在台灣，巨峰葡萄、蜜紅葡萄等葡萄品種以柔軟而多汁的肉質受到大家的喜愛。而除了作為鮮食的葡萄品種，其實台灣在 1950 年代後開始種植的釀酒葡萄，近年來也隨著在地葡萄酒生產的出現越來越受重視。威石東酒莊即是運用本土葡萄釀造「屬於台灣的葡萄酒」的極佳例子，楊仁亞 Vivian 在接受《flavor 風格美食指南》專訪時談起自己與葡萄酒的連繫，以及從零開始學習、面對台灣濕熱風土特性，實現「釀出表現臺灣風土的葡萄酒」夢想的挑戰與感動。
順著一頭短髮，楊仁亞 Vivian 散發優雅與精練並存的氛圍，繫實鈕扣的白襯衫帶著沉著的氣場，但一說起從爸爸手中接下「威石東酒莊」（Weightstone Vineyard Estate & Winery），她時而俏皮敘述與葡萄農的相處記憶，時而在城市一隅思索葡萄酒與人的連繫。在不停地顛覆、再生和連接的土地與人之間，Vivian 以踏實的理性與經歷從零到一杯酒的感性，來回講著葡萄酒為她帶來的生命故事。
「我從小就是比較乾脆利落的人，對於葡萄的印象只覺得吃起來很麻煩，會釀葡萄酒一開始跟喜不喜歡葡萄沒有關係，只是剛好爸爸牽起了我跟葡萄的緣分。」Vivian 談起與葡萄酒的初遇，背後其實沒有什麼驚濤駭浪的歷程，而是她的爸爸——前興農董事長楊文彬為女兒帶來的生命轉變。
楊文彬有著紮實的農業背景，並相信臺灣葡萄就像茶葉一樣，是能深刻反映臺灣風土的物產，為什麼不試著釀看看葡萄酒？依著一份單純的好奇心，也因為他踏遍了這塊土地，所以相信臺灣農業的能量，而女兒 Vivian 承襲了爸爸走過的路，接下了這份「禮物」，從她的視野看向新的可能性。
從一張白紙開始：對土地純粹的敬意，釀出表現臺灣風土的得獎酒
威石東酒莊在 2021 年紐約國際葡萄酒競賽 （New York International Wine Competition）以小威石東（WE by WEIGHTSTONE）微氣泡酒W°2 獲得了金牌獎的肯定。自 2010 年由楊文彬創立以來，也不過 11 年的時間，以酒莊的年齡來說非常年輕，2017 年推出首發年份後，在兩年間就奪得 25 個國際葡萄酒比賽獎項，除了是眾多米其林餐廳指定葡萄酒，更在 2019 年被外交部選為總統出訪友邦的「臺灣禮物」，而這些關注之外，令人訝異的是臺灣的環境其實一點都不適合種植釀酒葡萄，更別說是釀葡萄酒。
楊文彬的葡萄酒夢始於在農改場接觸到新釀酒葡萄品種——木杉葡萄（Musann Blanc），木杉葡萄原名「臺中三號」，是 2009 年臺中農改所培育的新品種釀酒葡萄，之所以稱為釀酒葡萄，即是因為平常所吃的鮮食葡萄品種，與釀酒葡萄其實不同。葡萄本屬於溫帶作物，在臺灣又熱又濕的環境下，生長不易更會發霉，這也是為什麼釀出臺灣葡萄酒如此困難，創立威石東時，很多人並不看好。或許是爸爸堅韌的性格也刻在女兒基因，父女攜手想把「釀出真實表現臺灣風土的葡萄酒」從可能性變成現實。
Photo credit by Weightstone
分享本圖「我們是一張白紙，但也因為這樣沒有對葡萄酒先入為主的觀念。」他們一切從零開始，對從巴西歸來，沒有農業背景的 Vivian 來說，她形容就像一般人對於葡萄，真的什麼都不懂，但這並不是「困難」，反而讓她認為因為自己長久待在國外，對這片土地還未有連結，才能藉由純粹的視角，抱持著對土地的敬意與對葡萄酒的理想，回到從種果到釀酒，乾淨沒有雜念。
土地有記憶：找到合適的品種與種植方式，耐心順應氣候的挑戰
菸酒公賣局自 1950 年後開始收購釀酒葡萄，帶動臺中外埔、后里興起種植葡萄的風潮，而這兩個地方的雨水少、通風佳及溫度相對較低，都是臺灣少數較適合種植釀酒葡萄的地區，雖然種植面積不大，但從那時起打下了臺灣葡萄農的技術和經驗，而在 1960 後開始，農試所鼓勵農民栽種葡萄，以葡萄作為農產品加值的目標，使用從日治時期傳過來的葡萄栽種方式——棚架式栽植，與歐洲直立式的栽種法不同，棚架式將葡萄藤架高遠離地面潮濕，並將葉子都攤在架上以利陽光吸收，成為臺灣在土地、氣候皆不足的情況下，較適合這裡的種植方式。
