「葡萄酒是不會說謊的。」專訪台灣威石東酒莊楊仁亞從種果到釀製的葡萄酒人生課

專訪威石東酒莊楊仁亞
在台灣,巨峰葡萄、蜜紅葡萄等葡萄品種以柔軟而多汁的肉質受到大家的喜愛。而除了作為鮮食的葡萄品種,其實台灣在 1950 年代後開始種植的釀酒葡萄,近年來也隨著在地葡萄酒生產的出現越來越受重視。威石東酒莊即是運用本土葡萄釀造「屬於台灣的葡萄酒」的極佳例子,楊仁亞 Vivian 在接受《flavor 風格美食指南》專訪時談起自己與葡萄酒的連繫,以及從零開始學習、面對台灣濕熱風土特性,實現「釀出表現臺灣風土的葡萄酒」夢想的挑戰與感動。

順著一頭短髮,楊仁亞 Vivian 散發優雅與精練並存的氛圍,繫實鈕扣的白襯衫帶著沉著的氣場,但一說起從爸爸手中接下「威石東酒莊」(Weightstone Vineyard Estate & Winery),她時而俏皮敘述與葡萄農的相處記憶,時而在城市一隅思索葡萄酒與人的連繫。在不停地顛覆、再生和連接的土地與人之間,Vivian 以踏實的理性與經歷從零到一杯酒的感性,來回講著葡萄酒為她帶來的生命故事。

「我從小就是比較乾脆利落的人,對於葡萄的印象只覺得吃起來很麻煩,會釀葡萄酒一開始跟喜不喜歡葡萄沒有關係,只是剛好爸爸牽起了我跟葡萄的緣分。」Vivian 談起與葡萄酒的初遇,背後其實沒有什麼驚濤駭浪的歷程,而是她的爸爸——前興農董事長楊文彬為女兒帶來的生命轉變。

楊文彬有著紮實的農業背景,並相信臺灣葡萄就像茶葉一樣,是能深刻反映臺灣風土的物產,為什麼不試著釀看看葡萄酒?依著一份單純的好奇心,也因為他踏遍了這塊土地,所以相信臺灣農業的能量,而女兒 Vivian 承襲了爸爸走過的路,接下了這份「禮物」,從她的視野看向新的可能性。

從一張白紙開始:對土地純粹的敬意,釀出表現臺灣風土的得獎酒

威石東酒莊在 2021 年紐約國際葡萄酒競賽 (New York International Wine Competition)以小威石東(WE by WEIGHTSTONE)微氣泡酒W°2 獲得了金牌獎的肯定。自 2010 年由楊文彬創立以來,也不過 11 年的時間,以酒莊的年齡來說非常年輕,2017 年推出首發年份後,在兩年間就奪得 25 個國際葡萄酒比賽獎項,除了是眾多米其林餐廳指定葡萄酒,更在 2019 年被外交部選為總統出訪友邦的「臺灣禮物」,而這些關注之外,令人訝異的是臺灣的環境其實一點都不適合種植釀酒葡萄,更別說是釀葡萄酒。

楊文彬的葡萄酒夢始於在農改場接觸到新釀酒葡萄品種——木杉葡萄(Musann Blanc),木杉葡萄原名「臺中三號」,是 2009 年臺中農改所培育的新品種釀酒葡萄,之所以稱為釀酒葡萄,即是因為平常所吃的鮮食葡萄品種,與釀酒葡萄其實不同。葡萄本屬於溫帶作物,在臺灣又熱又濕的環境下,生長不易更會發霉,這也是為什麼釀出臺灣葡萄酒如此困難,創立威石東時,很多人並不看好。或許是爸爸堅韌的性格也刻在女兒基因,父女攜手想把「釀出真實表現臺灣風土的葡萄酒」從可能性變成現實。

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「我們是一張白紙,但也因為這樣沒有對葡萄酒先入為主的觀念。」他們一切從零開始,對從巴西歸來,沒有農業背景的 Vivian 來說,她形容就像一般人對於葡萄,真的什麼都不懂,但這並不是「困難」,反而讓她認為因為自己長久待在國外,對這片土地還未有連結,才能藉由純粹的視角,抱持著對土地的敬意與對葡萄酒的理想,回到從種果到釀酒,乾淨沒有雜念。

