做完一杯杯咖啡,剩下 99% 咖啡渣去哪了?看似無用的東西,一個月後再次產出美味好料!

咖啡渣可以回收再利用,妥善發揮價值(圖/Di Bella Coffee on Unsplash )

世界指標博物館 – 英國V&A博物館,館內咖啡廳每天都會賣出千餘杯咖啡,並產出大量廢棄咖啡渣。

在許多地方,這些咖啡渣可能會被直接丟棄,不過英國新創企業 GroCycle 找到了再次利用的方式,這也正是目前發展中的「食品回收」這一重要觀念。

 

塑膠和鐵可以回收,食物為何不行?

米蘭建築事務所 Studio.traccia 共同創辦人路易吉·奧利維耶里 Luigi Olivieri提到: 「食品回收 ( Food Recycling)是一項目前尚未開發的研究,很多人都在回收其他產品,如塑料、石油廢料、工業產品、鋼鐵和混凝土,但沒有人真正探索回收食品的可能性。」(註1) 不過,英國社會創新企業GroCycle的「城市蘑菇農場」(Urban Mushroom Farm)做到了。

只要一個月,城市裡的咖啡渣能種出美味蘑菇

每天早晨,上班族人手一杯咖啡趕路進公司,「GroCycle 城市蘑菇農場」的創辦人亞當賽納 Adam Sayner 則會來到自己獨一無二的「辦公室」,一間位於英國艾希特Exeter市中心辦公大樓裡的城市蘑菇農場。在辦公大樓裡種蘑菇? 你可能跟我一樣滿頭問號,但對於亞當賽納Adam Sayner來說確是非常稀鬆平常,畢竟這些蘑菇的栽培基質是咖啡渣,而咖啡渣在市中心以及英國其他大小城市都是每天被大量產生的「垃圾」; 回收「垃圾」減少城市裡垃圾的產生量,再利用回收的「垃圾」種出新鮮健康的食物,恩,Adam Sayner想到把城市農場搬進辦公室,似乎是個不錯的主意。

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GroCycle辦公大樓裡的城市蘑菇農場(圖/Grocycle官方臉書專頁)

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其實,這些我們所謂的垃圾,可是真黑金。每一杯香醇的研磨咖啡,咖啡豆中的物質只有不到1%被轉移到咖啡液體中,其餘的還是留存在固體的咖啡渣裡(註2)。因此,咖啡渣對於蘑菇來說是營養豐富的基質,若不回收咖啡渣,那麼它們很可能被扔進垃圾桶和別的垃圾混合在一起,給城市周邊的垃圾掩埋場增加負擔。隨著英國的咖啡產業逐年擴張,這個問題將顯得更加嚴重,因此Adam Sayner認為用咖啡渣來種蘑菇,是最合適不過的解決之道。

這樣的解決之道,也被世界公認重要指標場所英國V&A博物館內的咖啡廳所認可。英國V&A博物館內的咖啡廳每天售出千餘杯咖啡,GroCycle 回收博物館咖啡廳的咖啡渣來種植蘑菇,平均約4至5週左右的時間可以生長出的蘑菇,由博物館員工採摘後再送到餐廳,成為新鮮食材。觀眾能看到蘑菇從懸吊著的咖啡渣濾袋中極為緩慢地出芽、生長,採摘後的蘑菇經過料理烹飪送上餐桌,完成一個從產地到餐桌的食物旅程。

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以回收的咖啡渣為基底栽種蘑菇(圖/Grocycle官方臉書專頁)

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食物吃不完怎麼辦?3D列印再次利用麵包、蔬果

另一方面,荷蘭艾恩德霍芬理工大學(Eindhoven University of Technology)的畢業生艾爾琳德·範·多勒維爾德Elzelinde Van Doleweerd則與一家中國科技公司合作,回收食物廚餘開發3D列印食品。

Van Doleweerd就學期間得知全世界近三分之一的食物被浪費,包括麵包、乳製品、蔬菜和水果等,於是她開始研究如何使用3D食品列印技術將這些廚餘剩食轉化為新的食品。Van Doleweerd說:「在荷蘭我們浪費了很多麵包,當麵包放久、麵包乾了,我們不再喜歡吃了就會丟掉造成浪費,因此我開始使用這些麵包製作食品糊。」