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分享本圖除了種植方式的差異，在葡萄品種上，臺灣唯一幾個釀酒葡萄品種為金香（Golden Muscat）和黑后（Black Queen ），以及臺中農改場培育出的木杉葡萄（Musann Blanc），而這些品種也與歐陸栽植的歐亞品種不同，雖然強壯一點點，但有個很大的問題就是沒辦法抵抗「晚腐病」。傳統國外產區在三月剪枝，在八到十月採收，冬季時休養生息，葡萄與當地氣候完美順應，但臺灣的氣候剛好與歐陸相反，三月到七月生長期會遇到梅雨季、颱風季，導致潮濕更容易發霉，臺灣的冬季又不夠冷，產量更別說與歐陸拼比。這種種挑戰，在臺灣種植釀酒葡萄的歷史中，同樣考驗著農民與威石東。
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分享本圖以往農民的做法，為了因應臺灣的氣候和提高產量與收入，方法就是提早採收，如果當年幸運颱風不嚴重就會在八月底再剪枝一次，等於是逼迫葡萄萌芽「再生一次」，並在十二月底採收，一年兩收的情況下，其實葡萄並沒有休息的時間，栽植出來的釀酒葡萄品質也參差不齊，「就像一個小嬰兒已經營養不良了，還在他要休息的時間把他叫起床，這樣小孩會長得好嗎？」Vivian 語重心長的說著，她認為農業本來就是人發明出來為了大量生產的科學，這些做法也已是臺灣葡萄農近四十年的習慣，是葡萄農為了生計而做的選擇，不能怪罪誰或強硬改變，所以她所能做的，就是將威石東品質與自然的概念植入，與能認同他們理念的葡萄農友合作。
藤枝與雙手：與農友一同建立栽種準則，平衡自然與農作
威石東對種植能有一套準則與想法，來自楊文彬的目標，建立一個莊園級的模範酒廠（Estate Winery)，必須要有自己的葡萄園、對葡萄的認知與種植標準，才能精準掌握葡萄酒的品質，並與葡萄農溝通，協作，「其實我們到現在也才只有兩個契作的葡萄農友，要找到能理解我們理念，用我們的方式去栽種葡萄的農夫，其實並不容易。」所謂的契作，意指不只是在葡萄上做買賣，更是依著雙方對葡萄栽種方式有共識，在兼顧葡萄農生計與葡萄品質的情況下，對以往的採收習慣做調整。
圖片說明(會出現在社群分享文上)
分享本圖威石東對於傳統葡萄農作方式的改良有許多細節，最顯著的從剪枝的長短、採收時間和冬眠時程做調整，最細微到採收葡萄的籃子都強調要洗乾淨，「我們的方法跟他們原本的做法比起來就是比較『厚工』，碰到的問題其實都很現實，不管是栽種方式、人力、溝通上都需要一再磨合。」而這些變革都是為了向農友傳遞「葡萄與人一樣，都是生命」，也因為帶著自然和農作的平衡，才能將風土的滋味，沒有一絲遺漏的呈現。
在與葡萄農溝通的過程中，Vivian 也回憶道「農夫並不是憑感覺去種植的，而是因為他們已經跟農作物有了情感，對葡萄的樣子已經有了概念，有很多事情都是他們教我們的，不是我們以高姿態去要求他們。」一邊探討，一邊學習，Vivian 就在與葡萄、與人的朝夕對話，靜靜與這片土地漸漸有了連繫。
天時地利人和：跟著外國顧問一步一步學習，以「對臺灣葡萄最好」的方式釀酒
葡萄酒的概念中，最常聽到的就是「天、地、人」的描述，這是因為葡萄酒最後呈現出的最大特色，就是經過土壤與氣候，葡萄原生的風味特性，所以在葡萄酒產業的最前端，威石東用了很長的時間確保葡萄品質，為此與農友溝通，同時，對於人進入釀酒階段也循序漸進地在建立一套完整的程序和設備，才能真正做到「以葡萄酒傳遞臺灣風土」的夢想。