土地有記憶:找到合適的品種與種植方式,耐心順應氣候的挑戰

菸酒公賣局自 1950 年後開始收購釀酒葡萄,帶動臺中外埔、后里興起種植葡萄的風潮,而這兩個地方的雨水少、通風佳及溫度相對較低,都是臺灣少數較適合種植釀酒葡萄的地區,雖然種植面積不大,但從那時起打下了臺灣葡萄農的技術和經驗,而在 1960 後開始,農試所鼓勵農民栽種葡萄,以葡萄作為農產品加值的目標,使用從日治時期傳過來的葡萄栽種方式——棚架式栽植,與歐洲直立式的栽種法不同,棚架式將葡萄藤架高遠離地面潮濕,並將葉子都攤在架上以利陽光吸收,成為臺灣在土地、氣候皆不足的情況下,較適合這裡的種植方式。

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除了種植方式的差異,在葡萄品種上,臺灣唯一幾個釀酒葡萄品種為金香(Golden Muscat)和黑后(Black Queen ),以及臺中農改場培育出的木杉葡萄(Musann Blanc),而這些品種也與歐陸栽植的歐亞品種不同,雖然強壯一點點,但有個很大的問題就是沒辦法抵抗「晚腐病」。傳統國外產區在三月剪枝,在八到十月採收,冬季時休養生息,葡萄與當地氣候完美順應,但臺灣的氣候剛好與歐陸相反,三月到七月生長期會遇到梅雨季、颱風季,導致潮濕更容易發霉,臺灣的冬季又不夠冷,產量更別說與歐陸拼比。這種種挑戰,在臺灣種植釀酒葡萄的歷史中,同樣考驗著農民與威石東。

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以往農民的做法,為了因應臺灣的氣候和提高產量與收入,方法就是提早採收,如果當年幸運颱風不嚴重就會在八月底再剪枝一次,等於是逼迫葡萄萌芽「再生一次」,並在十二月底採收,一年兩收的情況下,其實葡萄並沒有休息的時間,栽植出來的釀酒葡萄品質也參差不齊,「就像一個小嬰兒已經營養不良了,還在他要休息的時間把他叫起床,這樣小孩會長得好嗎?」Vivian 語重心長的說著,她認為農業本來就是人發明出來為了大量生產的科學,這些做法也已是臺灣葡萄農近四十年的習慣,是葡萄農為了生計而做的選擇,不能怪罪誰或強硬改變,所以她所能做的,就是將威石東品質與自然的概念植入,與能認同他們理念的葡萄農友合作。

藤枝與雙手:與農友一同建立栽種準則,平衡自然與農作

威石東對種植能有一套準則與想法,來自楊文彬的目標,建立一個莊園級的模範酒廠(Estate Winery),必須要有自己的葡萄園、對葡萄的認知與種植標準,才能精準掌握葡萄酒的品質,並與葡萄農溝通,協作,「其實我們到現在也才只有兩個契作的葡萄農友,要找到能理解我們理念,用我們的方式去栽種葡萄的農夫,其實並不容易。」所謂的契作,意指不只是在葡萄上做買賣,更是依著雙方對葡萄栽種方式有共識,在兼顧葡萄農生計與葡萄品質的情況下,對以往的採收習慣做調整。

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威石東對於傳統葡萄農作方式的改良有許多細節,最顯著的從剪枝的長短、採收時間和冬眠時程做調整,最細微到採收葡萄的籃子都強調要洗乾淨,「我們的方法跟他們原本的做法比起來就是比較『厚工』,碰到的問題其實都很現實,不管是栽種方式、人力、溝通上都需要一再磨合。」而這些變革都是為了向農友傳遞「葡萄與人一樣,都是生命」,也因為帶著自然和農作的平衡,才能將風土的滋味,沒有一絲遺漏的呈現。

在與葡萄農溝通的過程中,Vivian 也回憶道「農夫並不是憑感覺去種植的,而是因為他們已經跟農作物有了情感,對葡萄的樣子已經有了概念,有很多事情都是他們教我們的,不是我們以高姿態去要求他們。」一邊探討,一邊學習,Vivian 就在與葡萄、與人的朝夕對話,靜靜與這片土地漸漸有了連繫。

天時地利人和:跟著外國顧問一步一步學習,以「對臺灣葡萄最好」的方式釀酒

葡萄酒的概念中,最常聽到的就是「天、地、人」的描述,這是因為葡萄酒最後呈現出的最大特色,就是經過土壤與氣候,葡萄原生的風味特性,所以在葡萄酒產業的最前端,威石東用了很長的時間確保葡萄品質,為此與農友溝通,同時,對於人進入釀酒階段也循序漸進地在建立一套完整的程序和設備,才能真正做到「以葡萄酒傳遞臺灣風土」的夢想。

