有了麵包,我們就能戰勝天寒地凍:俄羅斯戰鬥民族的飲食生存學

俄羅斯6

何時何地,我們會口沫橫飛地談論起來自世界各國的美食佳餚? 身處於大城市井之中,都免不了在忙碌半日後的昏黃月色下,經歷一段「晚餐吃什麼?」的例行性抉擇,精心搓捏而成的一貫貫東洋和食,或是視覺體驗格外大氣的美式盤餐,與珍視之人共度浪漫時光的歐式餐酒館,也是個能偶一為之的品味之選。

然而有這麼一個國家的美食特色,將高熱量卡路里視為生命餽贈,惡劣環境也抵擋不了他們高冷外表下的炙熱之心,地處遠東的俄羅斯人,作為一群在嚴酷環境下成長茁壯的民族,國土建立在白雪靄靄的凍原之上,與世隔絕的同時,外人也與這個民族間的距離如白令海峽那般寬闊遙遠;作為世界面積最大的國家,擁有複雜的民族、信仰、歷史涵蓋其中,境內有多達 150 餘種語言流通,180 個以上的民族遍布其中,以及東西橫跨 9000 公里的國土面積,使得代表俄羅斯的文化表徵,在相異價值觀的廣泛交疊下,結成了錯綜複雜的異國風貌。

可令人意外的是,俄羅斯人的飲食文化乃至生活價值觀,也與傳統所熟知的華人社會有所重疊,俗諺「一樣米養百樣人」彰顯了華人將用以維持基本生存需求的白米,視為具普世價值的精神寄託,而另一方面,俄羅斯人看待食物的方式,同樣發源自普羅大眾基本的營養所需,可同時卻能在兩個國家所強調的「集體主義」中,領悟到俄羅斯人鮮為外人所知,卻深植於他們心中的浪漫因子,或許可以先從該國的氣候與歷史開始說起。

該如何繼續戰鬥下去? 拾起麵包,沾點粗鹽吧!

俄羅斯氣候嚴寒,使蔬菜和水果的產量相對匱乏,但還是能從他們的日常飲食上,看見多樣化的選擇。從常見的湯品、麵食到粥品、奶、蛋製品都隨處可見,而其中家家戶戶必備的當屬「麵包」,在俄羅斯人的群體記憶裡,麵包扮演著人人尊崇且疼惜的角色。

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俄羅斯家家戶戶必備的「黑麥麵包」(圖/freepik.com,@ mdjaff )

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在這個信奉集體意識與知足常樂等價值觀的國度,為抵禦生活在寒冷氣候的熱量消耗,由小麥穀物衍生而來的高熱量飲食習慣,成為當地人們維持生存的基礎,甚至會將麵包比擬為「太陽」、「主人」,在古時人們廣為流傳的諺語中也可知悉一二,例如:「 Хлеб вскормит, вода вспоит. (麵包滋養,水滋養)」、「 речневая каша - матушка наша, а хлебец ржаной - отец наш родной. (蕎麥粥是我們的母親、黑麥麵包是我們的父親)」;甚或「麵包與鹽」的搭配,經常成為普羅大眾接待來訪賓客的合宜選擇,人們會在接待賓客時,準備麵包與一杯鹽,而訪客便能撕下一小塊麵包,並沾入鹽送入口中,表示將最珍貴的東西贈與重視的好友。

「一頓豐盛的晚餐是生活的樂趣之一。」源自於俄國文豪托爾斯泰於《安娜卡列尼娜》的著作開頭,穿梭在莫斯科尋常家庭的飯桌走道旁,聆聽著人們緩聲碎語與高亢雀躍夾雜的交談聲,不及兩米長的白色桌巾上,擺放著大小交錯的麵包堆、餡餅塔、漬煮水果盤,以及數瓶盛裝通透酒液的伏特加碰撞作響,倚靠著暖爐火苗的家庭成員比肩而坐,即便餐桌上的、身旁坐的是資源相對匱乏的生活中僅存的所有,對於俄羅斯人而言,也遠比在屋外忍受刺骨寒風要幸福多了。 

