學品酒,是為了更享受葡萄酒——專訪香檳般奔放而風味優雅的侍酒師蔡孝倫

蔡孝倫1

品酒,品的是風味亦是品味——如何品得巧、品得深無疑是門學問。

1% Style 邀請到在青鳥學線上學習平台開設《我的第一堂品酒課:侍酒師的老師帶你輕鬆進入葡萄酒世界》的侍酒師蔡孝倫 Alex,來與我們深入地聊一聊:如何在五花八門的葡萄酒櫃前挑到適合自己的酒?怎麼品,才能品出葡萄酒的好風味?而褪下侍酒師身份的他,私底下又有什麼獨特的品酒習慣?

螢幕那頭傳來爽朗朝氣的聲音,畫面裡的 Alex 一身抖擻,令人不禁想像起披上挺身西裝、繫上平整領帶的 Alex 該有多麼從容自信。「盡量問,我沒什麼限制。」自採訪正式開始前,Alex 便反覆著這句話,熱情地歡迎著我各式各樣的提問,彷彿願意傾盡一生所歷,將之化為振奮人心的字字珠璣。

不開門見山地聊侍酒,Alex 以 Fine dining 破題,循序漸進地帶領走入名為「服務」的世界:「我認為 Fine 只是一個形容詞,Dining 才是更重要的,Fine dining 的 dining 是用餐的整體體驗,Fine dining 不是只是把菜做得精緻,跟客人有最直接關係的其實是服務,所以 Fine 應該是『精緻服務』的部分。」Alex 氣充志定地如是說,而侍酒師身為餐廳面對客人的第一線前場人員,為客人創造舒適美好的用餐體驗,自是 Alex 心中最重要的目標——「客人記得的是服務。」憶起有位友人曾如此當頭棒喝,Alex 也深深意識到這句話一直影響著後來自己的服務理念,談及如何做出差異化的服務,Alex 的答案在在地展現在他「以人為本」、「細膩觀察」的侍酒服務中。

一圖看懂

 (圖/蔡孝倫 提供)

身為侍酒師,除了專業的桌邊侍酒服務外,照顧好每桌客人的情緒、需求是更深一層次的內顯服務;Alex 回憶起十五、六年前的一場服務經驗,一位客人坐定餐廳角落獨自享用著 Pizza,突然一雙沾上了食物油光的手騰在半空中地四處張望著,卻又似不願驚擾現場秩序般暗自鎮定神情;Alex 遠遠地觀察到了一切,瞧了瞧客人手中的 Pizza,猜測或許是手拿食物的那隻手想找張面紙擦拭吧!於是便及時上前,遞上一張面紙。客人當下那流露感動的目光令 Alex 難忘,畫面那頭的他卻笑著直說這舉動沒什麼大不了。

服務必然是侍酒的重要一環,而我想,那遠遠一個關注的眼神、微微一個貼心的服務,定也讓那位客人霎時溫暖綿延於日子許久罷。

侍酒知識,是用來服務而非教育客人

侍酒師的日常情境題

Q:當客人點了更適合搭配白酒的魚作為主餐,卻想搭配紅酒,該怎麼辦?

A:客人想喝紅酒,那也許會跟他說,你點的魚是鱈魚、鮭魚,我們一般是搭白酒,你要不要試試看?那如果客人堅持要喝紅酒,可以換一款不要那麼濃郁的紅酒,或者你直接請他喝一杯白酒,和他說:「這是我們平常拿來搭鱈魚的白酒,你可以試試看;那另外這杯是你想喝的紅酒。你幫他準備紅酒,同時也預備一杯搭魚的那款白酒,讓他可以試一下,那麼他就不會覺得自己已經表明想喝紅酒,為什麼還要被強迫喝白酒。

「我們的知識是為了支撐我們的服務。」

作為一位侍酒師,Alex 視「人」為服務核心價值,而侍酒專業知識則是更靠近顧客的方式。正因為善於細膩地觀察,Alex 總能給予客人最貼合需求的服務,「哪一種客人適合哪一種服務,要做相對應的服務。」Alex 話至此,也讓人不禁好奇,服務能因面前的顧客不同,而做出相對應的差異化服務,那麼對於接下來即將在青鳥學開設品酒課的 Alex,又是如何以深入淺出的品酒知識,帶給不同生活情境、喜好,甚至是品酒習慣的人紮實而豐富的學習收穫?

