嘗一口島國的春夏秋冬:從日本「和菓子」文化,體會季度限定的優雅大和魂

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是什麼樣的食物,能單憑其外貌,就能夠展現出日本人內斂專精的民族性格?

想像自己是江戶時代的武家貴族,悠閒的盤坐在開放庭園的疊蓆上,一邊賞月、一邊聽著庭院矮樹隨秋風吹晃得沙沙作響,沏上一杯香氣濃郁的熱茶,些許孤寂也能隨熱氣煙消雲散。一旁的蓆地上,擺放著由水果、寒天和豆泥製成的菓子,用小巧玲瓏的竹籤切一小塊入口,紅豆泥那鬆軟綿密的甜味,除了中和熱茶入喉後的苦,還趁勢化解了夜晚萌發出的憂。

和菓子(わがし,Wagashi )是日本傳統點心的概括通稱。是與茶一同在奈良、平安時代自中國傳入的異國舶來品,當時被稱作「唐菓子」,普遍是用小麥粉或其他穀物粉包裹著內餡油炸,主要還只在寺廟中當作祭祀的供品,提供給僧侶們食用。而且在那砂糖被視作珍稀藥品的日本古代,內餡有些無味,口感油膩膩的菓子,聽來似乎不是個多好吃的餐後小點。

所幸從那之後,經歷了數百年與異國往來頻繁的文化交流,唐菓子逐漸有了不同的樣子,不僅帶有優雅的民族個性,更概括了日本人崇尚與自然和諧共生的文化精髓。

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「南蠻貿易」是日本 16 世紀與葡萄牙、西班牙、荷蘭等國所展開的進口貿易。在貿易期間傳入火繩槍、基督教、外來語言等若干技術與文化,也促成了和菓子製作技術的日益精進,圖為葡萄牙商船欲停靠長崎港口之景。(圖/Wikimedia Commons,狩野內善,神戶市博物館藏)

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和菓子和茶道有著相似的發展進程,起初皆是在上層階級內蔚為流行的社交逸品,武家和公家貴族們,會在宴席、茶會上細品現磨抹茶,還有點心匠人們所創作的高級和菓子當作佐茶美食,彷彿來到了現代品酒會。

到了室町幕府晚期,茶道倚靠著專業茶人的向下推廣流傳至民間,連帶著高級菓子也在商人手中有了更多的銷售通路。可即便如此,和菓子的製作材料在當時始終仰賴進口,尤其是甜味來源「砂糖」僅能經荷蘭和中國商人之手從長崎港口輸入,使得高級和菓子有很長一段時間,都離平民百姓十分遙遠。

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創業於室町時代末期的京都,已經營五個世紀的和菓子品牌《虎屋 Toraya 》本是專門為皇家製作糕點的御菓子司,現如今已在全球開設了 81 家實體店鋪,版圖甚至擴及法國巴黎。(圖/虎屋 Toraya )

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直到江戶幕府第八代將軍德川吉宗的鼓勵下,日本才開始在氣候較為濕熱的四國讚岐栽種本土蔗糖,原料價格降低,生產和菓子的成本才得以下降。和菓子即是從此開始在日本文化的中心京都、江戶(東京舊稱)等地陸續普及至民間,許多留存至今的老字號菓子商鋪,正是在這時開始出現。製菓師傅們則把目光聚焦在更為細膩的藝術表現,試圖將美學與技術結合進和菓子這門獨特技藝。

一吋入口,把握與「美」相遇的片刻機緣

 

春の和菓子 花見酒に 心ゆく(春天的和菓子,搭配賞花的酒,心意隨之飄蕩)—— 松尾芭蕉

江戶時代藝術創作蓬勃發展,例如俳句、和歌與繪畫都在此時期邁向高峰,作為氣候變化顯著的環海國度,「花鳥風月」(かちょうふうげつ)是日本美學觀點中特別偏愛的元素,充分表現了他們對四季更迭的高度敏感與重視。

而和菓子製作也與物事情感的思想有緊密的連結,製菓師傅在創作高級和菓子時,常會借用自然意境為靈感,將四季風情融於一口菓子之內,不僅風味上以當季食材為靈感,菓子外型更精巧的像能被吃進嘴裡的藝術品。現在就和 1% Style 一起從和菓子職人愛不釋手的「花、鳥、風、月」「春、夏、秋、冬」,初覽各季節限定的精緻和菓子吧!

