跟著米其林名廚一同尋找失傳的夢幻蘋果派,「完美蘋果派」的關鍵要素究竟是什麼?

Hotel Tatin的翻轉蘋果派(圖/取自Hotel Tatin官網)

「我一再被問到,四十年來不斷想出新的料理是怎麼辦到的。事實上,極少東西是完完全全的新發明,發明與創作是一種實驗的過程,成果幾乎都是建立在前人的知識和領悟上。」在尋找美食的道路上,來自德國的米其林明星大廚-文森・科林克提出了他的觀點。

一直以來,他不斷的在尋找失傳的夢幻蘋果派,這篇我們將來聊聊他尋找的過程中的小故事與在他心目中,完美的蘋果派究竟是怎麼製作的,食譜不藏私大公開,一起來看看吧!

 

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米其林明星大廚-文森・科林克在巴黎找到失傳的夢幻蘋果派(圖/ Dilyara Garifullina @Unsplash)
米其林明星大廚-文森・科林克在巴黎找到失傳的夢幻蘋果派(圖/ Dilyara Garifullina @Unsplash)

史上最天才的食譜-成功關鍵在於蓬鬆酥脆的酥皮 

蘋果的品種形形色色,不僅是受歡迎的靜物畫題材,當然在料理中也有眾多用途。但是如果有經過化學處理,例如打過針,我是不用的。此外,也是因為和許多其他水果一樣,它的果香主要是附在果皮裡,所以我會盡量避免削皮。拿一顆貨真價實、天然的蘋果在手中,放到嘴邊咬下去,那是真享受,但是蘋果的用處遠不僅如此。

我的祖父母在廚藝方面並沒有太過鑽研,但是對大自然有豐富的知識和直覺能力。他們從不吃生蘋果,但是當季時總會在冰箱裡放一罐糖煮蘋果。蘋果在料理上有無數的可能性,但是如果有「諾貝爾烹飪獎」,我只會提名泰彤姊妹的「翻轉蘋果派」(Tarte Tatin),無論這糕點的傳說有多少版本,「翻轉蘋果派」應該是史上最天才的食譜之一。不過這不表示有很多糕點師傅能做得恰到好處。

在烤盤底部舖上千層酥皮(Blätterteig)的麵糰再蓋上蘋果行不通,因為在重量壓制下,千層酥皮的麵糰無法膨脹開來。而「翻轉蘋果派」的蘋果是在下方,酥皮在上方,沒有承受任何重量,也就可以透氣蓬鬆地展開。市面上這種蘋果糕點也有鬆脆酥皮(Mürbeteig)的版本,基本上我認為那有辱這甜點的盛名。

翻轉蘋果派(圖/melanie espinosa @Pixabay)
翻轉蘋果派(圖/melanie espinosa @Pixabay)

誕生於一場錯誤,泰彤姊妹急中生智的成名作

在十九世紀,「泰彤旅館」的老闆是尚.泰彤(Jean Tatin)。他在1888年去世後,由一雙未婚的女兒卡洛琳及史蒂芬妮繼業。卡洛琳在餐廳招呼客人時,史蒂芬妮則在廚房忙。兩位略有年紀的小姐將家庭事業經營得有聲有色。常有獵人到附近的森林裡打獵,在潛隨伏擊獵物後,就來這兩位女士的旅店放鬆慶祝。有一天晚上這些獵人們顯然又太歡樂了,廚師卡洛琳忙暈了頭,忘了準備餐後點心,也就是蘋果派。接著她在慌亂之中,還沒以麵糰舖底,就放上加了糖的蘋果片到烤模裡,送進烤箱。當她發現這件鳥事時,已經來不及了,蘋果已經焦糖化。急中生智的她為了拯救點心,乾脆將麵糰蓋在蘋果上,整個又再次推進烤箱,烤了一個「有蓋子的蘋果甜點」。

等烤好拉出烤盤後,史蒂芬妮便將甜點倒扣到盤裡,讓派餅回到底部,而焦糖蘋果層在上方。一整個應該就要像沒事發生過一樣。她有點不好意思的端出糕點,結果食客們對這個香氣撲鼻的失誤作品佳評如潮。「泰彤姊妹蘋果派」(Tarte des Demoiselles Tatin)就這樣開始名氣遠播,特別就是因為派底烤得通透鬆脆。如果第一次就成功,那運氣不錯。但不管怎麼樣,無論蘋果片的焦糖化是否恰到好處,或倒扣時硬是卡在裡面不出來,最終的結果都是超級好吃。

巴黎甜點店Bread and Roses的翻轉蘋果塔
巴黎甜點店Bread and Roses的翻轉蘋果塔

在家中也能吃到道地蘋果派,名廚的食譜大公開

翻轉蘋果派(兩人份)

  • 蘋果4顆(有機,不削皮)
  • 糖粉6湯匙
  • 奶油1湯匙香草莢1根

作法:

  1. 準備直徑約20公分的平底鍋,耐熱手柄,及與平底鍋相同大小的圓形千層酥皮(食譜見下方「千層酥皮麵糰」)。平底鍋倒入糖粉、一湯匙白葡萄酒、一湯匙奶油,上爐攪拌到變淺棕色焦糖,像火山岩漿一樣冒泡為止。安全起見,最好是早一點離爐,否則平底鍋的高溫續熱除了可能導致糖色太深,也會產生苦素。
  2. 接著把蘋果切片像屋瓦一樣排列堆疊,酥皮舖上去,撒上糖,推進已經預熱到180度的烤箱。20分鐘後,應該有一些成果了,千層酥皮要膨脹開來,顏色也還沒有太深。