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分享本圖「一開始我們從國外聘請兩位顧問，一位專職種植，一位是釀酒，就這樣跟著老師一步一步學，這些過程是沒有捷徑的。」依照臺灣的環境、氣候，與顧問一起找出最符合威石東核心精神的栽種方法，如堅持葡萄一定要在夜間採收，臺灣的氣候已經偏熱，如果在採收時又有日光照射葡萄容易變質，這是顧問老師給出的建議；在釀酒的方式上，也依著這塊土地所孕育的葡萄原始風味決定要釀什麼酒，什麼樣的釀製法最合適。
Vivian 認為威石東很有福氣地找到了對的老師，雖然語言，文化都不同，卻不會將過往的經驗框架強加在這片土地與葡萄上，「他們對臺灣很有興趣，沒有在一個亞熱帶國家嘗試做過這件事，覺得自己在創造新的葡萄酒。」而 Vivian 認為最大的原因或許他們也被威石東的理念所感動：希望可以做出平常有在喝葡萄酒的人也會驕傲的葡萄酒，代表臺灣的葡萄酒。
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分享本圖要傳遞臺灣風土，葡萄酒就應該是「農產品」，而不是加工品。在現今技術的進步下，葡萄酒可以經由人工的方式改變顏色甚至是風味，但威石東要做「臺灣葡萄酒」，就應該把最真實的葡萄風貌表現出來，儘管臺灣在栽種葡萄上沒有優勢，能使用的葡萄都是提早採收的早產寶寶，也因為這樣很難做出傳統印象中的靜態酒，但觀察到臺灣葡萄獨有的舒適酸度，就決定以氣泡酒（Sparkling wine）的形式，並用最高品質法國香檳傳統的釀造法，嘗試釀出葡萄最原本的風味。
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分享本圖對於這一連串的方法，Vivian 表示就是自然而然依照臺灣的葡萄特性去釀造，並不刻意，而是這樣做「對臺灣的葡萄最好」，而她也時刻提醒著自己與團隊裡的每一個人：「在對待葡萄、釀酒的同時，要問自己是為了工作還是因為『在乎』？」她認為在過程中的每一步，一念之差間，如果釀酒的人有了先入為主的觀念，就會扭曲了葡萄的本質，將本不屬於土地的能量注入，是會被喝出來的：「葡萄酒是不會說謊的。」往回望，Vivian 很感謝威石東是一張白紙，沒有自以為是，只看見爸爸、葡萄和葡萄酒，透過威石東來了解臺灣。
葡萄酒的人生課：把本分做好，細品葡萄酒如生命的細緻層次
「葡萄酒對我來說，是爸爸給我的禮物，葡萄酒改變了我的生命。」Vivian 這樣說並不是想矯情地誇耀威石東葡萄酒，而是她腳踏實地經歷過，這一切過程充滿了意義。她認為威石東教了她很多東西，這些年間她就是帶著威石東團隊，實實在在從種植葡萄、理解葡萄、與葡萄農交流、學習在釀造與風味間取得平衡，對 Vivian 來說「就是把本分做好」，而這片土地和透過葡萄酒連繫起來的人們，就會有所回饋，讓葡萄酒不僅是臺灣風土，也串連起之間的對話和心意。
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分享本圖威石東的葡萄酒輕盈，有質地，Vivian 形容就是非常的「細緻（delicate）」。 「很多人告訴我他們覺得威石東能喝出很多的變化，就像有生命在裡面一樣。」她也從許多主廚的品飲體驗中，看見威石東葡萄酒的更多可能性，縱然威石東葡萄酒對 Vivian 而言別具涵義，但她也希望威石東透過葡萄酒，能超越個人的層次，如果有天他人喝到威石東的臺灣葡萄酒，先不論喜歡與否，能藉由葡萄酒與自己的身份、自己的土地有更深的認識與連結，而傳承下去，Vivian 真摯地説「不覺得很美嗎？」。
本文經授權轉載自 Flavor｜風格美食指南（原標題：專訪威石東酒莊 Weightstone 楊仁亞｜種果到釀製的所有一念之間，葡萄酒訴說的人生一課）
責任編輯／楊詠如、鄧羽辰