凝聚春季的豔麗——練切(練り切り)

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雖然一年四季的練切造型大相逕庭,但正值櫻花陸續盛開的春天,是最適合練切藝術大展拳腳的季節。(圖/Wikimedia Commons)

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談到百花盛開的一年之初,首先聯想到的肯定是三月櫻花季。此時的菓子季節性最為濃厚,無論是賞櫻時必備的花見團子,還是櫻花季結束後,緊接端午節會出現的水仙粽、柏餅,都是日本別具特色的春季傳統點心,各式甜蜜小點中,又以上生和菓子「練切(練り切り)」最貼近春季意象。從一個造型細緻的練切中,我們能看到師傅高超的切割和手捏技術,輔以創作巧思,將包著豆沙的餡粒,用竹刀推切成花朵、飛鳥、山川、日月等自然景物,就是為了能在端上茶席後,能給賓客留下強烈的印象。

通常一個要價不斐的練切,師傅會為它冠以「菓銘」( Kamei ),就像是賦予藝術品一個名字,比如八重霞、乙女櫻、手折櫻和花筏等等,富含詩意的菓銘從文字就顯露出春意盎然的美感,而擁有菓銘的練切,也受日本政府登錄為國家無形文化財產,與茶道、釀酒和京料理等飲食技藝並列。從此可知,如藝術品般的練切生菓子在日本人心中,占有多麼重要的地位。

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上生和菓子的用料簡單,卻能創作出無數小巧精細的藝術作品,圖為日本和菓子創作者坂本紫穗的生菓子作品《御焚火》(圖/Facebook @ 和菓 紫をん Shiwon )

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京都盛夏的和菓涼風——水無月(みなづき)

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「水無月」底層用白色形似米糕的外郎餅(ういろう)切割成三角形狀,上面鋪有一層香甜的紅豆。據說,三角形的外型模仿了冰塊的碎片,而在古時,冰塊在平民眼中,是非常昂貴的東西(圖/農林水產省)

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正值炎夏的六月,是農作物需要大量水分滋養的時期,但這時梅雨季已結束,容易有缺水的情形發生,因此在日本和曆中,六月也以「水無月」著稱。與季節呼應,京都的製菓鋪會在六月下旬製作期間限定的和菓子,用白色形似米糕的外郎餅(ういろう)切割成三角形狀,上層鋪有香甜的紅豆,並跟隨季節特色以「水無月」命名。據說,菓子三角形的外型是為了模仿冰塊碎片,因為在古時候冰塊可是非常昂貴的東西,一般的平民根本消費不起,因此,更想用類似的小點,模擬夏日的涼爽感受吧!

每年的 6 月 30 號,京都人都會舉辦能消災解厄的「夏越拔」慶典,並應景的食用水無月,藉此帶走上半年所累積的不潔和晦氣,同時免除下半年可能遭遇的大小災難。吃一口剛拿出冰箱的水無月,除了享受甜香十足、口感軟糯的絕妙滋味,在補充正能量之餘,對消除暑氣,也有無可挑剔的功效。

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日本老牌製菓鋪《小布施堂 Obusado 》利用葛粉凝固招牌的蜜栗子豆沙和紅豆,研製出有別於傳統的「水無月」點心(圖/小布施堂官網)

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圓月糕點僅在秋夜限定——月見(つきみだんご)

談起中秋節,中國或華人所熟悉的節慶活動包括賞月、吃點心或和家人團圓。而日本人的中秋也有不少相似之處,不過,日本人不吃月餅,而是吃一種名叫「月見糰子」的和菓子,「月見」的名稱正是源自日文的賞月。

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紡錘形狀的關西月見團子(圖/Shutterstock )

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月亮在日本是受全國人民集體供奉的事物,人們會在農曆 8 月 15 日,向月亮祈求秋季的農產豐收。以關西地區的月見糰子為例,民間會用糯米或是麻糬製成紡錘狀,上方包裹著紅豆泥。外型圓胖的糯米糰子,還原了中秋節當日抬頭即可望見的滿月形象,搭配著清酒和一家大小一起在皎潔的月色下享用。米香四溢的月見糰子,咬下一口感受扎實的幸福感,想必也會傳達至周遭的親朋好友吧!

天皇必吃的冬季正月之花——花瓣餅(花びら餅)

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川端道喜對外販賣的花瓣餅,是使用「試餅」當作名字,表示這款和菓子誕生之初是為新春茶會所作,對外販售的則是試作商品,到現如今川端道喜依舊沿用這個商品名稱。(圖/夢菓房)

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開設在京都的和菓子鋪有許多店家都已有數百年的輝煌歷史,其中不乏有知名的菓子店會專門受御所(對皇族的尊稱)所託,為貴族們製作點心。這些店鋪通常會有個御賜的頭銜——「御菓子司」,而「花瓣餅」(花びら餅)便是其中最具代表性的御菓子。花瓣餅通常只在歲末年初之際販售,純白的麻糬外皮裡,包裹著橙粉色的鹹甜白味噌餡料,半透明的餅皮裡微微透著粉影,形似樹枝上飄落的梅花花瓣,在餅中夾著一到兩根蜜漬牛蒡,口感彈牙且甜度溫和。因此時常會出現在每年茶道的「初釜」(はつがま,每年第一次招待客人飲茶)活動上供賓客們享用。

有朝一日如果想在京都體驗花瓣餅,那麼就首推已創立五百年的製菓鋪「川端道喜」。據說,這款嬌嫩的茶點,就是「川端道喜」受千家第十一代茶人玄玄齋所託,要在當年招待天皇的新年茶會上,研發出符合時令又賞心悅目的點心。製菓師傅便以冬季的白雪當作外衣,新春綻放的梅花粉色當作內餡,製成如今的花瓣餅,看似簡單的外型,在今日成為日本人慶祝新年時必不可少的美味!

