世界指標博物館 – 英國V&A博物館，館內咖啡廳每天都會賣出千餘杯咖啡，並產出大量廢棄咖啡渣。
在許多地方，這些咖啡渣可能會被直接丟棄，不過英國新創企業 GroCycle 找到了再次利用的方式，這也正是目前發展中的「食品回收」這一重要觀念。
塑膠和鐵可以回收，食物為何不行？
米蘭建築事務所 Studio.traccia 共同創辦人路易吉·奧利維耶里 Luigi Olivieri提到: 「食品回收 ( Food Recycling)是一項目前尚未開發的研究，很多人都在回收其他產品，如塑料、石油廢料、工業產品、鋼鐵和混凝土，但沒有人真正探索回收食品的可能性。」(註1) 不過，英國社會創新企業GroCycle的「城市蘑菇農場」（Urban Mushroom Farm）做到了。
只要一個月，城市裡的咖啡渣能種出美味蘑菇
每天早晨，上班族人手一杯咖啡趕路進公司，「GroCycle 城市蘑菇農場」的創辦人亞當賽納 Adam Sayner 則會來到自己獨一無二的「辦公室」，一間位於英國艾希特Exeter市中心辦公大樓裡的城市蘑菇農場。在辦公大樓裡種蘑菇? 你可能跟我一樣滿頭問號，但對於亞當賽納Adam Sayner來說確是非常稀鬆平常，畢竟這些蘑菇的栽培基質是咖啡渣，而咖啡渣在市中心以及英國其他大小城市都是每天被大量產生的「垃圾」; 回收「垃圾」減少城市裡垃圾的產生量，再利用回收的「垃圾」種出新鮮健康的食物，恩，Adam Sayner想到把城市農場搬進辦公室，似乎是個不錯的主意。
GroCycle辦公大樓裡的城市蘑菇農場（圖／Grocycle官方臉書專頁）
分享本圖其實，這些我們所謂的垃圾，可是真黑金。每一杯香醇的研磨咖啡，咖啡豆中的物質只有不到1%被轉移到咖啡液體中，其餘的還是留存在固體的咖啡渣裡(註2)。因此，咖啡渣對於蘑菇來說是營養豐富的基質，若不回收咖啡渣，那麼它們很可能被扔進垃圾桶和別的垃圾混合在一起，給城市周邊的垃圾掩埋場增加負擔。隨著英國的咖啡產業逐年擴張，這個問題將顯得更加嚴重，因此Adam Sayner認為用咖啡渣來種蘑菇，是最合適不過的解決之道。
這樣的解決之道，也被世界公認重要指標場所英國V&A博物館內的咖啡廳所認可。英國V&A博物館內的咖啡廳每天售出千餘杯咖啡，GroCycle 回收博物館咖啡廳的咖啡渣來種植蘑菇，平均約4至5週左右的時間可以生長出的蘑菇，由博物館員工採摘後再送到餐廳，成為新鮮食材。觀眾能看到蘑菇從懸吊著的咖啡渣濾袋中極為緩慢地出芽、生長，採摘後的蘑菇經過料理烹飪送上餐桌，完成一個從產地到餐桌的食物旅程。
以回收的咖啡渣為基底栽種蘑菇（圖／Grocycle官方臉書專頁）
分享本圖食物吃不完怎麼辦？3D列印再次利用麵包、蔬果
另一方面，荷蘭艾恩德霍芬理工大學(Eindhoven University of Technology)的畢業生艾爾琳德·範·多勒維爾德Elzelinde Van Doleweerd則與一家中國科技公司合作，回收食物廚餘開發3D列印食品。
Van Doleweerd就學期間得知全世界近三分之一的食物被浪費，包括麵包、乳製品、蔬菜和水果等，於是她開始研究如何使用3D食品列印技術將這些廚餘剩食轉化為新的食品。Van Doleweerd說:「在荷蘭我們浪費了很多麵包，當麵包放久、麵包乾了，我們不再喜歡吃了就會丟掉造成浪費，因此我開始使用這些麵包製作食品糊。」
Van Doleweerd利用3D列印技術，把剩食轉化為新食品（圖／dezeen）