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Van Doleweerd利用3D列印技術,把剩食轉化為新食品(圖/dezeen)

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Van Doleweerd成功使用麵包糊進行3D列印的實驗之後,研究同樣經常被浪費但富有營養價值的蔬菜和水果,例如奇形怪狀的胡蘿蔔和過熟的香蕉, 結合中國當地最常被浪費的米飯與北京一間3D食品公司共同開發食品。「在中國,人們吃大量的米飯,但也浪費了大量的米飯。所以我用米飯代替麵包,以及蔬菜和水果製作了一種可印刷的食品。」Van Doleweerd說。

由米飯和紫色甘藷製成的糊狀物,可用於印刷不同的設計,如2D幾何圖案和3D形狀等。「我煮蔬菜、米飯和水果皮、晾乾麵包,將這些食材搗碎、混合、研磨和過篩,接著列印出光滑的糊狀物後拿去烘烤,烘烤待完全脫水以確保食物中沒有水分,這樣才不會滋生細菌。透過這種方式,食物可以安全食用,也能夠長時間保存食物,也能保有蔬菜水果的營養價值。」Van Doleweerd詳細地說明製作過程。

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Van Doleweerd的3D列印食物料理(圖/dezeen)

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Van Doleweerd的3D列印食物料理(圖/dezeen)

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不過,味道吃起來如何呢? 根據Van Doleweerd的說法,烘焙讓食物有鬆脆的質地,所以吃起來味道有點像餅乾。Van Doleweerd想進一步嘗試製作純素的食品,如何讓糊狀物變得光滑、質地更加鬆脆是她正在著手進行的實驗和挑戰。

從食品回收好好思考,我們期待的未來樣貌

綜合上述,「食品回收」的設計概念是構建自然營養、循環經濟的食物系統,利用這些含金量高但被放錯地方的「垃圾」,重新回收為高附加值的食物,也提醒人們不應斷絕跟產地、農產的連結(註)。

透過這些小規模、且富有創意的設計概念或商業模式,我們也許能從中獲得更多食物教育的啟發: 怎樣生產食物才能更節約能源和資源?該讓孩子們接受什麼樣的飲食教育?什麼樣的城市才是一個更好的家園?這些問題都是「餐盤外」的弦外之音,隨著新技術的運用,使用有機廢棄物來創造替代傳統材料的「新材料」是食品開發的潛在途徑,我們也樂見未來有更多食物設計師(Food Designer)探索「食物回收」的更多可能性。

註1: 資料參考自原文 Studio.traccia shows food-waste table and crockery at Milan design week

註2: 了解更多GroCycle 都市蘑菇農場 https://grocycle.com/urban-mushroom-farm/

作者|詹慧珍 Amber Chan

如果「問題」是一切的開端,我想問「食物」是從哪裡來? 吃進嘴裡的究竟是什麼?

因為切身感受「吃」這個行為可以影響與改變很多人事物,於 2012 年創立 UOVO Food Design Studio,擅長透過「食物設計」探索隱藏在食物背後的符碼與議題、對現今飲食系統的轉變與現象進行想像式的洞悉與探討,設計一場引領人們省思食物與人、食物與環境、食物與社會的盤中飧。

近期經歷:

  • 2021 代表台灣參與拍攝全球第一部食物設計紀錄片

  • 2020 天下雜誌「換日線 10x10 」亮點人物

  • 2019 受邀啟藝團隊參展【FUTURE: FUTURE|Panasonic 創業 100 週年紀念展】榮獲德國 iF DESIGN AWARD 2020 獎項

原文標題/食品回收真有搞頭,還是華麗的噱頭?曾經是「垃圾」的他們,如何華麗轉身為美味的食物?

責任編輯/陳鈞煥

延伸閱讀

因為切身感受「吃」這個行為可以影響與改變很多人事物,於 2012 年創立 UOVO Food Design Studio,擅長透過「食物設計」探索隱藏在食物背後的符碼與議題、對現今飲食系統的轉變與現象進行想像式的洞悉與探討,設計一場引領人們省思食物與人、食物與環境、食物與社會的盤中飧。

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