刺激感官的「食物設計」:將麵包塞進蕃茄中、把魚做成長方體,一窺食物在營養之外的價值

西班牙設計師 Martí Guixé 的作品《Spamt》將烤好的麵包塞入整顆番茄中,顛覆了傳統在麵包上塗抹蕃茄糊的作。

十七世紀法國美食家布西亞・薩瓦蘭(Jean Anthelme Brillat-Savarin)曾說:「告訴我你吃什麼,我就知道你是什麼樣的人。」食物不只提供人類身體所需的熱量和營養,更經常蘊含著特定的文化與價值。自古以來,人們不斷將巧思融入製作食物的過程,因應生活中不同的情境和需求,使食物成為一種表達的方式。

食物牽涉到非常廣泛的社會、文化、科學議題:從罐頭的發明、口味推陳出新的洋芋片、太空食物的設計,到人造肉的研發,其實也都可以涵蓋在廣義的「食物設計」範疇裡。本文將鎖定「食品產業」與「創作」領域中,以「食物」與他人互動的設計,讓我們一起了解設計師如何藉由「食物設計」,刺激人們的感官和情緒,促使人們進行消費,或對議題產生深刻的省思。

  1. 賦予食物機能與意涵,與感官、體內的親密互動
  2. 食品產業領域的食物設計:不是好吃就會受歡迎
  3. 創作領域的食物設計:以食物顛覆對食物的想像
  4. 如何透過食物啟發眾人?

賦予食物機能與意涵,與感官、體內的親密互動

看著餐桌上的餐點,你是否曾經暫時放下手邊的刀叉,仔細思考自己為何選擇將這些食物吃下肚?現代餐桌上的許多食物,由食品產業中一群專業的食物設計師,參照食品科學、營養學、心理學等多種面向研發而成。在這個領域中,食物設計講求「滿足需求」、「解決問題」和「符合機能性」。舉例來說,1970 年代奧地利的冷肉切片,被設計成與凱薩麵包差不多的尺寸,方便人們將肉片夾進麵包裡;各式各樣的袋裝零食滿足了可口、方便食用且易於保存的需求;「能量棒」則提供忙碌的人們快速補充營養的另一種選擇。

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各式各樣的袋裝零食滿足了可口、方便實用且易於保存的需求,讓人隨時都能享用。(Photo by Denny Müller on Unsplash

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而隨著傳統飲食文化消失、食安危機、農業受到氣候變遷影響等困境出現,有一群跨領域的設計師,開始以食物作為媒介進行「創作」,喚起大眾對於食物本質、生態環境和食品消費的關注。在這些作品中,食物不再以美味、滿足口腹之慾為主要訴求,反而經常藉由怪異、令人反感的食物,啟發眾人的思考。

雖然「食品產業」與「創作」領域的食物設計,是在截然不同的背景之下誕生,不過兩者的受眾,都藉由將食物放入口中、咀嚼、吞嚥,實際地體驗設計者賦予食物的意涵。「食物」有別於圖像、聲響、裝置等媒介,提供一種親密、切身的體驗,食物消化過後所產生的物質可以是營養的來源,也可能對身體產生危害。

食品產業領域的食物設計:不是好吃就會受歡迎

二十世紀後,食品加工技術的提升與消費文化的盛行,加速了食品的生產。食品製造商於是絞盡腦汁推出暢銷的商品,並聘請一群專業人士,試圖設計出吸引大眾目光、獲得消費者味蕾肯定的食物。從濃縮果汁、即食調理包,到琳瑯滿目的包裝零食,消費者的選擇越來越多,食物也逐漸脫離了它們的天然樣貌。

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炸魚塊被製作成長條狀,讓人不容易聯想起「魚」的原形。(圖/《食物設計》劇照

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在紀錄片《食物設計(Food Design)》中,受僱於食品製造商的食物設計師們,運用視覺、嗅覺、聽覺、觸覺等面向,設計出「激起消費者正向情緒」的產品:紅色的食物較容易讓人們聯想到甜美、多汁的食物,因此製造商在小熊軟糖中放入較多的紅色小熊;人們會藉由聲音判斷食物是否咀嚼夠久、可以吞嚥,因此設計師調整餅乾的厚薄、糖分、烘焙溫度,打造各式各樣的餅乾;有機的番茄醬在起初因為含有天然番茄,造成水份過多、口感不同,而不被大眾所接受⋯⋯。設計師們在科學儀器的輔助之下,掌握食物的色、香、味、形,使架上的產品令人垂涎,並且便於包裝、運送、食用。

