2021 台北台中米其林,四件事追「星」前必知!頤宮四度蟬聯三星、台南高雄將入評鑑

《台北台中米其林指南 2021》受疫情影響改採線上舉辦(圖 / Michelin Guide Asia@YouTube)

一提到美食評鑑,大概都會聯想到米其林,台灣也自 2018 年起正式加入行列。今年度的《台北台中米其林指南 2021》共 34 家餐廳入星級榜單,其中頤宮蟬聯四屆三星、侯布雄晉升二星、 6 家餐廳新進一星。另外,在台首度頒發的「綠星」由山海樓與陽明春天(士林)摘下,「米其林服務大獎」則由頤宮服務經理歐宛臻獲得。

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四件追「星」前不可不知的事

 

指南的歷史發展

《米其林指南》問世逾百年,最初只是為了幫助駕駛規劃旅程,促進旅遊、鼓勵外出,藉此提高輪胎及汽車銷量,殊不知影響力愈發擴大,其中又以評鑑餐廳及旅館、封面為紅色的「紅色指南」最為人知,擁有獨特的餐館評級制度與標示:「米其林星」、「米其林餐盤」、「必比登推介」,去年開始更新增了「綠星」評鑑。

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《米其林指南》以評鑑餐廳及旅館、封面為紅色的「紅色指南」最為知名(圖 / Michelin Guide 官網)

星級、餐盤、必比登的差別

「米其林星」分為三個等級,一星代表同類別中出眾的餐廳,不妨一試;二星則是廚藝高明出色,值得繞道前往;三星是最榮譽的象徵,以卓越的烹調提供出類拔萃的料理,值得專程造訪。「米其林餐盤」則代表餐廳提供良好食物,使用新鮮食材細心準備美味佳餚,而入圍餐盤是不少餐廳晉升星級的第一步。「必比登推介」評選物有所值的美食,在這些餐廳能在一價格範圍內(台灣為 1000 新台幣、東京 5000 日圓、美國 40 美金),吃到有水準的三道料理,以價格大眾、但提供優質美食的店家為主。

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評鑑分為「米其林星」、「米其林餐盤」及「必比登推介」(圖 / Michelin Guide 臉書)

至於「綠星」則是全新的評鑑標準,表揚體現「環保永續」的店家,可能是與農漁民合作,或是直接在野外採集,只要是嘗試以綠色方式降低對自然環境的傷害,任何入選指南的餐廳都可獲得。

神秘評審員如何執行任務?

《米其林指南》的餐廳評審員大多畢業自世上最好的餐旅學校,根據五大標準(食材品質、對味道與烹調技巧的駕馭能力、味道的融合、料理中展現的個性、餐飲水準的一致性)為用餐體驗評分,運用自身的專業知識,以匿名、獨立公正、多次造訪及結合眾議的可靠性等核心價值,幫助許多美食愛好者作出正確的判斷。

星星之外知多少?

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左上「供應優質酒品」,右上「上佳景觀」,左下「陽台用餐」,右下「街頭小吃」(圖 / Michelin Guide 官網)

店家的裝潢、布置、服務等特色獨立於食物之外,會另外透過交叉的湯匙和叉子符號,來代表餐廳的舒適度與品質。其他標誌如「供應優質酒品」、「上佳景觀」、「陽台用餐」等也自有圖示標記,還有些是充滿地域性的符號,像是亞洲才有的「街頭小吃」以一台小推車表示,愛爾蘭地區則以啤酒杯符號代表有水準的酒吧。

頤宮中餐廳,三星四連霸

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2021 台北米其林三星餐廳(圖 / Michelin Guide 臉書)

再度得到米其林三星殊榮的「頤宮」中餐廳,也囊括了首度在台頒發的「米其林服務大獎」,由餐廳服務經理歐宛臻榮獲。

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頤宮餐點(圖 / Michelin Guide 官網)

雖鑑於疫情趨緩已重啟訂位及內用服務,饕客們還是可以透過「雲朗選物」線上外帶服務,品嘗到最經典涮嘴的鎮店招牌「火焰片皮鴨」:共四種組合供選擇,其中「津津有味」系列更是頂級五吃:原味麵皮、青蔥麵皮、生菜鴨鬆、鴨腿搭配冰梅醬、芋頭鴨米粉湯,箇中美味唯有嘗過才知道。

二星大致持平,唯侯布雄風光晉升

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2021 台北米其林二星餐廳(圖 / Michelin Guide 臉書)

