音樂能改變酒的風味?獨創「葡萄酒五行觀點」教你品酒搭餐小知識|探索葡萄酒管家劉善農的武俠之旅

(圖/劉善農 提供)

電影中,酒業經營者們,總是優雅的拿起酒杯,搖轉杯身,細聞氣味後,放入口中嚥下,隨即露出一抹微笑,彷彿在訴說著「原來是這款酒呀!」高貴又神秘的動作,總讓人捉摸不透,就如同有著心靈感應的能力,可以與它們說悄悄話一樣,從其中感受到隱藏在酒杯後的故事。都說品葡萄酒是一門學問,但究竟有什麼技巧能判斷呢?葡萄酒管家山姆大叔劉善農說到「其實每支葡萄酒都有屬於自己的 DNA 」多年來他用心鑽研,與世界上的各類葡萄酒對話,打造葡萄酒五行、天地人品酒法、12 種口感分法等,描繪出他奇幻的葡萄酒武俠之旅。

喜愛葡萄酒的劉善農,一開始接觸到這行的故事,也特別有趣。年輕時,曾經擔任特種部隊的他,在退伍前半年某次休假期間,到一間酒吧放鬆喝點小酒,沒曾想與一名女子結緣,在相處過程中,他改掉了原先喝烈酒的習慣,開始嘗試喝紅酒,在她的教導下,他對葡萄酒越來越熟悉,以及對此產生出熱情,就此走上葡萄酒之路。

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有著葡萄酒管家之稱的劉善農,用心鑽研葡萄酒二十幾年。(圖/劉善農 FB)

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怎麼品酒?五行、音樂息息相關

對我來說,這次訪談最好奇的,不外乎是怎麼品酒呢?劉善農笑著說「那我們舉起酒杯一同試試看!」有趣的回覆,讓我超興奮,想著終於要來學品酒了,迫不及待地拿起杯子,等著他的下一步。自從他入行後,持續鑽研品葡萄酒,得出自製的品酒法『天地人品酒法』、『葡萄酒五行』等,「品酒時,以嗅覺最為重要,大概會佔 80% 的影響。而杯中的方位,又會散發各種味道。以 cabernet sauvignon 爲例,使用天地人品酒法細聞,杯子上緣,會呈現一股清香;下緣則是,酒感偏重;中間,呈現礦物味;右邊,散發著清脆的感覺;最後左邊,一股淡淡的花香。那我們現在先喝一口,接下來試著捏住鼻子飲下,會呈現不同的風味。」

劉善農解說完後,我嘗試在不同方位上聞聞看,發覺真的有所差別,再將鼻子捏住喝下,一股酸澀感襲捲上來,就猶如他所說的,心想這一切真是奇妙!最好玩是,杯中的方位辨別,他還將它們以金庸小說的方式,在對應位上區分,如東邪西毒,南帝北丐,中神通。看似神奇的氣味展現,其實一切都有科學根據,他闡述到「不同的分子,皆會往杯中的某處集中,像越輕的分子,會往杯子上緣飄,下緣飄著的是,原料使用的橡木桶,因酒精分子較重,呈現在下方。」而五行、時辰也同樣存在邏輯原理,像是三、四年前,他與朋友在家中喝酒,「當時大家從傍晚就開喝,我理所當然,陪著朋友們一起!但突然發現,為什麼同一款酒,在不同時間點,喝起來味道不同?我很好奇,為什麼傍晚 5 點到 7 點特別甜,晚上 7 點 到 9 點則是特別清淡,晚上 9 點到凌晨 1 點,產生特別濃烈的口感,而凌晨 3 點時,又會特別酸澀?」他後來才頓悟,原來喝酒的時辰,與身體五行的頻率存有關聯,像 9 點後,因人體五行屬水,因此會感受到濃厚的口感。

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劉善農開創的獨特品酒法,天地人品酒法、葡萄酒五行,為大眾打造能更加了解葡萄酒的方法。(圖/劉善農 提供)