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「一頓豐盛的晚餐是生活的樂趣之一。」這句俗諺道出「家庭」在俄羅斯人民心中所佔據的特殊地位(圖/flickr , @ Rob Lee)

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俄羅斯人以「團體」成就個人的"Blat"文化 

回望俄羅斯歷史,勞動階級的人民與「飢餓」的搏鬥早已不陌生,早在 15 世紀中葉以後,封建時代的俄羅斯就在「農奴制度」的普行之下,將農民區分為自由人、佃農、奴隸等身份,而農民約佔當時人口的 81.6 % ,為帝國的遼闊國土提供充足的農業勞動力,等同於地主的私人財產。

頻繁的戰爭侵擾,令絕大多數農業人口無法在權利和生存上得到穩定保障, 19 世紀末沙皇亞歷山大三世便發表過這番言論:「俄羅斯只有兩個盟友,一個是陸軍,一個是海軍。」透過征服與擴張來抵禦外敵,發動戰爭從古便被人民與上層階級視作保全國家的必要手段,因此從中古時期、沙俄時期,乃至蘇聯時期,普遍人民就因戰事的頻傳,使食物獲取途徑顯得相當匱乏。

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在城市街邊一同飲用伏特加的俄羅斯民眾(圖/flickr ,@ Amanda)

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在這樣生存不易,卻注重勞動生產的社會結構下,「群體大於個人」的價值觀發展出了致力於相互扶助的集體文化,依靠由身旁人際網組成的「 блат 」(此俚語可念作 Blat ,有「偏袒的途徑」之意),來繞過需經由政府、法律的繁文縟節才能達成的目標。尤其與政府機關相隔甚遠的農村地區,越是看重人與人的相互依賴。例如多與政府官僚培養私交,以便獲取足以供給家庭與村莊溫飽的食物,以及任何生活面的相關需求。又或是同一社區的居民,會慷慨友愛的幫助面臨經濟困難的人而不求回報,都是「 Blat 」所代表的實際與正向意涵。

儘管經歷千百年的王朝與政權更迭,到如今資源豐足的現代,需高度仰賴團體來保全個人的社會規則已然淡化了不少,可「 Blat 」這一人際交往觀念仍舊存在,叮囑著俄羅斯人食物獲取的得來不易,藉著互相幫助所締結的友誼同樣也值得尊重、值得維護。

伏特加與家庭聚餐,是俄羅斯人的生活必需品

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俄羅斯俗諺時常與食物、群體、家庭有所連結,而與節慶配合的特定料理則受宗教影響甚大(圖/flickr,@ Ninara )

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時至今日,農奴制雖隨著人權意識抬頭,早已成為記載於史書上的歷史,可從俄羅斯食客們口中托出的熱情話語,彷若還是能細品出一絲流竄於歷史塵埃中的豐厚底蘊,例如提到「伏特加」( Vodka )這一酒類飲品,在俄羅斯所佔的一席之地或許不需贅述,而在斯拉夫文中,「伏特加」( Vodka )更源自於「水」(俄羅斯文念作 Voda )的意涵,好似濃烈嗆鼻的伏特加,就如同生命之水,能淡化艱苦生活帶給農工階級的困頓境況。

「 За водку - за здоровье! 」(為了伏特加!為了健康!)

「 Водка нас связала, дружба нас объединила! 」(伏特加將我們連繫在一起,友誼將我們團結在一起!)

在一個民族的文化中,「俗諺」時常能作為見證一段歷史的文化脈絡,在俄羅斯,關於「飲食與團體」共同出現的諺語就佔了相當大的篇幅,普遍看上去有些平凡、真誠地一語帶過,更是直率到像是聚餐中與三五好友酒酣耳熱之際,所大聲吆喝的糊塗話,內容卻可通用在一早出門勞動前的餐桌祈禱、午後在田間汗流浹背時的餐後勉勵、夜晚返家後在火堆旁的把酒言歡,即使累積了一日的苦悶煩惱,也終將在家庭與飯桌之間煙消雲散。

如此也就不難理解,為何俄羅斯家庭特別注重「節慶飲食」,俄羅斯飲食受東正教影響甚大,齋戒日與誕生日的傳統菜單各有不同,時而豐盛、時而從簡,然而能將家庭齊聚在一塊兒,便是它們最殷切的盼望。

