直到十八世紀末，在歐洲許多地方，肉品對大部分人來說仍然是稀有物，人們也許在復活節或其他節日，或是在意外豐盛的時候才會享用。只有特權人士才可能多吃肉，我們所知道的「廉價肉」並不存在。
處理動物的新方法，包括更理解潛在理想性狀的遺傳學、飼養到適合屠宰的理想年齡與體重所需的動物營養與健康狀況（最主要可能是關於抗生素的運用），以及改善飼育場與屠宰場的設計等。所有這些都建立在農業學院與實驗站蒐集的知識基礎上，法律暨自然資源學者威廉．波伊(William Boyd)將這個現象描述為「從畜牧業到動物科學的轉變」。
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過去的家庭收入標準：你一週吃幾餐肉？
現代西方世界肉品消耗的特點在於量大，而且所吃的肉類種類少；我們早已慣於少數幾種特別容易馴化的物種，特別是牛、豬與雞。為了說明消耗量的增加，經濟史學家經常用收入彈性的概念。就如弗里德里希．恩格斯(Friedrich Engels)一八八四年的著作《英國工人階級狀況》(The Condition of the Working-Class in England)所言：「收入較高的工人，特別是那些家庭中每個成員都能掙錢的工人，只要這種狀況能持續下去，就能吃到好東西；每天有肉吃，晚餐可以吃到培根與起司。」
恩格斯接著講了一個我們也可以從其他社會科學家處聽到的故事，即對肉品的需求是有收入彈性的，會根據可支配金錢而上升或下降：「在工資較低的地方，每週只會吃肉兩到三次，吃麵包和馬鈴薯的比例會增加。若是工資繼續下降，我們會看到動物性食物減少到一小片培根和馬鈴薯一起切著吃；工資再低一點，連這個也消失了。」
在恩格斯的觀察中，肉類作為一種有時難以獲得的特殊奢侈品地位，在幾十年間發生了顯著的改變，因為工業生產肉品價格下降，讓肉品成為大眾的一種主食。恩格斯做研究時，從前奢侈肉品部位變成幾乎人人都能吃到的廉價肉現象還沒有出現。
恩格斯：若是工資繼續下降，我們會看到動物性食物減少到一小片培根和馬鈴薯一起切著吃（圖 / Michelle @Unsplash）
分享本圖直到十八世紀末，在歐洲許多地方，肉品對大部分人來說仍然是稀有物，人們也許在復活節或其他節日，或是在意外豐盛的時候才會享用。只有特權人士才可能多吃肉，我們所知道的「廉價肉」並不存在。雖說在十九與二十世紀，歐洲地區的肉類消耗有大幅度的成長（事實上恩格斯的時期就屬於成長期），但是在世界其他地方，這種成長是後來才出現的。二十世紀初，在中國的歐洲人注意到，在中國的一些地區（例如北方），大多數農民一年只吃幾次肉。
肉類消耗成長的一個關鍵條件，是用於飼料的作物越來越多，這是因為化學肥料生產在固氮技術的創新、越來越多工業與機械的農業實踐，以及高產量品種的使用所致。
在包裝整齊的時代，廚房離屠宰場越來越遠
肉類的便宜不僅僅是經濟意義上的。隨著我們的生活距離畜牧與屠宰的整個過程越來越遠，吃肉這件事就經驗而言也變得越來越廉價。事實上，我們經常與這個過程完全隔絕，部分原因在於肉品產業採取的一些措施，例如禁止在飼養場和屠宰場使用紀錄設備，以確保它能控制畜牧產業的媒體形象。肉類的廣告牌與超市包裝，往往避免直接呈現出被取肉的動物。
這個包裝問題反映出一個明顯的變化，它發生在十九世紀晚期與二十世紀。正如威廉．克羅農(William Cronon)指出的，在美國肉品包裝業的神經中樞芝加哥市，人們對肉品的態度在十九世紀晚期發生了改變：
以前，人們不容易忘記，豬肉與牛肉是動物與人類之間複雜共生關係的產物……在包裝工的世界裡，人們很容易就會忘記，吃肉是一種與殺戮密不可分的道德行為……肉是在市場上買到包裝整齊的商品，這與大自然沒有多大關係。
第一批通過芝加哥包裝廠生產線的動物，原本生活在美國西部，牠們享受的生活大大優於一百年後符合麥基所謂城市形式的同類——牠們很早就會被宰殺，而且幾乎完全生活在工業廠房裡。然而，經驗疏離的機制其實更早就建立了，它們讓許多美國消費者完全看不到肉類消耗從鄉村到城市形式的轉變。
在包裝整齊的時代，廚房離屠宰場越來越遠（圖 / bethrosengard@pixabay）
分享本圖在考慮培養肉與肉食歷史之間的關係時必須記住，人類現代的肉食形式與數量，只有在最近一百年左右才得以實現，這只是現代飲食文化所經歷的一系列驚人轉變中的其中一個。瑞秋．勞丹(Rachel Laudan)創造了「中階飲食」(middling cuisine)一詞，用以描述現代歐洲飲食習慣的廣泛平均化，以及一種不是就質量而是就多元特質而言「中庸」飲食的出現。中階飲食融合了高階飲食與低階飲食的元素，也結合了世界其他地區的食物。
作者介紹 | 班哲明・阿爾德斯・烏爾加夫特 Benjamin Aldes Wurgaft
班哲明・阿爾德斯・烏爾加夫特是一名作家與歷史學者。他曾先後在加州大學柏克萊分校、紐約新學院與衛斯理安大學（Wesleyan University）任教。他也是麻省理工學院的人類學訪問學者，以食物和其他主題為題的撰文，經常出現在《食品研究期刊》（Gastronomica）、《洛杉磯書評》（Los Angeles Review of Books）與《刺蝟評論》（Hedgehog Review）等知名期刊上。
本文經授權轉載自積木文化《肉食星球：人造鮮肉與席捲而來的飲食文化》
責任編輯／陳鈞煥