貼心提醒:想在新的一年一嘗御菓子司手藝的朋友要特別注意了,這款菓子得從前一年的 12 月 1 號開始預約,不然可就沒辦法一嚐花瓣餅那鹹甜交織的滋味了!

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位在京都的和菓子專賣店川端道喜建築外觀極為低調樸素,沒有想到 1503 年便創業至今。(圖/Wikimedia Commons)

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精雕細琢的極致足以推向世界舞台——練切藝術家:三堀純一 

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(圖/Facebook @ 三堀純一 Junichi Mitsubori )

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日本橫須賀市有一間名叫 IZUMIYA(泉屋)的傳統製菓鋪,傳承至今第三代繼承人三堀純一(又稱三堀榮純,Junichi Mitsubori )除了負責經營製菓鋪以外,還是一位致力於創作上生和菓子的「表演藝術家」。

出生於製菓世家的三堀純一,8 歲就已經學會製作饅頭,可直到 30 歲前都未把和菓子事業放入自己的人生藍圖,反而以音樂家為志業,剛開始經營 IZUMIYA 的時候,還會利用閒暇時間練團玩音樂,不過,也就是這樣的斜槓生活,反而成為他日後發想練切現場展演的契機。在一次因緣巧合下,三堀純一到美國宣傳和菓子文化,發現外國的食客們把精緻的和菓子視為藝術珍品,讓三堀純一不禁開始思考,有沒有什麼辦法,可以讓更多人看見這項技藝?

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在中日聯合匠人展演活動,三堀純一以中國京劇臉孔的形象製作日本練切(圖/Facebook @ 三堀純一 Junichi Mitsubori )

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因此,三堀純一將家族傳承的高超製菓技術與現代創新的精緻品牌思維結合,打造出能在現場表演、強調精雕身手的製菓流派。他深知日本和菓子是一門注重工藝技術的傳統文化,不過在維繫技藝傳承的同時,卻鮮少做出回歸自我的創新,因此,三堀純一的製菓流派打破日本傳統練切多以實物發想設計的風格,將自己的感受融於作品之中。他曾這麼形容自己的製菓表演:「我不會提前決定任何事情,演出前,我會先在腦子裡構思設計,然後在舞台上表達自己的感受。」三堀純一在製作菓子時,既能依自然時旬奠定基礎風格,同時,加入表演過程中的情緒波動,讓每件作品都保有演出當下的靈魂印記。

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三堀純一以練切技術製作知名動漫《鬼滅之刃》各角色,流行與傳統文化的匯流使和菓子技藝得以作出與時俱進的改變。(圖/Facebook @ 三堀純一 Junichi Mitsubori )

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三堀純一為聲援烏俄戰爭,以烏克蘭國旗為題製作而成的練切作品(圖/Facebook @ 三堀純一 Junichi Mitsubori )

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不僅如此,三堀純一更把握各種曝光機會,積極參加國內外各大甜點競賽之外,還推出限定的練切展演。到現如今,他表示自己每年只在日本待 100 天左右,有意識地把國際活動放在首位的做法,讓他能夠在廣泛接觸茶道、能劇與歌舞等本土傳統技藝的同時,把它們融合進自己的表演內容當中,並以日本職人的身分,貫徹勇於嘗試的精神,將日本傳統的製菓技藝推廣到世界。

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(圖/Wikimedia Commons)

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憶起在台灣嘗過的日式和菓子,其中也包括隨處可見的羊羹、麻糬、大福和鯛魚燒等平民美食,有人說,和菓子的甜味吃來大同小異,逃脫不了豆泥、芝麻和抹茶等固定餡料,大多僅是外觀上的改變。可深入探究日本設計美學,了解他們著重簡約、自然及關注細節的特質,便不難理解和菓子之所以在日本人心中佔有一席之地,也許原因並不在入口後的滋味為何,而是創作者與食用者之間保有的「留白共識」及「想像空間」。

製菓職人們借山川水鳥、日月河海之景為顏料,在兩指間即可掌握的微小範圍,創造「人」與「甜點」相遇的一期一會。我們只需細細品味寄託在和菓子之內,關乎萬物有時的物之情意,足以在時而苦澀的日常生活中,尋得恬淡的平衡。

責任編輯/陳思安

 

 

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