。在產業中的不同經歷,讓 Anne-Sophie 能夠敏銳地融入不同角色的文化,謙虛而有自信地找到合適的溝通方式。 相較於全然平靜的「水」,Anne-Sophie 的處世之道更像是在水中注入些許空氣,為流動的水體增添堅硬的「骨幹」,堅持該堅持的信念、不輕易妥協。

「到頭來,我們要面對的仍舊是自己。要沒有遺憾、得到平安,這份平安會一直陪著你到生命的終點。」從隻身前往法國學習釀酒,到擔任國際級評審、成功地釀製自己的酒款,Anne-Sophie 期待在實踐的過程中,一點一滴地展現傳統上在產業中相對弱勢的文化、群體,也有能力作為表達意見、聲音的「參與者」(actor),激發產業中更多的想像。

秉持著一份「想讓人開心」的熱情與愛,總能讓人產生花心思把事情做好的動力,而在這件事情上,Anne-Sophie 跨越了身份、性別、背景與文化的隔閡,披荊斬棘地走出了一條屬於自己的葡萄酒之旅。Anne-Sophie 驕傲地與我們分享,在他順利取得國際葡萄酒碩士學位之後,又有兩個台灣學妹順利入學。當初在 Anne-Sophie 心中埋下的種子,如今已結出飽滿的果實,期待未來能長出一片繁盛的果園,讓鍾愛葡萄酒之人,能更輕易地走進葡萄酒世界,感受葡萄酒之甘與美。

責任編輯/鄧羽辰

由 Anne-Sophie 主講的品酒會「明日的葡萄酒——極端氣候獻給愛酒人士的驚喜?」,經由她精心挑選三支葡萄酒、自歐洲空運而來,歡迎讀者們一同前來品飲!

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