千層酥皮麵糰

  • 油麵糰材料
  • 奶油400克
  • 中筋麵粉100克
  • 基底麵糰材料
  • 水160克
  • 鹽10克
  • 蘋果醋1湯匙
  • 奶油100克
  • 中筋麵粉350克

作法:

  1. 將奶油麵糰材料混合,揉成光滑麵糰,放到烘焙紙上擀成A4大小。
  2. 將基底麵糰材料,水、鹽、奶油一起煮開,攪拌,稍微放冷。再攪拌,同時加入醋。然後揉入350克麵粉。
  3. 單夾層(折合):將基底麵糰壓平成A3大小,並蓋上前述奶油麵糰。在此之前,奶油麵糰可先放入兩張羊皮紙之間(避免沾黏),擀成同樣的A3大小。現在將合體的麵糰折起來,擀成A4大小。此一將油脂分層壓進麵糰的程序,專有名詞為「Tour」。進行了這個第一道Tour後,千層派麵糰便有了兩層。接著我們會重複壓開麵糰再折合的動作,每次派層多增加一倍。現在用保鮮膜包起來,放入冰箱20分鐘讓它舒展。
  4. 取出後進行第二道Tour,將之壓開成A3大小,再折起來。第三道就是重複第二道的動作,壓成A3大小,折起。然後放回冰箱靜置一小時。就這樣重複七道。最佳的派層厚度為144層,但如果再折第八道就會有兩百多層,這樣一來會過多,有風險,而且派層會變得非常非常薄,所以第七道後,不再折,只要壓開成A3大小,讓它的厚度在一公分上下。然後切成適合自己烤模的大小,包起來冷凍,等要用時,放廚房桌上退冰10分鐘,便可蓋到蘋果片上送進烤箱去烤。

對了,蘋果片用檸檬汁浸過可以放冰箱當作備料。圓形千層酥皮也可以冷凍起來,要用時甚至不需退冰,能直接舖到蘋果片上。就只是烘焙時間要多加五分鐘。原本食譜總是用生蘋果,但我注意到這樣一來,冒出的果汁會讓焦糖液化游離。在此我要承認一件事,雖然熱愛老食譜,但是我從來不會不加思索地採用。我認為不要只獨信一個食譜,也不要因為印刷字在那裡,就不加思索的照做。條條大路通羅馬的道理在烹飪也適用,不管是大道或小徑,都要自己找出哪一條最合適。

到目前為止嚐到最好吃的居然是法國超市販賣的冷凍料理。這些冷凍派強烈的人工香草味完全迎合我低層次的味覺本能。然而就如同之前所提的,它們和始祖的蘋果派根本是兩回事。採用罐頭蘋果的同業成果不錯。是的,真的有這種東西,而且給了我水煮蘋果的靈感。接著說千層酥皮,天殺的啊,這就是阻擋本人覓得終極蘋果派的最後一道口福大障礙。

你買不到真正現成的千層酥皮,在法國也是一樣。不過如果無法讓自己提起勁親手做的話,也別為了這個夢幻般的糕點瞎忙了。在我的廚房做出來的千層酥皮好吃到我們把切出來的剩餘部分撒上糖粉,擺盤隨附在派點側邊。吃的人常常說不出到底是派比較好吃,還是鬆脆的糖粉千層酥皮好吃。現在看來我還是得想個盡量簡單的、能用的食譜給大家。工具上,壓麵機是效果極佳的神器,沒有的話,用擀麵棍也沒問題。 

若沒有壓麵,用桿麵棍也可以(圖/Priscilla Du Preez @Unsplash)
若沒有壓麵,用桿麵棍也可以(圖/Priscilla Du Preez @Unsplash)

作者簡介 

文森‧科林克(Vincent Klink),德國烹飪大師、美食家、明星大廚,先後經營Postillon及Wielandshöhe餐廳,皆獲米其林一星評等。在主持「ARD 饗宴」(ARD-Buffet)、「文森上菜」(Vincent Klinks Kochkunst) 等美食節目後打開其知名度。其出版作品包括《根菜廚藝年鑑》(Rübe)、《科塔廚藝年鑑》(Cotta's Kulinarischen Almanach) 及《廚師的辛香回憶錄》(Sitting Küchenbull) 等。

 

出生於1949年的文森‧科林克,年輕時即跟隨巴登的師傅學藝,並在慕尼黑完成烹飪培訓。服完兵役後於1973年通過廚師資格考,1974年回老家施瓦本格明德鎮創業, 1991年後搬到斯圖加特,在園子裡養三窩蜜蜂,閒暇時拉射英格蘭長弓箭。身為技術熟練的低音喇叭業餘愛好者,他常在餘暇與各爵士樂好手在德國各地演出。於2010年獲頒國際艾卡特韋奇曼獎(Internationaler Eckart-Witzigmann-Preis)。評委會認為科林克以極優秀的方式,將廚藝、文采、音樂及電視娛樂做了最佳的連結。2014年,巴登符登堡邦頒授文森‧科林克突出貢獻勛章。

本文經授權轉載自大好樹屋《跟著米其林名廚尋味巴黎:從隱藏版美食、星級餐廳到私房食譜,一趟法式頂級味蕾的深度之旅

責任編輯:江庭

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