在全球各地擁有多間分店的「侯布雄」法式餐廳,台灣分店終於晉升二星。如今外帶服務也持續進行,不論是冷凍調理包、個人精緻餐盒,甚至是餐酒搭配好的前菜等,都可以線上訂購,抗疫期間也不停歇推出節慶特別餐點及禮盒,讓老饕們在家也能享用。

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侯布雄餐點(圖 / Michelin Guide 官網)

除此之外,台北二星常勝軍如 RAW、祥雲龍吟、Tarroir 態芮等也持續佔據榜單,與往年相比變動不大。

寶島首頒「綠星」,台北兩間勇奪

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2021 米其林綠星餐廳(圖 / Michelin Guide 臉書)

「米其林綠星」是 2020 年推出的新評鑑標準,之後陸續引入各地,目的是標舉在營運及生產線上彰顯「永續精神」的指標性餐廳,例如:減塑、提倡惜食少浪費、採用在地或當季食材等,且任何入選《米其林指南》的店家都有機會獲得。今年台灣首度頒發綠星,由一星級的「山海樓」及米其林餐盤「陽明春天(士林)」榮獲。

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山海樓(圖 / Michelin Guide 官網)

《米其林指南》國際總監普勒內克(Gwendal Poullennec)表示,全新的綠星評鑑代表米其林不只是追求高品質的食物,餐廳的環境足跡、原物料來源、廚餘及垃圾處理,甚至與顧客對於環保理念的溝通,皆為值得關注的面向。

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陽明春天(士林)(圖 / Michelin Guide 官網)

台北 3 間首入指南,勇摘一星肯定

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2021 台北米其林一星餐廳(圖 / Michelin Guide 臉書)

台北這次共有 5 間餐廳新進一星,其中首度入指南的就有 3 間:「De Nuit」法式餐廳才營業不到兩年就摘星,甚至是在艱難地疫情期間開業,實屬不易。

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De Nuit 餐點(圖 / Michelin Guide 官網)

本土台菜也不遑多讓,「富錦樹台菜香檳」打破刻板印象結合台菜與香檳,且每季均會根據時令推出新菜色,以創意翻轉經典佳餚。

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富錦樹台菜香檳餐點(圖 / Michelin Guide 官網)

「T+T」則主打創意料理,菜色融合味噌、人參、當歸等亞洲特色食材,並以米飯和麵食作搭配,貼近在地飲食文化,酒單多元選項更近六十種,還推出「Staff Meal by T+T」外帶服務,東南亞風味餐點集結新加坡、馬來西亞、泰國、越南等異國風味小吃,饕客們可以手刀訂購!

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T+T 餐點(圖 / Michelin Guide 官網)

台中唯一二星,JL Studio 再度蟬聯

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2021 台中米其林二星餐廳(圖 / Michelin Guide 臉書)

JL Studio 去年首度入圍就拿下二星肯定,今年也不負眾望再度摘星。菜單結合了臺灣在地食材、法式料理技巧和東南亞飲食文化,以創新面貌呈現海南雞飯、沙爹和辣椒蟹等傳統佳餚。

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JL Studio 餐點(圖 / Michelin Guide 官網)

澀 Sur- 晉一星,主廚獎一併入囊

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2021 台中米其林一星餐廳(圖 / Michelin Guide 臉書)

台中的「澀 Sur-」今年不僅躍升一星,主廚林佾華也拿下「年輕主廚大獎」,林佾華將市場所見的日常食材,用現代烹調方式,重新闡述臺灣料理的細膩滋味,餐點以約十一道菜的套餐呈現,依據四季更迭與社會日常來變換菜色。

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澀 Sur- 餐點(圖 / Michelin Guide 官網)

台中其他一星餐廳與去年相同,包括鹽之華、Forchetta、俺達の肉屋(於 2021 遷址),三者皆再度獲得評審員肯定。

南台灣有福了!米其林將擴至台南高雄

台灣米其林也宣布明年 2022 的評鑑將新增台南及高雄兩個城市。台南作為文化重鎮與美食之都,極具在地特色的調味及食材淬煉出各式小吃,而國際港都高雄也融合客家、閩南、原住民等多元族群料理,發展出繽紛的山珍海味,屆時想必會有更多樣的餐廳入選米其林!

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2022 年《米其林指南》將新增台南及高雄二城市(圖 / Michelin Guide 官網)

前往》Michelin Guide 臉書,獲得完整指南

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