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都說音樂會改變人的心情,但它也會改變酒感呦!劉善農說「就像是五音,以東方來說,是宮商角徵羽,西方來說,是 Do Re Mi So La,可以使用適配的音律與酒做呼應,會呈現不同風味。」談到這,其實我非常好奇,從來沒聽過,原來音樂會改變酒的味道。隨即,他拿出手機播放一首G大調和弦,在音樂的伴奏下,大家一起拿起酒杯,而他就如指揮一般,教導著我們,使用天地人品酒法,聞一遍,入口。我跟隨著他的指令,一聞發現酒精味,都散出,飲下後酸度與澀度都跑出來了,好似被施了魔法一般。我也更加好奇,這種獨特的方式,到底是如何發現呢?「我記得非常清楚『七年前的 7 月 25 日』,那天晚上我聽著某個樂團演唱,喝著喜愛的酒,不清楚為什麼突然瘋狂落淚。酒與音樂融合時,眼前出現一番優美的景象,在黃色的大地上,有兩顆金黃色的龍眼樹,帶著水分的樹葉,隨風飄落下,背後是兩間古早的土房子。在我飲下葡萄酒的瞬間,搭配著音樂,看見了如此美景,感受到自己的心臟狂跳,原來那是感動,至此才明瞭,音樂與酒是有連結的。」

以台灣本土水果,打造12種口感分法

世上的葡萄酒種類千百種,讓我不驚好奇,這些酒之間有沒有共同點呢?又有什麼方法,可以將他們分類?劉善農自信的陳述著「這點我 27、28 年前,就開始著手研究了!」「當時我將全世界的葡萄種品種依序排列,就如同音樂的聲調一般,把口感從清淡到醇厚排序。直到約 5 年前,才將原先上千種的分類,簡化成現今的 12 種。」把世界上的葡萄酒統整,這需要花上極大的時間與精力,在我讚嘆的同時,也好奇那為什麼是 12 種呢?他幽默的說著「其實十幾年前是九種,你知道為什麼嗎?因為『獨孤九劍』呀!像破掌式、破氣式。」我笑了笑,心想真是完美符合他的武俠風範呢。

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(圖/劉善農 提供)

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一開始創立 12 種口感分類法時,為了讓年輕人們對其更有感悟,將國外使用黑醋栗、紅醋栗的那套酒款解釋方法,帶回台灣與本土化融合,透過水果的方式詮釋,劉善農說到「幼年時期,我生長於果農家庭,整天在合歡山上跑來跑去,對水果最為熟悉,那不如用大家最熟悉的台灣味來解釋。」聽他說明後,我也開始思考,確實如若使用水果分類,大眾的接受度也會升高,但是哪 12 種呢?他描述著「由清淡到濃郁排列,像是 1 是草莓,清脆淡雅;6是櫻桃,最甜美多汁; 7 是李子;12則是酸梅,口感濃厚。平常在品嚐葡萄酒時,也能嘗試回想看看,與哪種水果相連度更高。」

談了那麼多品酒的方式,與五行的對應,相信大家一定很好奇,葡萄酒要如何配餐呢?「搭配餐酒可是我的最強項!」他自信的說著,比如要吃牛菲力,可以採用法式、義式的烹飪手法,保留它多汁的口感,並對照 12 種分類法中的 6 的櫻桃風味,也同樣多汁與其最相配。如若,要吃牛小排,因有牛花,就需搭配濃烈,口感重的酒。在既定印象中,葡萄酒要搭配西式餐點,如牛排、義大利麵等,然而劉善農對次卻有不同看法!『其實它可以搭配任何食物』這句話震驚到我,也打破原有的設定框架,想著真的嗎?原來葡萄酒有很多元的配法!他舉例說「就以台灣人最愛的鹽酥雞、炸雞排來說,因為脆脆的口感,可以搭配 12 種中的 3 楊梅,同樣的脆感,甚是絕配!」

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劉善農創造的12種口感分類法,將葡萄酒與台灣本土水果融合。(圖/劉善農 提供)

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喜愛喝酒、吃美食的他,也因此打造「刺客紅酒醬油」,談到製作起源,他風趣的說「其實我與它有很多次緣分呢!有次我去貢寮吃海產,雖然已去過多次,那天突然覺得,今天的海鮮,吃起來不一樣,更加肥美鮮甜,是怎麼回事?」詢問後才得知,有位朋友花了長時間與精力,將自己的土地種滿荔枝樹,用來柴燒,因此創造出如此美味的醬油。「我和他興趣相投,馬上變成好朋友,一同打造了刺客紅酒醬油。」

從12 種分類法的口感淡到濃排列,再到和音樂、杯子、水果、12時辰、12月份呼應,以及餐酒搭配、醬油製作,我對他的研究精神與實驗能力,感到讚嘆不已,同時也好奇這些神奇的方法,是科學嗎?劉善農說到『這些品酒法是科學,不是玄學。』他花了半生時間研究全世界的酒款,並透過經驗累積,反覆測試,進而證實了他的想法。他用心感受這些酒類的 DNA,歷經多年的努力,和它們變成頻率相通的好朋友,互相交流,最後成為葡萄酒管家-山姆大叔劉善農。

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