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「一開始我們從國外聘請兩位顧問,一位專職種植,一位是釀酒,就這樣跟著老師一步一步學,這些過程是沒有捷徑的。」依照臺灣的環境、氣候,與顧問一起找出最符合威石東核心精神的栽種方法,如堅持葡萄一定要在夜間採收,臺灣的氣候已經偏熱,如果在採收時又有日光照射葡萄容易變質,這是顧問老師給出的建議;在釀酒的方式上,也依著這塊土地所孕育的葡萄原始風味決定要釀什麼酒,什麼樣的釀製法最合適。

Vivian 認為威石東很有福氣地找到了對的老師,雖然語言,文化都不同,卻不會將過往的經驗框架強加在這片土地與葡萄上,「他們對臺灣很有興趣,沒有在一個亞熱帶國家嘗試做過這件事,覺得自己在創造新的葡萄酒。」而 Vivian 認為最大的原因或許他們也被威石東的理念所感動:希望可以做出平常有在喝葡萄酒的人也會驕傲的葡萄酒,代表臺灣的葡萄酒。

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要傳遞臺灣風土,葡萄酒就應該是「農產品」,而不是加工品。在現今技術的進步下,葡萄酒可以經由人工的方式改變顏色甚至是風味,但威石東要做「臺灣葡萄酒」,就應該把最真實的葡萄風貌表現出來,儘管臺灣在栽種葡萄上沒有優勢,能使用的葡萄都是提早採收的早產寶寶,也因為這樣很難做出傳統印象中的靜態酒,但觀察到臺灣葡萄獨有的舒適酸度,就決定以氣泡酒(Sparkling wine)的形式,並用最高品質法國香檳傳統的釀造法,嘗試釀出葡萄最原本的風味。

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對於這一連串的方法,Vivian 表示就是自然而然依照臺灣的葡萄特性去釀造,並不刻意,而是這樣做「對臺灣的葡萄最好」,而她也時刻提醒著自己與團隊裡的每一個人:「在對待葡萄、釀酒的同時,要問自己是為了工作還是因為『在乎』?」她認為在過程中的每一步,一念之差間,如果釀酒的人有了先入為主的觀念,就會扭曲了葡萄的本質,將本不屬於土地的能量注入,是會被喝出來的:「葡萄酒是不會說謊的。」往回望,Vivian 很感謝威石東是一張白紙,沒有自以為是,只看見爸爸、葡萄和葡萄酒,透過威石東來了解臺灣。

葡萄酒的人生課:把本分做好,細品葡萄酒如生命的細緻層次

「葡萄酒對我來說,是爸爸給我的禮物,葡萄酒改變了我的生命。」Vivian 這樣說並不是想矯情地誇耀威石東葡萄酒,而是她腳踏實地經歷過,這一切過程充滿了意義。她認為威石東教了她很多東西,這些年間她就是帶著威石東團隊,實實在在從種植葡萄、理解葡萄、與葡萄農交流、學習在釀造與風味間取得平衡,對 Vivian 來說「就是把本分做好」,而這片土地和透過葡萄酒連繫起來的人們,就會有所回饋,讓葡萄酒不僅是臺灣風土,也串連起之間的對話和心意。

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威石東的葡萄酒輕盈,有質地,Vivian 形容就是非常的「細緻(delicate)」。 「很多人告訴我他們覺得威石東能喝出很多的變化,就像有生命在裡面一樣。」她也從許多主廚的品飲體驗中,看見威石東葡萄酒的更多可能性,縱然威石東葡萄酒對 Vivian 而言別具涵義,但她也希望威石東透過葡萄酒,能超越個人的層次,如果有天他人喝到威石東的臺灣葡萄酒,先不論喜歡與否,能藉由葡萄酒與自己的身份、自己的土地有更深的認識與連結,而傳承下去,Vivian 真摯地説「不覺得很美嗎?」。

本文經授權轉載自 Flavor|風格美食指南(原標題:專訪威石東酒莊 Weightstone 楊仁亞|種果到釀製的所有一念之間,葡萄酒訴說的人生一課

責任編輯/楊詠如、鄧羽辰

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