當生存不再是當務之急 —— 當代俄羅斯的飲食革命

對於任何食物抱持著珍惜敬畏的態度,與時局的動盪緊密共存,是俄羅斯人得以養成其民族居安思危、重視緊密人際互動的主因。然而如今俄羅斯首都莫斯科的某處角落,正掀起一波重回古典的飲食革命。

Boris Akimov 是當地一家知名餐館兼農民合作社 LavkaLavka 的品牌聯合創始人, 主修政治與哲學的他,原本是個記者,卻在 2009 年幫助自己與好友尋找優良的肉品製作料理時,接觸到了俄羅斯農民。從此之後,幫助民眾與農民建立食材供給渠道,便成了他的志業,也誕下了創辦 LavkaLavka 的契機。

「當我們開始與農民會面,並看到他們生產這些食材有多麼困難時,我們明白食物不僅僅是一種享受或必需品,它可能是社會變革的真正推動力。」 Boris Akimov 在接受 The Moscow Time 的採訪時說道:「人們需要明白,農民是相當受人尊敬和有價值的專業人士,可以成為現代社會的一部份,而不是因為沒有及時搬進莫斯科或附近城市,而被認為是農村失敗者的酒鬼。」

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因烏俄戰爭爆發,大型連鎖餐飲品牌麥當勞因道德考量撤出俄羅斯所有分店,連帶影響本土餐飲業的興起(圖/VisualHunt , AlphaTangoBravo / Adam Baker )

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資本社會的興起,使俄羅斯農糧的自產自銷,逐步轉變為仰賴食材大量進口的消費大國,因此 Boris Akimov 將目光轉向國內,開設與中小農收購有機食材的食品合作社,主張利用嚴格篩選過的當地新鮮食材,為俄國民眾與農民提供透明化、健康,且具安全保障的產銷體系,最終的使命,希望能從飲食出發,推動俄羅斯中部地區的農業人口迴流。

當人們不再需要時時和飢餓與死亡抗衡,食物便不再侷限於在飢餓時求得溫飽,轉而經由產品包裝,成了和平時代,力求體驗與美味的消費物件;然而 Boris Akimov 的當代案例,便將 21 世紀後的俄羅斯飲食文化進行了回歸本土後的再詮釋。

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(圖/flickr , @ tak.wing)

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經歷磨難,才得以在灰燼中重生的俄式「盤中哲學」

「 Мороз и солнце , день чудесный !」(寒冷和陽光,美好的一天!)

環境會造就一個民族的發展軌跡,在過往,食物之於俄羅斯人,是個能提供家庭、團體溫飽的必需品,讓黎明百姓得以在不穩定的時局中倖免於難,乍看遵循著「顧好生活,再行浪漫」的實用主義,卻能探尋出俄羅斯人在面對生命路途中的無常際遇,所抱持的「盤中哲學」。

從影視大眾媒體所形塑出的俄國人,常帶給人們「嚴酷古板、行事粗野」的刻板形象,也許是源於境內文化過於複雜難以一言以蔽之,才會出現的片面理解,可事實上在俄羅斯人冷靜漠然的外表之下,極為重視「親友間」的緊密聯繫,這一點也體現在他們將聚餐視為艱苦生活的舒緩調劑,藉由飲食沉浸在家人與好友的溫馨齊聚之中。

飽受內憂外患所淬鍊而成的歷史經驗,造就了俄羅斯人善於藉由飲食、語言來讚揚「活著本身的快樂」,先行認知到肉體與生命的脆弱本質,再於一片腐朽中,找尋值得被視作美的舒適地帶,又何嘗不是為現實帶來歲月靜好的質變。

《Cultural Atlas》:Russian Culture

《New East Digital Archive》You are what you eat: why food, culture and politics go hand in hand in Russia

《New East Digital Archive》Seasonal appeal: Boris Akimov is standing up for real food

《The Moscow Times》Q&A: Akimov Provides Good Food While Building Trust

 《從俄語俗諺看俄羅斯飲食文化》,政治大學斯拉夫語文學系碩士班,張瑞承

責任編輯/鄧羽辰

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