品酒知識,是為了讓人更享受葡萄酒

話語間時不時流露幽默,拾起酒杯似生來便浸潤於甜美酒液中,看上去性格浪漫的 Alex,令人有些難想像他曾披上實驗袍從事生化研究;因緣際會下,Alex 在講述葡萄酒的日本漫畫《​神之雫》中覓得一片新世界;暫居異鄉,在餐廳裡打工的那段日子裡,Alex 就用成堆搜集來的葡萄酒瓶築起自己的葡萄酒世界,認酒標、學侍酒,人生轉了個彎,對一頭栽進葡萄酒世界的 Alex 而言,卻是駛向風景更美處。

一圖看懂

(圖/蔡孝倫 提供)

分享本圖

「每次要挑酒都在貨架前看半天,不知道該買哪一支嗎?貴的葡萄酒一定好喝嗎?怎麼挑選才不踩雷?」

了解品酒新手初入葡萄酒世界,面對整座葡萄酒櫃、麻亂的葡萄酒資訊難免不知所措,Alex 在青鳥學所開設的《我的第一堂品酒課》以更生活化的方式,帶領想更深入葡萄酒知識的學員們認識不同面向的葡萄酒。

談及這門課最實用的單元,Alex 認為課程中的「用餐與品酒禮儀」能解決許多人在生活中面對的各式情境:「你有品酒的知識禮儀,是為了幫助你享受葡萄酒以及餐桌美食。當有了一定程度的經驗後,品味會提升,不一定要喝到什麼程度才是有品味,每個人的品味跟喜好不同,慢慢地你會有自己的系統出現。」與其說是學習品酒、挑酒,Alex 希望這堂課程能帶給更多人的,是將品酒知識與禮儀運用於日常生活之中,進而更愉快自在地享受有美酒佳餚相伴的時刻。

除了用餐與品酒禮儀外,Alex 也將在《我的第一堂品酒課》當中分享精彩紮實的紅白酒知識、學習品酒品得像個專家,而這都是為了引領學員能更容易體驗到品酒的樂趣。Alex 將侍酒師比擬為博物館導覽員, 「我今天去看畫展,可能一開始看不懂,但當我有了導覽、擁有背景知識後,從此我看這幅畫的感受會和以往不同。」無論是透過線上課程學習品酒知識,抑或是悉心地感受侍酒師的桌邊服務,對於一款酒有了屬於自己的認知以後,下回再看到同一瓶酒,便能以自己的方式去享用、品味那杯中迷人的甜酸清香。

一圖看懂

(圖/蔡孝倫 提供)

分享本圖

言談間,其實能感受到 Alex 的分享皆所言甚是,因為褪下了侍酒師身份的他,亦是以如此輕鬆自在的方式去享受來到面前的每一款酒。身為對葡萄酒情有獨鍾,擁有百瓶香檳收藏的侍酒師,私底下的 Alex 品起酒來卻格外地自在愜意,不受拘束。

「有時泡澡時就是特別想喝香檳,我就拿個馬克杯倒杯香檳,那溫度、香氣和口感完全不對,可是喝起來就是舒服又開心。我很希望將我這樣的感受分享給身邊的人,學習葡萄酒知識,是真的幫助我們能夠享受葡萄酒。 」Alex 身為侍酒師的魔力,或許就是描繪所有的飲酒情境,都令人好想就地拾起一只不見得講究的杯,好好地為自己斟杯甜潤葡萄酒,敬每個值得珍藏的當下。

如果我是一款葡萄酒⋯⋯

葡萄酒的香氣隨產地風土、釀造年份與葡萄品種而各異,深入瞭解,或許會發現葡萄酒其實就如人生,有的深邃難解,有的輕盈俐落,也有的帶著悠長深遠的故事來到面前,只為遇見有緣人悉心品嚐與品味。

「我覺得我像是『黑中白』香檳」,Alex 介紹黑中白香檳是一款以黑葡萄製成的香檳,因為只使用了果汁而沒有浸泡葡萄皮,因此酒體仍是清澈的白酒的色澤。

一圖看懂

(圖/蔡孝倫 提供)

分享本圖

「我的個性外向,服務的風格也是熱情、精準與細膩。就像香檳,外表有奔放的氣泡,卻帶有細緻優雅的風味,同時有豐富的內涵。」Alex 的自信源於對葡萄酒的喜愛,即使隔著螢幕,仍能感受到他眼眸中藏著堅定不移的熱忱,這使他在葡萄酒這條路上,走得更遠、更穩健,也更從容,好似使用了黑葡萄釀成的香檳,在口感上,架構又更寬廣些,也更有深度。