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紅色容易讓人們聯想到甜美、多汁的食物;黑色則容易讓人聯想到苦味、腐敗。(圖/《食物設計》劇照

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創作領域的食物設計:以食物顛覆對食物的想像

1997 年,擅長室內設計和工業設計的西班牙設計師 Martí Guixé 開始以食物進行各式奇特的創作——他的第一件作品《Spamt》將烤好的麵包塞入整顆番茄中,顛覆了傳統在麵包上塗抹蕃茄糊的作法,被認為是「食物設計」的先驅。藉由獨創的概念和設計巧思,Martí Guixé 吸引了義大利餐廚設計品牌 Alessi、西班牙製鞋品牌 Camper 等品牌合作邀約,作品更曾在紐約現代藝術博物館、法國龐畢度中心、東京國立新美術館等地方展出。

對 Martí Guixé 來說,「食物設計」不只藉由調配、翻轉食材的特性,讓人反思食物的可能性;更是重新感知、探討、定義食物與消費者乃至整個環境的一種方式。他曾說:「我對食物感到興趣,是因為我將其視為一項大眾消費品,更因為它會藉由被『攝取』,而逐漸消失,轉化為能量。」

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西班牙設計師 Martí Guixé 的作品《Spamt》將烤好的麵包塞入整顆番茄中,顛覆了傳統在麵包上塗抹蕃茄糊的作。(圖/Martí Guixé 網站

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隨著環境、新科技的改變,Martí Guixé 的作品也隨之更新。2017 年,他運用 3D 列印機創造了《Digital Spamt》,當演算法依照個人資料算出「味道」、「顏色」、「質地」和「形體」四個面向的數據,機器就能輕鬆地為我們打造美味又客製化的食物!在 2019 年,Martí Guixé 將這個概念進一步延伸,推出了《Digital DARK Food》。雖然對食物怪異的樣貌感到困惑,參與計畫的人們還是克服了心中的芥蒂把它放入口中——並發現它們十分美味。然而,人們隨後將被迫感知自己的身體——這道「暗黑料理」將引起短暫、輕微的噁心、腹瀉、脹氣、過敏等症狀,Martí Guixé 以此系列作品向大眾探問:免去了生產農作、處理食材、烹煮的麻煩,難道這就是我們渴望、追求的,最完美的食物形式嗎?

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西班牙設計師 Martí Guixé 的作品《Digital DARK Food》打破人們對食物外觀、味道、對身體之影響的想像。(圖/Martí Guixé 網站

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如何透過食物啟發眾人?

新冠肺炎疫情爆發後,商業活動暫停、進出口政策改變、人力資源短缺等變化衝擊著農業產銷體系,世界又再度掀起關於糧食生產、供應的討論和省思。2018 年,UOVO Food Design Studio 創辦人、食物設計師詹慧珍針對「糧食」議題,設計了一場帶領大眾對 2050 年的飲食進行想像、提問的體驗——《Future: Future 2050未來餐桌》。從當今工業式生產的畜牧業,到未來以蠶蛹、甲蟲等昆蟲蛋白取代傳統動物蛋白質;從塑膠製品流入海中對漁業產生的影響,到由藻類培養出的擬真鮭魚肉及蝦肉;從嚴重的食物浪費、資源分配不均,到不再有形狀與味道的營養成分⋯⋯展覽透過食物設計呈現當今飲食的挑戰,並期許人們重新與食物產生連結,一同建立更多元、永續的糧食體系。

詹慧珍曾在接受專訪時說過:「每一個人都會說故事,我只是選擇食物作為載體。」然而食物同時不僅是一種載體——它以自身的多元性、工業化歷史、與原料的關係,喚起人們對於「吃」的想像。而在馬德里,西班牙食物設計公司 Singular Foods 自 2019 年以來,每年舉辦「Food Design Festival」,以論壇、圓桌會議、工作坊等形式聚集食物專家、組織和消費者等,透過食物設計和食物科技的創新,共同解決「糧食價值鏈(food value chain)」所面對的問題,並追求永續的發展。或許當我們更清楚每一口我們吃下去的食物如何被生產、製作,便能在日常消費時做出不一樣的選擇,以「吃」展現自己所期待的未來。

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Food Design Festival 舉辦論壇,邀請設計公司、食品公司、非營利組織等合作,凝聚產、學界的能量。(圖/Food Design Festival 臉書

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參考資料:

責任編輯/鄧羽辰

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