分享本圖Van Doleweerd成功使用麵包糊進行3D列印的實驗之後，研究同樣經常被浪費但富有營養價值的蔬菜和水果，例如奇形怪狀的胡蘿蔔和過熟的香蕉， 結合中國當地最常被浪費的米飯與北京一間3D食品公司共同開發食品。「在中國，人們吃大量的米飯，但也浪費了大量的米飯。所以我用米飯代替麵包，以及蔬菜和水果製作了一種可印刷的食品。」Van Doleweerd說。
由米飯和紫色甘藷製成的糊狀物，可用於印刷不同的設計，如2D幾何圖案和3D形狀等。「我煮蔬菜、米飯和水果皮、晾乾麵包，將這些食材搗碎、混合、研磨和過篩，接著列印出光滑的糊狀物後拿去烘烤，烘烤待完全脫水以確保食物中沒有水分，這樣才不會滋生細菌。透過這種方式，食物可以安全食用，也能夠長時間保存食物，也能保有蔬菜水果的營養價值。」Van Doleweerd詳細地說明製作過程。
Van Doleweerd的3D列印食物料理（圖／dezeen）
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Van Doleweerd的3D列印食物料理（圖／dezeen）
分享本圖不過，味道吃起來如何呢? 根據Van Doleweerd的說法，烘焙讓食物有鬆脆的質地，所以吃起來味道有點像餅乾。Van Doleweerd想進一步嘗試製作純素的食品，如何讓糊狀物變得光滑、質地更加鬆脆是她正在著手進行的實驗和挑戰。
從食品回收好好思考，我們期待的未來樣貌
綜合上述，「食品回收」的設計概念是構建自然營養、循環經濟的食物系統，利用這些含金量高但被放錯地方的「垃圾」，重新回收為高附加值的食物，也提醒人們不應斷絕跟產地、農產的連結(註)。
透過這些小規模、且富有創意的設計概念或商業模式，我們也許能從中獲得更多食物教育的啟發: 怎樣生產食物才能更節約能源和資源？該讓孩子們接受什麼樣的飲食教育？什麼樣的城市才是一個更好的家園?這些問題都是「餐盤外」的弦外之音，隨著新技術的運用，使用有機廢棄物來創造替代傳統材料的「新材料」是食品開發的潛在途徑，我們也樂見未來有更多食物設計師(Food Designer)探索「食物回收」的更多可能性。
註1: 資料參考自原文 Studio.traccia shows food-waste table and crockery at Milan design week
註2: 了解更多GroCycle 都市蘑菇農場 https://grocycle.com/urban-mushroom-farm/
作者｜詹慧珍 Amber Chan
如果「問題」是一切的開端，我想問「食物」是從哪裡來? 吃進嘴裡的究竟是什麼?
因為切身感受「吃」這個行為可以影響與改變很多人事物，於 2012 年創立 UOVO Food Design Studio，擅長透過「食物設計」探索隱藏在食物背後的符碼與議題、對現今飲食系統的轉變與現象進行想像式的洞悉與探討，設計一場引領人們省思食物與人、食物與環境、食物與社會的盤中飧。
近期經歷：
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2021 代表台灣參與拍攝全球第一部食物設計紀錄片
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2020 天下雜誌「換日線 10x10 」亮點人物
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2019 受邀啟藝團隊參展【FUTURE: FUTURE｜Panasonic 創業 100 週年紀念展】榮獲德國 iF DESIGN AWARD 2020 獎項
原文標題／食品回收真有搞頭，還是華麗的噱頭？曾經是「垃圾」的他們，如何華麗轉身為美味的食物？
責任編輯／陳鈞煥