語彙豐富生動的 Alex,聊起葡萄酒如此鍾情,即便是初學者,也不禁躍躍欲試地想走進他眼中的葡萄酒世界窺一窺、探一探。

最後,Alex 與我們分享了他的「私房葡萄酒單」,近日所品,印象深刻,邀人醉心。

|侍酒師的私房葡萄酒單|

J. de Villebois Sancerre ‘Silex’ 2021(大桶)

一圖看懂

(圖/蔡孝倫 提供)

分享本圖

法國羅亞爾河的白葡萄酒,品種是白蘇維濃 Sauvignon Blanc。這款酒充分展現了品種本身的風味:芭樂、甜椒、綠蘆筍同時帶點百香果味,香氣層次豐富。

此產區有三種主要的土壤成分,而 Silex 是指「燧石」,含燧石的土壤會讓酒擁有更緊實的架構和酸度,這間酒莊刻意地不使用橡木桶去粉飾酒的風味,Alex 形容這是種「直球對決的好喝!」

Champagne Laherte ‘Les 7' Extra Brut NV (新風潮華茂)

一圖看懂

(圖/蔡孝倫 提供)

分享本圖

Alex 有些興奮地介紹,這支香檳非常「精彩」,使用了七個品種來釀造;酒莊更特別使用類似西班牙雪莉酒的 Solera 系統來保存基酒、進行混釀,因此能精準掌握酒的風格。

而檸檬、黃色李子與梔子花般的白色花香,酸度清脆,口感紮實,是一款十分耐喝的香檳。

想一嚐米其林餐廳的酒?紐約市的米其林三星傳奇法式餐廳—— Le Bernardin 也是用這家酒莊的香檳做 house wine!

與 Alex 甚歡地對談,宛如坐上他的賓席,知識豐富風味、服務增添香氣,而讓人齒頰留香、日後想來定回味再三的,或許是他斟酒入杯時,那不偏不倚的穩定雙手、直挺如筆的堅毅腰桿,以及那有他身影相伴的品酒片刻,一如 Alex 在訪談尾聲時所道:當你打開一瓶酒的瞬間,就是最特別的時刻。 

報名 Alex 的品酒課>>《我的第一堂品酒課:侍酒師的老師帶你輕鬆進入葡萄酒世界》

更多線上課程請見>> 青鳥學線上學習平台

 

責任編輯:劉婉玲






 

 

 

延伸閱讀

有雙好奇的眼睛與學不會放空的腦袋,因而一頭栽進社會學的世界。

此後寫人寫事也寫景,期盼曾路過幾段文字的人能在字裡行間找到共鳴,如此我的文字所到之處便不是虛無縹緲的堆砌。

EDITOR'S PICKS 編輯推薦
鋼琴家汪奕聞 2

從琴鍵中找尋自我|專訪鋼琴家汪奕聞

鋼琴對我們來說,是好像有些親近,卻又有些遙遠的樂器,但在它長長演進的歷程中,卻創造了相當精彩、豐富且有深度層次的表現面貌,而對於鋼琴家汪奕聞來說,...

金光鐘錶 4

在鐘錶之外,是屬於我的玩興空間|專訪金光鐘錶總經理 龔家賢

如果是個尋常的經商人士,將服務終點定在「 Sold Out 」二字,也不無道理,但龔家賢比起商人,更像是名渾身充滿幹勁的「鑑賞家」,...

巨物美學 10

跨界實驗室|關於電影 》什麼景象引發你的科幻恐「巨」症:3 部電影帶你了解「巨物美學」的神祕色彩

今年春天,有幸一睹科幻史詩《沙丘 2 》的觀眾想必為數眾多,受 Paul 的救世主魅力所打動,踩著沙漠鬼步,亢奮的舉手高喊「Lisan al Gaib!」...

art barsel 4

跟著 ART BASEL HK 總監逛藝術香港!|專訪 ART BASEL HK 總監樂思洋 Angelle Siyang-Le

相較於過去「亞洲金融中心」觀點的香港,近年的香港愈來愈「藝術」了,其中扮演重要推手之一的 ART BAESL HK ,更是不可錯過的每年盛事之一,...

(圖片來源/Flickr)

城市學》大稻埕「年貨大街」:磚瓦皆是歷史載體,收進當地興衰過往

  要過年了!那天,天空好藍,爺爺說︰「走!去迪化街辦年貨。」 「哇!太好了。」阿瑞大聲叫著,去年他也和爺爺去過迪化街。 ——...

矽谷穿搭哲學 20

城市學 》如何不引人注目,又能展現你身價不斐?科技之都「矽谷」的時尚穿搭停看聽

在氣候夏乾冬雨的美國西岸灣區,常駐「矽谷」的科技新貴們,一直是推動尖端科技發展的領頭族群,八股一點的說,光是在求職履歷添上「矽谷」二字,...